3.即食腌漬姜片出口檢驗(yàn)檢疫總體概述

即食腌漬姜片的出口檢驗(yàn)檢疫一般包括出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)加工企業(yè)的資格核查（企業(yè)及加工工藝是否在我國(guó)及進(jìn)口國(guó)備案）、原輔料基地備案、加工過(guò)程監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫等。出口即食腌漬姜片加工企業(yè)均已取得出口食品加工企業(yè)備案，建立了相對(duì)完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。具備產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與回收計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)體系保養(yǎng)計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃。在原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)結(jié)合HACCP原理，確定了相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制了相應(yīng)的監(jiān)控記錄文件。出口即食腌漬姜片的工藝圖為：原料生產(chǎn)（GAP）→農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）→輔料購(gòu)置→驗(yàn)收（CCP2）→腌制→切料（片、絲、段等）→脫鹽→配料稱(chēng)重→酸化（CCP3）→小袋真空包裝→大包裝、標(biāo)識(shí)→過(guò)金屬探測(cè)儀（CCP4）→入庫(kù)及調(diào)運(yùn)出口

3.1 監(jiān)管人員的準(zhǔn)備

監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)是接受過(guò)相應(yīng)培訓(xùn)的人員，具備相應(yīng)的知識(shí)，熟悉GMP法規(guī)、GAP良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序、HACCP體系原理，尤其是要清楚那些FDA法規(guī)適用于本企業(yè)，正確使用FDA網(wǎng)站，及時(shí)更新注冊(cè)備案信息。相關(guān)監(jiān)管人員一般應(yīng)通過(guò)衛(wèi)生注冊(cè)備案評(píng)審員資格考試且備案管理。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)與重點(diǎn)監(jiān)管工序

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是查找影響出口食品質(zhì)量安全的因素、驗(yàn)證生產(chǎn)加工管理體系的有效性及誠(chéng)信等。因此，HACCP原理于出口即食腌漬姜片檢驗(yàn)檢疫中應(yīng)用時(shí)，所確定的監(jiān)管重點(diǎn)，不同于企業(yè)本身確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的某個(gè)環(huán)節(jié)能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的也可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)，如上述生產(chǎn)工藝中的CCP4；反之，若某個(gè)環(huán)節(jié)不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施需要驗(yàn)證，則即使該環(huán)節(jié)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)也可將其定為監(jiān)控重點(diǎn)，以達(dá)到盡最大可能消除被國(guó)外預(yù)警發(fā)生的概率。在檢驗(yàn)檢疫實(shí)踐中，我們總結(jié)出了“三查”基礎(chǔ)之上的HACCP原理應(yīng)用，取得較為理想的效果�，F(xiàn)就即食腌漬姜片生產(chǎn)加工、出口過(guò)程中各環(huán)節(jié)是否確定為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)分析如下：

（1）“三查”，一查出口企業(yè)誠(chéng)信，通過(guò)企業(yè)的以往出口實(shí)績(jī)、誠(chéng)信系統(tǒng)等對(duì)企業(yè)誠(chéng)信進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確認(rèn)是否具有誠(chéng)實(shí)企業(yè)出口資格；二查出口企業(yè)資格、加工工藝流程的進(jìn)口國(guó)法律法規(guī)符合性驗(yàn)證，如美國(guó)所要求的加工過(guò)程備案、低酸食品企業(yè)注冊(cè)；三查標(biāo)簽，核(標(biāo))簽內(nèi)容是否符合中國(guó)法律法規(guī)、國(guó)外法律法規(guī)、必要信息是否落漏、標(biāo)注內(nèi)容是否有誤等。

（2）原料生產(chǎn)（GAP）。即食腌漬姜片原料生產(chǎn)要求完全來(lái)自于自控基地，其可能產(chǎn)生重金屬超標(biāo)等，此類(lèi)問(wèn)題可由基地生產(chǎn)嚴(yán)格按照GAP操作來(lái)消除。

（3）農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）。為關(guān)鍵控制點(diǎn)，農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品的使用必須按照我國(guó)及進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)法律法規(guī)要求施用，該類(lèi)問(wèn)題易引起國(guó)外媒體炒作，由于檢驗(yàn)檢疫部門(mén)、出口企業(yè)及農(nóng)業(yè)等部門(mén)的大力協(xié)作，藥物殘留控制在出口即食腌漬姜片中取得較好的效果，但還存在一定的問(wèn)題，該類(lèi)被國(guó)外預(yù)警通報(bào)案例中還偶有出現(xiàn)，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是查驗(yàn)農(nóng)藥的購(gòu)入記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、施用記錄等。

