馮凌霄     (東北認證有限公司 沈陽 110032)

摘要：HACCP體系是一種預防性質(zhì)量控制體系，廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中。本文介紹了HACCP體系原理及其在農(nóng)業(yè)種植中的應(yīng)用，綜述HACCP體系與農(nóng)產(chǎn)品安全的關(guān)系。對該體系應(yīng)用在農(nóng)業(yè)種植所面臨的問題進行討論。

Abstract：HACCP system is a defending system of quality control，being adopted widely to assure quality in food industry． The principles and character of HACCP application in planting of farm production were described． the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of farm production, at the same time, application of HACPP system in agriculture encountered problems were also summarized .

在今天食物相對充足的情況下，人們對食物短缺的擔憂已被食物安全的恐懼所代替。農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費、從土地到餐桌的食品鏈中各個環(huán)節(jié)都與食品安全悉悉相關(guān)。從源頭上把好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)，建立農(nóng)產(chǎn)品全過程的安全控制，控制污染源的產(chǎn)生，只有這樣才能夠從根本上保證農(nóng)產(chǎn)品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種以預防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量控制體系，將HACCP管理模式引入廣闊的農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)，是確保農(nóng)產(chǎn)品安全的有效措施。

1.HACCP原理

1.1 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局開發(fā)航天食品時，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系加強宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，美國FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品的HACCP法規(guī)，目前已在越來越多的國家的食品加工行業(yè)中得到采用，如歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)相繼出臺了實施HACCP體系的法規(guī)。

1.2 HACCP原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

（1）危害分析和預防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）關(guān)鍵控制點監(jiān)控；（5）CCP失控時所采取的糾正措施；（6）建立驗證程序確保HACCP體系的有效性；(7)建立所有適用程序和原理的記錄保持程序。 

2.HACCP在種植業(yè)的應(yīng)用

2.1種植業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品危害因素

農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中主要可能出現(xiàn)的三類安全危害有：(1)生物危害,植物病害和蟲害如甘藍霜霉病、菜青蟲等；(2)化學危害，如農(nóng)藥（六六六、滴滴涕、氯化苦等高毒高殘留農(nóng)藥）、農(nóng)藥非合理使用量的殘留、各種有毒化學元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氯化物和亞硝酸鹽等；(3)物理危害,如碎玻璃、金屬異物等可導致的傷害。

2.2農(nóng)業(yè)種植應(yīng)用HACCP必然性

當前我國農(nóng)產(chǎn)品安全隱患不少，如農(nóng)藥殘留、濫用殺蟲劑、除草劑、消毒劑、砷、鉛等重金屬超標，直接影響農(nóng)產(chǎn)品的安全，通過推行HACCP體系，從根本上消除農(nóng)產(chǎn)品安全隱患。

隨著無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品的不斷推廣，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在農(nóng)業(yè)種植方面，主要對農(nóng)藥及其它一些化學物質(zhì)的控制方面應(yīng)用HACCP，保證農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。隨著對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重視，在種植業(yè)應(yīng)積極推行HACCP體系，盡快使我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與國際接軌。

2.3 HACCP、GMP和GAP在農(nóng)業(yè)種植中的關(guān)系

HACCP的基本原理應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品種植、收割、堆放、包裝運輸和貯藏等方面，對于農(nóng)產(chǎn)品作物生產(chǎn)環(huán)境不同，可能引起的物理性、化學性和生物性的污染不同，農(nóng)產(chǎn)品首先必須建立GMP和GAP，GMP和GAP是HACCP的基礎(chǔ)，GMP和GAP是面，HACCP是點，以點帶面，就能抓住工作重點，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植中要以GAP和GMP為基礎(chǔ)， GAP要求生產(chǎn)種植必須首先嚴格執(zhí)行國家標準制定的產(chǎn)地環(huán)境要求、產(chǎn)品安全要求及操作規(guī)范，而GMP要求農(nóng)產(chǎn)品在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)，通常包括對農(nóng)場設(shè)施、農(nóng)場布局和個人操作等方面。生產(chǎn)者要在有效實施GAP和GMP的前提下建立HACCP管理體系。如無公害蔬菜、水果種植在遵循GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》和GB18407.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果場地環(huán)境要求》及無公害蔬菜、水果技術(shù)規(guī)范(具體品種蔬菜、水果的技術(shù)規(guī)范)的基礎(chǔ)上,實施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制、栽培管理等操作，有效建立HACCP控制體系。

2.4種植業(yè)中HACCP體系應(yīng)用

隨著無公害產(chǎn)品、綠色和有機食品的興起，農(nóng)產(chǎn)品種植過程推行HACCP具有必要性,建立整個農(nóng)產(chǎn)品種植栽培過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）是實施HACCP體系的根本。CCP的確定應(yīng)用CCP判斷樹來進行。

農(nóng)產(chǎn)品因其品種、土壤條件和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程不同，栽培季節(jié)不同，病蟲害防治的差異性，關(guān)鍵控制點不同，同一品種不同地區(qū)的關(guān)鍵控制點也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。HACCP計劃的重點在于分析危害可能性，控制蔬菜、水果和大田作物栽培的各環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生�？朔�傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)技術(shù)管理包括土壤、環(huán)境、水和植被控制中存在的不足，逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據(jù)是什么？能否預防控制？最后確定關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵限值（CL）。在編制HACCP體系文件及相關(guān)的支持性文件時，應(yīng)做到可操作性強，重點明確，既不能把每一個種植環(huán)節(jié)都列為CCP，又不能放過一個可能的危害，否則，勢必使HACCP計劃異常龐大而復雜，難以操作，HACCP的優(yōu)勢就難以體現(xiàn)。文件編制完成后，要及時做好員工教育培訓工作，特別是生產(chǎn)管理人員和操作工人的培訓。

