劉永有1    徐超一1    王 正1    陳海燕2    高璟瑜1

（1.北京出入境檢驗(yàn)檢疫局，北京 100026；2.中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)北京有限公司，北京 100026）

摘要 【目的】建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的科學(xué)監(jiān)管模式，保障重大國(guó)際活動(dòng)期間國(guó)境口岸食品衛(wèi)生安全�！痉椒ā客ㄟ^(guò)分析現(xiàn)有食品衛(wèi)生監(jiān)管模式以及餐飲企業(yè)HACCP體系運(yùn)行現(xiàn)狀，結(jié)合奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)總目標(biāo)，提出“政府＋企業(yè)＋消費(fèi)者＋認(rèn)證機(jī)構(gòu)”的四方科學(xué)監(jiān)管模式，并選取示范餐飲企業(yè)，驗(yàn)證科學(xué)監(jiān)管模式的有效性�！窘Y(jié)果】科學(xué)監(jiān)管模式顯著改善了示范餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生水平，有效保障了奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館餐食的衛(wèi)生安全�！窘Y(jié)論】科學(xué)監(jiān)管模式應(yīng)在重大國(guó)際活動(dòng)國(guó)境口岸餐飲衛(wèi)生保障工作中進(jìn)行推廣。

關(guān)鍵詞    重大國(guó)際活動(dòng)；國(guó)境口岸；餐飲業(yè)；HACCP；科學(xué)監(jiān)管模式

 

The establishment of scientific supervision mode for port catering sector during the important international events

Liu Yong-you1, Xu Chao-yi1, Wang Zheng1, Chen Hai-yan2, Gao Jing-yu1

(1. Beijing Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Beijing 100026; 2. China certification and inspection group Beijing Co.,Ltd, Beijing 100026 )

Abstract: Objective To establish the scientific supervision mode on the basis of HACCP system, ensure the port food safety during the important international events. Methods Through the Analyzing the exiting food hygiene supervision mode and the function actuality of HACCP system in catering sector, the four-side scientific supervision mode was established, and choose two demonstration companies to validate the scientific supervision mode. Results The scientific supervision mode improved the food hygiene level of two demonstration companies, and ensured the food safety during Olympic Games. Conclusion The scientific supervision mode should be generalized to ensure the port food safety during the important international events.

Key words: important international events; port; catering sectors; HACCP; the scientific supervision mode

 

傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生保障模式一般由三個(gè)方面組成，包括衛(wèi)生行政主管部門(mén)的監(jiān)管、企業(yè)內(nèi)部的管理和自律和消費(fèi)者投訴[1]。但這種傳統(tǒng)的保障模式在一定程度上已經(jīng)不能滿(mǎn)足我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的需要，主要體現(xiàn)在：1、餐飲業(yè)不斷發(fā)展，而衛(wèi)生行政主管部門(mén)的監(jiān)督資源有限，不能對(duì)餐飲單位施以有效的監(jiān)管；2、餐飲行業(yè)的新原料、新工藝、新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，為衛(wèi)生行政部門(mén)的監(jiān)督能力帶來(lái)新的挑戰(zhàn)；3、部分餐飲企業(yè)過(guò)度注重經(jīng)濟(jì)效益、急功近利，自律性差，產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有保障，部分企業(yè)雖然通過(guò)ISO9000等管理體系，但由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)缺乏切實(shí)有效的后續(xù)監(jiān)督審核，導(dǎo)致企業(yè)往往在執(zhí)行體系過(guò)程中存在多種問(wèn)題；4、衛(wèi)生行政主管部門(mén)有關(guān)食品安全的宣傳力度不夠，造成消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)

* 十一·五國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目,項(xiàng)目編號(hào)：2006BAK02A27-09

作者簡(jiǎn)介：劉永有（1979年－），男（漢族），碩士研究生，主要從事口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作