（4）輔料購(gòu)置。企業(yè)具體采購(gòu)行為，由質(zhì)量管理體系控制，其危害可由“驗(yàn)收”環(huán)節(jié)控制。

（5）驗(yàn)收（CCP2）。為關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)必須建立輔料索證制度及出入倉(cāng)庫(kù)檢驗(yàn)等管理制度。原料為來(lái)自于自控基地，已進(jìn)行先期質(zhì)量控制，已能最大程度保證原料的安全性，必要時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證性抽樣檢查。因輔料特別是即食性即食腌漬姜片所需的輔料種類(lèi)多，無(wú)法全部來(lái)自自控基地和承擔(dān)輔料的全項(xiàng)目檢驗(yàn)的高昂成本，這種制度，存在一定小幾率的安全危害。由于輔料被國(guó)外預(yù)警通報(bào)案例近年來(lái)居高不下，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)，重點(diǎn)查驗(yàn)輔料生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明，輔料的檢驗(yàn)報(bào)告等，必要時(shí)對(duì)敏感輔料抽樣送驗(yàn)。

（6）腌制。可能存在物理危險(xiǎn)（金屬雜質(zhì)等異物），可由過(guò)微金屬探測(cè)儀器消除危害。

（7）切料（片、絲、段等）。該生產(chǎn)段易產(chǎn)生雜質(zhì)、染染等問(wèn)題，屬重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)。重點(diǎn)關(guān)注一是添加劑的使用，防止添加劑超范圍和超量使用；二是加工過(guò)程的衛(wèi)生及微生物控制；三是防止異物的混入；四是防止昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵混入等。

（8）脫鹽�？赡艽嬖谖锢砦ｋU(xiǎn)（金屬雜質(zhì)等異物），可由過(guò)微金屬探測(cè)儀器消除危害。

（9）配料稱(chēng)重�？赡艽嬖谖锢砦：Γń饘匐s質(zhì)），可由過(guò)微金屬探測(cè)儀器消除危害，可通過(guò)后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來(lái)消除危害。

（10）酸化（醋酸）（CCP3）關(guān)鍵控制點(diǎn)，普通的即食腌漬姜片通過(guò)酸化，要求PH<3.0,醋酸占總酸55%以上,過(guò)程及記錄由質(zhì)量管理體系控制，能夠殺死或抑制細(xì)菌、大腸桿菌、霉菌和致病菌。需重點(diǎn)監(jiān)管，抽查監(jiān)控記錄。

（11）小袋真空包裝�？赡艽嬖谖锢砦：Γń饘匐s質(zhì)），可由過(guò)微金屬探測(cè)儀器消除危害；可能出現(xiàn)包裝袋漏氣，可通過(guò)后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來(lái)消除危害。

（12）大包裝、標(biāo)識(shí)。

（13）過(guò)金屬探測(cè)儀（CCP4）。該環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)抽查監(jiān)控記錄。

（14）成品入庫(kù)及調(diào)運(yùn)出口。成品的合格是最終目的，為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)。也是檢驗(yàn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系是否有效地佐證，監(jiān)督企業(yè)在規(guī)定期限內(nèi)如實(shí)發(fā)運(yùn)出口即食腌漬姜片。

4.制定監(jiān)管措施

針對(duì)上述重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)“三查”、農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）、驗(yàn)收（CCP2）、脫鹽配料稱(chēng)重、成品出口分別制定出監(jiān)管措施，建立全過(guò)程追溯體系并于檢驗(yàn)檢疫實(shí)踐中應(yīng)用。

“三查”，即查出口企業(yè)誠(chéng)信、資格的符合性驗(yàn)證及產(chǎn)品標(biāo)簽：一是通過(guò)“出入境企業(yè)誠(chéng)信管理系統(tǒng)”核查，以確定其誠(chéng)信等級(jí)；二是成立評(píng)估小組，由經(jīng)驗(yàn)豐富、知識(shí)面廣、不同專(zhuān)業(yè)的人員組成專(zhuān)家評(píng)估小組，對(duì)首次出口的企業(yè)、新開(kāi)辟國(guó)際市場(chǎng)的產(chǎn)品等進(jìn)行評(píng)估，至少但并不僅限于索取并核查SID（加工過(guò)程呈報(bào)號(hào)）、FCE（食品工廠注冊(cè)號(hào)）等有關(guān)證號(hào)等，“防患于未然”，確保出口即食腌漬姜片符合我國(guó)及進(jìn)口國(guó)的有關(guān)要求；三是核查產(chǎn)品標(biāo)簽，核查標(biāo)簽與檢驗(yàn)檢疫部門(mén)核定的“標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫(kù)”的符合度。