2.5以結(jié)球甘藍栽培為例探討應(yīng)用HACCP

（1）危害分析和預防措施：對照結(jié)球甘藍栽培過程從育苗、播種到采收的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性，并制定控制顯著危害的預防措施。

（2）確定關(guān)鍵控制點CCP：確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的最低水平。采用CCP判斷樹方法確定CCP，建議列出危害分析工作單（見表1）

表1 危害分析工作單

農(nóng)場名稱：                                 產(chǎn)品種類： 結(jié)球甘藍

農(nóng)場地址：                                 銷售和儲存方法：市場銷售，常溫儲存

                                           預期用途和消費者：一般公眾 食用

（3）確定各CCPs的關(guān)鍵限值 (CL)：關(guān)鍵限值是確保農(nóng)產(chǎn)品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL）等內(nèi)容。

（4）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控：監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好記錄，包括監(jiān)3W1H，即監(jiān)控什么（監(jiān)控對象），何時監(jiān)控（監(jiān)控頻率），由誰監(jiān)控（人員），如何監(jiān)控（方法）等方面內(nèi)容。

（5）糾偏措施：為確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹茫瑑?nèi)容：糾正偏離起因、隔離偏離產(chǎn)品、重新評估產(chǎn)品、拒收和返工等。

（6）驗證程序：建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當?shù)�，各控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

（7）建議繪制如下HACCP計劃表，并將上述內(nèi)容逐一填寫(見表2)。

表2   HACCP計劃表

CCP ⑴	顯著危害 ⑵	關(guān)鍵限值⑶	監(jiān) 控（4）				糾偏行動 （5）	驗證（6）	記錄（8）
			對象	方法	頻率	人員
田 間 管 理	生物危害：霜霉病、菜青蟲等	病蟲害的預測	病蟲害	抗病蟲品種、栽培條件、關(guān)鍵防治措施：設(shè)置黃板、黑光燈等物理防治，采用藥效短、無殘留的藥劑等藥劑防治	生產(chǎn)期	工作人員	依據(jù)結(jié)球甘藍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及時對低齡幼蟲發(fā)生高峰期防治病蟲害	實測調(diào)查 （感觀、衛(wèi)生指標等）	《田間管理病蟲害記錄》《農(nóng)藥使用記錄》等記錄
		育苗、播種管理
	化學危害： 農(nóng)藥殘留等	合理施藥
		及時采收

 

（8）保持記錄

建立有效的記錄程序?qū)?/span>HACCP體系加以記錄，包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

3．HACCP體系與農(nóng)產(chǎn)品安全

3.1 HACCP體系

HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產(chǎn)品的預防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的安全保證體系。

3.2 HACCP體系與農(nóng)產(chǎn)品安全

由于農(nóng)產(chǎn)品種植過程中受污染越來越多，濫用農(nóng)藥、催熟劑、發(fā)色劑、護色劑等，導致食品污染。如糧食市場出現(xiàn)有毒大米（采用農(nóng)藥袋包裝大米）、農(nóng)藥殘留、生長激素、有毒元素和化合物等，這些會對健康造成危害。食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。農(nóng)產(chǎn)品安全受到高度關(guān)注。因此農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中采用HACCP確定關(guān)鍵控制點保障農(nóng)產(chǎn)品安全。

HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及農(nóng)產(chǎn)品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），建立以農(nóng)藥、化肥噴施、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點，規(guī)范農(nóng)藥、化肥種類和使用量，并派專人指導使用和監(jiān)督使用情況。通過對病蟲害的預測等確定關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的危害分析、預防措施及監(jiān)控和驗證程序，對作物生長定期檢查來滿足要求。不同的蔬菜、水果和大田作物有不同的田間管理操作控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點以得到安全的農(nóng)產(chǎn)品。

HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。通過選用抗性品種、培育壯苗，加強栽培管理，科學施肥，改善和優(yōu)化農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)，創(chuàng)造一個有利于農(nóng)產(chǎn)品生長發(fā)育的環(huán)境條件，優(yōu)先采用生物防治控制病蟲害。

4.農(nóng)業(yè)種植中應(yīng)用HACCP面臨的問題

目前對農(nóng)產(chǎn)品安全的保證和質(zhì)量控制仍然存在問題，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。種植業(yè)應(yīng)用HACCP體系,實行HACCP認證,必將淘汰不符合標準、不規(guī)范種植企業(yè)，HACCP的應(yīng)用當前還存在一些問題如下：

（1）農(nóng)產(chǎn)品認證和標志使用制度不健全，應(yīng)加強立法工作，完善規(guī)章制度。

（2）保證農(nóng)產(chǎn)品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關(guān)，在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中嚴格控制農(nóng)藥使用量、鼓勵使用有機肥， 重視生產(chǎn)過程中HACCP的應(yīng)用，保證消費者食用安全的農(nóng)產(chǎn)品。

（3）在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況制定相應(yīng)的HACCP計劃。

（4）對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴格，避免走過場的行為。政府應(yīng)加快對農(nóng)產(chǎn)品認證認可的步伐。

針對農(nóng)業(yè)種植中應(yīng)用HACCP管理體系存在的問題，在實際應(yīng)用中，要全面考慮各方面的因素確保發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的農(nóng)產(chǎn)品。

1.李懷林主編.食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國標準出版社2002.1

2.中國進出口高品檢驗總公司編著.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南 中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社 2002.8

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6.蔡同一. 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 中國食品工業(yè)網(wǎng)