張定東 廣東出入境檢驗檢疫局 510623

趙桂林 汕頭出入境檢驗檢疫局 515041

 

摘要：本文作者從企業(yè)對HACCP體系認知不足、前提計劃實施存在的差距及持續(xù)改進能力欠缺等三個方面分析了當今出口食品企業(yè)HACCP體系應用存在的不足，從國家和出口企業(yè)兩個方面提出了各自的應對措施。

關鍵詞：HACCP 出口 食品企業(yè) 對策

 

HACCP體系作為控制食品安全衛(wèi)生的質量管理模式，它的先進性、預防性和重要性已得到國際食品行業(yè)的公認并被廣泛應用。目前我國已經(jīng)將HACCP體系在罐頭類、肉及肉制品類、水產(chǎn)品類等六類食品的出口加工企業(yè)進行強制性實施并已取得良好的成效�？梢钥隙ǖ氖牵琀ACCP體系隨著國內的逐漸重視和歐、美、日等國獸醫(yī)官員的不斷來華檢查，從客觀上推動了國內出口食品行業(yè)、特別是出口水產(chǎn)品行業(yè)對HACCP應用的力度和廣度。HACCP體系在確保出口食品安全和突破國外技術性貿(mào)易壁壘方面，已經(jīng)發(fā)揮了顯著的經(jīng)濟和社會效益。筆者結合從事出口食品檢驗和HACCP驗證工作的實踐，以及近年來多次為幫促企業(yè)迎接國外官方檢查過程中的一些體會，總結了HACCP體系在出口食品企業(yè)的應用推廣中存在的共性問題并提出建議，以期達到拋磚引玉的作用。

一、當前出口食品企業(yè)HACCP體系應用存在的問題

(一) 企業(yè)對實施HACCP體系不重視

1、六大類出口食品企業(yè)強制實行HACCP體系驗證，使得企業(yè)管理層只是把獲得HACCP證書作為主要目的,而不是實實在在地按要求去運行HACCP體系。因此，企業(yè)對實施HACCP體系需要的人力、財力、物力投入不足，導致管理人員的流動性大、技術人員少、檢驗設備簡陋，自檢自控體系薄弱，HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進。

2、不重視安全衛(wèi)生的教育培訓，企業(yè)管理人員素質不高。出口企業(yè)普遍存在管理人員數(shù)量少、食品安全知識欠缺、對國內、外相關的法律、法規(guī)、HACCP原理理解不夠的現(xiàn)象，無法對員工進行有效的衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生操作知識的內部培訓工作。

(二) 實施HACCP計劃的前提條件存在較大差距

1、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)執(zhí)行不到位。主要表現(xiàn)在：工廠生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生狀況差,未按規(guī)定要求和頻率對生產(chǎn)場所、設備實施進行清洗消毒，或者清洗消毒流于形式；對有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒有制定有毒有害化學物品管理程序，或者管理規(guī)定內容不全面，無化學物品專用貯存間（柜）和專門保管人員，使用人員缺少必要的化學知識和必要的培訓，無化學物品購買、驗收、領取、使用記錄；在生產(chǎn)期間向廠區(qū)環(huán)境的綠化帶、下水道噴灑農(nóng)藥殺滅蟲蠅；對水質處理和日常監(jiān)測工作不符合法規(guī)要求。

2、產(chǎn)品的標識、追溯和回收程序不清晰。目前部分企業(yè)對產(chǎn)品的標識和追溯只是簡單理解為生產(chǎn)日期的標識，相關的標識和記錄不全或沒有，從原輔料到產(chǎn)品很難相互有效追溯；所制定的回收計劃涉及的回收種類、相關標識的系統(tǒng)文件、去向記錄、投訴檔案、涉及人員、應采取的程序、控制措施等不清晰，沒有可操作性或可操作性不強，更沒有進行相應的模擬回收演練。

3、對設備與設施的維護不重視。沒有制定設備與設施的預防性維護保養(yǎng)程序,或制定的程序過于簡單，無操作性；有的執(zhí)行不到位，特別是對CCP的監(jiān)控設備,有的精度不夠,有的校準已過期,有的已經(jīng)失靈和損壞等。

