西安

 

摘 要：近年來(lái)以危害分析重要管制點(diǎn)（HACCP）觀念為主導(dǎo)的質(zhì)量保證制度，已成為國(guó)際間公認(rèn)的最有效預(yù)防與識(shí)別產(chǎn)品危害，及為保證食品之衛(wèi)生安全的食品科學(xué)管理體系之最佳指標(biāo)。本文研究了我國(guó)HACCP管理，以及對(duì)食品鏈中HACCP的作用和有效性等。對(duì)比了食品鏈中HACCP體系與良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)之間的關(guān)系，就我國(guó)食品鏈如何強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系來(lái)構(gòu)建安全食品體系提出了思考。最后提出了強(qiáng)制在食品鏈中實(shí)施HACCP管理的建議。

關(guān)鍵詞：食品鏈   HACCP   控制   影響力 研究

中圖分類(lèi)號(hào)：

1. 我國(guó)HACCP管理研究

1.1 HACCP體系在我國(guó)溯源。我國(guó)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)是CNAB于2004年4月發(fā)布、自6月1日起開(kāi)始執(zhí)行的《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)可的各認(rèn)證機(jī)構(gòu)依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)從事認(rèn)證工作。這個(gè)規(guī)范是按照丹麥的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)起草的，實(shí)際上是把HACCP和ISO9000結(jié)合了起來(lái)的產(chǎn)物。目前，中國(guó)官方有強(qiáng)制要求的，主要是CIQ依據(jù)CAC的《HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》，對(duì)出口罐頭、肉類(lèi)、水產(chǎn)等六類(lèi)食品企業(yè)，要求其建立HACCP體系并通過(guò)CIQ的考核。而諸如《出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求》、GB14881、各類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等等，其實(shí)都是GMP的范疇。另外，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等已經(jīng)開(kāi)始在發(fā)達(dá)國(guó)家推行并建立，我國(guó)還處于起步和萌芽階段。至于我們了解到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），這個(gè)其實(shí)不是法規(guī)，是美國(guó)FDA總結(jié)出來(lái)的。是FDA通過(guò)對(duì)食品企業(yè)的檢查，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在8個(gè)方面普遍存在著問(wèn)題，建議企業(yè)應(yīng)該在這八個(gè)方面給予更多的關(guān)注來(lái)確保衛(wèi)生安全的一個(gè)手冊(cè)，其實(shí)，這8個(gè)方面都包含在GMP中。

1.2我國(guó)HACCP應(yīng)用與推行狀況。目前，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)了中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC)等7家認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP認(rèn)證工作，而官方驗(yàn)證，都是由CIQ在做。1996年，我國(guó)派員參加了美國(guó)本土的HACCP官員培訓(xùn)，之后在全國(guó)商檢系統(tǒng)開(kāi)始了內(nèi)部培訓(xùn)，然后開(kāi)始在出口水產(chǎn)品企業(yè)推廣HACCP體系，把HACCP帶到了中國(guó)。2002年，根據(jù)對(duì)外食品貿(mào)易形勢(shì)的需要，開(kāi)始在出口罐頭等六類(lèi)企業(yè)強(qiáng)制推行HACCP體系。2003年以來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局一直采取各類(lèi)措施加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督管理，并取得了實(shí)際效果。將肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品等多種食品納入了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理。截止到目前，按照分步實(shí)施的原則，已經(jīng)對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的28大類(lèi)、421種食品納入了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理，占食品類(lèi)別總數(shù)的80%。按照國(guó)務(wù)院的總體要求和質(zhì)檢總局的組織部署，2006年底實(shí)現(xiàn)了對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的28大類(lèi)525種食品全部納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理。2007年起，國(guó)家質(zhì)檢總局按照國(guó)家實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的整體部署，逐步推行HACCP體系認(rèn)證來(lái)加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，逐步對(duì)所有食品加貼QS標(biāo)志。

