孫曉斌（連云港檢驗檢疫局，江蘇連云港 ）
摘要：本文分析了在飼料企業(yè)建立實施HACCP體系過程中存在的問題，并結合實際，提出切實可行的建議和解決辦法，供飼料企業(yè)在建立和實施HACCP體系借鑒。
關鍵詞：HACCP 飼料行業(yè) 問題 對策
飼料工業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的基礎，是上連種植業(yè)，下連畜禽養(yǎng)殖加工的關鍵環(huán)節(jié)。近年來我國的飼料工業(yè)高速發(fā)展，已成為工業(yè)體系中重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一。2005年是我國飼料行業(yè)歷史上具有重大意義的一年，飼料產(chǎn)量首次突破了1億噸大關，成為僅次于美國的世界第二大飼料生產(chǎn)國。2005年飼料工業(yè)總產(chǎn)值達到2639億元，同比增長8.0％。飼料產(chǎn)量達1.03億噸，同比增長6.6％。全國飼料企業(yè)14529家。隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)逐步向集體化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的步伐明顯加快。許多大型集團企業(yè)不僅加快擴張的速度，還加強了對各種認證資格的獲取。截至到2005年底，有120家企業(yè)通過HACCP認證，380家企業(yè)通過ISO9000等認證，170多個飼料產(chǎn)品通過飼料產(chǎn)品認證。飼料行業(yè)的飛速發(fā)展，為養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展和人民食物水平的提高做出了重要的貢獻。
但是，隨著飼料業(yè)的快速發(fā)展，飼料產(chǎn)品質量安全問題也日益顯現(xiàn)。近年來，由飼料安全引發(fā)的食品安全事件，至今還令人心有余悸。國外的如瘋牛病、二惡英污染、法國污水飼料、德國的除草醚事件等。在飼料中使用違禁藥物、濫用抗生素、有毒有害物質以及微生物超標等而引發(fā)的惡性事件在全國各地時有發(fā)生，嚴重危害消費者利益和人民健康。我國的動物源性食品的出口也常常因為飼料中有毒有害物質殘留超標而屢屢受挫，給我國養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展帶來不利影響。人們對食品安全衛(wèi)生質量和生態(tài)環(huán)境的關注，使飼料產(chǎn)品的安全問題日益成為全球關注的熱點。因此，在飼料行業(yè)推行HACCP管理理念，把對最終產(chǎn)品的檢驗轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過控制關鍵控制點，來確保飼料原料生產(chǎn)和配合飼料產(chǎn)品的安全，已成為國家飼料主管部門密切關注的事項。為此農業(yè)部于2005年9月21日頒布了《飼料企業(yè)HACCP管理通則》NY/T932-2005，作為飼料企業(yè)建立實施HACCP體系的基本要求和指南。其目的在于通過飼料企業(yè)HACCP管理體系的建立和實施，解決存在的飼料安全衛(wèi)生問題，為消費者提供安全衛(wèi)生的動物產(chǎn)品。
HACC體系是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、有多向約束、適應性強、效益顯著的以預防為主的質量保證方法。主要由危害分析和關鍵控制點兩部分組成，可用于鑒別飼料的危害，對飼料原料、加工以至最終產(chǎn)品等過程中實際存在和潛在的危害進行分析判斷,找出對最終產(chǎn)品質量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，采取相應控制措施,使飼料的危險性減少到最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。
