周 鷂      聶青平   （南海出入境檢驗檢疫局、佛山出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文的風(fēng)干方便面的加工是指以小麥粉為主要原料,機制成各種條狀的采用熱源加熱空氣（熱風(fēng)）形成熱風(fēng)干燥脫水的可直接食用或者用沸水浸泡一定時間和速煮,即可食用的方便面，通過對其生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析，確定了關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，并制定了相應(yīng)的HACCP計劃，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。

關(guān)鍵詞：風(fēng)干方便面   HACCP

 

自從日本的安藤百福1958年發(fā)明了方便面至今，因其具有“方便、安全、美味、優(yōu)質(zhì)、價廉”特征，受到了世界各國消費者的喜歡。據(jù)《經(jīng)濟參考報》（2006年6月23日）報導(dǎo)，2005年，全球的方便面消費量達(dá)到了857億包，是僅次于面包的第二大主食產(chǎn)品。方便面自十多年前進(jìn)入中國市場以來，就經(jīng)歷著激烈的市場競爭。近幾年有關(guān)方便面的負(fù)面報導(dǎo)也不少：除衛(wèi)生方面投訴外，在去年方便面行業(yè)還經(jīng)歷了兩次“油炸方便面可能致癌（含丙烯酰胺）”的風(fēng)波。雖然國家質(zhì)檢總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家衛(wèi)生部等政府部門官員及專家學(xué)者都對我國方便面的食用安全性給予了一致肯定。并用權(quán)威數(shù)據(jù)對此做出回應(yīng)：中國方便面是嚴(yán)格按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的安全食品，油炸和非油炸方便面丙烯酰胺含量都非常低，從科學(xué)角度看方便面是完全安全的，食用方便面無害。但是隨著社會不斷發(fā)展，人們生活水平越來越高，對健康質(zhì)量要求也越來越多，不但要求食品安全衛(wèi)生保障，還必須有色、香味、美一一齊全。因此，風(fēng)干方便面作為人們新興的且不含有脂肪的方便食品正在逐步取代油炸方便面。目前國家尚出臺對應(yīng)風(fēng)干方便面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都是按照國家方便面統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。所以在風(fēng)干方便面生產(chǎn)加工中引用HACCP理念并建立和運行HACCP體系，將對產(chǎn)品安全衛(wèi)生保障有著重要意義。

一、風(fēng)干方便面加工流程

風(fēng)干方便面是把面粉、添加劑[木薯淀粉、食鹽、爽滑劑（成分為羧甲基纖維素鈉；海藻酸鈉；瓜爾豆膠。）]加水進(jìn)行攪拌，隨后壓片、切條，蒸煮、噴淋、切面、定型、熱風(fēng)烘干、入袋或紙杯，然后加入調(diào)味包（湯料包、調(diào)味醬包、脫水蔬菜包）、封口包裝而成的一種即食方便面。

風(fēng)干方便面加工流程：原、輔料和包裝材料驗收（面粉、添加劑、調(diào)味包、內(nèi)包裝、紙箱等）—（面粉、添加劑）過篩——加水?dāng)嚢?mdash;—壓片—切條——噴淋——蒸煮（溫度98-100℃、時間240±15秒）——噴水——分排/切斷——入模/平整——面餅烘干（溫度100±10℃；時間75±15分鐘）——泠卻（風(fēng)冷）——面餅外表挑選——裝杯或袋——重量選別/金屬探測——放調(diào)味包——封蓋——噴碼——X-RAY探測——稱重——欠品檢查——裝紙托或箱——過收縮膜——貼標(biāo)簽裝箱——入庫儲存——出貨裝柜。

 

加工工藝流程描述（因篇幅所限，省略）：

 

二、根據(jù)HACCP原理對風(fēng)干方便面加工進(jìn)行危害分析

對風(fēng)干方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)原料、加工過程、貯存、運輸、銷售等安全、衛(wèi)生有關(guān)環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并對其危害性進(jìn)行預(yù)測，確定所有的涉及安全、衛(wèi)生的食品顯著危害并對此采取預(yù)防措施加以控制。

1、生物危害

食品中存有微生物，能引起食物中毒。該產(chǎn)品作為熟制品成品銷售，需考慮微生物危害，設(shè)定CCP點進(jìn)行控制。

采取消除或預(yù)防措施：在整個生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格按照可操作性前提方案來執(zhí)行，由于風(fēng)干方便面的生產(chǎn)加工中有個熱風(fēng)干燥處理過程，通過對溫度、時間、傳送帶轉(zhuǎn)速的控制，可以將大部細(xì)菌殺死，并能將危害降至可接受的水平。調(diào)味包通過外購合格產(chǎn)品，投入使用前經(jīng)過檢驗并嚴(yán)格按照可操作性前提方案對外包裝進(jìn)行殺菌處理來保證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生性。

2、物理危害

原料面粉投料、風(fēng)干方便面的加工過程的攪拌、壓片、切段、蒸煮、脫水干燥等工序均在不銹鋼網(wǎng)傳送帶上進(jìn)行，物理危害主要考慮玻璃、塑料、金屬危害。

采取消除或預(yù)防措施：在后工序設(shè)定金屬探測儀和X光機兩個檢測工序來進(jìn)行控制。

3、化學(xué)危害

面粉中的殘留農(nóng)藥、黃曲霉毒素及添加的增白劑超標(biāo)，調(diào)味包中的畜禽肉的獸藥殘留，消費者過多地攝入殘留農(nóng)藥、獸藥、黃曲霉毒素及超量的增白劑超標(biāo)，可導(dǎo)致急性或慢性中毒。

