上海浦江出入境檢驗檢疫局    汪玲平

 

茶葉是我國傳統(tǒng)的出口大宗商品之一，2004年出口數(shù)量28.02萬噸，創(chuàng)匯金額4.37億美圓，雙雙創(chuàng)歷史新記錄。盡管如此，我們還是應該看到，來自各個方面對茶葉造成污染的因素很多，使出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量仍然受到嚴重影響，特別是出口到歐盟地區(qū)的茶葉，農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物污染仍是當前出口茶葉受阻的主要原因。日本最近也對進口到該國的茶葉農(nóng)藥殘留制定了新的標準，不僅檢測項目比以前增加了許多，而且其限量指標大多采用了歐盟茶葉農(nóng)殘標準的限量指標，只是尚未對外宣布開始執(zhí)行時間。近年來，我國出口茶葉也時常因上述原因被國外退回。為了保證出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量，筆者試想將HACCP的原理應用到出口茶葉拼配廠的日常管理之中，使出口茶葉外來污染控制到允許限度，提高出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，為世界各國飲茶愛好者提供健康的飲料。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和關鍵控制點”的首個字母縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，也可以說它是一種預防性的管理工具，運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP管理系統(tǒng)的特點，與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對食品加工，重在強調(diào)預防，力求把對產(chǎn)品可能造成的危害控制在過程之中，使其降至最小，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗結(jié)果來判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗不合格而帶來的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。HACCP包括7個方面的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

2、HACCP基本原理在出口茶葉拼配廠的應用

出口茶葉商品危害分析。影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素較多，有些是茶樹生長期間人們因給茶樹施肥、施藥，部分化學物質(zhì)被茶樹葉片直接吸收，部分則被土壤吸收；另外，還有一些污染是來自于茶葉在加工、儲藏和運輸過程中，因受到條件的限制而造成的。但也有一些污染是人為造成的，如少數(shù)不法分子在茶葉加工中摻雜使假，為了使茶葉外形緊結(jié)、身骨重實，顏色烏黑、光亮，好賣高價，人為在茶葉中加入工業(yè)色素等雜質(zhì)。這些危害歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理污染。

2.1來自生物的危害。眾所周知，茶葉加工要經(jīng)過許多工序，雖然大部分工序都不會受到生物的污染，但如果加工、儲藏環(huán)境不好，特別是在農(nóng)村地區(qū)，倉庫本身及周邊環(huán)境條件多數(shù)都不太理想，比較潮濕，特別是梅雨季節(jié)，如果茶葉的包裝破損或茶葉本身的水分含量較高，都會使茶葉受到螨類和微生物的侵害而受到污染。

2.2來自化學的危害。茶葉是從茶樹上采下來的鮮葉加工制作而成，因此，茶樹生長的環(huán)境好壞對茶葉衛(wèi)生質(zhì)量影響較大。來自水、土壤、農(nóng)藥、肥料以及空氣中的化學物質(zhì)都對茶樹構成了危害，茶樹吸收這些化學物質(zhì)之后，一部分殘留在茶樹的牙葉中，從這些茶樹上采下的牙葉加工成茶葉，自然受到了化學物質(zhì)的污染，而且這些化學物質(zhì)含量越高，對茶葉污染程度也就較大。

2.3來自物理的危害。茶葉在采摘和加工過程中，如果衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴，或多或少都會有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質(zhì)以及頭發(fā)等雜物，都給茶葉造成不同程度的危害。

3、根據(jù)出口茶葉拼配廠加工特點制定預防措施

3.1出口茶葉拼配廠收購的原料都是已加工準備出口的茶葉，它的生物污染主要來自儲藏過程中，如果儲藏倉庫環(huán)境條件較差，或包裝破損都有造成這種污染的可能。因此，在收購茶葉原料時，要檢查茶葉包裝的完整性以及檢測茶葉的水分含量，同時，還應了解茶葉儲藏倉庫的環(huán)境條件。如果儲藏倉庫的環(huán)境條件較差、水分含量又高的原料，一定要及時采取措施，如情況比較嚴重應堅決拒收。

3.2來自化學的污染，首先要了解茶園水源、土壤、農(nóng)藥、肥料及周邊環(huán)境的情況，對來自環(huán)境污染嚴重，施藥、施肥不按規(guī)定程序和比例操作的茶園原料，應采取拒收的措施。對來自環(huán)境受污染較輕，施藥、施肥嚴格按規(guī)定程序和比例操作的茶園原料，也應加強驗收，檢測原料中農(nóng)藥、重金屬等是否符合進口國的限量指標，并根據(jù)檢測情況采取處理決定。