投訴無(wú)門(mén)，或投訴后未得到及時(shí)處理。

食品衛(wèi)生安全問(wèn)題關(guān)系人民健康和國(guó)計(jì)民生，國(guó)際社會(huì)對(duì)我國(guó)食品安全問(wèn)題也日益關(guān)注，甚至炒作我國(guó)的食品安全問(wèn)題。因此，要在我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的新形勢(shì)下保障食品的衛(wèi)生安全，維護(hù)人民健康和食品出口貿(mào)易，就必須在原有衛(wèi)生保障模式的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新[1]。尤其是2008年奧運(yùn)會(huì)期間，北京需接待750

萬(wàn)奧運(yùn)會(huì)大家庭成員就餐。為確保奧運(yùn)餐飲衛(wèi)生安全萬(wàn)無(wú)一失，在總結(jié)分析北京市餐飲業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，并借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，提出了“政府＋企業(yè)＋消費(fèi)者＋認(rèn)證機(jī)構(gòu)”的四方科學(xué)監(jiān)管模式，首次將認(rèn)證機(jī)構(gòu)納入到對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管工作中來(lái)，并對(duì)各方的監(jiān)管形式、技術(shù)、方法和手段進(jìn)行了科學(xué)化、系統(tǒng)化，實(shí)現(xiàn)食品安全保障從“被動(dòng)應(yīng)付型”向“主動(dòng)保障型”的轉(zhuǎn)變，整體提升食品安全水平。

首都機(jī)場(chǎng)口岸地區(qū)的食品企業(yè)主要包括兩種類(lèi)型，第一類(lèi)是為航空器提供空中餐食服務(wù)的航空配餐公司，航空配餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、自動(dòng)化和機(jī)械化程度較高，具有品種多、批量大的特點(diǎn)，需餐車(chē)全程冷鏈運(yùn)輸，食用前一般需再次加熱，餐食衛(wèi)生安全要求極高；第二類(lèi)是為航站樓內(nèi)旅客和工作人員提供餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)，此類(lèi)企業(yè)的顧客來(lái)自世界各地，客流量大，餐飲需求多樣，供餐時(shí)間長(zhǎng)。本專(zhuān)題分別選取為航空器供餐的北京新華空港航空食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)新華航食）和為地面旅客提供餐飲服務(wù)的首都機(jī)場(chǎng)餐飲發(fā)展有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)飲服公司）為示范基地，驗(yàn)證科學(xué)監(jiān)管模式在重大國(guó)際活動(dòng)餐飲衛(wèi)生保障方面的有效性。

一、方法

新華航食和飲服公司均建立了以HACCP為主的食品安全管理體系，但HACCP食品安全管理體系本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理的過(guò)程，企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證并不能說(shuō)明企業(yè)就是完全按照HACCP體系進(jìn)行管理。相關(guān)研究也表明部分餐飲企業(yè)在通過(guò)HACCP認(rèn)證之后，在執(zhí)行過(guò)程中存在多種問(wèn)題[2]。為保障餐飲企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行，確保食品的衛(wèi)生安全，建立了以HACCP實(shí)施方案為基礎(chǔ)的科學(xué)監(jiān)管模式，具體如下：

1、衛(wèi)生行政主管部門(mén)創(chuàng)新監(jiān)管模式。

1.1 完善官方執(zhí)法機(jī)構(gòu)監(jiān)管體系。開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員的HACCP知識(shí)培訓(xùn)工作，將HACCP理念積極引入到衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作中。掌握示范企業(yè)食品加工生產(chǎn)全過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)性地強(qiáng)化對(duì)HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)管力度，聯(lián)合HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)不定期檢查企業(yè)HACCP體系的執(zhí)行情況，督導(dǎo)食品企業(yè)切實(shí)落實(shí)HACCP食品安全管理體系的要求。

1.2 對(duì)食品原輔料供應(yīng)商進(jìn)行備案，實(shí)現(xiàn)溯源管理。主要包括對(duì)原輔料有關(guān)的基本情況的審核、錄入，形成數(shù)據(jù)庫(kù)以供查詢(xún)、統(tǒng)計(jì)分析等，掌握供應(yīng)商的基本情況，針對(duì)性地加強(qiáng)日常監(jiān)管工作，同時(shí)實(shí)現(xiàn)食品原輔料的溯源管理。

