呂青１２ 王海波3 顧紹平4
生成選２ 王漪２ 陳曉２ 劉學(xué)科２
（中國海洋大學(xué)１ 青島出入境檢驗檢疫局２北京交通大學(xué)3 國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會4）
【摘要】本文對可追溯體系進行了概述、對從可追溯體系在國內(nèi)外水產(chǎn)品的應(yīng)用現(xiàn)狀以及可追溯體系對水產(chǎn)品安全控制的作用的幾個方面進行了分析，提出可追溯體系是水產(chǎn)品HACCP的基礎(chǔ)條件和前提計劃，有利于水產(chǎn)品質(zhì)量安全的管理等重要作用。
【關(guān)鍵詞】 可追溯體系 水產(chǎn)品安全 控制
近年來食品安全問題日益突出，國際、國內(nèi)食品安全質(zhì)量事件時有發(fā)生。國際上，如二惡英污染事件、致病性大腸桿菌(O157H7)、瘋牛病、口蹄疫、禽流感事件等；國內(nèi)如有毒大米、出口蔬菜農(nóng)藥殘留以及出口動物源性食品氯霉素、硝基呋喃代謝物、孔雀石綠殘留等。這些事件的發(fā)生使得人們愈發(fā)重視食品的安全問題，特別是如何加強對食品的“身份”管理，完善食品的可追溯體系，最大限度地降低不安全食品對消費者生命健康造成的危害已成為全球最關(guān)注的熱點問題之一。
美國“反生物恐怖法”要求所有的美國本土及出口到美國的食品及飼料企業(yè)都要進行事先確認(rèn)登記制度，其食品和飼料產(chǎn)品都必須有可追溯性（traceability）。歐盟法規(guī)178/2002“食品法的基本原則和要求”中規(guī)定在食品鏈的所有階段都必須強制執(zhí)行可追溯性計劃，歐盟內(nèi)的所有食品企業(yè)都必須能夠確認(rèn)向他們提供食品、食品用的動物性原料、所用輔料的供應(yīng)商以及它們產(chǎn)品的銷售商，并且必須能夠向歐盟官方提供所要求的相關(guān)材料。
可追溯體系有助于確定食品的身份、歷史和來源，增強通過生產(chǎn)與銷售鏈追溯食品的能力，是食品質(zhì)量安全管理體系成功的要素之一。建立食品的可追溯體系（food traceability system），不僅可從市場上及時撤回有問題食品，減少對人類健康或環(huán)境構(gòu)成的危險，而且可以促進對危害環(huán)境和人類與動物健康的無意識的長期的影響進行識別與監(jiān)測。
可追溯體系概述
1.1 可追溯性
可追溯性的概念，引自ISO8042標(biāo)準(zhǔn)，其定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追溯的能力”。在一旦發(fā)現(xiàn)危害健康問題時，可按照從原料上市至成品最終消費過程中各個環(huán)節(jié)所必須記載的信息，進行追溯流向、回收未消費的商品、撤銷上市許可等活動，以達到切斷源頭、消除危害、減少損失的目的。
國際食品法典委員會(CAC)生物技術(shù)食品政府間特別工作組在會議報告中指出，“可追溯性”是風(fēng)險管理的關(guān)鍵，尤其是對非預(yù)期效應(yīng)的監(jiān)控和標(biāo)識管理特別有效。
ISO 22000《食品安全管理體系要求》要求“組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。”
1.2 可追溯體系
可追溯體系統(tǒng)是可追溯性概念在食品安全性管理方面的應(yīng)用。歐盟為應(yīng)對瘋牛病(BSE)問題，于1997年開始逐步建立食品信息可追溯體系。國際食品法典委員會(Codex)將可追溯體系的定義表述為“食品市場各個階段的信息流的連續(xù)性保障體系”。按照歐盟《食品法的基本原則和要求》的規(guī)定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關(guān)的物品，其在生產(chǎn)、加工、流通的各個階段必須確立這種可追溯體系。該體系對各個階段的主題作了規(guī)定，以保證可以確認(rèn)以上的各種提供物的來源與方向。
可追溯體系能夠從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)追溯檢查產(chǎn)品。通俗地說，該系統(tǒng)就是利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)給每件商品標(biāo)上號碼、保有相關(guān)的管理記錄，從而可以進行追溯的系統(tǒng)。