（三）企業(yè)HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進

1、HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進口國要求。一是HACCP體系文件沒有針對本企業(yè)的實際生產(chǎn)方式去編寫,有的甚至照搬照抄其他企業(yè)的質量手冊和HACCP計劃，管理體系文件指導性、可操作性不強；二是HACCP計劃存在遺漏顯著性危害，關鍵限值(CL)設置不合理,CCP監(jiān)控程序的設置可操作性較差,驗證措施不全等現(xiàn)象。

2、關鍵控制點(CCP)的界定、關鍵限值(CL)的確定缺乏科學依據(jù)。由于國內對不同食品安全危害分析的科學數(shù)據(jù)庫建設滯后，缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測資料。很多企業(yè)在進行相應的危害分析時，對食品中的農(nóng)藥、獸藥殘留以及生物毒素、轉基因等許多污染情況還不清楚。同時由于國家對新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究還未跟上，都使企業(yè)在對關鍵控制點(CCP)的界定、關鍵限值(CL)的確定時感到缺乏科學依據(jù)和技術性支持材料。

3、HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實。一是記錄格式不規(guī)范，缺少必要的內容。二是記錄的符合性差，不在現(xiàn)場記錄，事后做回憶錄；特別是個別企業(yè)的現(xiàn)場CCP監(jiān)控已失效,且無糾偏措施,查其歷史記錄也沒有CL值偏離的記錄，更沒有糾偏記錄。三是記錄的檔案管理混亂無序,編目不合理，甚至丟失。

4、對原料、輔料的源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設薄弱。一是有些企業(yè)采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質量難以控制；二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。

5、企業(yè)對內審、管理評審的目的和意義不清楚。對HACCP體系內審、管理評審的目的、范圍、內容、準則、程序并不明確，有的企業(yè)將日常衛(wèi)生檢查當成衛(wèi)生質量體系的內部審核，有的企業(yè)幾乎沒有開展管理評審工作，質量體系持續(xù)改進成問題。

二、解決出口食品企業(yè)HACCP應用中存在問題的對策

國家應積極開展HACCP推廣應用的基礎工作

1、增強HACCP宣傳的力度，內容力求點面結合。

目前，越來越多的食品企業(yè)對HACCP有了概念性的認識，今后，要重點宣傳HACCP在食品安全控制的重要性、必要性和事半功倍的顯著性效果等特點,特別要宣傳其適應國際食品安全控制趨勢和消除貿(mào)易技術壁壘的突出作用，逐步幫助食品企業(yè)強化安全衛(wèi)生意識,通過樹立和宣傳典型，讓更多的企業(yè)體會到應用HACCP管理所帶來的質量和經(jīng)濟效應。另外,對HACCP宣傳的內容不能僅僅停留在引進國外理論、法規(guī)的介紹上,應該結合國內HACCP的基礎研究成果,重點介紹食品各大類的HACCP應用模式和相關安全衛(wèi)生技術法規(guī)等。同時，要擴大對食品安全衛(wèi)生的宣傳的覆蓋面，針對不同層次的消費群體，制定層次不同的宣傳教育重點，最終形成全社會均對HACCP認同的效應，為HACCP在中國的應用推廣奠定堅實的社會基礎。

2、設立專門基金和機構，加強HACCP的基礎研究

HACCP強調對食品安全的危害分析，其前提是對危害的認識和了解，目前發(fā)達國家在與食源有關的危害方面所做的科學研究已取得了較為系統(tǒng)的成果。但由于中國作為發(fā)展中國家，從環(huán)境污染控制到食品消費習慣等國情均與發(fā)達國家有很多大的差別，發(fā)達國家在食源性危害的很多研究成果不一定適應中國。當前急需組織科技力量，聯(lián)合在以下方面進行攻關：（1）食源性危害關鍵檢測技術的研究；（2）食源性危害的人群暴露評估與危險性分析的研究；（3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預警技術的研究；（4）新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究；（5）食品安全控制技術的研究；（6）食品安全標準的基礎研究；（7）轉基因食品安全評價研究；（8）食品安全中信息技術應用研究等。所以，國家應該加大研發(fā)的投入，設立專門基金和機構，加強HACCP的基礎研究，加強食品安全科技創(chuàng)新平臺建設，力求形成中國版的“食品危害監(jiān)測及安全標準數(shù)據(jù)庫”，為我國食品產(chǎn)業(yè)界、消費者、政府服務，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