1.3 推進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理。在首都機(jī)場(chǎng)口岸餐飲企業(yè)推行食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析和分級(jí)管理，將餐飲企業(yè)分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)并掛牌，向社會(huì)公布等級(jí)評(píng)定結(jié)果。在提高企業(yè)知名度的同時(shí)，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，不斷提高消費(fèi)者在選擇消費(fèi)場(chǎng)所中的主導(dǎo)地位，為食品衛(wèi)生監(jiān)督引入社會(huì)力量，在餐飲行業(yè)中形成圍繞食品衛(wèi)生的良性競(jìng)爭(zhēng)。通過(guò)量化分級(jí)管理，將食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式實(shí)現(xiàn)向風(fēng)險(xiǎn)度和誠(chéng)信度管理的轉(zhuǎn)變，提高餐飲業(yè)的行業(yè)自律性，使政府、企業(yè)和消費(fèi)者自覺(jué)承擔(dān)起在食品衛(wèi)生中的職責(zé)[1]，在有限的衛(wèi)生監(jiān)督資源的情況下，提高食品衛(wèi)生的整體水平。

1.4 引入科學(xué)手段，提升監(jiān)督質(zhì)量和效率。不斷引入食品衛(wèi)生快速檢測(cè)技術(shù)等科學(xué)手段，開(kāi)展衛(wèi)生監(jiān)督人員快速檢測(cè)技能培訓(xùn)，并購(gòu)置相應(yīng)的快速檢測(cè)設(shè)備及試劑，縮短樣品檢驗(yàn)周期。必要時(shí)采樣送實(shí)驗(yàn)室做進(jìn)一步檢測(cè)，記錄相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析、評(píng)估、處理，提高現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，為實(shí)施食品安全的分析評(píng)價(jià)、預(yù)警和控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.5 配備視頻監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控。選取新華航食的熱廚、冷葷、拼擺、洗消及制冰5條易發(fā)生食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的生產(chǎn)線(xiàn)，共9個(gè)HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)作為電子視頻監(jiān)管系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)點(diǎn)，以該公司現(xiàn)有的視頻監(jiān)管系統(tǒng)為基礎(chǔ)，通過(guò)專(zhuān)線(xiàn)將視頻信號(hào)傳輸至口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)，實(shí)現(xiàn)監(jiān)督人員隨時(shí)可對(duì)其實(shí)施遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。此外，建立視頻監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋給航空食品企業(yè)，責(zé)令整改，并對(duì)其衛(wèi)生安全情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

1.6 從業(yè)人員管理：編制完成重大國(guó)際活動(dòng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)題庫(kù)，加大從業(yè)人員的體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)力度。結(jié)合具體操作和相關(guān)要求對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，將理論學(xué)習(xí)和實(shí)際操作相結(jié)合，進(jìn)一步提高培訓(xùn)效果。同時(shí)，開(kāi)展從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的考核工作，考試不合格者調(diào)離現(xiàn)工作崗位，補(bǔ)考合格后方能重新上崗。

2、消費(fèi)者投訴：投訴是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》賦予消費(fèi)者的權(quán)利，也是實(shí)行社會(huì)監(jiān)督的一種重要方式，規(guī)范處理消費(fèi)者投訴有利于保護(hù)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)雙方的合法權(quán)益。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，近年來(lái)我國(guó)消費(fèi)者有關(guān)食品衛(wèi)生安全的投訴呈逐年遞增趨勢(shì)[3]，為做好消費(fèi)者投訴的處理工作，首都機(jī)場(chǎng)出入境檢驗(yàn)檢疫局采取了以下措施：1）設(shè)立投訴窗口，加大宣傳力度，公開(kāi)投訴電話(huà)，確定接待投訴和調(diào)查處理人員，使消費(fèi)者投訴得到及時(shí)、公正的處理；2）制定《食品衛(wèi)生投訴處理程序》，使投訴案件有章可循，規(guī)范處理工作，并將《程序》向社會(huì)公示，接受社會(huì)監(jiān)督，達(dá)到投訴案件處理高效、客觀、公正的目的；3）分析投訴資料，發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生存在的問(wèn)題，為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)決策提供依據(jù)，使衛(wèi)生監(jiān)督工作及時(shí)適應(yīng)食品衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的新情況，抓住影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，有的放矢地采取控制措施，保證食品衛(wèi)生安全，保障廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康。