但我國飼料加工企業(yè)規(guī)模大小不一,其生產(chǎn)狀況、資金技術、員工素質、管理等方面也有很大的差異。因此我國飼料企業(yè)在推進HACCP 體系面臨許多困難和問題。
一、我國飼料業(yè)建立和實施HACCP 體系面臨的問題
1.對CCP的概念不清，導致CCP確定的盲目性。
應用控制點判斷樹(Decision Tree) 有利于判定每個控制點。對我國飼料行業(yè)來說,應用判斷樹似乎太復雜。甚至面對一個完全相同的產(chǎn)品，在判定某一特定步驟是控制點還是危害控制點時，關鍵控制點判斷樹會造成過度的靈活性。尤其對于中小型飼料企業(yè),具備正確區(qū)分控制點和關鍵控制點的人少,極容易錯誤區(qū)分關鍵控制點。有的飼料企業(yè)在建立HACCP體系中, 把CCP全部定位在危害介入的那些點上, 而恰恰忽略了具有預防、消除或降低危害到可接受水平的措施的那一(些) 點。在一些企業(yè)中，把本可由SSOP控制的危害，也納入到CCP點中，導致確定了過多的CCP點。
2.制定CCP的關鍵限值簡單，不能全面控制存在的危害。
對我國飼料行業(yè)來說,在確定關鍵限值時,很難從規(guī)定、要求和官方指南中獲得指導,也很難進行文獻調查、開展試驗研究或收集專家意見等。不同國家對不同指標有不同的限值,如添加劑的種類、用量等,而我國飼料行業(yè)許多指標沒有限值。雖然可以推薦使用最嚴格的限值作為臨界值,但不符合我國的實際情況,而且也會使許多飼料廠因為不符合限值而陷入經(jīng)營絕境。嚴格控制原料質量，是飼料產(chǎn)品質量控制保證體系的基礎。畜禽飼料產(chǎn)品的質量很大程度上取決于生產(chǎn)所用的原料質量。一些飼料企業(yè)把原料驗收作為HACCP計劃中的第一個CCP點，關鍵限值確定為核查飼料原料來源于合格供應商。誠然，將信譽好，產(chǎn)品質量好的供應商列入合格供方名單，進行驗收查證，可以對原料的控制起到一定作用，但由于飼料原料品種多，來源復雜，產(chǎn)地變化大，供應商收購的原料無法保證一致性，所以，僅以核查供應商來控制原料的安全是很難保證飼料原料的質量安全的。
3.ISO9000質量管理體系與HACCP體系不相融合問題
隨著ISO9000質量管理體系認證工作的深入，目前不少飼料企業(yè)已經(jīng)建立并實施了該質量管理體系，但就當前國內外對飼料安全衛(wèi)生的關注和今后畜產(chǎn)品市場發(fā)展的需要，許多企業(yè)又迫切要求建立國內外積極推行的HACCP體系，以滿足和適應企業(yè)發(fā)展的需要。但在同一個組織中同時存在著兩套管理體系，如果不能進行較好地融合，那么在實際的運行操作中常常會產(chǎn)生許多麻煩和沖突。比如文件的重復，操作的煩瑣，使員工厭煩管理體系，從而導致體系失效運行。
4.培訓缺乏有效性，導致在體系建立運行中全員參與不夠
企業(yè)對員工教育和培訓的重視和投入不夠，是飼料行業(yè)應用HACCP 體系的一大障礙。由于我國飼料企業(yè)員工文化水平不高或參差不齊,普遍缺乏對HACCP體系的正確認識。而有的企業(yè)在培訓時走過場，缺乏必要的考核，培訓效果不佳；有的企業(yè)只有一兩個員工參加咨詢機構的HACCP培訓班，大多數(shù)的員工（包括最高管理者等）只參加一兩次短期的HACCP相關知識的培訓。且培訓的內容又往往集中于HACCP 的理論部分,培訓人員一時難以將理論應用于生產(chǎn)實際。參加培訓的管理人員居多，技術人員偏少。在我國飼料企業(yè)中,能勝任的技術人員不多,各企業(yè)對有能力且受過良好培訓的員工需求量很大,因而這些技術人員會因更好的待遇及工作機會去跳槽。導致工廠的管理者在解決這類問題時可能會不讓技術優(yōu)秀的員工參加培訓班,而是派管理人員參加,但參加技術性質培訓班的管理人員因沒有合格的技術背景,不能準確地理解這些專業(yè)性強的內容,從培訓中得不到好處或無法將新的方法帶回公司。