對于水產(chǎn)品生產(chǎn)或加工企業(yè)來說，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全是頭等要務(wù)。為此企業(yè)會采取各種具體措施，如建立HACCP體系等來保障水產(chǎn)品安全。但是，在當(dāng)前水產(chǎn)品安全令人擔(dān)憂的形勢下，即使企業(yè)能夠生產(chǎn)安全合格的產(chǎn)品，消費者也仍然會心有疑慮。也就是說，水產(chǎn)品是安全的，而消費者卻不一定放心。要使消費者放心，最好的辦法就是將生產(chǎn)過程中與質(zhì)量安全有關(guān)的信息記錄下來，讓消費者隨時可以查詢，給消費者以充分的知情權(quán)。水產(chǎn)品可追溯體系正是這樣一種能夠連接生產(chǎn)和消費，讓消費者了解符合衛(wèi)生安全的生產(chǎn)和流通過程，提高消費者放心程度的信息管理系統(tǒng)。
2 可追溯體系的應(yīng)用
2.1 歐盟
2001年3月12日歐洲議會和理事會第2001/18/EC號指令關(guān)于轉(zhuǎn)基因生物慎重地釋放到環(huán)境中，要求成員國采取措施保證準(zhǔn)許的轉(zhuǎn)基因生物在其投放市場的所有階段的可追溯性和標(biāo)簽。
歐盟法規(guī)178/2002“食品法的基本原則和要求”是關(guān)于食品可追溯性最主要的法規(guī)。該項法規(guī)于2005年1月生效。該法規(guī)詳細(xì)定義了對食品可追溯性的要求。第1章給出了該法規(guī)對可追溯性的定義，第18章規(guī)定了關(guān)于可追溯性的要求，第19章 規(guī)定了有關(guān)產(chǎn)品召回的要求。與以往的法規(guī)不同的是，該法規(guī)對整個食品流通鏈的各個環(huán)節(jié)進行可追溯性要求，而非現(xiàn)行的僅對局部環(huán)節(jié)進行可追溯性要求，各個參與者將相互依賴并負(fù)責(zé)提供相應(yīng)的必要信息以保證最終食品的安全。
歐盟水產(chǎn)品可追溯標(biāo)準(zhǔn)（TraceFish ）從整個水產(chǎn)品生產(chǎn)流通鏈的角度出發(fā)，于2002年11月以歐盟標(biāo)準(zhǔn)委員會協(xié)議（CEN Workshop Agreements）文件形式頒布了2個標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則：海捕魚生產(chǎn)流通鏈信息記錄細(xì)則和養(yǎng)殖魚生產(chǎn)流通鏈信息記錄細(xì)則。這兩個細(xì)則分別制定了建立海捕魚產(chǎn)品和養(yǎng)殖魚產(chǎn)品可追溯體系的標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)則對生產(chǎn)流通鏈各個環(huán)節(jié)的參與者，詳盡規(guī)范了信息范疇、信息的建立、記錄與傳遞方法等標(biāo)準(zhǔn)。
按歐盟規(guī)定，自2003年起市場所有零售食品均將實行產(chǎn)品追溯標(biāo)簽制，即在外包裝標(biāo)簽上要注明經(jīng)銷商、進口商、出口商、包裝商、生產(chǎn)商及確切種植地和加工廠，以便在發(fā)生問題時可以從銷售商一直追溯到產(chǎn)地的中間各環(huán)節(jié)。
2003年9月，歐盟通過1830/2003指令，對轉(zhuǎn)基因生物的追溯和標(biāo)簽和產(chǎn)自于轉(zhuǎn)基因生物的食品和飼料產(chǎn)品的追溯性做出要求。指出轉(zhuǎn)基因生物的食品和飼料制品的可追溯性應(yīng)當(dāng)根據(jù)歐洲議會和理事會第1829/2003號規(guī)章關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品和飼料制品的要求建立準(zhǔn)確的標(biāo)識,以保證經(jīng)營者和消費者可以獲取準(zhǔn)確的信息保證他們有效地進行自由選擇，同時保證標(biāo)簽申訴的控制和確認(rèn)。轉(zhuǎn)基因生物的食品和飼料制品的要求應(yīng)當(dāng)是相似的，以避免在最終使用時產(chǎn)生變化的情況下，信息的不連續(xù)。轉(zhuǎn)基因生物的可追溯性要求不僅應(yīng)當(dāng)有利于對人類健康、動物健康、環(huán)境、包括生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響的產(chǎn)品的追回，而且應(yīng)當(dāng)有利于實現(xiàn)特別對環(huán)境有潛在影響的監(jiān)控�？勺匪菪砸矐�(yīng)當(dāng)有利于根據(jù)預(yù)防性原則風(fēng)險管理措施的執(zhí)行。
