彭洋興①，林榮燦①，王其苑②，衛(wèi)健敏②

番禺合興油脂有限公司，廣州 511466；

2.廣州市番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局, 廣州     ）

 

摘要：食用植物油是人們重要的食品原料，在植物油生產(chǎn)過(guò)程中推行HACCP體系可有效控制植物油的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)食用植物油生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的各種危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

關(guān)鍵詞：食用植物油；HACCP；生產(chǎn)

 

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis ctitical control point,簡(jiǎn)稱HACCP）是當(dāng)今最有效、最科學(xué)、最合理并以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系。近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。各國(guó)政府為了保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者的健康和畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展，不僅加強(qiáng)了對(duì)食品市場(chǎng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)管，而且把對(duì)進(jìn)口食品的檢驗(yàn)監(jiān)管延伸到國(guó)外，對(duì)出口國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊(cè)制度。目前，美國(guó)、歐盟、日本、新加坡、馬來(lái)西亞、韓國(guó)、南非、以色列等都已相繼實(shí)施了進(jìn)口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，其他很多國(guó)家也正在準(zhǔn)備實(shí)施階段。對(duì)此，我國(guó)食品出口企業(yè)應(yīng)引起高度重視。而對(duì)食品加工生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證，是當(dāng)前各國(guó)食品衛(wèi)生注冊(cè)制度的共同趨勢(shì)。

食用油脂對(duì)人體具有重要生理功能,它是人們每日必需品。食用油脂的質(zhì)量安全對(duì)人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。在植物油生產(chǎn)中推行HACCP體系能幫助食用植物油加工企業(yè)提高食用植物油質(zhì)量安全的管理水平，保證產(chǎn)品的食用質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。我們根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》及中華人民共和國(guó)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)要求，結(jié)合食用植物油生產(chǎn)的實(shí)際情況，建立了食用植物油生產(chǎn)HACCP體系。

1.食用植物油加工過(guò)程中的危害分析

 

 

 

1.1食用油加工工藝流程

★某些油脂含有較多的蠟質(zhì),如玉米油、葵花籽油等,需要經(jīng)過(guò)脫蠟處理

1.2危害分析

1.2.1 原料油接收：原料油是由原料經(jīng)過(guò)壓榨或浸提而得到的。如果原料已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)就可能帶人有害微生物，如發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素，經(jīng)榨取得到的毛油就會(huì)被污染，對(duì)油品

質(zhì)造成極大的危害。原料中來(lái)自土壤、水、環(huán)境中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)也會(huì)使原料油的質(zhì)量不合格，這些物質(zhì)進(jìn)入油中即使經(jīng)過(guò)精煉也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油還應(yīng)注意溶劑殘留量。另外在原料油生產(chǎn)、儲(chǔ)存的過(guò)程中由于設(shè)備的清潔度、人員的接觸以及餅粕、灰塵等雜質(zhì)的混入也會(huì)導(dǎo)致油的品質(zhì)下降。

1.2.2精煉工藝：直接購(gòu)進(jìn)的毛油中含有大量的磷脂、游離脂肪酸、膠質(zhì)、蠟等雜質(zhì)，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家四級(jí)食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過(guò)精煉才能用于人類食用。油料品種不同、成品油的級(jí)別不同，所采取的精煉工藝中各工序可取舍。油脂精煉所采用的設(shè)備和操作條件也是影響油脂質(zhì)量的一個(gè)因素。不清潔的設(shè)備易引入微生物污染油脂，操作的溫度、時(shí)間、壓力等條件的控制稍有失誤也會(huì)使油脂中的成分發(fā)生變化，可能導(dǎo)致油腳的分離困難，油脂的穩(wěn)定性降低等不利因素的出現(xiàn)。

1.2.3包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸：精煉油通常用塑料瓶制成小包裝成品，因包裝容器與油脂直接接觸，所以包裝材料種類、衛(wèi)生級(jí)別等會(huì)對(duì)精煉油的品質(zhì)造成影響。油脂在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中在光、熱催化作用下會(huì)容易自動(dòng)氧化，且環(huán)境的衛(wèi)生狀況也會(huì)影響油脂的質(zhì)量。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施

2.1原料油：原料油是食用植物油生產(chǎn)中控制質(zhì)量最為關(guān)鍵的第一步，它會(huì)影響到食用植物油的品質(zhì)。因此，對(duì)原料油要制定出相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)市場(chǎng)和保證生產(chǎn)的需要。原料油必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生規(guī)定，與供貨商簽訂采購(gòu)合同時(shí)，拒收不合格原料油。原料油采購(gòu)回來(lái)要認(rèn)真地檢驗(yàn)，并在原料油驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單上仔細(xì)地填寫，建檔備案，便于以后的查驗(yàn)。