5.個別企業(yè)在HACCP認證中存在急功近利的心態(tài)
個別企業(yè)為了通過認證取得更多的訂單、擴大市場或盡快獲證，只考慮認證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力、技術設備，管理人員對HACCP法規(guī)、原理和體系的前提條件，相關標準知之甚少。甚至有的企業(yè)把認證當作一種宣傳的手段，而不去真正發(fā)揮體系對產(chǎn)品生產(chǎn)的預防、糾正作用，偏離了HACCP認證的真正目的。
6.企業(yè)缺乏完整的相關資料。
一些企業(yè)對本行業(yè)必備的法律法規(guī)收集不全，對一些新的要求了解不夠；產(chǎn)品所需的技術標準、檢測標準更新不夠，甚至有的使用作廢的標準；設置關鍵限值、確認HACCP計劃所需的相關科學文獻來源不廣。企業(yè)制定HACCP計劃時，要依據(jù)HACCP原理對每個關鍵控制點確定控制危害的各種參數(shù)，這些參數(shù)的確定，需要充分的科學依據(jù)和參考資料，而我國無此項內容的權威法規(guī)和標準，因此進行危害分析時需要參考發(fā)達國家的做法和標準，但所參考的做法和標準與我國的真實情況有一定的差異，因而被確定的危害或許與真實存在的有差異。另外，缺乏經(jīng)驗，缺少流行病學數(shù)據(jù)和國家飼料行業(yè)有關HACCP 體系開發(fā)和利用的技術資料，也是我國飼料行業(yè)應用HACCP 體系的主要障礙。即使可以從一些專業(yè)圖書館里得到這些資料，企業(yè)管理者也因沒有足夠的時間，且不具備專業(yè)知識去搜集并應用于HACCP 計劃開發(fā)中。所以導致一般企業(yè)在制定HACCP計劃時過多借鑒其他企業(yè)的資料獲使用較陳舊的資料。
7.HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象。
在有的企業(yè)，對已建立的HACCP體系，平時根本或很少按其要求和規(guī)定來運行和控制，平時的內審，就是HACCP小組幾個人填寫一些表格和報告，走一走形式，等認證方審核，企業(yè)則組織員工加班搞突擊，補充記錄、材料，弄虛作假。還有一種情況就是企業(yè)被審核出問題后，企業(yè)管理者不是從思想認識和管理上找原因，而只是對員工實施經(jīng)濟考核，扣發(fā)相應的待遇，從而導致員工弄虛作假。這樣使得實際的生產(chǎn)管理和控制過程沒有按照HACCP管理體系的要求運行，還是老一套，這不僅對企業(yè)無益，而且產(chǎn)品的安全也無法得到保證。
二、對出現(xiàn)問題的思考及解決辦法的建議
為了有效推廣HACCP管理體系，切實保證食物鏈的安全，針對目前國內飼料企業(yè)在建立實施HACCP體系中存在的問題，提出如下幾點建議：
1.確定CCP的原則是: 當顯著危害能被預防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點, 才能被確定為CCP。控制顯著危害最好的點是危害介入的那一點, 但CCP 也可能選擇在遠離顯著危害介入點幾個加工步驟以外的點, 亦即具有預防措施的那些點上。并且一個危害可由幾個CCP 來控制,若干個危害也可由一個CCP 來控制。在利用判斷樹確定CCP點時，要根據(jù)危害發(fā)生的可能性及嚴重性的判斷確定，收集官方或公認的資料，采納HACCP小組成員的經(jīng)驗及專家的建議等。無論采取何種方法，都必須做到依據(jù)充分，判定準確。如果沒有經(jīng)驗豐富的HACCP小組，最好在專家的幫助下，老老實實按照判斷樹一步步去判斷。
