古有源      何 鐸      薛長輝

 

摘 要：HACCP體系審核人員能否發(fā)現(xiàn)并指出食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中危害分析深度不足、CCP點（關鍵控制點）把握不準等問題對于確保審核質量十分重要。本文通過三個具體案例說明深入做好危害分析，準確把握關鍵控制點，是HACCP體系審核工作中必須高度重視的一個問題。

關鍵詞：HACCP體系；危害分析；關鍵控制點；審核質量

 

食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質量體系并有效運行，對于確保產(chǎn)品質量與食品安全是非常必要的。ISO22000標準將食品安全管理體系的要求擴大到整個食品鏈中的各類組織，即從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者（種養(yǎng)殖者）、經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關聯(lián)的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。可以預見，隨著ISO22000標準的誕生與推行，HACCP質量體系必將得到進一步的應用與推廣。HACCP體系認證市場前景廣闊，非�？春�。

由于HACCP專業(yè)性強，食品門類又多、情況復雜，對審核人員要求比較高。但由于審核人員所學專業(yè)及工作經(jīng)歷不同，加上專業(yè)基礎知識與審核經(jīng)驗不足，因此在HACCP審核工作中有時就會發(fā)生審核人員不能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系文件中的危害分析深度不足、CCP點（關鍵控制點）把握不準等問題，不同審核人員之間的目光不一致的情況也時有發(fā)生，這些都會影響審核工作的質量。如何提高審核人員素質，確保審核工作的質量是當前認證機構與有關管理部門的一個重要課題。筆者認為加大培訓力度、組織審核人員交流經(jīng)驗、對審核工作中出現(xiàn)的問題進行研討并加以總結是非常必要的，也是非常有效的�，F(xiàn)將HACCP評審中遇到的一些情況與問題提出來，與大家一起討論。

 

案例一：某企業(yè)生產(chǎn)罐裝牛奶，在其制定的原料（奶粉、煉乳）危害分析中存在兩個問題：

在生物危害對致病菌進行分析時，該企業(yè)將沙門氏菌、志賀菌、金黃色

葡萄球菌、溶血性鏈球菌列入可能引起危害的致病菌，并對這些致病菌進行監(jiān)控檢測。問題是該企業(yè)忽略了李斯特菌可能對乳制品造成的危害。

李斯特菌有8個菌種，引起食物中毒的主要是單核細胞李斯特菌。李斯特菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、糞便、青貯飼料、牛奶中存活的時間比沙門氏菌長。李斯特菌引起中毒的食品主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最為多見。從流行病學方面來看，雖然李斯特菌污染食品的情況并不多見，但其危害程度要大，后果非常嚴重。在世界重大食品安全事件中就有美國、法國發(fā)生過乳制品污染李斯特菌，造成多人中毒甚至死亡的事件。

未將農(nóng)獸藥殘留和黃曲霉毒素列入化學危害分析之中。

眾所周知，奶牛會患許多種病，特別是在產(chǎn)乳期間易患乳腺炎，奶中的殘留

抗生素，除了影響某些奶制品的加工外，還對人體健康產(chǎn)生影響。奶中抗生素會抑制乳酸菌的生長，致使用乳酸菌發(fā)酵的酸奶、干酪等加工過程中乳酸菌不能生長。對人體健康的影響則表現(xiàn)為產(chǎn)生耐藥性、擾亂環(huán)境平衡、造成菌群失調。奶牛常用抗生素有青霉素、磺胺類等。有機氯農(nóng)藥在牛奶中也有殘留。

黃曲霉毒素是奶中常見毒素，其來源是飼料中霉菌的有毒代謝物，目前尚無有效的降解去毒方法。許多國家、地區(qū)和歐洲共同體制定了奶及奶制品的黃曲霉毒素M1、B1限量標準，有些國家還規(guī)定了飼料中的黃曲霉毒素限量標準。

從此案例中我們認識到在對原料進行危害分析時不是一般的“生物危害——致病菌”，“化學危害——農(nóng)獸藥殘留” 就可以了。而應該做到結合具體的原料品種進行分析，不僅要分析有沒有危害，危害嚴重不嚴重，還要深入地分析存在什么樣的具體危害。原料的危害分析不僅關系到生產(chǎn)過程中要對這些危害進行控制，還關系到在原料驗收時要檢測哪些項目，要注意控制哪些危害。只有這樣才能做到有的放矢，真正把好原料關。

 

案例二：某企業(yè)生產(chǎn)果凍與果汁添加檸檬黃、胭脂紅等色素，該企業(yè)將色素的稱量列入關鍵控制點，理由是如添加過量，則可能造成危害。但筆者在進一步了解時發(fā)現(xiàn)，按照GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》檸檬黃等色素的限量使用標準為0.05g/Kg，該企業(yè)制定的企業(yè)標準規(guī)定使用限量不超過0.025g/Kg，而生產(chǎn)車間實際添加量為0.0125g/Kg，也就是說實際添加量僅為國家標準規(guī)定限量的四分之一。不僅如此，產(chǎn)品果凍與果汁的外觀顏色深淺和色素的添加量直接相關，從車間主任到第一線工人都說，如果哪一批色素添加多了，馬上就會被發(fā)現(xiàn)而停止加工，不合格的產(chǎn)品也不可能流出生產(chǎn)車間。據(jù)此，我們能否確認該企業(yè)果凍與果汁生產(chǎn)中添加劑檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程不是關鍵控制點呢？

