張 泓                 周長(zhǎng)森

摘 要：目前，國(guó)內(nèi)實(shí)施HACCP管理的出口水產(chǎn)品企業(yè)很多，但在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用很少。本研究探討了HACCP管理體系在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用的可行性。

關(guān)鍵詞：HACCP；邊貿(mào)；水產(chǎn)品；應(yīng)用

 

HACCP管理體系作為科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用和預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，已成為當(dāng)今國(guó)際食品安全質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)與必然要求。目前，國(guó)內(nèi)實(shí)施HACCP管理的出口水產(chǎn)品企業(yè)很多，但在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用很少。我們對(duì)中俄邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系的可行性進(jìn)行了研究。旨在鼓勵(lì)更多的邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)盡快地建立HACCP管理體系，提高自身管理水平，提高產(chǎn)品的安全性。

 

1  邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)的特點(diǎn)

整體趨勢(shì)：企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)力量相對(duì)薄弱，原材料優(yōu)勢(shì)，國(guó)際市場(chǎng)看好。

1.1具體案例 某水產(chǎn)品加工有限公司，一個(gè)距中俄邊境口岸不足一公里的邊境貿(mào)易水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品原料全部從俄羅斯進(jìn)口。該企業(yè)2001年3月開(kāi)始建廠，2003年建成并實(shí)施HACCP管理后，產(chǎn)品已打入了美國(guó)、歐盟等國(guó)際市場(chǎng)。

1.2生產(chǎn)能力

企業(yè)占地面積12000平方米，建筑面積4800平方米，冷藏能力3000噸，日速凍能力100噸，年加工能力為2000噸，主要加工銷售鱈魚、鰈魚等海產(chǎn)品。

1.3資格條件

在檢驗(yàn)檢疫部門的幫助指導(dǎo)下，建立了HACCP體系，2003年獲得衛(wèi)生注冊(cè)，隨后又獲得美國(guó)、歐盟注冊(cè)，具備向美國(guó)、歐盟出口水產(chǎn)品資格。

1.4 原料來(lái)源

產(chǎn)品原料全部從俄羅斯進(jìn)口，主要是遠(yuǎn)洋深海捕撈的在冷凍船上加工的冰凍鱈魚、鰈魚。

2 進(jìn)口原料的風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1無(wú)污染的天然深海產(chǎn)品

    原料生長(zhǎng)的區(qū)域?yàn)槎砹_斯遠(yuǎn)東深海無(wú)污染的水質(zhì)，遠(yuǎn)洋深海捕撈，經(jīng)去頭、去臟處理的鮮度良好的鱈魚、鰈魚。

2.2冷凍船加工

    在冷凍船上經(jīng)-35℃以下溫度速凍成冰凍產(chǎn)品，每批產(chǎn)品須附有俄羅斯官方檢驗(yàn)合格證書、供方原產(chǎn)地證和衛(wèi)生證。

2.3冷藏車運(yùn)輸

由專用冷藏車運(yùn)輸。從俄羅斯港口至中國(guó)邊境口岸150余公里，運(yùn)輸時(shí)間2小時(shí)，運(yùn)送到-18℃以下的企業(yè)冷藏庫(kù)中進(jìn)行編號(hào)貯存。每批進(jìn)口原料附有俄羅斯官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。

2.4微生物檢測(cè)

對(duì)其進(jìn)口原料，實(shí)施批批檢檢驗(yàn)制度。檢驗(yàn)項(xiàng)目有：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。三年來(lái)，未發(fā)現(xiàn)不合格情況。

3 HACCP應(yīng)用研究

3.1 HACCP計(jì)劃

以凍鱈魚片為例。產(chǎn)品描述：凍鱈魚片（Frozen Cod Filets），單體的、速凍的、去皮、去刺去蟲的凍鱈魚片，在-18℃的凍冷藏條件貯存與銷售，由一般公眾充分加熱后食用或作為原料由另一個(gè)單位再加工。根據(jù)加工工藝流程圖和工藝描述，危害分析工作單，確定原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃（表1）。

3.2 HACCP驗(yàn)證

HACCP小組負(fù)責(zé)對(duì)運(yùn)行中凍鰈魚片的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，包括：定期復(fù)核CCP點(diǎn)的監(jiān)控驗(yàn)證記錄，采取糾正措施，包括發(fā)生偏離時(shí)產(chǎn)品的處理，對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行每批檢驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行每日檢驗(yàn)及進(jìn)行一些針對(duì)性的半成品檢測(cè)；當(dāng)原料、產(chǎn)品和工藝、驗(yàn)證數(shù)據(jù)等發(fā)生變化或異常時(shí)，要對(duì)HACCP計(jì)劃的適宜性重新確認(rèn)；對(duì)消費(fèi)者投訴進(jìn)行評(píng)估來(lái)評(píng)價(jià)HACCP體系；當(dāng)出現(xiàn)了新的危害或新的控制技術(shù)時(shí)，要重新確認(rèn)HACCP計(jì)劃。

此外，還應(yīng)對(duì)SSOP的執(zhí)行情況進(jìn)行相關(guān)的驗(yàn)證，對(duì)培訓(xùn)的充分性進(jìn)行評(píng)價(jià)，定期組織和實(shí)施內(nèi)部審核，利用審核結(jié)果來(lái)評(píng)價(jià)HACCP體系。

4 生產(chǎn)過(guò)程中的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管措施

4.1對(duì)原料的監(jiān)管

原料來(lái)自俄羅斯，要求每批進(jìn)口原料須附有《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。根據(jù)入庫(kù)時(shí)間分別擺放，堆碼整齊，庫(kù)房整潔，儲(chǔ)存溫度-18℃以下，定期檢查或抽查原料庫(kù)的記錄，以保障提供穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料。

