宋玉紅 王琳 馬有權(quán) （河北出入境檢驗(yàn)檢疫局曹妃甸辦事處，063200）
摘要：本文就HACCP體系進(jìn)行了概括介紹，綜述了其在我國水產(chǎn)加工企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀并就其在推行中存在的問題提出了改進(jìn)措施，對(duì)HACCP體系在我國水產(chǎn)加工的應(yīng)用做出了展望。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 水產(chǎn)加工 應(yīng)用 改進(jìn)措施
自1989年以來，中國的水產(chǎn)品產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20年居世界首位，中國養(yǎng)殖產(chǎn)量占全球養(yǎng)殖產(chǎn)量的70%[1]。與此同時(shí)，我國水產(chǎn)加工業(yè)的整體實(shí)力明顯提高。2008年，全國有各類水產(chǎn)加工企業(yè)9971家，加工能力達(dá)到2197萬噸/年，比1978年增長了22倍。隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的長足發(fā)展，水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易也迅猛發(fā)展占了農(nóng)業(yè)出口的20％，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年水產(chǎn)品出口總額達(dá)107億美元，再創(chuàng)歷史新高[2]。
自加入WTO以來，我國水產(chǎn)品進(jìn)出口均保持了穩(wěn)定的增長態(tài)勢，水產(chǎn)品出口規(guī)模的不斷擴(kuò)大，一些質(zhì)量安全事件顯得尤為明顯和引人關(guān)注，如2004年的孔雀石綠事件、2005年的硝基呋喃代謝物事件、甚至查出致病細(xì)菌等，這些都嚴(yán)重影響了我國水產(chǎn)品聲譽(yù)，也使養(yǎng)殖者和加工企業(yè)遭到重大損失。因此，在水產(chǎn)品加工企業(yè)的質(zhì)量安全控制管理中，探討如何有效實(shí)施HACCP體系及針對(duì)不同類型的水產(chǎn)加工品的工藝特點(diǎn)制定先進(jìn)、合理、有效的HACCP體系，對(duì)于提高我國水產(chǎn)品加工業(yè)質(zhì)量控制水平、增強(qiáng)國際競爭力具有重要意義。
1.HACCP體系的形成與發(fā)展
HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。在20世紀(jì)60年代起源于美國[3.4]。HACCP體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為基礎(chǔ)，從原料的生態(tài)環(huán)境、種植／飼養(yǎng)過程著手，實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制，保證食品的安全性。因此，它是當(dāng)前國際公認(rèn)的科學(xué)高效，簡便合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。
從二十世紀(jì)90年代開始，美國、加拿大、挪威、泰國、歐盟等國家已經(jīng)逐步建立和形成了各自的HACCP操作模式[5]。1993年國際食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施HACCP體系。1994年歐盟發(fā)布了94／356／EC決議，明確要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在91／493／EEC規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP原理實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品[6]。1997年12月美國正式實(shí)施了“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”，規(guī)定進(jìn)口水產(chǎn)品的境外加工企業(yè)必須同美國本土的水產(chǎn)品加工企業(yè)一樣，需要制訂和有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。2002年1月，美國將HACCP體系全面、系統(tǒng)地引入到低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬加工的法規(guī)體系中并強(qiáng)制執(zhí)行。 雖然HACCP原則是推薦性的，但美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家率先在水產(chǎn)品加工、進(jìn)口等方面把HACCP原則法律化，從而對(duì)包括中國在內(nèi)的許多發(fā)展中國家形成了新的貿(mào)易壁壘。
2.HACCP體系在我國水產(chǎn)加工的發(fā)展與應(yīng)用
20世紀(jì)80年代，HACCP體系概念開始傳入我國，于90年代逐步引入和推廣HACCP體系理論。水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在出口水產(chǎn)品加工廠，為了水產(chǎn)品能順利出口美國，我國開始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系。2002年中國國家認(rèn)證監(jiān)管委員會(huì)發(fā)布了HACCP認(rèn)證管理規(guī)定， 對(duì)促進(jìn)HACCP在中國的推廣應(yīng)用有著極為重要的影響。同年，我國還開始施行《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。首次強(qiáng)制要求六類生產(chǎn)出口食品的企業(yè)：水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段[]。2003年8月，衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，規(guī)定“2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理[7,8]。
目前，我國HACCP體系的應(yīng)用最有成效地控制了致病性微生物的危害。對(duì)于參與國際競爭的出口水產(chǎn)品加工企業(yè)，由于進(jìn)口國和國外客戶的嚴(yán)格要求以及出口水產(chǎn)品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的嚴(yán)格監(jiān)督管理，其相關(guān)的衛(wèi)生設(shè)施以及HACCP實(shí)施狀況，達(dá)到了一定水平。如：陳小娥等研究了HACCP在河鲀出口中的應(yīng)用，確定了“原料驗(yàn)收、毒鲀檢驗(yàn)”為CCP；宮慶禮等在河豚魚的安全食用中，確定出“原料接收、速凍過程、活魚暫養(yǎng)、加工去毒、制作各式料理”作為CCP[3]。隨著水產(chǎn)品加工業(yè)的不斷進(jìn)展，HACCP體系在水產(chǎn)加工業(yè)越來越廣泛的應(yīng)用，國內(nèi)水產(chǎn)品企業(yè)加工能力增強(qiáng)，質(zhì)量管理力度加大，保證了企業(yè)加工水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量水平，為增強(qiáng)我國水產(chǎn)品國際競爭力、拓展水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間打了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
3.HACCP體系在我國水產(chǎn)加工的應(yīng)用存在問題及對(duì)策
