摘 要:本文通過(guò)選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)茶飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行整體研究, 并運(yùn)用危害分析的理論，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，充分分析茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的各種危害；通過(guò)完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶飲料危害分析工作表。

關(guān)鍵詞:茶飲料 危害分析

前 言:

二十世紀(jì)九十年代茶飲料在世界各國(guó)興起,成為一種有代表性的時(shí)尚飲料，上市以來(lái)受到了消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)量不斷地增長(zhǎng)。然而，茶飲料產(chǎn)量快速增長(zhǎng)的同時(shí)產(chǎn)生的茶                               飲料質(zhì)量安全問(wèn)題也十分突出；據(jù)報(bào)道[1]，每年因飲用茶飲料而引起的胃腸道疾病的消費(fèi)者有10多萬(wàn)人。

由于茶飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分容易被細(xì)菌、大腸肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易導(dǎo)致微生物污染而引起的漲瓶、沉淀、產(chǎn)酸等變質(zhì)現(xiàn)象。針對(duì)這些問(wèn)題，傳統(tǒng)的解決辦法是通過(guò)對(duì)最終成品的檢驗(yàn)來(lái)控制茶飲料的質(zhì)量。這雖然在一定程度上降低了茶飲料的不合格率，但是并沒(méi)有從根本上解決茶飲料容易變質(zhì)的問(wèn)題。為了更好地解決茶飲料容易變質(zhì)的問(wèn)題，許多茶飲料企業(yè)開(kāi)始尋找新的解決辦法；于是HACCP體系的應(yīng)用成為企業(yè)的第一選擇。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)，它是一個(gè)全面而又科學(xué)的食品安全控制體系，其核心是制定一套方案來(lái)預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的影響食品安全的危害[2-6]。它的出現(xiàn)成為控制茶飲料變質(zhì)的最好辦法，許多茶飲料企業(yè)開(kāi)始采用HACCP體系控制食品安全危害。然而，由于一些客觀原因，在我國(guó)茶飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施中，仍有許多需要改進(jìn)的方面。為此，我們走訪了一些茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)產(chǎn)品的危害分析不夠細(xì)化，許多在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的危害沒(méi)有被識(shí)別，最后影響整個(gè)體系的運(yùn)行實(shí)效。為了解決茶飲料企業(yè)危害分析的不足,我們選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，專門(mén)對(duì)茶飲料生產(chǎn)的危害分析做了一個(gè)全面的研究。

1材料與方法

1.1研究對(duì)象

本研究選擇一家具有代表性的蜂蜜綠茶飲料加工廠作為試點(diǎn)企業(yè)，該企業(yè)在硬件設(shè)施和人員素質(zhì)方面能夠滿足食品安全管理體系的要求；廠房的設(shè)計(jì)也符合GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范》；日產(chǎn)蜂蜜綠茶飲料達(dá)到100─200噸。

1.2研究方法

1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]參照國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。

1.2.2產(chǎn)品采樣參照GB4789-2004進(jìn)行微生物分析。分別檢測(cè)實(shí)施前后產(chǎn)品的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等項(xiàng)目。容器、刀具、人員雙手微生物污染的檢驗(yàn)參照《消毒技術(shù)規(guī)范》的有關(guān)方法。

2結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品工藝流程

茶葉萃取→調(diào)配→UHT殺菌→充填→封蓋→倒瓶殺菌→冷卻→套標(biāo)→封箱→成品

其中綠茶萃取工藝、綠茶調(diào)配工藝和綠茶生產(chǎn)工藝分別見(jiàn)圖1、圖2、圖3。

2.1.1蜂蜜綠茶茶葉萃取工藝流程（圖1）：

 

 

 

2.1.2蜂蜜綠茶調(diào)配工藝流程（圖2）：

2.1.3 PET蜂蜜綠茶生產(chǎn)線工藝流程（圖3）：
 

2.1.4蜂蜜綠茶產(chǎn)品描述

 

2.2 危害分析的結(jié)果

根據(jù)蜂蜜綠茶產(chǎn)品的特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)綠茶生產(chǎn)工藝的充分分解，分別對(duì)生產(chǎn)中的每個(gè)工序進(jìn)行生物的、物理的和化學(xué)的危害分析，得到的結(jié)果如下表。