采取消除或預(yù)防措施：選定合格供應(yīng)商固定供應(yīng)，并定期對供應(yīng)商生產(chǎn)加工情況進(jìn)行監(jiān)控，對每批產(chǎn)品嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗收，并索取有關(guān)證明書（檢測報告、加工廠提供的獸醫(yī)證明及衛(wèi)生注冊情況），證明其農(nóng)藥、獸藥殘留和黃曲霉毒素、增白劑含量符合國家有關(guān)規(guī)定。且每個季度次送檢一次給有關(guān)職能部門檢測�？紤]到原料中農(nóng)藥、獸藥及黃曲霉毒素、增白劑問題，在收購時設(shè)定CCP點進(jìn)行控制，拒收不合格產(chǎn)品。

 

風(fēng)干方便面的加工危害分析表（因篇幅所限，省略）：

 

三、根據(jù)HACCP原理對風(fēng)干方便面加工確定關(guān)鍵控制點

在風(fēng)干方便面生產(chǎn)加工過程危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指使食品危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的控制點，若失控可能會對消費者造成不可接受的傷害。根據(jù)這一概念和上述分析，利用關(guān)鍵控制點判斷樹對上述工序存在的顯著危害的控制點進(jìn)行進(jìn)一步的分析，確定其是否為關(guān)鍵控制點。

1、原料驗收（CCP1）：通過索取供應(yīng)商提供的證明實施控制。

2、輔料（添加劑、調(diào)味包、內(nèi)包裝）等驗收（CCP2）：通過索取供應(yīng)商提供的證明實施控制。

3、熱烘干工序殺菌（CCP3）：調(diào)節(jié)設(shè)備對溫度、傳送帶轉(zhuǎn)速的控制殺菌溫度、時間可使方便面面餅中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)量控制在國家方便面的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

4、使用X光機掃描儀（CCP4）：對每個單包裝產(chǎn)品進(jìn)行掃描，對產(chǎn)品內(nèi)存的金屬、塑料、玻璃等異物剔除。

 

四、根據(jù)HACCP原理對風(fēng)干方便面加工建立關(guān)鍵限值

（例證：濕面110±5克,烘干后為65±5克風(fēng)干方便面殺菌工序）

 

建立烘干方便面殺菌關(guān)鍵限值主要考慮的因素：方便面耐高溫度、方便面水分含量、方便面規(guī)格數(shù)、殺菌溫度、殺菌時間、殺菌效能。按照《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17400-2003的相關(guān)指標(biāo)并參照科普文獻(xiàn)資料證明作為支持性文件，確立相關(guān)的安全參數(shù)。下面是幾種致病菌（GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中包括的致病菌為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）的致死的溫度和時間。

 

附：《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17400-2003相關(guān)指標(biāo)

注：致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄救球菌、溶血性鏈。

 

結(jié)論：綜合以上的資料并結(jié)合風(fēng)干面生產(chǎn)加工的工藝實際情況及產(chǎn)品的感官、風(fēng)味的特點，再加上風(fēng)干面本身特性（水分含量12%以下，水活性為0.6以下，不適合微生物生長繁殖）經(jīng)實驗結(jié)果設(shè)定烘干方便面殺菌目標(biāo)：由于實驗結(jié)果顯示烘干溫度≥90℃，時間≥60分鐘，足以殺死上述的大腸菌群和致病菌，并結(jié)合產(chǎn)品的感官、風(fēng)味特點，故將風(fēng)干面餅(濕面110±5克,干面65±5克規(guī)格)的溫度和時間的關(guān)鍵限值定為：溫度≥90℃，時間≥60分鐘。操作限值溫度為100±10℃之間,時間為75±15分鐘之間。

 

五、根據(jù)HACCP原理對風(fēng)干方便面加工制定HACCP計劃（見HACCP計劃表）

 

六、建立記錄保持程序

建立有效、準(zhǔn)確的記錄保持是證明實施一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄的基本內(nèi)容應(yīng)包含：生產(chǎn)單位的名稱地址、生產(chǎn)加工的時間、操作或監(jiān)控人員、產(chǎn)品的名稱、批號、監(jiān)控數(shù)據(jù)等內(nèi)容，記錄要求真實、原始、完整、整潔。需要保存的至少包含以下幾種記錄：

1、HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件：如危害分析文件、關(guān)鍵控制點分析文件、關(guān)鍵限值制定文件等。

2、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄：在實施HACCP計劃時，CCP的所有的監(jiān)控記錄內(nèi)容應(yīng)按照監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法監(jiān)控的頻率和監(jiān)控人員的要求進(jìn)行如原料驗收記錄、烘干殺菌記錄、金屬探測、X光機掃描檢測記錄。

3、糾偏行動報告記錄，包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品偏離的描述、受影響產(chǎn)品的描述及處理、

采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人、評估結(jié)果。

4、驗證記錄：包括在實施HACCP計劃時，管理者對CCP點的監(jiān)控記錄、實施糾正措施

的記錄、原料、半成品、成品的檢驗、試驗記錄等。

5、衛(wèi)生檢查控制記錄（SSOP的監(jiān)控）、以及相關(guān)的培訓(xùn)和計量、校準(zhǔn)記錄等。