據(jù)有關(guān)部門(mén)的不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前的食品生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量約有50~100萬(wàn)，這個(gè)數(shù)據(jù)范圍有些寬，主要原因就是有數(shù)量龐大的食品小作坊處于隱蔽式生產(chǎn)加工狀態(tài)。據(jù)質(zhì)檢總局對(duì)全國(guó)肉制品、乳制品等13類(lèi)食品17.7萬(wàn)家食品生產(chǎn)加工企業(yè)的專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，10人以下規(guī)模的小作坊占79%以上，沒(méi)有任何證照的占20%以上。我國(guó)將建立統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證制度，該認(rèn)證制度是我國(guó)繼質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系和職業(yè)健康安全管理體系之后開(kāi)展的第4大領(lǐng)域的管理體系認(rèn)證。食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施為建立我國(guó)統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證提供技術(shù)支持，既適用于中國(guó)的統(tǒng)一的食品安全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、認(rèn)證制度和認(rèn)可制度，以便指導(dǎo)食品企業(yè)和餐飲業(yè)對(duì)其食品安全管理體系進(jìn)行評(píng)價(jià)；指導(dǎo)認(rèn)證機(jī)構(gòu)有效地控制和管理對(duì)食品和餐飲企業(yè)的食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)，并對(duì)企業(yè)建立的食品安全管理體系進(jìn)行可以相互比較的科學(xué)的評(píng)價(jià)；同時(shí)，為認(rèn)可機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證活動(dòng)提供技術(shù)基礎(chǔ)。據(jù)介紹，我國(guó)此前并沒(méi)有全國(guó)統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證制度，截至今年上半年，全國(guó)共有28家認(rèn)證機(jī)構(gòu)開(kāi)展了HACCP認(rèn)證，獲證企業(yè)1700家。但是，其中只有9家認(rèn)證機(jī)構(gòu)獲得了中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)(CNAB)的認(rèn)可，帶有CNAB標(biāo)志的認(rèn)證證書(shū)只有155個(gè)。由于我國(guó)沒(méi)有建立統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證依據(jù)不同，認(rèn)證結(jié)果也不能比較和互認(rèn)，這不僅對(duì)整體提高我國(guó)食品安全管理設(shè)置了障礙，同時(shí)也影響了食品安全管理體系認(rèn)證的社會(huì)信譽(yù)度。

1.3 HACCP作用。HACCP體系可以樹(shù)立優(yōu)良的企業(yè)形象，促進(jìn)企業(yè)的生產(chǎn)效益和效率。尤其是企業(yè)形象關(guān)系到企業(yè)的生存，決定消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的肯定與忠誠(chéng)度，并且增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。而HACCP則能溝使企業(yè)通過(guò)分析整個(gè)食品的生產(chǎn)制造過(guò)程，即從原料開(kāi)始經(jīng)由進(jìn)貨、儲(chǔ)存、加工、制造乃至最終產(chǎn)品，通過(guò)流行病學(xué)、科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)法則來(lái)對(duì)整個(gè)食品的生產(chǎn)流程予以分析，并配合管制點(diǎn)判定或危害的嚴(yán)重性與發(fā)生機(jī)率高低，找出重要管制點(diǎn)，對(duì)將可能會(huì)造成食品有安全危害的步驟，給予適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控和管制，確保安全來(lái)提升企業(yè)產(chǎn)品的認(rèn)知度和企業(yè)形象。也就是說(shuō)HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，所以，HACCP能夠提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效，建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增加創(chuàng)新原動(dòng)力和競(jìng)爭(zhēng)條件,從而提升企業(yè)形象。

