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康俊生1、王曉燕1、晏紹慶1、汪建昌2、張文斌3
（1上海市標(biāo)準(zhǔn)化研究院；2上海市質(zhì)量協(xié)會(huì)；3上海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心）
摘要： HACCP體系是一個(gè)有效的食品安全預(yù)防和管理系統(tǒng)，目前其應(yīng)用主要集中在食品加工方面，沒有向農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)領(lǐng)域廣泛延伸。本文通過把危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制等HACCP基本原理應(yīng)用到西甜瓜生產(chǎn)種植中，研究建立了HACCP體系在西甜瓜生產(chǎn)上的應(yīng)用模式。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 西甜瓜 應(yīng)用
HACCP體系是一個(gè)以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的有效的食品安全管理系統(tǒng)。目前HACCP體系正在我國(guó)食品行業(yè)得到廣泛推廣應(yīng)用。然而強(qiáng)調(diào)“從源頭抓起、針對(duì)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與和采取預(yù)防性措施”的HACCP體系的應(yīng)用主要集中在食品加工及其之后的過程，卻遲遲沒有向食品生產(chǎn)的原料源頭——農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)領(lǐng)域廣泛延伸，給整個(gè)食物鏈的安全性管理埋下了一個(gè)“源頭”的隱患。為提高果蔬種植業(yè)的安全管理水平，探索出一套適合于西甜瓜種植業(yè)的HACCP體系的模式，我們特在上海金山區(qū)西甜瓜種植基地開展了HACCP體系的應(yīng)用研究。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是在西甜瓜上建立HACCP計(jì)劃的必備程序。為此，制定了《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）》和《西甜瓜種植衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》。此外，還制定了《進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程》、《通知和召回程序》和《培訓(xùn)管理程序》等基礎(chǔ)程序。
1、《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）》
《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）》規(guī)定的內(nèi)容包括：
（1）西甜瓜種植基地的灌溉水質(zhì)和土壤等環(huán)境條件要求；
（2）西甜瓜生產(chǎn)中肥料和農(nóng)藥使用要求；
（3）危險(xiǎn)廢棄物等有害物質(zhì)的控制要求；
（4）搬運(yùn)、包裝、貯存和運(yùn)輸過程中的清潔要求；
（5）西甜瓜種植基地/工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生要求；
（6）大棚、施肥滴管、壓力泵、運(yùn)輸車輛等基礎(chǔ)設(shè)施的檢修和維護(hù)要求。
2、《西甜瓜種植衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》
制定《西甜瓜種植衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》的目的是為了控制西甜瓜種植、采收、分揀、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售過程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人員服裝清潔，保持操作人員手和工具的衛(wèi)生，保持貯存?zhèn)}庫、運(yùn)輸車輛和稱量器具的清潔等。
1、產(chǎn)品描述
在HACCP計(jì)劃的建立過程中，詳細(xì)的產(chǎn)品描述是十分關(guān)鍵的一步。通過對(duì)西甜瓜生產(chǎn)種植過程中原輔料、包裝材料，以及西瓜、甜瓜產(chǎn)品的描述，對(duì)各因素提出相應(yīng)的技術(shù)要求，分析關(guān)鍵點(diǎn)所在。
（1）西/甜瓜生產(chǎn)種植過程中原輔料及包裝材料描述
西/甜瓜生產(chǎn)種植過程中原輔料及包裝材料描述
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名稱
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化學(xué)、生物
和物理特性
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輔料
組成
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產(chǎn)地
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生產(chǎn)方式
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交付、包裝、貯存條件
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預(yù)處理
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接收
準(zhǔn)則
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種子
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無病害、顆粒飽滿完整
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上海XX公司
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培育
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真空包裝
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無
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檢疫證明
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農(nóng)藥
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高效、低毒、低殘留
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上海XX公司
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工廠加工
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接觸防護(hù)、專人保管、適宜條件保存
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稀釋
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檢查三證
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化肥
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高效、殘?jiān)�、吸收性�?/span>
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上海XX公司
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工廠加工
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接觸防護(hù)、專人保管、干燥保存
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無
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檢查三證
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農(nóng)膜
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無毒、透明、厚薄均勻
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塑料
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上海XX公司
