濮慶

(淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局)

 

【摘要】 本文運(yùn)用HACCP詳細(xì)分析了蘑菇罐頭加工過(guò)程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。探討了將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

【關(guān)鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭

 

HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英語(yǔ)單詞首字母的縮寫(xiě)，是人們用來(lái)控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國(guó)FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來(lái)，許多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國(guó)家甚至將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。

蘑菇罐頭主要出口市場(chǎng)是美國(guó)、加拿大。1989年之前，我國(guó)蘑菇罐頭一度占居美國(guó)市場(chǎng)份額的2/3，蘑菇罐頭出口帶動(dòng)了許多與之相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)。然而，這一切都隨著1989年的“自動(dòng)扣留”風(fēng)波而成為歷史。當(dāng)年2月，美國(guó)有報(bào)道稱，該國(guó)數(shù)次發(fā)生食用中國(guó)出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，F(xiàn)DA加強(qiáng)了對(duì)中國(guó)輸美蘑菇罐頭的檢驗(yàn)。10月份，又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產(chǎn)品中含有該物質(zhì)。10月13日，美國(guó)FDA宣布，從即日起對(duì)中國(guó)所有輸往美國(guó)的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留”，“批批檢驗(yàn)、逐批放行”。“自動(dòng)扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢驗(yàn)，尤其是微生物檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗(yàn)費(fèi)和倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)的增加，增加了通關(guān)成本。這一措施給我國(guó)當(dāng)時(shí)紅紅火火的蘑菇罐頭產(chǎn)業(yè)帶來(lái)重創(chuàng)，許多以蘑菇為主產(chǎn)品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。

我國(guó)是蘑菇種植大國(guó)，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲(chǔ)藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產(chǎn)品。加入WTO后，由于我國(guó)的出口農(nóng)產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，因此許多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品實(shí)行“綠色壁壘”，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求。為了認(rèn)真嚴(yán)格抓好蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量管理，將ＨACCP運(yùn)用于蘑菇罐頭的生產(chǎn)可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除其它國(guó)家對(duì)我國(guó)出口蘑菇罐頭的限制。

HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。

罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計(jì)劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，就能達(dá)到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計(jì)劃，我們檢驗(yàn)檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點(diǎn)，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以大膽地放手，甚至可以考慮開(kāi)辟“綠色通道”。

本文探討了如何將HACCP體系運(yùn)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，為蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。

 

一、 HACCP的原則

1、 危害分析（HA）

分析從原料、生產(chǎn)過(guò)程、運(yùn)輸?shù)较�費(fèi)的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害因素及其危害程度。

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

   CCP點(diǎn)是指可以控制的點(diǎn)、步驟或方法，使用食品潛在危害得以防止或降低可接受的水平。

3、建立和確定CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)CCP確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP被限制在安全值的范圍以內(nèi)。

4、監(jiān)測(cè)CCP

對(duì)CCP建立監(jiān)控體系，以防止發(fā)生偏差。

5、建立糾編措施

 預(yù)先對(duì)由于CCP因某種原因發(fā)生偏差所造成的后果進(jìn)行評(píng)估和糾正，關(guān)制定解決措施，使CCP重新回到控制下。

6、記錄、資料保存

    把與HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件以書(shū)面形式完整地保存下來(lái)。

7、建立驗(yàn)證程序

建立審核程序以驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 

二、、HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、蘑菇罐頭的生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→預(yù)處理(護(hù)色、預(yù)煮) →冷卻→分級(jí)→挑選、整型→漂洗→計(jì)量裝罐→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

2、蘑菇罐頭加工的危害分析

蘑菇罐頭加工危害分析見(jiàn)表1：

 

 

 

 

 

表1   蘑菇罐頭加工危害分析表

 

3、蘑菇罐頭加工關(guān)鍵點(diǎn)的建立

通過(guò)危害分析表可知，在蘑菇生產(chǎn)過(guò)程中，主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)為：

（1）原料驗(yàn)收；（2）預(yù)處理；（3）殺菌；

4、蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃     蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2

 表2   蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃表

 

 產(chǎn)品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭                      銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售

 預(yù)期用途和消費(fèi)者：開(kāi)罐即食，一般公眾