葉星榮   余東華

 

摘要：通過(guò)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”與食品衛(wèi)生學(xué)要求進(jìn)行比較分析，探討在對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)登記及日常監(jiān)管過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題，以更好地幫助企業(yè)運(yùn)用國(guó)際上廣泛使用的食品安全性管理手段和正確把握各類(lèi)食品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題，按照各類(lèi)食品的生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生要求，指導(dǎo)企業(yè)建立一套能有效運(yùn)行的HACCP體系，提高出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)能力。

關(guān)鍵詞：HACCP、關(guān)鍵控制點(diǎn)、食品衛(wèi)生

HACCP 的全稱(chēng)是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury 公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)【1】，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。

食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)中的一門(mén)學(xué)科，是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素威脅人體健康的科學(xué)。它主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類(lèi)（生物污染、化學(xué)污染、物理污染）、來(lái)源、性質(zhì)、數(shù)量和污染食品的程度、對(duì)人體健康的影響與機(jī)理，以及這些影響的發(fā)生、發(fā)展、和控制的規(guī)律，為防止食品受到有害因素污染的預(yù)防措施提供依據(jù)【2】。

1．問(wèn)題的提出

 筆者在對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管、衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于出口食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)所生產(chǎn)食品的基本衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制的目標(biāo)和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)界定及關(guān)鍵限值的設(shè)定時(shí)，缺乏科學(xué)依據(jù)。

1．1 CCPs設(shè)定不合理或難以實(shí)施。如肉制品廠在生豬驗(yàn)收時(shí)把重金屬檢測(cè)設(shè)定為CCPs。

1．2 雖然形成工作質(zhì)量手冊(cè)，但對(duì)CCPs的監(jiān)控不夠重視。

2．植物源性食品與動(dòng)物源性食品HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)食品衛(wèi)生學(xué)意義的比較

筆者轄區(qū)內(nèi)出口食品以調(diào)味筍罐頭、烤鰻為主，作為植物源性食品和動(dòng)物源性食品也具有較好的代表性。

表1 調(diào)味筍罐頭、烤鰻HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)食品衛(wèi)生學(xué)的比較

2．1  調(diào)味筍罐頭和烤鰻的原料驗(yàn)收CCPs設(shè)定比較；

2．1．1 從表1可以看到，調(diào)味筍罐頭沒(méi)有把原料驗(yàn)收作為CCPs,而烤鰻則是把原料驗(yàn)收作為CCPs：

2．1．2 麻竹筍生長(zhǎng)的特性是喜溫暖濕潤(rùn)，不耐嚴(yán)寒，在質(zhì)地疏松的酸性或微酸性土壤生長(zhǎng)快，病蟲(chóng)害少，故很少使用農(nóng)藥，可以說(shuō)是自然生態(tài)下生長(zhǎng)的植物產(chǎn)品。

2．1．3 其主要營(yíng)養(yǎng)成分為纖維素、礦物質(zhì)等。

2．1．4 調(diào)味筍罐頭所收購(gòu)的原料均為筍干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐敗變質(zhì)，儲(chǔ)存方便。

2．1．5 調(diào)味筍罐頭的原料加工前處理是煮，浸泡和漂洗，后者反復(fù)二次，才作為調(diào)味筍罐頭原料使用，以使筍干片清潔和復(fù)水。

2．1．6 烤鰻的原料鰻魚(yú)，是由養(yǎng)殖場(chǎng)人工養(yǎng)殖，使用復(fù)合飼料喂養(yǎng)，為了提高鰻苗的成活率，必然會(huì)使用藥物，還不時(shí)需對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)；在這過(guò)程中無(wú)論是飼料還是農(nóng)、獸藥的殘留都成為危害食品安全衛(wèi)生的因素。

2．1．7 鰻魚(yú)體富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且水活度較高，微生物繁殖快。

2．2 HACCP體系在食品加工過(guò)程中通過(guò)實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），由關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平【3】，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

3．調(diào)味筍罐頭與烤鰻的殺菌CCPs設(shè)定的比較

表2 調(diào)味筍罐頭、烤鰻的殺菌關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定的比較

從表2可以看出，調(diào)味筍罐頭和烤鰻殺菌CCPs的關(guān)鍵限值要求明顯不同，是基于其產(chǎn)品的特性，在滿(mǎn)足該類(lèi)食品微生物學(xué)要求的前提下，盡量保護(hù)產(chǎn)品各自的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊風(fēng)味。

4．出口果蔬類(lèi)罐頭食品、水產(chǎn)品（烤鰻）的農(nóng)、獸藥殘、衛(wèi)生指標(biāo)情況的比較分析

表3 報(bào)檢出口食品檢查農(nóng)、獸藥殘、衛(wèi)生指標(biāo)情況

4．1 筆者通過(guò)統(tǒng)計(jì)所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬類(lèi)罐頭占出口食品的66.2％（竹筍類(lèi)罐頭占該類(lèi)產(chǎn)品的85％），出口水產(chǎn)品（烤鰻）占33.8％。

4．2 在報(bào)檢出口食品中檢出衛(wèi)生指標(biāo)不合格的情況：

4．2．1 微生物指標(biāo)超標(biāo)，占報(bào)檢出口不合格批的90％；

4．2．2 藥殘超標(biāo)，占報(bào)檢出口不合格批的10％；

以上提示生產(chǎn)過(guò)程的微生物污染，殺菌的CCPs監(jiān)控不足或CL值設(shè)置不合理導(dǎo)致成品微生物超標(biāo)，而微生物超標(biāo)仍是食品不合格的主要衛(wèi)生問(wèn)題。 