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工廠加工
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保持清潔
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無
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采購(gòu)控制
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周轉(zhuǎn)箱
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無毒、無嗅
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塑料
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上海XX公司
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工廠加工
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保持清潔
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無
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采購(gòu)控制
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包裝箱
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無毒、無嗅
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紙質(zhì)
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上海XX公司
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工廠加工
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干燥貯存、保持清潔
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無
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采購(gòu)控制
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灌溉水
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符合GB/T 18407.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》中灌溉水的要求
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河水
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定期抽檢
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（2）西/甜瓜產(chǎn)品描述
西/甜瓜產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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“多利升”牌西/甜瓜
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重要特性
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感官特性：果形周正、無畸形、皮色正常，具有該品種應(yīng)有瓤色；
安全指標(biāo)：符合GB 18406.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水果安全要求》中的重金屬、農(nóng)藥殘留限量要求。
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組成成分
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西瓜/甜瓜
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初級(jí)包裝
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紙箱
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運(yùn)輸包裝
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紙箱
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預(yù)期用途
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普通人群，糖尿病患者慎食，幼兒應(yīng)在成人監(jiān)護(hù)下食用。
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保存方法
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常溫保存
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保質(zhì)期
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5天
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標(biāo)簽說明
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公司名稱、地址、商標(biāo)、聯(lián)系電話、質(zhì)量
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銷售地點(diǎn)
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XX
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供應(yīng)對(duì)象
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飯店、市民
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食用方法
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清水沖洗后切開食用
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2、識(shí)別西甜瓜產(chǎn)品預(yù)期用途
金山區(qū)的西瓜（品種“8424”）、甜瓜（品種“蜜綠”）由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到廣泛青睞，主要供應(yīng)對(duì)象為飯店和市民；由于含糖量高，因此糖尿病患者應(yīng)慎食；由于含有瓜籽，因此幼兒應(yīng)在成人監(jiān)護(hù)下食用；食用方法為：經(jīng)清水沖洗后切開后食用。
3、制訂西甜瓜生產(chǎn)種植過程流程圖
西瓜、甜瓜由于具有相同的生產(chǎn)種植過程，因此，西瓜和甜瓜的生產(chǎn)種植過程流程圖相同。
4、西甜瓜生產(chǎn)種植過程危害分析
根據(jù)西/甜瓜生產(chǎn)種植過程流程圖和西/甜瓜生產(chǎn)種植過程中原輔料及包裝材料描述以及產(chǎn)品特性描述，對(duì)西/甜瓜種植、貯存、銷售過程中各步驟進(jìn)行危害分析，確定西/甜瓜種植生產(chǎn)過程中潛在的安全危害，提出判斷食品安全危害顯著性的依據(jù)，并提出危害的預(yù)防控制措施。
西甜瓜生產(chǎn)種植過程中生物、化學(xué)、物理危害的具體表現(xiàn)為：
（1）生物危害：主要包括病原菌、寄生蟲、害蟲、雜草種子。
（2）化學(xué)危害：主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留、有害化學(xué)物質(zhì)、植物激素；
（3）物理危害：因素較少，只有外來雜物1種。
西/甜瓜危害分析工作單中，由于篇幅所限，“基肥選擇、整地……果實(shí)貯存、運(yùn)輸、銷售”等非關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟的危害分析在表中省略。
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生產(chǎn)步驟
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潛在危害
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潛在危害的顯著性