1.4HACCP的有效性。近年來(lái)，人們的生活型態(tài)改變，再加上食品科技及社會(huì)環(huán)境的改變，食品安全問(wèn)題對(duì)人類(lèi)健康和生活產(chǎn)生了重大影響。同時(shí)，隨著中國(guó)加入世貿(mào)組織后，對(duì)世貿(mào)規(guī)則的有效運(yùn)用和經(jīng)濟(jì)的不斷增強(qiáng)，商品進(jìn)口國(guó)與中國(guó)圍繞反傾銷(xiāo)展開(kāi)的爭(zhēng)論和訴訟，而爭(zhēng)論和訴訟的理由多是在食品安全上做文章。因此，目前的企業(yè)環(huán)境中，導(dǎo)入HACCP制度作為優(yōu)良之衛(wèi)生安全管理之風(fēng)險(xiǎn)管理將是不可或缺的。而目前各國(guó)紛紛推動(dòng)HACCP制度，預(yù)期不久的將來(lái)，HACCP制度將成為食品業(yè)之必備條件。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如生物性、化學(xué)性和物理性污染的控制，食品工業(yè)可以向消費(fèi)者提供更好的安全保證，而降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害， 進(jìn)而提高人民的健康水平。HACCP制度系統(tǒng)為了正確運(yùn)用與維持，在導(dǎo)入初期為了增添設(shè)備與人才培育，確實(shí)需要投入一些初期成本，但隨后之營(yíng)運(yùn)成本，由于管理減輕，人事費(fèi)降低以及確保信賴(lài)性與銷(xiāo)售增加，最終之總成本仍是降低的， 而利益也會(huì)更為增加。因此導(dǎo)入HACCP并不會(huì)增加成本，反而會(huì)降低成本。食品事故之風(fēng)險(xiǎn)管理是任何企業(yè)必需正視的，而HACCP正可滿(mǎn)足此需求。

此外，HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。HACCP的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處(即滿(mǎn)足最必要的而不是追求最完美的)。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品。HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任是確保食品鏈安全的要件之一。

1.5HACCP與良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等標(biāo)準(zhǔn)和程序的比較。

表 1-1 HACCP和各認(rèn)證的比較

 

如上表1-1為HACCP與各認(rèn)證之間的范圍、目的、用途等等的比較。我們能夠看出，HACCP體系有別于傳統(tǒng)的對(duì)終產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)管理模式，它強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)對(duì)產(chǎn)生影響其安全危害因素的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)有效監(jiān)控的過(guò)程來(lái)實(shí)施質(zhì)量管理以確定產(chǎn)品的安全性。就HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系而言，三者之間的關(guān)系非常密切，不可分割。

1.5.1SSOP和HACCP的關(guān)系。SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗�可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。

1.5.2SSOP和GMP的關(guān)系。良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國(guó)有類(lèi)同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等19個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。SSOP必須形成文件，這在GMP是沒(méi)有要求的。不過(guò)GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書(shū)是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴(lài)的，只強(qiáng)調(diào)滿(mǎn)足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。

1.5.3GMP和HACCP的關(guān)系。GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類(lèi)型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則。其實(shí)，GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過(guò)HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過(guò)運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見(jiàn)，GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話(huà)。

2.我國(guó)食品鏈管理問(wèn)題以及HACCP管理思考

2.1食品鏈中管理存在的問(wèn)題。處于社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)初期的我國(guó)食品鏈管理領(lǐng)域， 一方面承受著國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)和非貿(mào)易性技術(shù)壁壘等巨大壓力， 一方面面臨著內(nèi)部管理制度、行業(yè)狀況等和市場(chǎng)需求等許多亟待解決的問(wèn)題。因此，要求我們把如何解決好食品多樣快捷化安全要求，如何控制食品質(zhì)量安全，怎樣實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)的規(guī)模效益等等問(wèn)題進(jìn)行探討和研究，這些關(guān)系到食品鏈安全圈的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題日益重要。本文認(rèn)為，必須加強(qiáng)對(duì)我國(guó)食品供應(yīng)鏈中食品安全問(wèn)題發(fā)生的機(jī)理研究，以此來(lái)推動(dòng)HACCP體系強(qiáng)制性管理的進(jìn)程。