4．3 在報(bào)檢出口果蔬類(lèi)罐頭產(chǎn)品中檢出大腸菌群，陽(yáng)性率占該類(lèi)產(chǎn)品報(bào)檢批的0.15%；在報(bào)檢出口水產(chǎn)類(lèi)（烤鰻）產(chǎn)品中檢出大腸菌群，陽(yáng)性率占該類(lèi)產(chǎn)品報(bào)檢批的2.24%。提示動(dòng)物源性食品在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染的危險(xiǎn)性比植物源性食品要高。

4．4 報(bào)檢出口水產(chǎn)品（烤鰻）藥殘檢測(cè)呈陽(yáng)性的，占該類(lèi)產(chǎn)品報(bào)檢批的0.28％。

4．5 報(bào)檢出口果蔬類(lèi)罐頭農(nóng)殘檢呈測(cè)陰性。

通過(guò)以上可以看到，報(bào)檢出口果蔬類(lèi)罐頭食品檢出的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、藥殘超標(biāo)比報(bào)檢水產(chǎn)品類(lèi)（烤鰻）食品檢出的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)及藥殘超標(biāo)低很多。所以，如竹筍一類(lèi)的植物源性（生長(zhǎng)環(huán)境較少人為污染）罐頭食品的生產(chǎn)，只要封罐完好，經(jīng)高溫殺菌且中心溫度達(dá)標(biāo)，其他程序不會(huì)引至大的衛(wèi)生問(wèn)題；而烤鰻一類(lèi)的動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)，衛(wèi)生控制則是每個(gè)環(huán)節(jié)都有重要的食品衛(wèi)生學(xué)意義和要求，包括鰻魚(yú)（原料）的養(yǎng)殖、宰殺車(chē)間的溫度和成品速凍的時(shí)間等，都會(huì)對(duì)成品的安全衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成直接的影響。

5．討論

綜上所述， HACCP體系是將食品安全衛(wèi)生控制融入到生產(chǎn)的過(guò)程中，從原、輔料生產(chǎn)、采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)將物理的、生物的、化學(xué)的危害消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平，最后成品�?yàn)證（是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求）確認(rèn)整個(gè)控制是否有效。

5.1 從事出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記、日常監(jiān)管的檢驗(yàn)檢疫工作者，須加強(qiáng)培訓(xùn)，使他們掌握系統(tǒng)的科學(xué)理論知識(shí)，以提高衛(wèi)生注冊(cè)登記、監(jiān)管水平；在工作中能根據(jù)實(shí)際情況結(jié)合食品衛(wèi)生學(xué)要求，指導(dǎo)企業(yè)按產(chǎn)品的特性建立一套能有效持續(xù)運(yùn)行的HACCP體系，提高出口食品企業(yè)的技術(shù)素質(zhì)和產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，避免對(duì)HACCP體系的生吞活剝。

5.2 加強(qiáng)對(duì)相關(guān)工作人員的基礎(chǔ)理論知識(shí)培訓(xùn)，特別是企業(yè)HACCP小組、管理人員，使他們重視食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，以形成良好操作規(guī)范，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的監(jiān)控。如某企業(yè)在建立運(yùn)行HACCP體系的初期，成品檢驗(yàn)多次發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，這可能是企業(yè)相關(guān)工作人員對(duì)HACCP基礎(chǔ)理論知識(shí)認(rèn)知較少，未能完全理解CCPs監(jiān)控的重要性，而造成殺菌關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控或監(jiān)控不足所致。

5．3 加強(qiáng)對(duì)出口食品相關(guān)資信的收集、整理和發(fā)報(bào)，以便企業(yè)及時(shí)調(diào)整HACCP計(jì)劃的監(jiān)控對(duì)象及重點(diǎn)。如某輸日產(chǎn)品被檢出甜蜜素超標(biāo)，而產(chǎn)品的出口是在禁止添加甜蜜素產(chǎn)品輸日的通知下發(fā)前出口的，經(jīng)查是產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中添加的輔料配制酒中含有甜蜜素，而國(guó)內(nèi)配制酒是允許限量使用甜蜜素的（≤650mg/kg）【4】。

6．結(jié)論

食品的安全衛(wèi)生是一門(mén)涉及多學(xué)科的科學(xué)，它不單涉及俠義食品的原料種養(yǎng)殖，食品加工工藝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等。要使出口食品生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)有效運(yùn)行HACCP體系，從事出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記、日常監(jiān)督的檢驗(yàn)檢疫工作者，企業(yè)的HACCP小組及管理者，必須要有扎實(shí)的基礎(chǔ)理論作指導(dǎo)，在日常工作中能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)潛在危害，評(píng)估危害的程度，在出現(xiàn)偏差時(shí)為監(jiān)測(cè)和糾正措施提供指導(dǎo)，能正確地評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果。

 

 

第一作者簡(jiǎn)歷：葉星榮，男，本科學(xué)歷，預(yù)防醫(yī)學(xué)（公共衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)）；從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審、日常監(jiān)督管理等工作；

工作單位：清遠(yuǎn)出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)：衛(wèi)生檢疫科副科長(zhǎng)

通訊地址：廣東省清遠(yuǎn)市北江三路清遠(yuǎn)出入境檢驗(yàn)檢疫局

E-mail: qywjk@qy.gdciq.gov.cn

電話：0763－3856477

 

 

 

參考文獻(xiàn)：

【1】果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施（知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月第一版，2003年4月第二次印刷）

【2】營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) (人民衛(wèi)生出版社1981年7月第一版，2003年8月第5版第24次印刷)

【3】食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審（知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社2002年12月第一版，2002年12月第一次印刷）

【4】中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編食品添加劑卷（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 1997年8月第一版，1997年8月第一次印刷）