2.《飼料企業(yè)HACCP管理通則》的5.3條中明確要求：“企業(yè)應制定所有的原輔料書面的質量要求，能提供原輔料質量合格和安全性的證明，應對供應商的衛(wèi)生控制體系予以驗證。”如何控制飼料原料的安全性，可以借鑒國外一些較成熟的思路。如在GMP中制定全面的原輔料采購驗收質量標準、供應商的選擇評價、批準要求及其名單。建立供應商檔案，建立原輔料信息系統(tǒng)，建立原料供應基地。
為了符合HACCP要求，原輔料采購驗收標準不僅要求明確其感觀、營養(yǎng)成分含量，還可以將原輔料分成植物性原料、動物性原料、礦物質原料等，根據(jù)原料不同，驗收標準中的安全衛(wèi)生指標要求也要不同。植物性原料主要檢測農藥殘留、重金屬含量等，動物性原料則要涉及沙門氏菌、霉菌、獸藥殘留等；礦物質原料則需對重金屬含量做出要求。供應商提供原材料的同時，要提供相應指標檢測合格的報告；飼料廠家每年還需對供應商進行驗證，包括對供應商資格、產(chǎn)品情況和對其原料抽樣檢測相應的營養(yǎng)指標和安全衛(wèi)生指標。制定驗收標準可以參閱國際、國家標準，還需及時根據(jù)國際市場對農獸藥等安全衛(wèi)生項目要求的變化來修訂。從長遠來看，各飼料企業(yè)應把資金和時間精力聯(lián)合起來，共同評判和尋找合格的有安全保證的原料供應商，共同面對市場上有關的飼料安全問題。我國應在調整農業(yè)生產(chǎn)種植業(yè)結構時注意考慮飼料糧的需求情況，并確定飼料糧生產(chǎn)的獨立結構，建立糧食作物、經(jīng)濟作物、飼料作物三元種植結構。在種植過程中嚴格農藥的使用管理，以種植出滿足飼料要求的優(yōu)質飼料糧。
3.HACCP體系與ISO9001標準都是現(xiàn)代科學的管理方法，各有其特點，雖不可相互取代，但可以優(yōu)勢互補。在企業(yè)中同時運行兩套體系時，可以將包括組織機構、管理人員、文件管理、操作要求、記錄、審核等方面進行融合。兩個體系高度融合后，不但可以重點預防產(chǎn)品安全危害的發(fā)生，而且可以對影響產(chǎn)品質量的潛在因素進行控制，確保產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生符合法律法規(guī)和顧客的要求。在具體的實施過程中，可將HACCP計劃作為質量管理體系的支持性文件。
4.加強培訓，提高全員素質。HACCP體系運行的好壞，歸根到底取決于人員的素質，對人員的培訓格外重要。企業(yè)要制定詳細的培訓計劃，根據(jù)不同層次對知識的理解和運用程度的不同，結合實際情況，分層次培訓。培訓采取集中或分散方式。培訓計劃中應該涵蓋對企業(yè)全體人員的培訓，培訓的內容主要分為：HACCP小組成員必須全面而詳細地學習GMP、SSOP、HACCP體系，企業(yè)最高管理者須全面了解GMP、SSOP、HACCP體系，企業(yè)其他人員則根據(jù)工作需要，有針對性地學習和掌握。培訓內容還必須包括食品安全和衛(wèi)生知識，以及飼料廠生產(chǎn)的飼料如何通過食用飼料的動物影響人類食品的安全，并可利用其他飼料企業(yè)的HACCP體系為例，在不同范圍進行討論，加強培訓的人員對體系的理解。所有的培訓記錄應該存檔，培訓記錄上還應該有培訓人員的簽名，作為人員上崗的證明。另外，要根據(jù)體系運行的需要，在運行的各階段進行重點強化培訓，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識的培訓；試運行階段對與HACCP認證涉及的相關部門和人員的HACCP文件培訓；體系正常運行過程中對員工的重點培訓；審核前對HACCP小組人員的強化培訓，包括審核要求和審核引導知識等。只要充分做好以上的培訓，就可以使員工真正理解建立HACCP體系的意義，增強嚴格執(zhí)行企業(yè)安全控制體系的自覺性。
