朱宏偉 鎮(zhèn)海出入境檢驗檢疫局

摘要: 出口食品企業(yè)在建立HACCP體系后，能否有效順利運行，持續(xù)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，依靠的是人員能力、文件制定的合理性、最新法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行性等方面。通過完善良好的培訓(xùn)體系能有效增強(qiáng)員工運行HACCP體系的能力，并且通過制定一系列科學(xué)合理的評估標(biāo)準(zhǔn)為管理機(jī)構(gòu)提供有效的評價機(jī)制，以及全方位的評估機(jī)構(gòu)參與HACCP體系持續(xù)有效性評估，保障HACCP體系的有效運行。

關(guān)鍵詞：HACCP 有效運行 評價

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。從20世紀(jì)80年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導(dǎo)原則》以來，世界各國紛紛以此為準(zhǔn)則，對食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國家由于經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好，并且大部分都是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。2005年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。

為了能科學(xué)準(zhǔn)確地保障HACCP體系有效性，持續(xù)改進(jìn)提高組織體系控制能力，保障產(chǎn)品安全質(zhì)量，堅定民眾消費信心和對政府管理效能信心，建立符合生產(chǎn)企業(yè)實際并且有多方協(xié)同參與的保障機(jī)制就顯得尤為重要。

一、完善良好培訓(xùn)體系

體系的有效運行就是通過各崗位企業(yè)員工的共同努力完成的，通過培訓(xùn)，可提高企業(yè)員工的質(zhì)量意識和能力，而良好的質(zhì)量意識是充分發(fā)揮能力的前提。同時企業(yè)員工之間良好的溝通和協(xié)調(diào)各管理體系有效運行的基礎(chǔ)。

首先，培訓(xùn)可以滿足管理的需要的。隨著檢驗檢疫法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口商品的不斷變化，外部環(huán)境對檢驗檢疫管理水平的提高提出越來越高的要求，對于企業(yè)員工的要求同樣越來越高，解決這一問題的切實辦法就是通過系統(tǒng)的培訓(xùn)造就不斷適應(yīng)新情況的企業(yè)員工隊伍。滿足出口食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

其次，培訓(xùn)是可以滿足企業(yè)員工的需要，出口食品企業(yè)以生產(chǎn)高質(zhì)量的安全產(chǎn)品為理念。所以對不同的崗位需要不同的知識和技能，因而需要進(jìn)行不同的培訓(xùn);員工按照不同的崗位通道向上發(fā)展，同時也就要接受一系列針對性的培訓(xùn)。

再次，培訓(xùn)作為一種管理的手段，圍繞方針和目標(biāo)來實施培訓(xùn)，并通過培訓(xùn)溝通上下級的聯(lián)系，掌握工作進(jìn)展?fàn)顩r，達(dá)成相互理解與支持，共同不斷提高工作績效。再次培訓(xùn)為檢驗檢疫提供創(chuàng)新的持續(xù)動力，因為知識和技術(shù)更新的步伐正不斷加快，通過系統(tǒng)的培訓(xùn)，強(qiáng)化了企業(yè)員工對新知識新理念的吸收和應(yīng)用，從而達(dá)到持續(xù)提高的目的。企業(yè)通過培訓(xùn)還可以向員工傳達(dá)一種經(jīng)營理念和思想、傳遞企業(yè)文化的信息、對員工提出一定的要求和期望，使員工真正感覺到自己是企業(yè)不可或缺的一員，使員工真正融合到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和管理中去，并盡可能主動地發(fā)揮其最大的潛能、智慧和力量。還有一點就是，培訓(xùn)是滿足員工自身發(fā)展的需要，為員工能夠勝任崗位工作而提供相應(yīng)的培訓(xùn)是企業(yè)的職責(zé)和義務(wù)，接受相關(guān)的培訓(xùn)也是員工的一種權(quán)利。

二、建立科學(xué)評估體系

以美國FDA為例，在1995年，FDA為非海鮮食品公司實施HACCP體系試點性的計劃中，建立了企業(yè)實行HACCP體系有效性的評估標(biāo)準(zhǔn)。利用這些標(biāo)準(zhǔn)，FDA能夠客觀衡量食品企業(yè)實施HACCP體系是否有效。

在食品企業(yè)對HACCP體系的管理活動中，一旦出現(xiàn)偏離了關(guān)鍵限值的偏差，食品企業(yè)很快會觀察到并采取相應(yīng)的糾偏措施，最終使得生產(chǎn)的所有產(chǎn)品符合FDA設(shè)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。其次，該評估標(biāo)準(zhǔn)也為FDA提供了一個更有效地利用現(xiàn)有資源的機(jī)會。因為依據(jù)之前的食品安全終端檢測，FDA官員通過采訪管理、觀察檢查之日食品企業(yè)實施的食品安全控制行動，以及收集加工中和加工后的樣品，包括遞交至FDA的消費者申訴等來判斷食品是否安全。食品企業(yè)實施HACCP體系后，FDA官員通過獲得失控加工食品的發(fā)生率、違規(guī)樣品的發(fā)生率、消費者申訴的發(fā)生率、食源性疾病的發(fā)生率這四類指標(biāo)來判斷企業(yè)的食品安全質(zhì)量是否提高。

三、實施獨立的咨詢體系

對于生產(chǎn)食品的企業(yè)來說，有兩種方法可衡量實施HACCP計劃的效果。方法一是分析產(chǎn)品滿意度的變化，這可以從HACCP使用前后消費者的申訴次數(shù)的變化獲得。方法二是評估消費者滿意度，具體來說就是評估產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品效能的變化，這可以通過在HACCP體系使用前后，計算出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的機(jī)會的數(shù)量來完成。偏差以遺留在廠房的潛在危險性產(chǎn)品的數(shù)量來衡量；當(dāng)出現(xiàn)關(guān)鍵限值不可控時，以公司采取糾偏措施的次數(shù)來判斷，或以公司準(zhǔn)備產(chǎn)品安全報告的次數(shù)衡量。

充分利用第三方咨詢和認(rèn)證機(jī)構(gòu)對建立、運行、改進(jìn)企業(yè)的HACCP體系提供指導(dǎo)和幫助。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將會依據(jù)認(rèn)可的認(rèn)證程序，對HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行審核和評價，并依據(jù)評價結(jié)果，對不符合的項目要求并督促企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的整改。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP相關(guān)認(rèn)證，可以為食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制提供專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)和幫助，促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。

相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會、高等院校，聯(lián)合起來建立一個HACCP體系互助會，每個企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個可以長期提供HACCP體系基礎(chǔ)培訓(xùn)，技術(shù)支持等的互助會。通過互助會，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運行過程得到的可以推廣的經(jīng)驗，遇到的困難和問題。這將為食品企業(yè)HACCP的有效運行提供外部的幫助。