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潛在危害顯著性的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的預(yù)防措施
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是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
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基地選擇
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生物
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潛在的病原體和寄生蟲
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是
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前茬種植造成土壤中含有病原體和寄生蟲
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選擇沒有污染源的地區(qū)建立種植基地
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否
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化學(xué)
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重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留
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是
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前茬種植造成土壤中含有重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留；空氣、水源和土壤受到工業(yè)污染。
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選擇大氣環(huán)境質(zhì)量、用水和土壤分別符合GB/T 18407.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》的地區(qū)進(jìn)行種植。
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CCP1
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物理
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無
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品種選擇
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生物
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果實(shí)病害方面的抗病性弱
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是
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果實(shí)病害方面的抗病性較弱的品種，在生長(zhǎng)后期需施較多農(nóng)藥。
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1、選擇有資質(zhì)且有良好信譽(yù)的供應(yīng)商；2、索取種子“三證”：生產(chǎn)許可證、種子合格證、種子經(jīng)營(yíng)許可證；
3、通過權(quán)威部門或科技文獻(xiàn)了解品種抗果實(shí)病害的抗病性。
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CCP2
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化學(xué)
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農(nóng)藥殘留
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是
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種子或種苗存在農(nóng)藥殘留
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1、選擇有資質(zhì)且有良好信譽(yù)的供應(yīng)商；2、索取種子“三證”；3、索取種子、種苗檢疫證明和安全聲明。
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否
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物理
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無
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開花（施藥）
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生物
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無
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化學(xué)
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有害物質(zhì)
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是
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農(nóng)藥中含有害物質(zhì)
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農(nóng)藥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期符合GB 4285—1989《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)的要求；做到科學(xué)規(guī)范、合理地使用農(nóng)藥。
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CCP3—1
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物理
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無
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結(jié)果（施藥、施肥）
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生物
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無
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化學(xué)
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有害物質(zhì)
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是
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1、農(nóng)藥中含有害物質(zhì)。
2、化肥中含有亞硝酸鹽、重金屬。
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1、農(nóng)藥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期符合GB 4285—1989等標(biāo)準(zhǔn)的要求；做到科學(xué)規(guī)范、合理地使用農(nóng)藥。
2、堅(jiān)持安全合理用肥原則；化肥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期需符合要求；由化肥供應(yīng)商提供化肥生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證。
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CCP3—2
CCP4
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物理
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無
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果實(shí)管理（施藥）
