宋鐵彬

（朝陽出入境檢驗檢疫局，遼寧朝陽，122000）

 

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 經(jīng)全面分析潛在的危害, 確定關(guān)鍵控制點(CCP) ,建立關(guān)鍵限值, 通過對CCP 監(jiān)控, 及時地進行糾偏行動并保持有效的記錄, 從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可能接受的水平。1996 年10 月, 歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備HACCP ( 危害分析和關(guān)鍵控制點) 體系為由,停止從中國進口肉類產(chǎn)品, 有的發(fā)達國家已經(jīng)對我國水產(chǎn)品、肉制品出口企業(yè)要求必須通過HACCP 注冊認證方可對其出口。我國已加入了WTO, 為了與國際接軌, 在對上市的肉制品加工企業(yè)的監(jiān)督管理中, 要全面推行HACCP體系, 提高上市肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求�，F(xiàn)將我們在肉雞屠宰加工中應(yīng)用HACCP的管理實踐, 試述如下。

關(guān)鍵詞: HACCP; 肉雞; 屠宰加工

 

HACCP(hazard analysis and critical point) 即危害分析與關(guān)鍵控制點,由食品的危害分析(HA) 以及關(guān)鍵控制點(CCP) 兩部分構(gòu)成。國際標準CACPRCP21“食品衛(wèi)生通則1997 年修訂版”對HACCP 的定義是:鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系,近年來受到世界各國重視并采用作為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保障體系,該體系以進行危害分析和關(guān)鍵點控制為兩大監(jiān)督支柱,通過分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié),找出具體的容易發(fā)生安全衛(wèi)生危害環(huán)節(jié),并采取有效的預(yù)防控制措施,對各個環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制,將潛在危害消滅在生產(chǎn)過程中。

目前, HACCP 已被世界各國公認為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法,并且國際標準化組織已頒布ISO22000（2005）標準,以美國為首歐盟、加拿大、澳大利亞等國均已將其法制化。我國從1990 年起,國家進出口商品檢驗局科學技術(shù)委員會食品專業(yè)技術(shù)委員會開始進行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP 的研究,制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP 質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施規(guī)則。1999年國際食品法典委員會將HACCP 的七個原理確定為: (1) 進行危害分析并確定預(yù)防措施; (2) 確定關(guān)鍵控制點(CCP)；(3) 確定CCP 的關(guān)鍵限值(CL)； (4) 建立CCP 的監(jiān)控程序；(5) 建立糾偏措施； (6) 建立有效的記錄保存與管理體系； (7) 建立驗證HACCP 體系是否正確運行的審核程序【1】。

HACCP 是進行危害評估并建立控制措施的工具,它著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制體系相比具有適用范圍廣、安全性高、針對性強、對生產(chǎn)設(shè)施的確定性和監(jiān)督性等特點。HACCP 體系在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用可以優(yōu)化和提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全性和顧客滿意度。

雞肉制品是人民生活必不可少的蛋白質(zhì)來源，也是中國重要的出口物質(zhì)。歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備HACCP ( 危害分析和關(guān)鍵控制點) 體系為由,停止從中國進口肉類產(chǎn)品。我國已加入了WTO, 為了與國際接軌,也同時更有利于食品安全的控制，在對上市的肉制品加工企業(yè)的監(jiān)督管理中, 要全面推行HACCP 體系, 提高上市肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

1．對肉雞衛(wèi)生安全因素的分析及控制

1.1 微生物

微生物的污染貫穿于肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工過程中, 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌、單增李斯特等致病菌的污染是影響雞肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素, 沙門氏菌主要經(jīng)過種蛋垂直傳遞和孵化、飼養(yǎng)過程中的水平傳播, 飼料( 特別是魚粉、肉骨粉、羽毛粉等動物性蛋白) 、墊料、水源、糞便、孵化器、雞場環(huán)境及鼠類都與本病的傳播有直接關(guān)系。因此,肉雞屠宰加工前強化禁食、飲水, 每一工序的高壓沖洗, 手和工器具使用后的清洗、消毒, 是有效地控制治病菌污染的途徑。并對污染肉雞產(chǎn)品的微生物種類進行正確地區(qū)分, 如有病毒( RNA 病毒、DNA 病毒) ; 細菌( 腸桿菌科、芽抱桿菌科、分枝桿菌科、微小桿菌科、棒狀桿菌科、乳菌科、細球菌科、假單抱菌科) 、霉菌毒素( 黃曲霉毒素AFT) , 界定分析細菌限定指標, 如按照標準控制細菌總數(shù)和大腸菌群以及各致病菌,對實施HACCP 計劃有重要意義。

1.2 溫度

溫度控制貫穿于肉雞屠宰加工的全過程, 這主要由于導(dǎo)致肉品腐敗的微生物菌群對溫度具有不同的適應(yīng)性。金黃色葡萄群菌的最低生長溫度為6.7℃, 10℃時有細菌毒素產(chǎn)生; 沙門氏菌的最低生長溫度為5℃, 在10℃時假單胞菌、金黃色葡萄球菌、微球菌在整個污染肉品的菌群中所占的比重較大, 在1℃、4℃時主要是一些假單胞菌群。因此要保證宰后40～120min 內(nèi)完成加工, 通過快速降溫對肉品進行抑菌, 使雞肉表面的細菌總數(shù)至少處于1.0×1～1.0×103 個/cm2 的水平。