我國引入HACCP體系以后，水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制水平正逐步與國際先進(jìn)水平接軌。但是也存在一些問題，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策，強(qiáng)化我國HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性[9~12]。
3.1水產(chǎn)企業(yè)食品安全意識(shí)缺乏，對(duì)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)識(shí)不足，應(yīng)加大宣傳力度，加快HACCP體系法規(guī)制度建設(shè)。
目前，國內(nèi)的養(yǎng)殖者、加工者、銷售者及消費(fèi)者在內(nèi)的食品安全意識(shí)普遍缺乏，同時(shí)由于HACCP在中國應(yīng)用時(shí)間不長，宣傳力度不夠，對(duì)法規(guī)的不同理解等原因使企業(yè)沒有意識(shí)到實(shí)施HACCP體系的好處和必要性，導(dǎo)致HACCP體系文件沒有針對(duì)性，文件不健全，雷同化嚴(yán)重，體系文件不符合HACCP原理。針對(duì)這一問題，一方面大力宣傳、推廣食品安全觀念；另一方面加快立法進(jìn)程，積極構(gòu)建適用于HACCP體系更為系統(tǒng)完善的法律法規(guī)，提供HACCP體系咨詢、認(rèn)證及技術(shù)服務(wù)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同加工工藝，作出危害分析，根據(jù)實(shí)際情況確定CCP點(diǎn)，杜絕照抄照搬、做假數(shù)據(jù)等現(xiàn)象，注重HACCP體系的實(shí)用性與高效性。
3.2相關(guān)人員素質(zhì)有待進(jìn)一步提高，建立我國水產(chǎn)品加工業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)體系。
一方面從事HACCP體系管理人員，包括官方、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理人員的水平有待進(jìn)一步提高。應(yīng)培訓(xùn)一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評(píng)審隊(duì)伍，要求其不但懂HACCP的概念、原理與制定程序，而且要熟悉水產(chǎn)品的養(yǎng)殖、捕撈、加工和國際上的有關(guān)法規(guī)。另一面參與HACCP體系活動(dòng)的企業(yè)相關(guān)人員職業(yè)素質(zhì)較低，水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際出發(fā)，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識(shí)水平，保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程，規(guī)定把完成一定的職業(yè)教育程序作為行業(yè)準(zhǔn)入和上崗的資格。
3.3HACCP體系對(duì)藥物殘留等化學(xué)危害的控制欠缺，通過延伸水產(chǎn)加工HACCP體系的范圍，從水產(chǎn)養(yǎng)殖到產(chǎn)品流通都積極應(yīng)用HACCP體系。
我國水產(chǎn)品安全危害主要來源于環(huán)境污染、生物性危害、藥物殘留、金屬等物理性異物等各方面，最嚴(yán)重的危害是藥物殘留�，F(xiàn)行HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，最明顯有效地控制了水產(chǎn)品的生物性危害，但對(duì)藥物殘留等化學(xué)危害的控制難以令人滿意。因此，除了加工廠外，從養(yǎng)殖源頭及銷售流通環(huán)節(jié)來控制水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染也顯得極為重要。HACCP體系可以前伸至養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的銷售流通等環(huán)節(jié)，從而將HACCP原理應(yīng)用于貫穿初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，全過程預(yù)防控制水產(chǎn)品的安全危害，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
3.4CCP的確定有盲目性，應(yīng)結(jié)合水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)際情況的危害分析來確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)水產(chǎn)品精深加工控制條件研究，出臺(tái)適合我國水產(chǎn)企業(yè)的HACCP控制模式。
HACCP體系在我國是從生產(chǎn)出口水產(chǎn)品的企業(yè)開始的，引用美國的現(xiàn)成模式，但由于我國水產(chǎn)品企業(yè)大量屬于勞動(dòng)密集型、規(guī)模小、食品原料產(chǎn)業(yè)化程度低和來源復(fù)雜的類型，現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式并不適用，應(yīng)針對(duì)我國水產(chǎn)品加工業(yè)的這些特點(diǎn)，結(jié)合水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)際情況的危害分析來確立關(guān)鍵控制點(diǎn)是企業(yè)有效實(shí)施HACCP體系的重要內(nèi)容之一。應(yīng)組織科研單位、相關(guān)職能部門的專業(yè)技術(shù)人員深入研究，需要繼續(xù)加強(qiáng)HACCP基本原理與中國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀的結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國的推廣模式，加大對(duì)HACCP體系核心思想的研究力度，重點(diǎn)是對(duì)HACCP體系與GMP、SSOP內(nèi)在聯(lián)系的研究通過GMP等基礎(chǔ)計(jì)劃的有效實(shí)施，盡快建立具有我國特色的水產(chǎn)品HACCP應(yīng)用指南。
4.展望
水產(chǎn)品安全的重要性日漸受到重視，水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題已成為制約水產(chǎn)品出口及水產(chǎn)養(yǎng)殖持續(xù)健康發(fā)展的主要因素。HACCP體系作為一個(gè)預(yù)防性食品安全控制體系，已經(jīng)成為國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系，可以前伸至養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的銷售流通等環(huán)節(jié)，全過程預(yù)防控制水產(chǎn)品的安全危害，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。在我國水產(chǎn)業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系，不僅可以從本質(zhì)上提高我國水產(chǎn)加工業(yè)的行業(yè)水準(zhǔn)，保障我國水產(chǎn)品在加工過程中的安全性，同時(shí)也是應(yīng)對(duì)我國人世以后面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)、與國際接軌和提高我國出水產(chǎn)品在國際市場競爭力的必備條件。
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淺談HACCP在我國水產(chǎn)加工的應(yīng)用與展望