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牛油提煉于優(yōu)質(zhì)的牛脂肪組織，通常采用熬制法和酶解法煉制，并通過脫膠、脫酸、脫色和脫臭等工藝精煉而成。牛油因風味特殊，被廣泛應用于食品工業(yè)中，并成為川渝地區(qū)傳統(tǒng)火鍋底料的必需油脂。不同工藝生產(chǎn)的牛油所呈現(xiàn)的風味類型不同，感官特性各異，而風味帶來的感官感受往往是影響消費者喜好度的重要因素。
食品風味的呈現(xiàn)與風味物質(zhì)的濃度和閾值有關(guān)，對風味起主導作用的被稱為關(guān)鍵風味物質(zhì)。在風味分析中，通常采用氣味活度值(OAV)法來確定關(guān)鍵風味物質(zhì)，該法已在各種食品風味分析中得到廣泛應用。
適合項勾選法(Check-all-that-apply，CATA)是一種快速描述性感官分析方法，要求評價員從給定的感官描述詞中勾選出適用于樣品的所有能夠感知到的感官屬性。CATA與傳統(tǒng)定量描述分析得到的結(jié)果一致性較高，在食品感官領域應用較廣，結(jié)合消費者喜好度測試可以輔助識別喜好度驅(qū)動因素，并給予產(chǎn)品改良方向。
一、材料與方法
01實驗材料
一、材料與方法
01實驗材料
濃香牛油(酶解法制備);老火鍋牛油(熬制法制備)
02樣品處理
02樣品處理
分別將濃香牛油與老火鍋牛油置于60℃水浴鍋中熔化，取50 g熔化油樣于100 mL燒杯中，以隨機3位數(shù)字編碼，并于水浴鍋中保溫。
03感官描述詞的產(chǎn)生
03感官描述詞的產(chǎn)生
6名專家評價員與42名優(yōu)選評價員組成評價小組。專家評價員嗅聞牛油后，結(jié)合相關(guān)文獻獨自產(chǎn)生描述詞;將描述詞進行整理、合并與刪減，經(jīng)由評價小組一致性討論，保留通過率在50%以上的描述詞、定義，并建立對應的參照樣。
04樣品評價
04樣品評價
優(yōu)選評價員獨立評價兩種油樣，先采用9點喜好度給出整體喜好度打分，再采用CATA從1.3產(chǎn)生的感官描述詞中勾選出所感受到的符合樣品感官特性的描述詞。此外，評價員還需選擇心目中的理想牛油樣品應該具有的感官性質(zhì)。
二、結(jié)果與分析
01描述詞比較
二、結(jié)果與分析
01描述詞比較
從表1可以看出，“脂香味”“膻味”“腥味”“肉香味”“蘑菇味”和“干草味”的p值均小于0.05，說明評價員認為兩種牛油在這些屬性上有顯著性差異。采用9點喜好度評價牛油樣品，發(fā)現(xiàn)評價員對濃香牛油(5.88±1.78)與老火鍋牛油的喜好度(5.90±1.62)無顯著性差異(p=0.258>0.05)，且分值接近于“略微喜歡”(6分)，說明兩種牛油在消費者心目中的喜愛程度一般且持平。
CATA數(shù)據(jù)的頻次之和可以作為各感官描述詞的強度，并進行后續(xù)的數(shù)據(jù)分析。圖1為各感官描述詞的使用頻次。由圖1可以看出，濃香牛油中的“脂香味”“焦香味”和“肉香味”，以及老火鍋牛油中的“脂香味”“膻味”和“焦香味”，其使用頻次均達70%以上，說明以上感官描述詞強度較高，可被絕大多數(shù)消費者所感知。同時，與老火鍋牛油相比，濃香牛油中的“焦香味”“肉香味”“酸敗味”“蘑菇味”和“干草味”的使用頻次相對較高，故上述風味在濃香牛油中表現(xiàn)得更為突出。
在理想牛油中使用頻次較高的是“脂香味”“奶香味”“焦香味”和“肉香味”，該點與濃香牛油較為相似，而“腥味”(26%)“干草味”(24%)和“酸敗味”(0%)的使用頻次較低，表明消費者心目中喜愛的理想牛油應具有較濃郁的脂香味、奶香味、焦香味和肉香味，且沒有酸敗味。
02感官特征與喜好驅(qū)動分析
將牛油樣品的所有感官描述詞強度進行分析，得到樣品與感官屬性之間的關(guān)系，如圖2所示。
由圖2可看出，具有奶香風味的牛油是消費者所喜愛的，而酸敗味是消費者難以接受的。
為了更加直觀地了解評價員對牛油的喜好情況，明確消費者喜好度的驅(qū)動因素，將感官描述詞與9點喜好度評分進行主坐標分析，得到喜好度與感觀描述詞之間的關(guān)系，見圖3。由圖3可知，距離“喜好度”較近的屬性有“焦香味”“奶香味”“蘑菇味”和“干草味”，故在開發(fā)牛油產(chǎn)品時，應當對上述感官描述詞加以考慮與重視。
03懲罰分析
懲罰分析常用于處理感官屬性與整體喜好度之間的關(guān)系，通過計算平均落差(Mean drop)來反映各屬性對樣品的影響程度，并以此衡量感官屬性的重要程度。平均落差為正值表示增加喜好，負值表示降低喜好，且數(shù)值大小與影響程度呈正相關(guān)。
與恰好度測試(Just-about-right)中的懲罰分析不同，CATA著重于真實樣品(+)與理想樣品(-)的比較。圖4為牛油樣品的懲罰分析情況。由圖4可以看出，“奶香味”“清新味”“肉香味”“膻味”“腥味”和“蘑菇味”等感官屬性對喜好度的改變在0.05水平上有顯著影響，故在提升牛油喜好度時，應優(yōu)先考慮上述屬性。其中“奶香味”“清新味”和“肉香味”是理想牛油中需要優(yōu)化的屬性，“膻味”“腥味”和“蘑菇味”是濃香牛油和老火鍋牛油中需要優(yōu)化的屬性。因此，在開發(fā)消費者喜愛的牛油產(chǎn)品時，可依據(jù)消費者所構(gòu)想的理想牛油，適當增加奶香、清新與肉香等風味;或在濃香牛油與老火鍋牛油的基礎上，采取適當增加膻味，減弱腥味和蘑菇味的措施，以提升消費者的喜好度。