1.3 清潔度

清潔度是產(chǎn)品的表觀指標, 產(chǎn)品表面加工不衛(wèi)生容易滋生細菌, 為此要避免雞毛、雜質(zhì)、血污等異物, 保持產(chǎn)品表面清潔, 防止交叉污染。

1.4 pH 值

適宜的pH 值能抑制微生物的生長, 防止肉雞產(chǎn)品的腐敗變質(zhì), pH 值在5.0～5.5 時, 雞肉產(chǎn)品的吃水性很底, 可用乳酸和鈉鹽進行調(diào)節(jié), 但在肉雞屠宰加工中常用適合的次氯酸鈉溶液進行調(diào)節(jié)。

1.5 藥殘

肉雞飼養(yǎng)過程中使用的飼料、水源及用藥是保證肉品質(zhì)的第一步和關(guān)鍵。飼料原料中的農(nóng)藥殘留主要有: 滴滴涕、六六六、敵敵畏、敵百蟲。禁止使用的獸藥主要有二氯二甲吡啶酚、磺胺喹惡啉, 抗生素類的呋喃唑酮、氯霉素。在飼養(yǎng)過程中, 使用的獸藥在肉雞體內(nèi)倘若沒有完全消化降解, 形成藥物殘留, 這在導(dǎo)致細菌產(chǎn)生抗藥物性的同時, 還可能對消費者產(chǎn)

生毒副作用。

1.6 作業(yè)場所的衛(wèi)生

(1) 與接觸肉雞產(chǎn)品或與肉雞產(chǎn)品接觸物表面的水( 冰)的安全。符合GB5749—1985 標準。

(2) 保護屠宰加工肉雞產(chǎn)品避免潤滑劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水和其他化學、物理和生物的污染。

(3) 防止從不衛(wèi)生的物品到肉雞產(chǎn)品、肉雞產(chǎn)品包裝材料和工器具、手套和工作服的污染, 以及生熟產(chǎn)品的交叉污染。

(4) 肉雞產(chǎn)品接觸表面的狀況和清潔度, 設(shè)備、工器具、手套和工作服易清洗消毒, 保持清潔衛(wèi)生。

(5) 員工手的清洗、消毒及廁所實施的維護與衛(wèi)生。

(6) 有毒有害物質(zhì)的正確標識、儲存和使用。

(7) 員工健康與衛(wèi)生控制, 每天監(jiān)測員工的衛(wèi)生健康狀況, 預(yù)防和杜絕傳染疾病。

(8)鼠、蠅等蟲害的防治。

2．HACCP的應(yīng)用

2.1 工藝流程

原料雞的驗收→卸雞/掛雞→車輛與雞籠的清洗消毒→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏臟→胴體與內(nèi)臟檢驗→預(yù)冷/冷卻→分割與加工→分級包裝→速凍→金屬探測與包裝→成品儲藏→出庫運輸。

2.2 針對操作規(guī)程進行安全分析

2.2.1 原料雞的驗收備案雞場雞的疾病史和其用藥記錄、疫病和藥殘的自檢報告, 備案雞場名單、送宰原料雞的車輛消毒。

2.2.2 卸雞/掛雞在卸雞/掛雞的同時, 獸醫(yī)重點進行宰前雞的群體檢疫, 首先雞籠卸畢后通過感官檢驗判定停食時間≥10h, 同時進行雞群體和鏈條上的雞個體的檢疫, 發(fā)現(xiàn)死、弱雞和異常雞立即裝入廢棄物桶, 經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫后做無害化處理。對萎靡不振的雞只應(yīng)重點進行宰前檢疫, 發(fā)現(xiàn)疫情立即報告畜牧部門。

2.2.3 車輛與雞籠的清洗消毒運雞車輛和雞籠同步進行清洗消毒。采用全自動高壓清洗設(shè)備對運雞車輛進行全方位立體高壓清洗和消毒, 對雞籠同步進行82℃熱水清洗消毒。車輛、雞

籠清洗消毒后的細菌總數(shù)≤100個/cm2。

2.2.4 電暈/放血采用20V 電壓進行18s 電擊暈, 電擊暈前噴淋清洗, 充分瀝血3min 56s, 每10 min 更換一次切刀具, 把換用的刀具浸泡在次氯酸鈉溶液( 濃度200～300 ppm)中

消毒。

2.2.5 浸燙/脫毛放血后, 雞只經(jīng)充分瀝血進入燙鍋, 通常采用燙毛的溫度是57℃～61℃, 浸燙時間為1.5 min, 細菌總數(shù)控制在≤1.0×105 個/ml, 30 min 檢驗1 次, 并保持燙鍋水的流