農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）的監(jiān)管：要求原料必須來(lái)自于自控的備案基地，采用GPS全球定位儀對(duì)原料基地進(jìn)行定位、備案，備案基地必須按照GAP建立、運(yùn)行，對(duì)農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品檢查“四證”，即企業(yè)資質(zhì)、合格證、備案證明、檢驗(yàn)報(bào)告，輸歐生姜基地農(nóng)藥使用必須符合歐盟指令EC149/2008和EC629/2008,農(nóng)藥使用在此基礎(chǔ)上檢查農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品購(gòu)入、使用、核銷(xiāo)等記錄。

對(duì)輔料的監(jiān)管：建立輔料供應(yīng)商檔案，輔料必須來(lái)自于經(jīng)過(guò)評(píng)估、備案的輔料供應(yīng)商，具有生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明；進(jìn)口輔料有《衛(wèi)生證書(shū)》；有相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告；對(duì)使用的添加劑全部進(jìn)行備案，對(duì)添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行審核，必須符合進(jìn)口國(guó)和我國(guó)的有關(guān)求，并要求企業(yè)建立添加劑使用核銷(xiāo)記錄。

對(duì)成品入庫(kù)及調(diào)運(yùn)出口的監(jiān)管：嚴(yán)格按照《出口即食腌漬姜片監(jiān)控計(jì)劃》執(zhí)行，針對(duì)微生物、重金屬、添加劑及農(nóng)藥殘留等制定抽樣計(jì)劃，對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)的腌漬蔬菜實(shí)施監(jiān)裝并填寫(xiě)監(jiān)裝記錄。

按照GMP法規(guī)的要求于企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管時(shí)，檢查SSOP的執(zhí)行情況，驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施有效性，檢查相關(guān)記錄文件等。

5.制定整改措施

針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的偏差，要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施，對(duì)SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即整改或限期整改；對(duì)原料不合格的應(yīng)立即停止使用，啟動(dòng)追溯系統(tǒng)查找原因；對(duì)于輔料不合格的，立即停止使用并更換輔料或供應(yīng)商；對(duì)成品不合格的應(yīng)立即停止出口，啟動(dòng)追溯程序，排查原因；對(duì)不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。

6.開(kāi)發(fā)并應(yīng)用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”

“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”是HACCP原理于即食腌漬姜片檢驗(yàn)檢疫中應(yīng)用的具體體現(xiàn)，該系統(tǒng)首次綜合運(yùn)用移動(dòng)電腦終端（PDA）、全球定位系統(tǒng)（GPS）、網(wǎng)絡(luò)電子地圖（GIS）、網(wǎng)絡(luò)模型庫(kù)等先進(jìn)科技手段，建立了檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管、檢務(wù)放行、企業(yè)管理、海外客戶查詢四個(gè)端口，設(shè)置了基地管理、追溯管理、預(yù)警管理、統(tǒng)計(jì)分析等24個(gè)管理模塊，實(shí)現(xiàn)了出口即食腌漬姜片等食品從種植、加工、檢驗(yàn)、追溯、儲(chǔ)運(yùn)到國(guó)外銷(xiāo)售的全過(guò)程質(zhì)量安全控制，解決了對(duì)基地不能有效監(jiān)控、產(chǎn)品追溯不到位、監(jiān)管缺失、殘留監(jiān)控結(jié)果不能及時(shí)指導(dǎo)一線出口放行、不法分子騙取檢驗(yàn)檢疫單證等出口食品質(zhì)量安全管理多年來(lái)未能解決的一系列難題，實(shí)現(xiàn)了對(duì)出口即食腌漬姜片的全面、有效監(jiān)管，保證了出口即食腌漬姜片的質(zhì)量安全。

7.小結(jié)

HACCP原理于出口即食腌漬姜片檢驗(yàn)檢疫中的應(yīng)用，有效地實(shí)現(xiàn)了以下目標(biāo)，一是監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管方式發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管；二是有效地分散了出口即食腌漬姜片安全的風(fēng)險(xiǎn)，將即食腌漬姜片涉及的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)；四是有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)健康傷害的幾率；五是開(kāi)發(fā)并應(yīng)用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”，使得整個(gè)出口即食腌漬姜片生產(chǎn)加工過(guò)程可控可查、監(jiān)管過(guò)程合法有效、應(yīng)用效益顯著，以濰坊檢驗(yàn)檢疫局為例，2014年利用該系統(tǒng)備案基地、在線監(jiān)管企業(yè)，出口即食腌漬姜片2375批，貨值0.8095億美元，出口食品質(zhì)量安全水平明顯提高，實(shí)現(xiàn)了國(guó)外預(yù)警零通報(bào)，極大地保證了出口即食腌漬姜片等食品的質(zhì)量安全。

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