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生物
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病原菌
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否
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通過人員、工具造成病原菌傳染。
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通過以后種植可消除
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否
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化學(xué)
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有害物質(zhì)
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是
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農(nóng)藥中含有害物質(zhì)
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農(nóng)藥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期符合GB 4285—1989等標(biāo)準(zhǔn)的要求；做到科學(xué)規(guī)范、合理地使用農(nóng)藥。
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CCP3—3
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物理
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無
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5、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及采取預(yù)防措施
利用CAC“關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹”，結(jié)合綜合性專業(yè)知識(shí)和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在全面分析西甜瓜生產(chǎn)過程中潛在危害因素的基礎(chǔ)上，最終確定“基地選擇”、“品種選擇”、“施藥”、“施肥”四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。
（1）基地選擇（CCP1）
西甜瓜種植環(huán)境（空氣、土壤、灌溉水）若受到污染，污染物質(zhì)會(huì)遷移到西甜瓜苗木和果實(shí)中去，必然影響到西甜瓜果實(shí)的安全性。因此應(yīng)選擇空氣質(zhì)量、用水和土壤分別符合GB/T 18407.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》的地區(qū)進(jìn)行種植。如果這一步驟不控制，則西甜瓜生長(zhǎng)過程中的其他步驟都無法控制這一危害。因此，“基地選擇”被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（2）品種選擇（CCP2）
果實(shí)病害方面的抗病性較弱的西甜瓜品種，在生長(zhǎng)后期即需要施較多農(nóng)藥，而增大了影響西甜瓜果實(shí)安全性的概率。因此應(yīng)選擇對(duì)果實(shí)病害具有較強(qiáng)抗性的西甜瓜品種，例如，西瓜應(yīng)選擇對(duì)西瓜炭疽病、疫病、綿腐病、白娟病等果實(shí)病害具有較強(qiáng)抗性的品種。
（3）施藥（CCP3）
在“開花、結(jié)果、果實(shí)管理”三個(gè)階段所采取的施藥措施，由于農(nóng)藥中可能含有有害化學(xué)物質(zhì)而影響西甜瓜的安全性，且在西甜瓜生產(chǎn)的其他環(huán)節(jié)都無法控制這一危害，所以“施藥”被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。一個(gè)重要的預(yù)防措施就是做到科學(xué)規(guī)范、合理地使用農(nóng)藥，其具體原則包括：
1）掌握好西甜瓜的用藥時(shí)期、用藥次數(shù)、用藥濃度、用藥方法及安全間隔期。
2）單一使用農(nóng)藥會(huì)使病蟲產(chǎn)生抗性，應(yīng)選擇化學(xué)結(jié)構(gòu)、有效成分、作用機(jī)理不同的農(nóng)藥品種交替使用。
3）西甜瓜棚內(nèi)噴藥后應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)，待藥液稍干后再保溫。
4）看天氣施藥，一般應(yīng)在無風(fēng)的晴天進(jìn)行；氣溫對(duì)藥效也有一定的影響，要根據(jù)氣溫狀況靈活用藥。
5）嚴(yán)禁在西甜瓜生產(chǎn)中使用高毒、劇毒、高殘留或具三致（致突變性、致畸、致癌）的農(nóng)藥，如甲胺磷、呋喃丹、三氯殺螨醇、殺蟲脒、水胺硫磷、有機(jī)汞制劑、砒（砷）制劑、1059、1605、氧化樂果、馬拉硫磷等均禁止使用。
6）優(yōu)先選用生物農(nóng)藥及高效低毒、低殘留農(nóng)藥，如蘇云桿菌（BT）、楝素、煙堿、阿維菌素等。
（4）施肥（CCP4）
在結(jié)果期進(jìn)行的施肥措施，由于“化肥中可能含有的亞硝酸鹽、重金屬”等有害化學(xué)物質(zhì)，必須通過相應(yīng)的預(yù)防措施來控制這一化學(xué)危害，控制措施之一就是做到安全合理用肥，應(yīng)遵守的原則包括：
1）根據(jù)西甜瓜種植基地土壤肥力和西甜瓜生長(zhǎng)發(fā)育的需肥量，準(zhǔn)確實(shí)施配方施肥。
2）推廣使用有機(jī)肥料和有機(jī)—無機(jī)復(fù)混肥料，以培肥土壤地力，改善西甜瓜品質(zhì)；鼓勵(lì)使用復(fù)混肥、專用肥，且必須是獲得肥料登記證的產(chǎn)品。
3）選擇施用有機(jī)肥時(shí)，應(yīng)選擇那些基礎(chǔ)有害物質(zhì)含量低、病菌數(shù)量少、發(fā)酵完全、充分腐熟的精制產(chǎn)品；提倡施用酵素菌漚制的堆肥和生物肥料。
4）禁止使用以城市生活垃圾和工業(yè)有機(jī)廢棄物為原料的所謂的復(fù)合肥料。
5）涂層尿素、長(zhǎng)效碳銨、控制緩釋肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效長(zhǎng)遠(yuǎn)，施用這些化肥既可提高利用率、避免浪費(fèi)，又可減少施用量，從而降低西甜瓜的硝酸鹽污染。
6、確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
西甜瓜生產(chǎn)種植過程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值見“西/甜瓜HACCP計(jì)劃表”。
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關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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顯著
危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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對(duì)象
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方法
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頻率
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執(zhí)行者
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基地選擇
CCP1
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重金屬、農(nóng)殘
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GB/T 18407.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》
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水
土壤
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檢測(cè)
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1次/年