3、以高等院校為依托，推進HACCP學科人才建設

HACCP是一門新興的食品安全控制科學，其有效應用需要受過良好教育培訓的人才來實施，而以高等院校為依托，推進HACCP學科建設，是培養(yǎng)HACCP應用人才的較為有效的方法。美國在這方面就是個例子，取得了較好的成效，如美國農(nóng)業(yè)部的食品安全檢驗局在美國德克薩斯農(nóng)業(yè)和機械大學設有專門的培訓中心，并委托德克薩斯農(nóng)和機械大學國際HACCP聯(lián)盟提供有關的教材，如《HACCP計劃制定指南》、《危險防止措施指南》和錄像帶等，并為FSIS和企業(yè)人員提供各種各樣的HACCO培訓。結合國內的實際，目前可考慮設立專項資金，在部分設有食品專業(yè)、衛(wèi)生專業(yè)、獸醫(yī)專業(yè)等專業(yè)的綜合性大學試行開展HACCP學科的設置，包括HACCP專家教師人才的引進、適合中國實際的HACCP教材的編寫、相關HACCP前瞻性研究的開展等。國家質檢總局等政府主管部門應多組織官方檢驗檢疫人員和企業(yè)技術骨干赴發(fā)達國家進行專題學習，培訓和儲備人才，不斷提高檢驗檢疫人員的技術執(zhí)法把關水平和出口企業(yè)的管理水平。

4、出臺符合國情的HACCP實施指南和應用模式

目前國內有關HACCP的書籍資料不多，大部分是對美國、歐盟、加拿大、CAC等固有的HACCP理論、法規(guī)和程序的介紹或引用，而對如何結合我國各大類食品的實際推廣應用HACCP，卻缺乏具有科學性和可行性的規(guī)范論述，與國內食品的生產(chǎn)實際相距甚遠。隨著中國對HACCP應用模式深層次研究地開展，可組織相應的科研單位、相關職能部門的專業(yè)技術人員，從各類實施HACCP的食品品種、基礎條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進行深入研究，對各類生產(chǎn)加工食品可能的關鍵控制點和危害因素的調查研究，闡明生產(chǎn)加工中關鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國食品企業(yè)HACCP實施指南和應用模式。

5、逐步建立HACCP作為國內食品市場準入的機制

建立國內外協(xié)調一致的全球化食品進出口的控制體系，是當今發(fā)達國家對食品安全控制的發(fā)展趨勢。當今很多發(fā)達國家對一些食品不論是國內生產(chǎn)或進口，均統(tǒng)一要求實施HACCP體系。美國FDA規(guī)定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進入美國市場�，F(xiàn)在，F(xiàn)DA又在著手制定有關奶制品的HACCP法規(guī)，并將逐步推廣到其他食品，以保證美國消費者的健康。歐盟、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡對HACCP體系在某些食品的應用也制定了一些管理法規(guī)，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系，已經(jīng)越來越廣泛地應用于各國的食品生產(chǎn)和進出口管理中。