3.3非茶類夾雜物的污染。應根據(jù)外形大小來采取不同的措施，對外形較大的非茶類夾雜物可采取過篩的辦法，比較容易剔除雜質(zhì)；對外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物，如石子、泥沙、土壤、煤碴等，一般不容易剔除，可通過檢測灰分含量來判定其受污染的程度，如檢測含量超過規(guī)定限量指標，可根據(jù)超標的程度采取兩種處理方法，一種是對輕為超標的，可通過割腳，剔除一部分較小雜質(zhì)后，再檢測其灰分含量，如仍然超過出口限量指標則應拒收；另一種是對嚴重超標的，可直接拒收。對磁性物質(zhì)一般都是通過安裝磁鐵，靠磁鐵直接吸住磁性物質(zhì)，而達到剔除的目的。

4、確認關鍵控制點，并對其進行嚴格控制

4.1、從影響出口茶葉生物污染程度來看，原料的水分含量高低是決定生物污染程度的一個關鍵指標，一般來說水分含量高，容易被生物污染。因此，發(fā)現(xiàn)水分含量超標的原料，應及時采取復火措施。復火工序是指原料通過高溫烘焙，散失一部分水分，同時殺死原料中的有害生物。如果復火時間短、溫度低、投茶量大，就達不到散失水分、殺死有害生物的目的。反之，如果時間長、溫度高、投茶量少，就會破壞茶葉原有的品質(zhì)特征。因此，復火工序的關鍵是烘焙的溫度、時間和投茶量。

4.2原料中農(nóng)藥殘留和重金屬含量的高低決定原料受化學污染的客觀程度，是無法改變的，但不同的銷售地區(qū)對茶葉農(nóng)藥殘留和重金屬含量限量指標不同。因此，使用何種標準來判斷是關鍵，標準一旦用錯，直接對茶葉出口產(chǎn)生較大的影響。

4.3、茶葉中大型非茶類夾雜物直接危害茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，但只要通過在拼配之前加上一道合適的篩網(wǎng)，大型夾雜物就能被剔除。因此，篩網(wǎng)孔徑的大小是關鍵，同時在加工過程中還要經(jīng)常清理篩網(wǎng)上的雜物。

4.4、對小型雜質(zhì)是通過檢測灰分含量來衡量的，對灰分含量超標的原料一般都直接拒收，因為返工工序比較復雜，對出口拼配廠來說困難較大，即使有條件能返工，成本也會大幅度提高。

4.5原料中的磁性物質(zhì)通過安裝磁鐵完全能被剔除，但如果磁鐵上磁性物質(zhì)吸附過多，磁鐵就會降低磁力，磁性物質(zhì)就有可能被漏網(wǎng)，影響茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，經(jīng)常檢查磁鐵磁力的大小和清理磁鐵上的磁性物質(zhì)，保證磁鐵始終處于正常的工作狀態(tài)是關鍵。

5、建立關鍵限值，并對檢測結(jié)果超過限值的原料要采取糾偏行動。

原料中生物、化學和物理污染的關鍵限值是根據(jù)銷售地區(qū)要求或限量指標來確定，既不能過高，也不能太低。限值高了，難以達到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就沒有起到預防的效果，給茶廠造成經(jīng)濟損失。因此，每種關鍵限值一定要與客觀現(xiàn)實及限量指標結(jié)合起來，不斷摸索，否則，就失去預防的實際意義。

6、記錄驗證。在出口茶葉拼配中每次制定的工作計劃，采取的措施，都應該做好記錄，并通過檢測的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著，關鍵控制點的確定是否正確，以及設置的限值和糾偏措施是否合理和有效，否則，難以達到預期的目的。

總之，通過HACCP原理在出口茶葉拼配廠中的應用，能夠迅速減少原料中外來物質(zhì)對出口茶葉的污染，提高出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量，以滿足廣大消費者的需求。筆者認為，要從根本上解決茶葉中外來物質(zhì)污染問題，不僅要在拼配廠推行HACCP的管理，更應該從源頭抓起，把HACCP的基本原理應用在茶園的管理過程中，才能使中國茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量問題在很大程度上得到提高。

 

 

                                             二OO五年七月