1.1衛(wèi)生許可審查的量化評價

在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位申請發(fā)放衛(wèi)生許可證時，利用衛(wèi)生許可審查分級管理評分表（見附件1），對其食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評價。

1.2日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查量化評價

利用日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表（見附件2），對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況等，做出風(fēng)險、信譽(yù)度的量化評價。

1.3分級管理的實(shí)施

根據(jù)對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查的結(jié)果，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實(shí)施分級管理。

（1）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為良好的企業(yè)，評為A級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督1次。

（2）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查有一個良好的企業(yè)，評為B級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督2次。

（3）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為一般的企業(yè)，評為C級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督4次。

（4）衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差，或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督較差的，評為D級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對D級企業(yè)不予衛(wèi)生許可，或者次年不予續(xù)延衛(wèi)生許可。

1.4企業(yè)級別的升降調(diào)整

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對不同級別的企業(yè)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督管理，根據(jù)風(fēng)險分析和日常監(jiān)督情況，進(jìn)行必要的升降調(diào)整。每年對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行一次升級或降級調(diào)整，調(diào)整可選擇在延續(xù)許可時按照評級的要求進(jìn)行。

2 存在的問題

2．1實(shí)施分級管理對航空食品的安全衛(wèi)生問題控制不明顯

分級管理是為了規(guī)范口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生狀況，主要注重對企業(yè)的公共衛(wèi)生的管理，對工藝衛(wèi)生及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制沒有具體要求和有效的手段。我們對昆明機(jī)場兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測（見表1），1-6月為實(shí)施分級管理前，共計(jì)198份樣品，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月為實(shí)施分級管理后，共計(jì)206份樣品，不合格16份，不合格率7.8%。可見口岸食品生產(chǎn)單位分級管理規(guī)定對航空食品的安全衛(wèi)生控制不明顯。

2.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低

航空食品生產(chǎn)企業(yè)是由餐飲行業(yè)發(fā)展而來，增加了快餐的成分。機(jī)械化程度低，勞動強(qiáng)度大，主要以手工操作為主，屬勞動密集型企業(yè)。民航總局95年公布的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》MH7004.2-95、《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95，從食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面以及航空食品的衛(wèi)生指標(biāo)，相對于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求是偏低。

2.3航空食品的安全衛(wèi)生問題不容樂觀

從我們對昆明機(jī)場兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測（見表1）情況分析，全年共計(jì)404份樣品，不和格33份，不和格率8.2%，不和格產(chǎn)品主要是衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)和大腸均群超標(biāo)，表現(xiàn)為夏、秋季高，冬、春季低的特點(diǎn)，結(jié)合腸道傳染病夏秋季是高發(fā)期的特點(diǎn)，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題不容樂觀。

表1 2006年昆明機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)

時間（月）	抽樣數(shù)	不合格數(shù)	不合格率（%）
2006-01	29	1	3.4
2006-02	33	2	6.1
2006-03	32	5	15.6
2006-04	35	3	8.6
2006-05	36	3	8.3
2006-06	33	3	9.1
合計(jì)	198	17	8.5
2006-07	38	4	10.5
2006-08	37	5	13.5
2006-09	33	3	9.1
2006-10	31	3	9.6
2006-11	33	0	0
2006-12	34	1	2.9
合計(jì)	206	16	7.8
總計(jì)	404	33	8.2

注：產(chǎn)品的檢測項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，沒有檢出致病菌；判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。

3 建議

3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施分級管理的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛(wèi)生。

根據(jù)航空食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，從生產(chǎn)的宏觀上將安全衛(wèi)生控制分成三段，源頭控制微生物及化學(xué)危害，生產(chǎn)過程控制微生物危害，成品控制金屬等物理危害。理由：由于航空食品的加工機(jī)械化程度低，基本接觸食品的加工是靠人的手，在加工過程中幾乎不產(chǎn)生化學(xué)危害，可以通過分段集中控制危害的方式，消除三種危害對產(chǎn)品安全衛(wèi)生的影響。

（1）源頭控制：根據(jù)航空食品原輔了繁多的特點(diǎn)，從源頭控制微生物及化學(xué)危害。按航空食品原輔料的來源，將原輔料分為a、原料、調(diào)味品b、接觸食品的內(nèi)包裝物c、鮮活產(chǎn)品。通過風(fēng)險分析和危害來源確定：原料、調(diào)味品控制微生物、食品添加劑及重金屬，接觸食品的內(nèi)包裝物控制微生物及有害物質(zhì)殘留，鮮活產(chǎn)品控制農(nóng)獸藥殘留。具體做法如下：根據(jù)國家局口岸食品風(fēng)險管理辦法的有關(guān)規(guī)定，要求向航空食品生產(chǎn)單位提供食品及輔料的供貨商辦理衛(wèi)生監(jiān)督登記審核�？诎稒z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過對供貨商的資質(zhì)審核、儲存食品的場所現(xiàn)場考核及提供產(chǎn)品的符合性驗(yàn)證，給予備案登記，確定允許提供的產(chǎn)品。對于不合格的產(chǎn)品按HACCP原理一律不予備案，不得向企業(yè)提供。企業(yè)不得采購未經(jīng)備案的原輔料。

