漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局 陳江華

自《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（簡稱20號令）實(shí)施三年多來，我國出口食品的安全衛(wèi)生取得可喜的成績。門坎的提高，大大促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)的硬件設(shè)施和管理水平的進(jìn)步，檢驗(yàn)檢疫的大力宣傳、熱心扶持，使廣大企業(yè)的質(zhì)量意識有了很大的提高，前年國家局認(rèn)監(jiān)委實(shí)施的“拉網(wǎng)式”檢查，撤銷了二千多家不合格出口食品生產(chǎn)企業(yè)。等等這些舉措，使我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的整體水平有了一個質(zhì)的突破。

為了與國際食品安全衛(wèi)生法規(guī)的接軌，20號令同時(shí)還規(guī)定了在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類食品行業(yè)中建立HACCP體系，目前這六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)基本上都已建立實(shí)施HACCP體系。

近幾年來，筆者作為一名評審員，參與官方驗(yàn)證HACCP體系的企業(yè)有數(shù)十家，作為一名地方局認(rèn)證管理部門的陪同人員，參與陪同省局官方驗(yàn)證HACCP體系的企業(yè)有二、三十家。經(jīng)過對這幾十家企業(yè)存在的問題進(jìn)行歸納分析，發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)有一個共同點(diǎn)，對《HACCP原理》中的《HACCP原理六：驗(yàn)證》，在理解上存在誤區(qū)，經(jīng)常與體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證、內(nèi)審、管理評審混為一談。

在國際食品法典委員會《危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的定義中，所謂“驗(yàn)證”（VERIFICATION）是指“除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測試和其它評價(jià)方法的應(yīng)用”。

“驗(yàn)證”是HACCP原理中最復(fù)雜之一。驗(yàn)證程序的正確制定和有效實(shí)施是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的重要基礎(chǔ)，驗(yàn)證原理的核心就是“驗(yàn)證才足以置信”。HACCP的宗旨是防止食品安全危害的發(fā)生，驗(yàn)證的目的是提供“置信水平”。一是證明HACCP計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害；二是證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

一般來說，驗(yàn)證由三大要素組成。第一要素是“確認(rèn)”，即通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性，其內(nèi)容就是對HACCP計(jì)劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證方法作科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評價(jià)，“確認(rèn)”應(yīng)當(dāng)在HACCP計(jì)劃實(shí)施前進(jìn)行；第二要素是“CCP點(diǎn)的驗(yàn)證”，對CCP點(diǎn)制定驗(yàn)證活動，能確保所應(yīng)用的控制程序都在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確地發(fā)揮作用以控制食品安全危害，其內(nèi)容包括：監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、針對性的取樣和檢測、CCP記錄的復(fù)查等；第三要素是“HACCP體系的驗(yàn)證”，是企業(yè)自身進(jìn)行的內(nèi)部審核，其內(nèi)容包括：審核（對HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價(jià)，這與《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中的第十六條第八款中的內(nèi)部審核有一定的區(qū)別）和對最終產(chǎn)品的檢測。