PET綠茶飲料危害分析表

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害	潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）	對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)	應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害	這步是CCP嗎？（是/否）
茶葉的接收	生物性危害：致病菌引入	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
	化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留、重金屬	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
	物理性危害：沙石	是	產(chǎn)生異物	后續(xù)有多道過(guò)濾去除	否
蜂蜜的接收	生物性危害：致病菌、霉菌、總菌、大腸菌群	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
	化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留、重金屬、抗生素等	否
	物理性危害：無(wú)
白砂糖驗(yàn)收	生物性危害：致病菌、霉菌、細(xì)菌、大腸菌群、瞞蟲(chóng)	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
	化學(xué)性危害：重金屬、SO2殘留等	否
	物理性危害：雜質(zhì)	是	糖和配料袋外面污物及白糖帶雜質(zhì)，可能會(huì)污染內(nèi)容物,雜質(zhì)不可接受	收貨檢查外包裝衛(wèi)生 后續(xù)有過(guò)濾設(shè)施	否
檸檬酸鈉、NaHCO3驗(yàn)收	生物性危害：無(wú)
	化學(xué)性危害：重金屬	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
	物理性危害：雜質(zhì)	否	合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供
食用香料驗(yàn)收	生物性危害：無(wú)
	化學(xué)性危害：重金屬	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
	物理性危害：無(wú)
維生素C	生物性危害：無(wú)
	化學(xué)性危害：重金屬	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過(guò)不良情況 2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
	物理性危害：雜質(zhì)	否	合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供
原輔料的儲(chǔ)存	生物性危害：致病菌繁殖	否	通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制可控制
	化學(xué)性危害：有毒化合物、異味	否
	物理性危害：雜質(zhì)	否
原輔料運(yùn)輸	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制可控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：雜質(zhì)	否
稱 料	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)SSOP控制可控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：雜質(zhì)	否
原輔料的臨時(shí)儲(chǔ)存	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制可控制
	化學(xué)性危害：有毒化合物、異味	否
	物理性危害：雜質(zhì)	否
自來(lái)水	生物性危害：致病菌引入	否	符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)
	化學(xué)性危害：氯、硝酸鹽、重金屬	否
	物理性危害：雜質(zhì)	否
投 料	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)人員、環(huán)境SSOP控制
	化學(xué)性危害：有毒化合物	否	倒料前確認(rèn)受限輔料并記錄可控制
	物理性危害：雜質(zhì)	是	包裝物殘料可能落入。	后續(xù)有過(guò)濾控制	否
溶 解	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)設(shè)備SSOP控制
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	通過(guò)CIP程序可控制
	物理性危害：無(wú)
過(guò) 濾1	生物性危害：致病菌繁殖	否	通過(guò)定期清洗濾網(wǎng)控制
	化學(xué)性危害：有毒化合物	否	濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：雜質(zhì)	是	雜質(zhì)不可接受	后續(xù)有過(guò)濾控制	否
調(diào) 配	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)人員、環(huán)境、設(shè)備SSOP控制
	化學(xué)性危害：酸、堿滲入	否	設(shè)備定期保養(yǎng)SOP可控制
	清洗劑殘留	否	通過(guò)CIP程序可控制
	物理性危害：雜質(zhì)	否	調(diào)配環(huán)境、人員SSOP控制
過(guò) 濾2	生物性危害：致病菌、霉菌繁殖	是	濾袋微生物繁殖影響產(chǎn)品安全性	1濾袋每6小時(shí)更換、5天報(bào)廢 2后續(xù)UHT殺菌	否
	化學(xué)性危害：有毒化合物	否	濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：雜質(zhì)，脫毛	否	未發(fā)生過(guò)，每6小時(shí)檢查可控制
平衡桶	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)設(shè)備SSOP控制
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	通過(guò)CIP程序可控制
	物理性危害：無(wú)	否
UHT殺菌	生物性危害：控制致病菌	是	殺菌時(shí)間、溫度不足，產(chǎn)品中致病菌不會(huì)被完全殺滅，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)	控制殺菌溫度，做好每半小時(shí)的巡檢紀(jì)錄	是
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	通過(guò)CIP程序可控制
	物理性危害：無(wú)
過(guò) 濾3	生物性危害：致病菌污染	否	設(shè)備SSOP控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：雜質(zhì)	是	濾網(wǎng)破損可能導(dǎo)致雜質(zhì)混入產(chǎn)品	每CIP周期檢查濾網(wǎng)	是