4.2對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)管

以鱈魚為例，分為單凍片、頸內(nèi)、魚尾、塊凍、小條等品種。工藝流程如下：原料出庫(kù)進(jìn)入解凍間解凍后進(jìn)入生產(chǎn)加工間，首先用次氯酸鈉消毒后，進(jìn)行剖片，去黑膜、去白膜、去中刺，然后是摸刺，又分為一遍摸刺、二遍摸刺。二遍摸刺后進(jìn)行挑蟲，再根據(jù)產(chǎn)品要求切段，清洗、消毒、控水后，擺盤、速凍，取出后進(jìn)行脫盤、修形、分選、稱重、度冰衣，取出后包裝入庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)。實(shí)踐中，要重點(diǎn)做好對(duì)解凍時(shí)間，消毒液濃度，去膜、去刺、挑蟲，冷凍和脫盤溫度、時(shí)間的監(jiān)管，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

4.3對(duì)生產(chǎn)加工人員的監(jiān)管

按規(guī)定體檢，持證上崗，定期培訓(xùn)，不得無(wú)證上崗。定期檢查加工人員的培訓(xùn)記錄、檔案，定期抽查人員進(jìn)入車間執(zhí)行更換工作服，配帶清潔帽、一次性口罩，洗手、鞋底消毒等衛(wèi)生程序的情況。

4.4對(duì)質(zhì)檢部門監(jiān)管

每月檢查一次生產(chǎn)質(zhì)量記錄，并做好質(zhì)檢報(bào)告。重點(diǎn)檢查化驗(yàn)室記錄，必要時(shí)進(jìn)行比對(duì)實(shí)驗(yàn)，以保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤，指導(dǎo)生產(chǎn)加工實(shí)踐。

4.5對(duì)生產(chǎn)用水、冰的監(jiān)管

加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)用水用冰的管理，是控制出口產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。監(jiān)督檢查應(yīng)每年不少于兩次生產(chǎn)用水全項(xiàng)目官方檢測(cè)的記錄，同時(shí)，每天從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)取水樣對(duì)主要水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保生產(chǎn)用水用冰制造、粉碎、運(yùn)輸過(guò)程不受污染。

4.6對(duì)加工過(guò)程中防止交叉感染的監(jiān)管

避免和防止工序上出現(xiàn)交叉，嚴(yán)格管理加工區(qū)內(nèi)劃定的清潔區(qū)和非清潔區(qū)的隔離措施，限制這些區(qū)域間人員流、物流、氣流的交叉流動(dòng)，嚴(yán)格管理加工過(guò)程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得與地面直接接觸，不同工序的器具不得混用。

4.7對(duì)包裝材料及產(chǎn)品包裝的監(jiān)管

包裝材料必須清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的包裝材料要符合國(guó)家食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得含有毒、有害物質(zhì)，外包裝紙箱必須來(lái)自獲證企業(yè)，產(chǎn)品的包裝在專用包裝間內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)溫度不超過(guò)10℃，并定期檢查室溫記錄。

5 應(yīng)用后的效果

5.1 出口情況

該企業(yè)自2003年生產(chǎn)加工以來(lái)，共計(jì)出口凍魚片49批894噸，貨值392萬(wàn)美元，出口產(chǎn)品種類有風(fēng)干鱈魚、凍鱈魚片、凍鰈魚片，分別銷往美國(guó)、加拿大、法國(guó)、荷蘭等國(guó)（見(jiàn)表2）。

 

表2 出口水產(chǎn)品明細(xì)表

 

5.2 質(zhì)量安全情況

依據(jù)《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》及SN/T0429-1995《出口凍鱈魚片檢驗(yàn)規(guī)程》等有關(guān)規(guī)定，對(duì)出口水產(chǎn)品實(shí)施批批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，檢驗(yàn)結(jié)果均符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，未發(fā)現(xiàn)不合格情況。三年來(lái)，國(guó)外無(wú)不良情況反映。        

6 討論與小結(jié)

6.1邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用HACCP具有必然性與可行性

水產(chǎn)品屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)要進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)必須應(yīng)用HACCP體系，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生，擴(kuò)大出口。

該企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系三年來(lái)的實(shí)踐證明：企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP，不僅使產(chǎn)品順利打入歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家。而且，改變了企業(yè)對(duì)推行HACCP的認(rèn)識(shí)，獲得了“有效提升產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)管理水平，提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)力”的明顯效果。

6.2企業(yè)應(yīng)提高HACCP體系的實(shí)效性

   邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)原料來(lái)源占優(yōu)勢(shì)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加大在加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的危害控制。提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

6.3轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，提高監(jiān)管效率

隨著水產(chǎn)品出口的快速增長(zhǎng)，使批批檢驗(yàn)的監(jiān)督管理模式無(wú)法適應(yīng)大批量產(chǎn)品出口、快節(jié)奏物流的要求。目前采取的監(jiān)管模式耗費(fèi)人力、時(shí)間，應(yīng)逐步向電子監(jiān)管方向轉(zhuǎn)變，在檢驗(yàn)檢疫部門與企業(yè)間建立信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)控和企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)及技術(shù)資料核查，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管移至企業(yè)生產(chǎn)的全過(guò)程，對(duì)出口水產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)情況、質(zhì)量管理情況、檢驗(yàn)情況、出入庫(kù)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

 

【參考文獻(xiàn)】

[1] Eastern Research Roup,Inc. Good manufacturing practices for the 21ST century-food processing. 2004.

[2]顧紹平 李宏 王連珠等譯，《食品加工衛(wèi)生控制程序》[M].濟(jì)南：濟(jì)南出版社，2001.