3、認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核：為杜絕企業(yè)HACCP管理體系與實(shí)際操作存在的“兩張皮”現(xiàn)象[4]，確保食品的衛(wèi)生安全，將認(rèn)證機(jī)構(gòu)納入到新的監(jiān)管模式中，并突破HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)食品企業(yè)傳統(tǒng)的年審（外審）模式，與衛(wèi)生行政主管部門(mén)聯(lián)合對(duì)企業(yè)的HACCP體系執(zhí)行情況進(jìn)行不定期的監(jiān)督審核。衛(wèi)生行政主管部門(mén)同HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)定期溝通，向認(rèn)證機(jī)構(gòu)反饋日常對(duì)食品企業(yè)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，使認(rèn)證機(jī)構(gòu)在對(duì)企業(yè)的審核更具針對(duì)性、科學(xué)性。同時(shí)，HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行HACCP知識(shí)培訓(xùn)，使衛(wèi)生行政主管部門(mén)提高食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的質(zhì)量和效率。此外，在HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)進(jìn)行年審時(shí)，衛(wèi)生行政主管部門(mén)可以協(xié)同監(jiān)督審核，促使HACCP咨詢(xún)認(rèn)證機(jī)構(gòu)重視自己的“產(chǎn)品質(zhì)量”，克服食品企業(yè)重硬件輕軟件、重結(jié)果輕過(guò)程、重形式輕效果、重眼前輕長(zhǎng)遠(yuǎn)等問(wèn)題，確保企業(yè)有效執(zhí)行HACCP體系[5]。

4、企業(yè)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，建立自我監(jiān)督管理和持續(xù)改進(jìn)機(jī)制：食品企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證后，采用溝通、管理評(píng)審、內(nèi)部審核、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)、驗(yàn)證結(jié)果的分析等方式，持續(xù)改進(jìn)HACCP食品安全管理體系的有效性。食品企業(yè)在加強(qiáng)自我監(jiān)督管理的前提下，建立以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，加強(qiáng)以消費(fèi)者滿(mǎn)意為目的的理念和意識(shí)，并指導(dǎo)其工作。采用適宜的方法和頻次監(jiān)視已放行產(chǎn)品的食用安全狀況，包括消費(fèi)者投訴等反饋信息，以測(cè)量HACCP管理體系運(yùn)行的有效性，為保障產(chǎn)品的食用安全提供所需的信息。同時(shí)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)。企業(yè)HACCP小組根據(jù)不同管理層劃分不同層次的培訓(xùn)，并進(jìn)行培訓(xùn)效果的考核、評(píng)價(jià)。將HACCP管理體系和量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合，明確企業(yè)是其產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，強(qiáng)化企業(yè)自律，提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量水平。

在對(duì)餐飲業(yè)的日常監(jiān)管工作中，將上述四方工作進(jìn)行科學(xué)的整合，最終形成企業(yè)自律、消費(fèi)者、衛(wèi)生行政主管部門(mén)和HACCP咨詢(xún)認(rèn)證機(jī)構(gòu)協(xié)同監(jiān)督的科學(xué)監(jiān)管模式，形成以下圖示的科學(xué)監(jiān)管模式技術(shù)路線(xiàn)。

 