2.2精煉工藝：目前食用植物油的精煉工藝技術(shù)非常成熟，監(jiān)管人員定時(shí)檢查生產(chǎn)工藝控制參數(shù)溫度、操作壓力、時(shí)間及輔料用量是否符合要求，并在操作記錄單上記錄相關(guān)參數(shù)。并不需要每一道工序都設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。精煉完最后必需進(jìn)行過(guò)濾除去雜質(zhì)，雜質(zhì)的存在會(huì)影響精煉油的感官，同時(shí)雜質(zhì)也會(huì)促進(jìn)油脂的變質(zhì)。應(yīng)將此作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。要定時(shí)檢查過(guò)濾器，定時(shí)更換過(guò)濾袋并作相應(yīng)記錄。

    為了彌補(bǔ)油脂氧化穩(wěn)定性的不足，延長(zhǎng)成品油的貨架期，可以在食用油脂中添加適量的抗氧化劑。所使用的抗氧化劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，添加量要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制�？蓪⒋斯ば蛟O(shè)為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，要嚴(yán)格監(jiān)控添加抗氧化劑的工序，保證其均勻添加，不應(yīng)出現(xiàn)局部添加劑濃度過(guò)高，要定時(shí)抽樣檢測(cè)。檢測(cè)不合格，要對(duì)該批成品進(jìn)行返工處理，并及時(shí)分析原因，及時(shí)糾正并作記錄。

2.3包裝：包裝材料應(yīng)符合食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，包裝容器必須清潔衛(wèi)生，密封性好，有良好的氣體阻隔性，防止油脂氧化。要求供應(yīng)商提供第三方衛(wèi)檢報(bào)告，企業(yè)自己應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)的驗(yàn)收方法與標(biāo)準(zhǔn)。

3. 建立記錄和文件保存制度與審核程序

     同ISO9000質(zhì)量管理體系一樣，文件和記錄保存是HACCP重要組成部分。系統(tǒng)記錄保持始于HACCP計(jì)劃制定，繼續(xù)于HACCP體系建立和對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制限監(jiān)控與糾偏行動(dòng)。另外，記錄和文件管理對(duì)于驗(yàn)證和審核運(yùn)行HACCP體系是否符合HACCP計(jì)劃，是否有效運(yùn)行都是致關(guān)重要的。HACCP記錄主要包括如下內(nèi)容：

HACCP計(jì)劃，包括：HACCP工作組及其職責(zé)分配表；植物油產(chǎn)品描述、用途、適用對(duì)象驗(yàn)證流程圖。

(2)風(fēng)險(xiǎn)分析文件，包括確定風(fēng)險(xiǎn)和控制措施依據(jù)。

(3)支持文件，如有效記錄，包括供貨商證明書，儲(chǔ)存記錄，收油記錄、精煉記錄，驗(yàn)證記錄，每周檢查記錄等。

(4)在HACCP計(jì)劃實(shí)施中產(chǎn)生記錄。

所有記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時(shí)間記錄。

審核程序建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題就必須隨時(shí)采取糾偏措施，保證及時(shí)解決。HACCP小組的任務(wù)是內(nèi)部審核，這也是HACCP計(jì)劃的一部分。整個(gè)HACCP計(jì)劃完成后還須通過(guò)HACCP系統(tǒng)的認(rèn)證，方可得以施行。HACCP作為一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，是動(dòng)態(tài)的，由企業(yè)的內(nèi)審員來(lái)確保，必須通過(guò)審核人員的嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，在對(duì)每一個(gè)CCP進(jìn)行評(píng)審的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)。驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容有：

驗(yàn)證檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控紀(jì)錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，是否做好監(jiān)控記錄；

驗(yàn)證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗(yàn)CCP控制的安全性；

審查HACCP計(jì)劃實(shí)施的程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行，檢驗(yàn)該HACCP計(jì)劃的有效性。

4．結(jié)論

HACCP體系文件完成亦不等于HACCP體系已經(jīng)成功建立。建立文件系統(tǒng)的目的是如期采用、切實(shí)實(shí)施，這需要企業(yè)最高管理者的重視、企業(yè)管理層的支持乃至全體員工的積極參與。HACCP也不是一旦制定出來(lái)就一成不變的，要不斷搜集新的危害源，制定新的措施，及時(shí)根據(jù)原料、產(chǎn)品要求、工藝等變化因素進(jìn)行驗(yàn)證，不斷修改體系文件，使體系文件在不斷前進(jìn)中自我完善。

 

 

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