（2）生產(chǎn)過程控制：航空食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系，并通過認(rèn)證。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)結(jié)合分級管理的要求，在每次日常性衛(wèi)生監(jiān)督中，加大對CCP點(diǎn)的檢查，同時對SSOP的運(yùn)行效果進(jìn)行抽樣驗(yàn)證，著重對微生物危害的監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。

（3）成品的檢驗(yàn)和物理危害的控制：對每一批產(chǎn)品的留樣進(jìn)行符合性檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設(shè)施集中控制物理性危害。

從2005年下半年我們就開始對供貨商提供的部分產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督登記審核，2006年全年對38家供貨商1455種食品及內(nèi)包裝材料進(jìn)行了登記備案。在此基礎(chǔ)上結(jié)合分級管理于2007年1月啟動了“三段式”控制，通過近半年的運(yùn)行，從我們對昆明機(jī)場兩家航空食品生產(chǎn)單位2007年1-5月供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測（見表2）情況分析，共計(jì)175份樣品，不和格3份，不和格率1.7%，與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風(fēng)險，實(shí)踐證明分級管理輔之以“三段式”安全衛(wèi)生控制是能有效控制航空食品的安全衛(wèi)生風(fēng)險，提高合格率。

表2 2007年1-5月昆明機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)

注：產(chǎn)品的檢測項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，沒有檢出致病菌；判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。

3.2完善口岸食品檢測儀器和設(shè)備的配置

供機(jī)食品的檢驗(yàn)批次數(shù)量大，時效性強(qiáng)。在現(xiàn)有的檢驗(yàn)監(jiān)測模式下是達(dá)不到對每批產(chǎn)品把關(guān)作用的。應(yīng)盡快配置適應(yīng)衛(wèi)生檢疫監(jiān)管新形式下所需的快檢儀器設(shè)備。

3.3修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

    現(xiàn)行的航空食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)民航業(yè)發(fā)展的需要，為了防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全，國家局應(yīng)盡快會同有關(guān)部門，參照國際上先進(jìn)國家對航空食品安全衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定，重新修訂此標(biāo)準(zhǔn)。

3.4加強(qiáng)各口岸局對食品安全衛(wèi)生控制的信息交流

口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作是衛(wèi)生檢疫工作的重要組成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流機(jī)制對提高口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的把關(guān)職能，大有裨益。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

1.宋明昌主編《國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督員工作規(guī)范》

2.梁杰主編《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》

3.云南空港投資管理有限公司主辦《云南空港報》，總第120期

4.王寶根 HACCP體系在接觸食品包裝容器及材料上的應(yīng)用，中國國境衛(wèi)生檢疫雜志，第30卷第1期

 

 

作者簡介：李思毅 男 云南出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場辦事處衛(wèi)生監(jiān)督科 科長 工學(xué)學(xué)士 食品監(jiān)管。

通信地址：云南省昆明市滇池路盧家地云南出入境檢驗(yàn)檢疫局

聯(lián)系電話：7113650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1：

出入境口岸食品生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可審查分級管理評分表

被檢查單位：                                                    結(jié)論：（良好，一般，差）

 

 注：1. ※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評為差。

     2. 10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

     3. 可以有合理缺項(xiàng)（合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“－”標(biāo)示），但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。

     4. 根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結(jié)論。

（一）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評為一般；

（三）實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評為差。

 

得分：                                       檢查時間：     年 月 日   時

標(biāo)化分：               

陪同檢查人：                                 監(jiān)督員：                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2：

出入境口岸食品生產(chǎn)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表

被檢查單位：                                           結(jié)論：（良好，一般，差）

 

注：1.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評為差。

2.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

3.可以有合理缺項(xiàng)（合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“—”標(biāo)示），但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。

4.根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結(jié)論。

（一）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評為一般；

（三）實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評為差。

 

 

 

得 分：                                 檢查時間：       年     月     日     時

標(biāo)化分：                                  結(jié)論：（良好，一般，差）

陪同檢查人：                              監(jiān)督員：               、