 “好運(yùn)北京”測(cè)試賽和北京奧運(yùn)會(huì)（殘奧會(huì)）期間，部分賽事場(chǎng)館的配餐任務(wù)由范基地之一的新華航食承擔(dān)，而另一示范基地——飲服公司主要負(fù)責(zé)北京奧運(yùn)會(huì)重要非競(jìng)賽場(chǎng)館——首都機(jī)場(chǎng)各航站樓內(nèi)的餐飲服務(wù)。“好運(yùn)北京”測(cè)試賽、北京奧運(yùn)會(huì)（殘奧會(huì)）等重大國(guó)際活動(dòng)對(duì)餐飲保障工作從衛(wèi)生安全方面提出了更高的要求，為驗(yàn)證科學(xué)監(jiān)管模式的有效性，課題組以“好運(yùn)北京”測(cè)試賽、奧運(yùn)會(huì)（殘奧會(huì)）場(chǎng)館配餐保障為契機(jī)，將科學(xué)監(jiān)管模式中個(gè)各項(xiàng)具體內(nèi)容運(yùn)用到賽事期間對(duì)兩家示范企業(yè)的監(jiān)管工作中。

二、結(jié)果

本專(zhuān)題提出的科學(xué)監(jiān)管模式是以HACCP體系為基礎(chǔ)的，而HACCP體系是通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制而提高最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量的。因此，科學(xué)監(jiān)管模式在食品衛(wèi)生保障方面是否較傳統(tǒng)的監(jiān)管方式更為有效，最終將體現(xiàn)在科學(xué)監(jiān)管模式試行前后，兩家示范企業(yè)的餐食成品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果是否有顯著性改善�？茖W(xué)監(jiān)管模式自2007年8月開(kāi)始試行，截至2008年9月科學(xué)監(jiān)管模式先后應(yīng)用于“好運(yùn)北京”系列奧運(yùn)測(cè)試賽、北京奧運(yùn)會(huì)和北京殘奧會(huì)的場(chǎng)館（包括競(jìng)賽場(chǎng)館和首都機(jī)場(chǎng)機(jī)場(chǎng)各航站樓等奧運(yùn)會(huì)重要非競(jìng)賽場(chǎng)館）配餐衛(wèi)生監(jiān)督保障工作。

為驗(yàn)證科學(xué)監(jiān)管模式的有效性，現(xiàn)將科學(xué)監(jiān)管模式試行前一年（2006年8月-2007年7月）和試行后一年（2007年8月-2008年9月）新華航食和飲服公司的食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，見(jiàn)表4.1。

表4.1 科學(xué)監(jiān)管模式試行前后示范企業(yè)食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果比較

	2006年8月-2007年7月					2007年8月-2008年9月
	采樣檢測(cè)例數(shù)	細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)例數(shù)（％）		大腸菌群超標(biāo)例數(shù)（％）		采樣檢測(cè)例數(shù)	細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)例數(shù)（％）		大腸菌群超標(biāo)例數(shù)（％）
新華航食	156	11（7.05）		21（13.46）		903	29（3.21）		68（7.53）
飲服公司	58	9（15.52）		27（46.55）		764	59（7.72）		151（19.76）

表4.1中列出了新華航食和飲服公司餐食成品在科學(xué)監(jiān)管模式試行前后各一年的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果。分別對(duì)新華航食、飲服公司在科學(xué)監(jiān)管模式試行前后餐食的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果顯示，χ2值分別為5.39、6.08、4.32和22.80，P值分別為0.02、0.01、0.04和0.00，P值均＜0.05，均具有顯著性差異。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果提示，科學(xué)監(jiān)管模式試行后，兩家示范基地企業(yè)餐食成品的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果均有顯著改善，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)陽(yáng)性例數(shù)占采樣檢測(cè)總例數(shù)的構(gòu)成比顯著降低。由表4.1可以看出，兩家企業(yè)餐食成品的衛(wèi)生指標(biāo)陽(yáng)性所占的構(gòu)成比均比科學(xué)監(jiān)管模式試行前下降一半以上，說(shuō)明科學(xué)監(jiān)管模式在保障食品衛(wèi)生安全方面較傳統(tǒng)的監(jiān)管模式更為有效。