2.3在食品鏈中強(qiáng)制性實(shí)施HACCP管理的思考。分析食品鏈的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題，我們能夠看到：實(shí)施HACCP管理，能夠有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止群體性食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有益于保障廣大消費(fèi)者權(quán)益和身體健康，更新食品行業(yè)整體衛(wèi)生觀念、注重質(zhì)量控制意識(shí)和質(zhì)量管理水平，從而使企業(yè)在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng)中保持其自身所具有的特色能力，提高企業(yè)知名度、信譽(yù)度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。如果在食品鏈中強(qiáng)制性實(shí)施HACCP管理，必將有效規(guī)范食品加工行業(yè)和市場(chǎng)提高食品鏈的安全度。但也要求，政府部門(mén)整合監(jiān)督資源，加強(qiáng)督導(dǎo)監(jiān)管力度，不斷地提高對(duì)食品鏈的監(jiān)督水平和效率，有效控制和規(guī)范食品鏈活動(dòng)，促使其食品安全控制體系的運(yùn)行始終處于受控狀態(tài)，持續(xù)改進(jìn)，逐步提高使之日臻完善，從根本上保證食品鏈的安全。同時(shí)，在管理層面上，也應(yīng)通過(guò)強(qiáng)制性HACCP的應(yīng)用，不斷地提高食品鏈各環(huán)的管理水平。

3.結(jié)論

我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全控制方面，面臨與國(guó)際慣例和發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定程序、食品檢驗(yàn)檢疫規(guī)定和程序接軌的迫切形勢(shì)。食品出口面臨發(fā)達(dá)國(guó)家嚴(yán)格的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)限制。因此，作為承擔(dān)進(jìn)出口商品品質(zhì)與質(zhì)量的政府法律與技術(shù)專(zhuān)業(yè)部門(mén)----國(guó)家質(zhì)檢總局必須加強(qiáng)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，以及整個(gè)食品鏈的監(jiān)管和控制。近年，許多實(shí)證表明，HACCP體系幫助企業(yè)擺脫了國(guó)際方面在食品安全指標(biāo)上的技術(shù)貿(mào)易壁壘措施，使我國(guó)的食品對(duì)外貿(mào)易逐漸步入可持續(xù)發(fā)展的軌道。但在政府管理上，還沒(méi)有真正意義上的首尾相接的、自始至終的、無(wú)機(jī)可乘的封閉環(huán)管理狀態(tài)。目前的管理體制遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能形成對(duì)食品安全的有力保障，因此HACCP體系就顯得尤為重要了。本文認(rèn)為，必須在食品鏈中強(qiáng)制推行HACCP體系，來(lái)配合有關(guān)法律和政府行為管理食品鏈。通過(guò)強(qiáng)制性的HACCP體系管理，確保食品鏈安全。

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Forces in our country food chain to implement the HACCP management research

 Xian

 People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau (150009)

Email: Airciq@yahoo.com.cn

Abstract

In recent years take harmed analysis important control (HACCP) the idea as the leading quality guarantee system, has become the most effective prevention and the recognition product harm which international recognized, and for guaranteed health of security food scientific management system the best target. This article has studied our country HACCP management, as well as to food chain in HACCP function and valid and so on. Has contrasted in food chain the HACCP system and the good operation standard (GMP) and the hygienic standard operation sequence (SSOP) the between relations, how did our country food chain force to implement the HACCP system to construct the security food system to propose the  ponder. Finally proposed forces to implement the HACCP management in food chain the suggestion. Key word: Food chain HACCP control influence research

 

作者簡(jiǎn)介：西安，現(xiàn)任中華人民共和國(guó)黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局哈爾濱機(jī)場(chǎng)辦事處主任，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院客座副教授，黑龍江省減災(zāi)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家委員。研究方向?yàn)樾姓�管理體系研究、公共衛(wèi)生安全管理研究和城市減災(zāi)防治等。

Author synopsis: Xian, incumbent People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau Harbin airport office director, northeast agricultural college food institute visiting associate professor, Heilongjiang Province reduces disaster expert board expert committee member. Research direction for administration system research, public health safety control research and city disaster reduction preventing and controlling and so on.