福建檢驗(yàn)檢疫局石獅辦事處   蔡向東

 

隨著人們生活的日漸富裕，食品短缺的矛盾已基本緩解，食品安全的問(wèn)題卻愈顯突出，成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。“民以食為天”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件，食品安全出現(xiàn)問(wèn)題不僅僅關(guān)系到人民的身體健康，也關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的穩(wěn)定。然而近年來(lái)有毒有害食品卻頻頻見(jiàn)諸媒體，如：有機(jī)磷蔬菜、激素水產(chǎn)品、瘦肉精豬肉、劣質(zhì)奶粉、敵敵畏火腿、頭發(fā)醬油、有毒大米、吊白塊腐竹、工業(yè)酒精白酒等等。假劣食品層出不窮，食品中毒事件屢有發(fā)生。人們不禁感嘆：究竟還有什么食品是真正安全的？應(yīng)該如何有效地控制食品安全？

21世紀(jì)，食品的發(fā)展方向應(yīng)該是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。目前世界各國(guó)對(duì)食品安全性的關(guān)注日益高漲，正在逐步更新傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)更有效更經(jīng)濟(jì)更可靠。到目前為止，HACCP體系被世界各國(guó)公認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，也被世界各國(guó)認(rèn)可為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，以美國(guó)為首，歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)均已將其法制化。各國(guó)企業(yè)在不同行業(yè)、不同領(lǐng)域應(yīng)用正逐步推廣，主要還是集中在食品工業(yè)中的應(yīng)用，最突出的包括以下幾個(gè)行業(yè)：水產(chǎn)品、肉類及其制品（火腿、香腸、培根等）、乳和乳制品（牛奶及加工奶、冰棋淋、酸奶等）、冷凍食品、罐頭食品等。

一、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：
　 1、適用范圍廣。HACCP是一種系統(tǒng)化的程序，它可以在整個(gè)食品鏈中應(yīng)用，用于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售中所有階段中的所有方面的食品安全問(wèn)題。

2、安全性高。HACCP是一種預(yù)防性體系，通過(guò)對(duì)CCP的控制將危害因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中，使危害不發(fā)生或一發(fā)生立即糾正，從而有效地保證了食品的安全性和可靠性。

3、針對(duì)性強(qiáng)。HACCP體系通過(guò)判定生產(chǎn)中的CCP，針對(duì)其采用相應(yīng)的預(yù)防措施，只對(duì)那些影響食品安全性的重要因素進(jìn)行重點(diǎn)控制，而對(duì)次要因素只花較少的精力，做到有主有次，有的放矢，大大節(jié)約了成本，但可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

4、HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
　　5、每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
　　6、HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
　　7、恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
　　8、HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確地得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
　　9、克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
　　10、HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
　　11、HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
　　12、HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。
　　上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收貨到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

二、HACCP在整個(gè)食品鏈的應(yīng)用現(xiàn)狀

1、用于控制食品原料質(zhì)量

人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲(chóng)、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。

植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來(lái)用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)奇生蟲(chóng)、有害微生物的控制也很重要。通過(guò)對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來(lái)滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

2、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

生產(chǎn)過(guò)程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

（l）水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量尚，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過(guò)程中的質(zhì)量控制尤為重要。

（2）冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

（3）罐頭食品 罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。

（4）果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

（5） 焙烤食品 焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來(lái)越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

（6）發(fā)酵制品 發(fā)酵過(guò)程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

（7）油炸食品 油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

（8）食品添加劑 添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

3、產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用

質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過(guò)程中凍少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

4、餐飲業(yè)中的應(yīng)用

一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過(guò)程和發(fā)放過(guò)程的管理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。

5、家庭中的應(yīng)用

在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿意程度。這就要求消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

三、HACCP應(yīng)用展望

食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。在實(shí)際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確實(shí)發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。HACCP的應(yīng)用當(dāng)前也還存在一些問(wèn)題，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。

1、對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問(wèn)題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。

2、食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

3、管理不全面，只重視生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)加強(qiáng)食品鏈的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。

4、保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

5、工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。

6、 在具體執(zhí)行過(guò)程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

7、對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過(guò)場(chǎng)的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。