5.飼料企業(yè)必須提高自身認識，充分認識建立HACCP體系的重要性和必要性。目前國際上公認安全的飼料就等于安全的食品，飼料作為整個食物鏈的初級產(chǎn)品，必須要進行充分、科學的質量安全控制，以有效提高動物飼料的安全性和動物源性食品的安全質量，減少動物源性食品的安全風險，控制食源性疾患。因此，飼料企業(yè)必須提高對本企業(yè)建立HACCP體系的重要性和必要性的認識，積極參與HACCP體系的建立，認真落實到實際生產(chǎn)中，以此來提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品的競爭力。
6.企業(yè)要杜絕“兩張皮”現(xiàn)象的發(fā)生。企業(yè)在建立HACCP體系后，要自覺執(zhí)行危害分析和關鍵點的控制，切實把體系建設和企業(yè)質量管理工作緊密結合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從工作策劃到力量組織，從知識培訓到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每一項程序和制度都應和企業(yè)的實際緊密結合起來，真正達到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
7.由于我國現(xiàn)有的信息采集體系不能提供足夠的信息資源，加強飼料工業(yè)的信息產(chǎn)業(yè)化（即飼料工業(yè)信息庫）的建設迫在眉睫。飼料工業(yè)的信息庫主要包括飼料工業(yè)基礎信息庫和經(jīng)濟信息庫�；A信息庫則分為飼料資源庫、飼料配方庫、科技文獻庫、飼料產(chǎn)業(yè)標準庫、飼料行業(yè)單位庫、飼料專家?guī)�、飼料行業(yè)政策法規(guī)庫等；飼料經(jīng)濟信息庫分為飼料生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫、飼料產(chǎn)品信息庫、飼料原料價格庫、養(yǎng)殖產(chǎn)品價格庫、飼料貿易信息庫等。有了健全的信息化法規(guī)，就可以改善目前飼料工業(yè)信息化的混亂局面，方便企業(yè)在建立HACCP體系查找獲取相關資料，使體系的建立更加完善和科學性。
8.我國飼料行業(yè)推進HACCP 體系實施的準備工作
首先要政府牽頭,以利于此項工作的快速進行。二是積極推動企業(yè)貫徹NY/T932-2005《飼料企業(yè)HACCP管理通則》。通過在飼料企業(yè)中試行HACCP 管理,總結出適合我國國情和符合行業(yè)實際的HACCP 管理模式, 編制如《飼料企業(yè)HACCP原理與案例》等書籍，為在飼料行業(yè)HACCP 體系建立提供依據(jù)和技術支持。三是在飼料行業(yè)全面開展飼料HACCP培訓和宣貫，加深理解HACCP實質，準確理解HACCP規(guī)范的內容，為行業(yè)和企業(yè)培養(yǎng)HACCP管理人才，為實施HACCP奠定人才基礎。通過社會和專業(yè)媒體，加強HACCP宣傳，形成良好的社會輿論氛圍，取得全社會理解和支持。
三、結論
現(xiàn)階段HACCP 體系在飼料工業(yè)中正在逐步推廣使用，盡管目前我國的飼料企業(yè)推進HACCP 體系還存在一些問題亟待解決,但我們有理由相信，通過更多飼料企業(yè)不斷的探索、實踐，HACCP體系會在我國飼料工業(yè)中得到重視和全面推廣應用的，將對提高我國畜產(chǎn)品食用安全性以及在國際上的競爭力大有益處。
我國飼料行業(yè)建立實施HACCP體系過程中存在的問題與對策