HACCP已經(jīng)成為了一種技術性貿(mào)易壁壘，對我國的許多出口食品企業(yè)造成了很大的壓力和危機感。特別是最近幾年來,歐美日韓等國家獸醫(yī)官員連續(xù)來華檢查我國的水產(chǎn)品、禽肉等產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制狀況,不少企業(yè)在應對檢查的過程中，確實大大促進了企業(yè)的HACCP應用管理水平和質量理念,其衛(wèi)生生產(chǎn)條件和安全質量管理方面與過去相比己有了實質性的飛躍。我國可參照國際慣例和發(fā)展趨勢，結合當前嚴峻的食品安全問題，逐步建立HACCP作為國內食品市場準入的機制，把HACCP目前只在部分出口食品企業(yè)的應用推廣到國內更多的食品生產(chǎn)行業(yè),從技術法規(guī)層面上促進生產(chǎn)企業(yè)更新觀念,適應國際食品安全衛(wèi)生控制的趨勢，為HACCP在中國食品行業(yè)的應用推廣營造更為濃厚的氛圍。

6、嚴格對HACCP認證機構與官方驗證的管理

目前由于HACCP在國內的推廣應用還處在初期階段,從事HACCP體系管理人員，包括政府主管機構、認證機構、咨詢機構、企業(yè)管理人員的水平層次不一，有待進一步提高。同時也由于諸多原因，一些HACCP認證機構存在弄虛作假、個別官方驗證工作存在走過場的情況，致使HACCP在國內的應用推廣的有效性大打折扣。針對上述情況，一是要加強對HACCP認證機構與官方驗證相關人員的管理，引入適當?shù)膯栘熤�。HACCP與普通的質量管理體系認證最大的不同在于前者針對的是保證食品安全，參與HACCP體系活動的相關人員必須是具有食品加工、衛(wèi)生、獸醫(yī)、植保、微生物、檢驗等基礎知識和工作經(jīng)驗的專業(yè)人員，要強調專業(yè)準入和一專多能，沒有專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，對HACCP 認證或官方驗證肯定是行不通的；同時，適當?shù)呢熑巫肪恐贫�，有利于強化HACCP認證人員的工作責任心。二是要嚴格對已取得HACCP認證或驗證企業(yè)的管理，對個別體系運行弄虛作假或真實性差的應該堅決取消其認證資格。促進食品企業(yè)不斷提高體系運行質量。

（二）、出口食品企業(yè)應積極創(chuàng)造條件，重視HACCP應用的每項工作

1、開展分層次的HACCP培訓

事實證明，生產(chǎn)企業(yè)有關HACCP的培訓教育工作搞得好的，該企業(yè)的HACCP應用水平和體系運轉的持續(xù)有效性一般較好。因此，企業(yè)必須有職工培訓與提高的制度，以著力提高HACCP應用的水平為核心，分層次進行逐級培訓，從而不斷提高技術素質、管理素質以及工人的操作技能。第一層,企業(yè)專業(yè)高層管理人員必須了解國內外有關食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，應系統(tǒng)掌握建立質量保證體方面的知識及相關知識、專業(yè)知識；第二層,中層管理人員除了解國內外有關法律、法規(guī)外，應熟悉本企業(yè)的出口食品衛(wèi)生注冊規(guī)范及本部門的職責、權限，保證質量體系的正常運轉；質量衛(wèi)生檢驗人員應掌握熟悉本企業(yè)產(chǎn)品的加工衛(wèi)生質量要求及整個生產(chǎn)過程質量控制的要求并能掌握監(jiān)控的方法，熟悉產(chǎn)品質量標準和檢驗方法標準。第三層，生產(chǎn)加工人員應熟悉與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的基本加工知識、衛(wèi)生要求，熟悉衛(wèi)生標準操作程序并能嚴格按要求進行操作。當然，培訓要注意保證效果，針對不同層次的人員培訓，聘請具有不同專長的老師授課；對外派參加社會舉辦的有關HACCP培訓班時，要注意其對文化層次和專業(yè)的要求，以及培訓項目是否與企業(yè)的需求相符，保證培訓的質量。

2、重視HACCP實施的技術人員隊伍的穩(wěn)定性

由于我國出口食品企業(yè)從業(yè)人員大多系農(nóng)村人員,勞動密集、人員流動性大,從客觀上造成產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的難度很大,因此,食品企業(yè)應從自身實際出發(fā),一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識水平,保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識和規(guī)范操作技能培訓擺在首要議程,在HACCP前提計劃中明確“人員培訓”規(guī)定程序的同時,必須實行培訓合格上崗的制度。三是有條件的企業(yè)可考慮與有關的高等院校進行雙向合作，既可聃請高校技術人才來企業(yè)進行定期指導及培訓，企業(yè)也可送有培養(yǎng)潛質的人員到高校進行培訓學習。