充 填	生物性危害：致病菌	是	空瓶?jī)?nèi)壁、環(huán)境中存在的致病菌可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)	控制充填溫度	是
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	通過(guò)CIP程序可控制
	物理性危害：密封圈老化，充填頭零部件脫落	否	通過(guò)設(shè)備保養(yǎng)SOP控制
瓶口沖洗	生物性危害：致病菌污染	否	控制沖洗水余氯濃度保證無(wú)菌
	瓶口發(fā)霉	否	降低充填液位，減少濺出，控制噴水壓力、位置、濃度
	化學(xué)性危害：余氯	否	控制沖洗水余氯濃度
	物理性危害：無(wú)
封 蓋	生物性危害：控制致病菌	是	封蓋不良，污染致病菌導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)	控制封蓋扭矩	是
	化學(xué)性危害：油污	否	通過(guò)設(shè)備SSOP控制
	物理性危害：蓋屑	否	通過(guò)設(shè)備SSOP控制
倒瓶殺菌	生物性危害：控制致病菌	是	瓶蓋、瓶口殘留致病菌可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)	控制倒瓶殺菌時(shí)間	是
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
末端瓶口沖洗	生物性危害：瓶口發(fā)霉、致病菌污染	否	控制冷瓶水余氯濃度、沖洗水壓
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
冷 卻	生物性危害：致病菌污染	是	冷卻中因內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入瓶?jī)?nèi)	設(shè)備巡檢/控制冷瓶水的余氯濃度	是
	化學(xué)性危害：有毒化合物	否	通過(guò)SSOP可控制
	物理性危害：無(wú)
人工瓶檢	生物性危害：致病菌污染	是	密封不良產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品漏氣變質(zhì)，	燈檢、設(shè)備定期保養(yǎng)	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
碼 箱	生物性危害：致病菌污染	否	掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動(dòng)漏氣，通過(guò)集中管制全檢控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
返 工	生物性危害：致病菌繁殖污染	否	通過(guò)人員、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生SSOP和及時(shí)回收不合格產(chǎn)品控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
入庫(kù)、發(fā)運(yùn)	生物性危害：致病菌污染	否	掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動(dòng)漏氣，通過(guò)集中管制全檢控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
空瓶整列	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)設(shè)備SSOP控制
	致病菌引入	是	瓶口損傷導(dǎo)致密封不良變質(zhì)	裝緩沖墊，打磨尖角定期檢查瓶口損傷狀況	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
洗 瓶	生物性危害：致病菌殘留	否	空瓶不適合致病菌生長(zhǎng)。 本步驟ClO2水沖洗減少，隨后熱充填步驟控制。
	化學(xué)性危害：消毒劑殘留	否	通過(guò)洗瓶水余氯濃度控制
	物理性危害：無(wú)
瓶蓋驗(yàn)收	生物性危害：細(xì)菌、霉菌	否	1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過(guò)不良情況 2.品保抽檢均合格
	化學(xué)性危害：重金屬、有毒化合物	否	1合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過(guò)不良情況 2瓶蓋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：雜質(zhì)	是	運(yùn)輸過(guò)程可能帶入雜質(zhì)	收貨檢查外包裝完整性；倉(cāng)儲(chǔ)通過(guò)SSOP控制使用時(shí)檢查包裝完整狀況	否
瓶蓋貯存	生物性危害：致病菌污染	是	致病菌超標(biāo)可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)	使用前檢查瓶蓋外箱及內(nèi)袋/后續(xù)有經(jīng)過(guò)UV燈與倒瓶殺菌工序控制	否
	化學(xué)性危害：有毒化合物	否	通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制
	物理性危害：雜質(zhì)	否	倉(cāng)儲(chǔ)SSOP控制
蓋殺菌	生物性危害：減少致病菌	是	紫外線照射時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留	后續(xù)還有倒瓶殺菌工序可以控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
茶葉萃取	生物性危害：致病菌污染	否	通過(guò)設(shè)備SSOP控制
	化學(xué)性危害：油污、清洗劑殘留	否	通過(guò)設(shè)備SSOP和CIP程序可控制
	物理性危害：雜質(zhì)	否	通過(guò)環(huán)境、設(shè)備SSOP控制
儲(chǔ)存桶	生物性危害：致病菌繁殖	否	通過(guò)產(chǎn)品冷卻溫度與存放時(shí)間可控制
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	通過(guò)CIP程序可控制
	物理性危害：無(wú)
二氧化氯和次氯酸鈉驗(yàn)收	生物性危害：無(wú)
	化學(xué)性危害：有毒化合物	否	符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：無(wú)
二氧化氯和次氯酸鈉貯存	生物性危害：無(wú)
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
一段洗瓶水	生物性危害：致病菌殘留	否	通過(guò)設(shè)備SSOP與洗瓶水濃度控制
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	控制二氧化氯濃度，后續(xù)二段洗瓶水沖洗
	物理性危害：無(wú)
二段洗瓶水	生物性危害：致病菌殘留	否	通過(guò)設(shè)備SSOP與冷瓶水濃度控制
	化學(xué)性危害：清洗劑殘留	否	控制次氯酸鈉濃度
	物理性危害：無(wú)