歐盟法規(guī)2004/853/EC制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章，突出了食品可追溯管理。認(rèn)為食品和食品鏈中食品成分的可追溯性是確保食品安全的一個基本要素，食品工業(yè)生產(chǎn)者應(yīng)確保他們投放在市場中的動物源性食品都擁有健康標(biāo)識或身份鑒定標(biāo)識，指出可通過歐盟第178/2002號規(guī)章提供的制定規(guī)定的采用程序的具體部分應(yīng)用追溯原則。
2.2 美國
隨著美國“反生物恐怖法”的出臺，要求所有的美國本土及出口到美國的食品及飼料企業(yè)都要進行事先確認(rèn)登記制度，其食品和飼料產(chǎn)品都必須有可追溯性。
在2005年4月4日后正式生效的美國魚貝類產(chǎn)品的原產(chǎn)國標(biāo)簽法規(guī)要求：（1）提供給消費者的指定商品，所有在外包裝箱、箱柜、展示柜、紙箱、柳條箱或者零售包裝上的商標(biāo)都應(yīng)當(dāng)包含原產(chǎn)地的信息及產(chǎn)品生產(chǎn)方式的信息（野生或養(yǎng)殖）。（2）在美國領(lǐng)土外實質(zhì)性加工的野生和養(yǎng)殖的魚貝類進口產(chǎn)品標(biāo)簽：如果從X國進口的指定商品在美國領(lǐng)土或經(jīng)過美國注冊的漁船上進行了實質(zhì)性加工（參見美國海關(guān)及邊檢保護協(xié)定的要求），這樣的商品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注“產(chǎn)自X國，在美國加工”。（3）對在美國領(lǐng)土外經(jīng)歷了實質(zhì)性加工的進口產(chǎn)品，如果混合了同樣在美國領(lǐng)土外經(jīng)歷了實質(zhì)性加工的進口產(chǎn)品或者原產(chǎn)地美國的指定商品，無論是否在美國領(lǐng)土上再次進行加工，都必須在原產(chǎn)地證明中說明所有包含的產(chǎn)品的原產(chǎn)地。（4）所有的記錄都應(yīng)當(dāng)合法并可以是電子或文本格式。
2.3中國
近兩年來我國開始關(guān)注食品的可追溯體系問題。
2.3.1 水產(chǎn)品 國家質(zhì)檢總局2004年5月出臺了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》，出口水產(chǎn)品及其原料需按照該規(guī)程的規(guī)定標(biāo)識， 我國的出口水產(chǎn)品將可以通過產(chǎn)品外包裝上的標(biāo)識從成品追溯到原料。該規(guī)程的主要要求如下：
（1）原料批識別代碼：在原料收購記錄上必須確定原料批識別代碼，并記錄識別代碼、品種、數(shù)量、收購來源，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場（塘）及備案號；進口的注明進口報檢單編號、輸出國衛(wèi)生證書號；淡水野生的注明收購水域等有關(guān)信息。
（2）生產(chǎn)批識別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。如有并批的，同時記錄并批的其他原料批代碼。
（3）報檢批代碼：加工企業(yè)確定報檢批代碼后，向檢驗檢疫機構(gòu)報檢時必須提供報檢批組成情況清單，清單內(nèi)容包括報檢批代碼、組成該報檢批的各生產(chǎn)批的代碼及相應(yīng)的數(shù)重量。
（4）企業(yè)的所有生產(chǎn)、檢驗記錄上必須標(biāo)明相應(yīng)的產(chǎn)品識別代碼，并符合《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等要求。
（5）直接在出口外包裝上打印報檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊號。
如當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時應(yīng)通過產(chǎn)品識別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書——報檢單——報檢批清單——生產(chǎn)加工記錄——原料驗收記錄——原料收購來源，如為海捕原料可追溯到船；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域；如為進口原料可追溯到進口批的有關(guān)信息。