此外，對(duì)科學(xué)監(jiān)管模式試行前后新華航食和飲服公司餐食的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較分析，結(jié)果顯示除科學(xué)監(jiān)管模式試行前二者細(xì)菌總數(shù)陽(yáng)性構(gòu)成比無(wú)顯著性差異外（P＝0.06＞0.05）,其余情況下新華航食的食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)情況均顯著性的優(yōu)于飲服公司。值得注意的是科學(xué)監(jiān)管模式試行后，新華航食和飲服公司食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的差異依然具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，新華航食的食品衛(wèi)生狀況較好。分析其中的原因，新華航食的生產(chǎn)加工過(guò)程更為系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和機(jī)械化，更具有計(jì)劃性，生產(chǎn)加工過(guò)程緊湊，容易控制；而飲服公司的店面較為分散，分布于首都機(jī)場(chǎng)的各航站樓，根據(jù)客人的需求隨時(shí)加工食品，生產(chǎn)加工過(guò)程不容易控制，從而使食品衛(wèi)生水平低于新華航食。從表4.1的數(shù)據(jù)中可以看出，在科學(xué)監(jiān)管模式試行前，飲服公司食品的大腸菌群超標(biāo)比例高達(dá)46.55％，而科學(xué)監(jiān)管模式試行后雖然該指標(biāo)有顯著性下降，但依然為19.76％，達(dá)五分之一強(qiáng)，說(shuō)明食品衛(wèi)生水平仍需進(jìn)一步提高。

三、結(jié)論

本次研究結(jié)果表明，“政府＋企業(yè)＋消費(fèi)者＋認(rèn)證機(jī)構(gòu)”的四方科學(xué)監(jiān)管模式顯著提高了兩個(gè)示范企業(yè)的最終餐食成品的衛(wèi)生質(zhì)量，能夠有效保障“好運(yùn)北京”測(cè)試賽、奧運(yùn)會(huì)（殘奧會(huì)）場(chǎng)館供餐的衛(wèi)生安全。同時(shí)，科學(xué)監(jiān)管模式提高了政府部門(mén)開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的質(zhì)量和效率，最大限度地發(fā)揮現(xiàn)有監(jiān)督資源的效力，并創(chuàng)新性的將HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)納入到對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管工作中，進(jìn)一步明確了政府、企業(yè)、消費(fèi)者、認(rèn)證機(jī)構(gòu)在食品衛(wèi)生監(jiān)管中的職責(zé)。

科學(xué)監(jiān)管模式為期一年的試行結(jié)果顯示，示范企業(yè)之一的飲服公司食品衛(wèi)生質(zhì)量雖然較以前有顯著性提高，但大腸菌群超標(biāo)比例依然較高，達(dá)五分之一強(qiáng)，說(shuō)明食品衛(wèi)生水平仍需進(jìn)一步提高。因此，如何進(jìn)一步完善科學(xué)監(jiān)管模式，從而使科學(xué)監(jiān)管模式更加適應(yīng)國(guó)境口岸食品衛(wèi)生保障工作的需要，并在其它國(guó)境口岸重大國(guó)際活動(dòng)餐飲衛(wèi)生保障工作中進(jìn)行推廣，確保國(guó)境口岸餐飲的衛(wèi)生安全，將是今后的主要研究方向。

 

參考文獻(xiàn)

劉大良，仝志琴.對(duì)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的逆向分析思考.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008,35(8):1431-1432

王志剛，李艷.食品企業(yè)引進(jìn)HACCP規(guī)制的現(xiàn)狀及其問(wèn)題.全國(guó)食品安全（北京）論文集，2004(12):530-546

王才明.對(duì)食品衛(wèi)生投訴的分析處理與建議.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2002,9(3):181-183

孫曉斌，于維軍.HACCP認(rèn)證亟待解決的問(wèn)題.中國(guó)食品報(bào)（認(rèn)證專(zhuān)刊），2005年12月8日B01版

諶瑜，食品HACCP認(rèn)證企業(yè)存在的問(wèn)題及年度監(jiān)督審核思路.食品研究與開(kāi)發(fā)，2008(5):151-155

 

第一作者：劉永有（1979年—），男（漢族），碩士研究生，主要從事口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作

 

工作單位：北京出入境檢驗(yàn)檢疫局