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委托執(zhí)行
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更換基地
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檢測(cè)報(bào)告
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抽查檢測(cè)報(bào)告
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品種選擇
CCP2
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病原菌
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1、索取種子“三證”；
2、索取種子、種苗檢疫證明和安全聲明。
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供方
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1、選擇有資質(zhì)、且有良好信譽(yù)的供方。
2、供方提供種子“三證”、檢疫證明和安全聲明。
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1、1次/年
2、每批
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生產(chǎn)基地綜技站
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拒收
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進(jìn)貨驗(yàn)證記錄
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1、總經(jīng)理確認(rèn)種子采購(gòu)的供方。
2、抽查供方資料是否齊全。
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施藥
CCP3—1
CCP3—2
CCP3—3
（階段：開花、結(jié)果、果實(shí)管理）
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農(nóng)藥殘留
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GB 4285—1989《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》
1、農(nóng)藥品種選擇
2、控制濃度
3、控制施藥間隔時(shí)間
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農(nóng)藥品種、濃度、施藥間隔時(shí)間
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監(jiān)控農(nóng)藥品種、濃度和施藥間隔時(shí)間。
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每次
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基地操作人員
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1、調(diào)換農(nóng)藥品種
2、延長(zhǎng)休藥期
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農(nóng)藥使用記錄
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1、技術(shù)員、基地負(fù)責(zé)人抽查農(nóng)藥使用記錄。
2、每年一次抽查產(chǎn)品的農(nóng)殘。
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施肥
CCP4
（階段：結(jié)果期）
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亞硝酸鹽、重金屬
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1、肥料品種選擇
2、控制肥料配制比例
3、控制施肥間隔時(shí)間
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肥料品種、濃度、施肥間隔時(shí)間
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監(jiān)控肥料品種、配制比例和施肥間隔時(shí)間。
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每次
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基地操作人員
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延長(zhǎng)間隔期
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肥料使用記錄
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1、技術(shù)員、基地負(fù)責(zé)人抽查肥料使用記錄。
2、每年一次抽查產(chǎn)品的安全指標(biāo)（亞硝酸鹽、重金屬）。
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7、建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)
“西/甜瓜HACCP計(jì)劃表”的建立，在列出關(guān)鍵控制點(diǎn)、顯著危害、關(guān)鍵限值后，要確定每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控執(zhí)行者，以便在西甜瓜生產(chǎn)種植過程中能對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，具體見“西/甜瓜HACCP計(jì)劃表”。
8、建立糾偏行動(dòng)
當(dāng)西甜瓜關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)，具體措施見“西/甜瓜HACCP計(jì)劃表”。
9、驗(yàn)證
（1）HACCP體系的驗(yàn)證
HACCP小組對(duì)西甜瓜HACCP體系進(jìn)行每年至少一次的驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：GAP和SSOP的實(shí)施情況，西甜瓜種植環(huán)境的適合情況，合理用藥、合理用肥情況，關(guān)鍵控制點(diǎn)受控情況，最終西甜瓜產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果，以及記錄填寫情況等。
（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的驗(yàn)證
檢查西甜瓜各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及相關(guān)記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求。例如，“CCP2品種選擇”：通過“總經(jīng)理對(duì)種子采購(gòu)的供方進(jìn)行確認(rèn)，以及抽查供方的檢疫證明和安全聲明資料是否齊全”來進(jìn)行驗(yàn)證。
三、結(jié)論
西甜瓜種植生產(chǎn)的過程中，能否抓住復(fù)雜的種植生產(chǎn)過程中的可控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)、達(dá)到人工調(diào)控的目的，是能否實(shí)現(xiàn)將HACCP體系應(yīng)用于西甜瓜種植生產(chǎn)中的關(guān)鍵所在。西甜瓜種植生產(chǎn)盡管復(fù)雜難以控制，但只要對(duì)一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)加以嚴(yán)格控制，是可以保證西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用的基本原理移植到西甜瓜等種植業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中也是適用和有效的。
（第一作者簡(jiǎn)歷見后頁）
第一作者簡(jiǎn)歷
姓 名：康俊生
性 別：男
工作單位：上海市標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品安全與標(biāo)準(zhǔn)化研究所
職 稱：高級(jí)工程師
學(xué) 位：碩士
研究方向：食品安全與標(biāo)準(zhǔn)化
《HACCP體系在西甜瓜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》