企業(yè)通過建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，可以從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時召回不合格產(chǎn)品。
2.3.2 食品 國內(nèi)正在嘗試制定食品信息可追溯制度，要求食品經(jīng)營者購進和銷售食品要有明細(xì)賬，即對購進食品按產(chǎn)地、供應(yīng)商、購進日期和批次建立檔案。同時，批發(fā)企業(yè)建立主要銷售對象檔案，便于經(jīng)營企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品安全問題后追查供貨源頭。
3 可追溯體系在水產(chǎn)品HACCP體系中的作用
“民以食為天，食以安為先”。水產(chǎn)品安全不僅關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康，還關(guān)系著我國水產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。因此，為了保護消費者的安全和應(yīng)對水產(chǎn)品出口面臨日益加高的技術(shù)壁壘，建立我國的水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系迫在眉睫。可追溯體系在水產(chǎn)品安全控制中的作用如下：
3.1 是水產(chǎn)品HACCP的基礎(chǔ)條件和前提計劃
在采用HACCP體系對“從海洋到餐桌”、“從池塘到餐桌”的全過程進行控制的同時，還應(yīng)該建立獨立的追溯體系或者將追溯體系納入HACCP體系中并形成文件化管理。實現(xiàn)從零售追溯到運輸、包裝、加工、養(yǎng)殖場、飼養(yǎng)。追溯體系還可以保證能實現(xiàn)從海洋到餐桌和從餐桌到海洋的雙向查詢。最終產(chǎn)品出現(xiàn)違反相關(guān)要求的情況時，能方便查找違規(guī)事項的原因。原因找到后，使需要回收貨物的量最小，削減回收費用。
3.2 有利于水產(chǎn)品質(zhì)量安全的管理
由于水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的客觀存在，風(fēng)險不可能降為零。信息的可追溯系統(tǒng)可以事先預(yù)測危害的原因與風(fēng)險的程度，能清楚地掌握原輔料的出處，所以能分析、辨別所用原輔料的風(fēng)險度，從而通過管理在生產(chǎn)過程中將風(fēng)險控制到最低水平。
3.3 可向消費者提供正確的信息進行公正交易
從而改善生產(chǎn)者和消費者信息不對稱的現(xiàn)象，給予消費者知情權(quán)。消費者根據(jù)自己掌握的食品安全知識和偏好自行決定購買與否。如果消費者對水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不放心，可以要求水產(chǎn)品供給者從電腦中調(diào)出檔案，該食品的來源、原產(chǎn)地以及流通過程便呈現(xiàn)在消費者面前，從而減少食品供應(yīng)商的欺詐行為，維持公正的市場經(jīng)濟秩序。
3.4 有利于打破國外的技術(shù)貿(mào)易壁壘
建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，還可以滿足當(dāng)前一些國家對水產(chǎn)品安全跟蹤與追溯的基本要求，從而打破國外因食品質(zhì)量安全追溯制而設(shè)置的貿(mào)易壁壘，提高我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。
目前，水產(chǎn)品可追溯體系在發(fā)達國家已經(jīng)進入了實用化階段，成為解決水產(chǎn)品安全問題及構(gòu)筑新型貿(mào)易壁壘的有效手段�，F(xiàn)階段我國水產(chǎn)品安全問題令人矚目，政府、企業(yè)都在致力于加強水產(chǎn)品品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制和質(zhì)量檢驗工作，強化安全信息傳遞，弱化食品市場失靈的影響。同時，消費者購買能力和風(fēng)險意識也逐步提高，對水產(chǎn)品安全信息的需求也與日俱增。 我國應(yīng)加快對相關(guān)可追溯要求的立法，以建立完善的可追溯體系，確保水產(chǎn)品安全。
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可追溯體系及在水產(chǎn)品HACCP體系中的作用