動和清潔, 每分鐘的溢水量不少于1.25 L/只雞。

2.2.6 切爪/掏臟荷蘭STORK 設(shè)備自動切肛和掏臟。對雞胴體、切肛和掏臟設(shè)備進行高壓水噴淋清洗, 避免內(nèi)臟殘留及糞便、膽汁污染雞體。

2.2.7 胴體與內(nèi)臟檢驗檢查胴體與內(nèi)臟有無異常和病變, 如有發(fā)現(xiàn)立即下線放入廢棄物桶并及時進行無害化處理, 確保胴體無嗉囊、內(nèi)臟殘留, 雞體體表無血污、糞便等污染。

2.2.8 預(yù)冷/冷卻檢驗合格的雞, 先后進入溫度≤12℃的預(yù)冷槽、溫度≤4℃的冷卻槽, 必要時水槽中可加50～100 ppm 次氯酸鈉溶液濃度, 控制細菌總數(shù)<1.0×105 個/ml, 加冰控制胴體中心溫度≤7℃, 每分鐘的進水量不少于2.5 L/只雞。

2.2.9 分割與加工雞的腿、翅、胸在不同的加工線進行分割處理, 分割間的溫度≤12℃。嚴格執(zhí)行分割與加工車間的空氣消毒以及從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。

2.2.10 分級檢斤包裝時的衛(wèi)生按客戶和加工要求, 經(jīng)抽檢合格的產(chǎn)品進行裝箱和真空包裝。

2.2.11 速凍真空包裝或內(nèi)包裝合格的雞肉產(chǎn)品, 迅速轉(zhuǎn)入≤- 35℃速凍庫進行速凍。速凍后, 冷凍產(chǎn)品中心溫度≤-15℃, 冷鮮品中心溫度-2℃～2℃, 達到要求后出庫再次包裝。

2.2.12 金屬探測與包裝利用金屬探測器對產(chǎn)品進行檢測,金屬探測器的靈敏度D = 1.5 mm Fe, 對檢測合格的產(chǎn)品進行紙箱的包裝, 并加帖相應(yīng)的標識。

2.2.13 成品儲藏冷凍產(chǎn)品、冰鮮品分別儲藏于-18℃和-4℃的冷庫。堆垛規(guī)范, 劃分區(qū)域, 標識明顯, 先進先出, 專號專庫專用。

2.2.14 運輸出庫經(jīng)行政部門抽檢合格, 產(chǎn)品應(yīng)當在生產(chǎn)加工6h 內(nèi)、冰鮮產(chǎn)品72 h 內(nèi)上市。裝運時對裝運過程進行監(jiān)督, 并填寫監(jiān)督裝運記錄。

2.3 關(guān)鍵控制點的確定

基于對肉雞安全衛(wèi)生因素和肉雞屠宰加工工藝流程的分析, 確定該屠宰加工工藝流程的關(guān)鍵控制點, 同時, 建立關(guān)鍵限值, 對關(guān)鍵控制點監(jiān)控, 采取糾偏措施, 保持記錄并對HACCP 計劃的有效性進行驗證。原料雞的驗收( CCP1) →卸雞/掛雞( CCP2) →車輛與雞籠的清洗消毒→電暈/放血→浸燙/脫毛( CCP3) →切爪/掏臟( CCP4) →胴體與內(nèi)臟檢驗( CCP5) →預(yù)冷/冷卻( CCP6) →分割與加工的原料索證和檢驗( CCP7) →分級包裝→速凍( CCP8) →金屬探測與包裝(CCP9) →成品儲藏→出庫裝運。

3．結(jié)論

通過這7個步驟的循環(huán),從而確保食品加工生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全,消除影響食品衛(wèi)生安全的因素,對食品監(jiān)督部門而言,HACCP 系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預(yù)防和控制重點前移,對食品原料和食品加工過程進行危害分析,找出能夠控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,作到有的放矢,提高監(jiān)督檢查的針對性【2】。

企業(yè)申請、行政機關(guān)經(jīng)過檢驗檢疫后, 根據(jù)有關(guān)規(guī)定對企業(yè)建立和實施的HACCP 管理體系進行驗證。企業(yè)在生產(chǎn)過程中實施有效的HACCP 管理體系, 預(yù)防和消除影響肉雞食品安全的因素, 既滿足市場日益嚴格的疫病和農(nóng)獸藥殘限量要求, 又鞏固和發(fā)展我國肉雞產(chǎn)品在國際市場的競爭份額。

HACCP 是一個預(yù)防體系, 但不是零風險。肉類食品企業(yè)要進一步加強全員HACCP 管理體系理念的培訓, 政府部門要完善疫病的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生監(jiān)督管理體制, 規(guī)范農(nóng)藥、獸藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理, 建立風險分析和快速預(yù)警機制, 以解決從“飼養(yǎng)源頭到餐桌”全過程的食品安全管理。

 

參 考 文 獻

【1】趙同剛,徐科,主編. 食品企業(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)質(zhì)量控制體系. 經(jīng)濟管理出版社,2003. 15－17.

【2】張瑜,楊明亮,山建國,HACCP 與食品安全、疾病控制. 武漢:武漢出版社,2003.17－18.