3、持續(xù)修訂完善企業(yè)的HACCP體系文件

當前，世界各國都在加大對食品安全的研究,在保障消費者的前提下,均在尋找和出臺符合WTO有關規(guī)則的保護本國經(jīng)濟利益的“合法”技術措施壁壘。另外，隨著市場需求的變化,食品企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、研究新工藝、添置新設備的力度在增強；因此,出口食品企業(yè)應立足HACCP原理,圍繞國內外安全技術法規(guī)要求,對頒布實施的HACCP體系文件應該針對新形勢和新要求,結合本企業(yè)運行中發(fā)現(xiàn)的有關問題和新工藝、新產(chǎn)品的情況,及時進行驗證修改,組織HACCP小組人員分析新的危害,評估既有的CCP監(jiān)控計劃的有效性,圍繞關鍵限值和監(jiān)測手段,補充完善具有科學依據(jù)的技術支持性文件。

4、強化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計劃的實施

食品企業(yè)運行HACCP體系時,在符合食品各大類GMP法規(guī)的前提下,必須強化衛(wèi)生控制程序（SSOP）方面的工作,這既反映了企業(yè)的衛(wèi)生基礎管理水平,也是實施HACCP計劃的必要條件。針對目前國內很多食品企業(yè)大部分為勞動密集型企業(yè)，有的還存在規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差的現(xiàn)狀,特別需要注意的是水質安全、有毒化合物的標識使用和管理、人員衛(wèi)生、各類生產(chǎn)設備實施的清洗消毒和交叉污染的防止等問題。另外，食品企業(yè)應強化加工過程中的藥物殘留控制,包括各類添加劑、防腐劑、保鮮劑和消毒劑,在HACCP體系文件的制修訂和運行中,需要注意的是強化對著“四劑”的進廠CCP驗收監(jiān)控和使用管理程序,特別是相關合格證明和檢測報告,應該由供應方提供權威檢測機構出具的相關報告,嚴格按相關產(chǎn)品安全標準確定關鍵限值和監(jiān)控計劃。同時，要加強對HACCP體系檔案的科學管理,可通過以日期為線存放各類記錄或以分各類文件程序存放記錄兩種形式進行記錄檔案管理。

5、重視企業(yè)原料基地建設

目前，我國出口食品中農(nóng)獸藥殘留問題突出，其安全控制存在的最大問題是原料問題。近幾年來，出口食品加工廠經(jīng)過CIQ的不懈監(jiān)管努力，以及外國獸醫(yī)官員的不斷來華檢查，大部分的食品廠經(jīng)過不斷的改造更新，其控制安全衛(wèi)生的軟硬件水平已經(jīng)提升到一個新的水平，甚至部分食品廠的衛(wèi)生管理水平已經(jīng)接近發(fā)達國家品牌工廠，加工衛(wèi)生安全控制已經(jīng)不是一個主要的問題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實施的基礎，才能保證出口食品的安全。出口企業(yè)必須抓住原料安全這個首要的關鍵控制點,從源頭抓起,強化對食品原料安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控力度,確保原料安全衛(wèi)生質量的可溯源性。在當前形勢下,出口企業(yè)應該實施“公司+基地”的模式，建設具有安全衛(wèi)生保障能力的原料基地,實施集約化、規(guī)�；�原料的種植/養(yǎng)殖，實施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），建立原料基地的農(nóng)藥、獸醫(yī)殘留監(jiān)控體系，疫情疫病防控體系。對來之天然水域的原料，如水產(chǎn)品，要注意官方公布的水域水質監(jiān)測公報信息，企業(yè)要定期對原料的有毒有害物質進行檢測或送權威部門檢測，確保原料安全。

 

參考文獻

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