判斷生產(chǎn)中的某一點是不是CCP點，一是看如控制不當，是否會產(chǎn)生嚴重危害，二是看產(chǎn)生這種嚴重危害的幾率有多大。一般情況下，添加劑（特別是防腐劑）的稱量應該作為關鍵點來控制。但此案例中由于添加的是色素，而且添加量遠遠低于國家標準的限量要求，萬一添加過量，也容易被發(fā)現(xiàn)而停止加工。因此筆者大膽地提出該企業(yè)果凍與果汁生產(chǎn)中添加劑檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程可以不作為關鍵控制點。

 

案例三：某企業(yè)生產(chǎn)蘋果、桔子等不同風味的汽水產(chǎn)品，其工藝流程見附圖。該企業(yè)將“5 糖液殺菌”和“17 充填封罐”兩道工序列為CCP點。汽水由水、糖、添加劑（蘋果、桔子等香精）和CO2等原料配制而成。但我們仔細看一下其工藝流程圖，不難發(fā)現(xiàn)整個工藝流程中只有“5 糖液殺菌”一個滅菌過程。筆者認為：“8 處理水（無菌水制備）”和“9 處理水貯存”應列為CCP點。因為如果控制不當，水的制備未達無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產(chǎn)品汽水就會發(fā)生微生物污染，導致產(chǎn)品不合格。

也許有人會說，水的安全衛(wèi)生是衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的事，為什么要將其列入關鍵控制點（CCP）來控制呢？我們注意到SSOP中“水的安全”明確指為“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全”，而汽水生產(chǎn)中所用的水（指經(jīng)處理與貯存的無菌水）是作為原料投入生產(chǎn)的，是產(chǎn)品的主要組成成分，而且添加了這種水以后不再有滅菌過程。這與一般食品生產(chǎn)中的清洗食品（如肉、蔬菜等）及生產(chǎn)設備、器具、操作臺面等的用水根本不同，與有的食品（如面包餅干、饅頭肉包、醬油醋黃酒等）生產(chǎn)中用水也不同。雖然在生產(chǎn)面包餅干等食品時加入的水也是原料的一部分，但在生產(chǎn)中都有加熱滅菌過程。所以，在類似于汽水的生產(chǎn)工藝中，水作為原料添加入產(chǎn)品中且在后道工序中不再進行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是CCP點。

 

附圖：

 

 

 

建立食品安全體系，強化食品安全管理，保證食品的安全衛(wèi)生質量，已成為廣大消費者對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一個基本要求，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的一個迫切愿望，隨著ISO22000標準的推廣與應用，要求進行食品安全體系（包括ISO22000標準體系或HACCP體系）認證的企業(yè)將越來越多。食品品種繁多、生產(chǎn)工藝各不相同，即使同一種產(chǎn)品由于生產(chǎn)設備、車間環(huán)境、人員素質等不同，生產(chǎn)中的CCP點也不盡相同。因此如何做好危害分析，準確把握關鍵控制點是建立并實施HACCP體系的關鍵。由于我國小型食品加工企業(yè)較多，人力資源不足，對標準理解不深，因此在審核時會發(fā)現(xiàn)企業(yè)建立的體系文件會有許多不足或錯誤，特別是前面所說危害分析深度不足、CCP點（關鍵點）把握不準的問題應該引起我們審核人員的重視。雖然作為審核機構或審核人員沒有責任或義務為企業(yè)咨詢，幫助企業(yè)糾正。但是審核機構或審核人員有責任或義務指出問題的所在，并要求企業(yè)改正。因為這關系到認證機構的認證質量。

此外，筆者在審核中發(fā)現(xiàn)企業(yè)制定的HACCP計劃中一些常見的問題，如工藝流程圖、工藝說明與危害分析表中工藝過程三者不一致，工藝過程較簡單，原料的危害分析較簡單，還有一些企業(yè)忽視輔料的危害分析等等。我們可以要求企業(yè)：

工藝流程圖、工藝說明和危害分析表中的工藝過程三者要保持一致。最

好將工藝流程圖中各工序步驟編上序號。

工藝流程應盡可能細化

如：產(chǎn)品的裝袋（內包裝）與裝箱（外包裝）在工藝流程上分別列出，那么其內包裝材料與外包裝材料的驗收、儲存就要分開，必要時要加上內包裝的消毒。再如，生產(chǎn)用的原輔料儲存過程很可能被忽略，實際上儲存不當很可能造成原輔料變質，收購的蜂蜜原料在儲存過程中就有可能發(fā)酵變質；脫水蔬菜生產(chǎn)加工中，半成品的儲存過程也千萬不可忽略，這些我們都要加以注意。

原料驗收

在作危害分析時原料的驗收應盡可能細化。如：調理食品（冷凍方便食品）中的原料有畜（豬、牛、羊、兔）肉、禽（雞、鴨、鵝）肉、水產(chǎn)（魚、蝦、鰻魚）、蔬菜（根莖葉果）等。只有列出具體原料品種，才能作出較為詳盡的危害分析。

尤其要重視輔料的危害分析

在一些企業(yè)的HACCP計劃中，未能重視對輔料的危害分析，只是籠統(tǒng)地說“無”，這是非常危險的。某熟肉制品廠出口到日本的產(chǎn)品被查出防腐劑，該企業(yè)感到不“理解”，我們在生產(chǎn)中又沒有添加任何防腐劑，這防腐劑從哪里來的呢？原來是輔料醬油惹得“禍”。如果該企業(yè)在做危害分析時對醬油等輔料做出詳盡的危害分析，并采取有效的防范措施，這樣的問題應該是不會發(fā)生的。