以上三大要素的HACCP驗(yàn)證是企業(yè)自身在實(shí)施HACCP過程中必須進(jìn)行的不可缺少的步驟。

那么在現(xiàn)場官方驗(yàn)證過程中，企業(yè)有關(guān)“驗(yàn)證原理”的應(yīng)用方面主要存在以下幾個問題：一是概念不清，把“驗(yàn)證”與內(nèi)部質(zhì)量審核和管理評審（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中的第十六條第八款）混為一談，當(dāng)要核查企業(yè)自身的驗(yàn)證記錄時(shí)，有的企業(yè)竟然把內(nèi)部質(zhì)量審核和管理評審的記錄拿出來；二是企業(yè)對驗(yàn)證的方式不清，把官方驗(yàn)證與第三方認(rèn)證和企業(yè)自身的驗(yàn)證混淆一起；三是驗(yàn)證三大要素的內(nèi)容不齊，常見的是缺一個要素或二個要素；四是驗(yàn)證的日期不對，有的企業(yè)三大要素的驗(yàn)證過程都是同一日期，有的企業(yè)驗(yàn)證第一要素（確認(rèn)）的日期在HACCP計(jì)劃實(shí)施之后；五是驗(yàn)證頻率不足，三大要素的驗(yàn)證頻率不同，要具體而定，并應(yīng)在《驗(yàn)證程序》中明確規(guī)定；六是品種不同，驗(yàn)證記錄卻混在一起；七是驗(yàn)證人員資格問題，個別企業(yè)驗(yàn)證人員沒有有效的能證明其資格的文件，甚至驗(yàn)證人員也能驗(yàn)證與之有關(guān)系的部門。

對上述在驗(yàn)證過程中存在的問題，筆者認(rèn)為應(yīng)通過以下幾個方面加以解決。一是提高認(rèn)識。建立HACCP體系是法規(guī)的要求，是目前國際市場上的通行做法，在目前國際上食品安全越來越受到關(guān)注的形勢下，如果沒有自覺地建立食品安全自控體系，無疑是自絕門路，因此，企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)者，法定責(zé)任人，應(yīng)對此有充分的、高度的認(rèn)識，不能有任何的僥幸心理；二是加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)。文件要求五大類出口食品企業(yè)必須在2003年底前建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃（速凍蔬菜企業(yè)允許在2004年底前建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃），由于時(shí)間問題，致使許多企業(yè)倉促建立HACCP計(jì)劃，并試運(yùn)行，所以整體而言，部分企業(yè)對HACCP原理學(xué)習(xí)不透，理解不夠，認(rèn)識不全。因此重中之重是要加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，特別是HACCP小組，要學(xué)好學(xué)透HACCP原理，熟練應(yīng)用HACCP原理，否則只能是一知半解；三是要區(qū)別“驗(yàn)證”與“內(nèi)審”和“管理評審”的區(qū)別。“驗(yàn)證”對應(yīng)的是HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性，是對HACCP計(jì)劃實(shí)施的三個不同過程的三大要素，“內(nèi)審”和“管理評審” 針對的是《衛(wèi)生要求》中的11個要素和管理部門的審核，二者既有概念上的區(qū)別，又有實(shí)施過程中的密切聯(lián)系。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，“驗(yàn)證”中的第三要素“HACCP體系的驗(yàn)證”完全可以和“內(nèi)審”結(jié)合一起實(shí)施，把HACCP計(jì)劃的實(shí)施與《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》有機(jī)地結(jié)合起來，使HACCP、GMP、SSOP形成一個整體，從而有效控制、消除潛在危害；四是要區(qū)別驗(yàn)證的三種不同形式，即官方驗(yàn)證、第三方認(rèn)證、企業(yè)自身的驗(yàn)證。官方驗(yàn)證是強(qiáng)制性的，按法規(guī)要求進(jìn)行官方驗(yàn)證，第三方認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對本企業(yè)所建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動，是企業(yè)自愿的行為，企業(yè)自身的驗(yàn)證是企業(yè)自身在實(shí)施HACCP過程中必須進(jìn)行的不可缺少的過程，不能由官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證替代；五是建立驗(yàn)證核查表。根據(jù)HACCP原理和公司建立的HACCP計(jì)劃中的《驗(yàn)證程序》，按照要求建立三大要素、三個過程的驗(yàn)證核查表，從而便于HACCP小組的驗(yàn)證過程，使HACCP小組明了驗(yàn)證什么？如何驗(yàn)證？驗(yàn)證的頻率和時(shí)間？驗(yàn)證效果的評價(jià)等等。通過建立驗(yàn)證核查表，能使核查工作起到事半功倍的作用。

因此企業(yè)應(yīng)正確理解〈〈HACCP原理〉〉，區(qū)別官方驗(yàn)證、第三方認(rèn)證、企業(yè)自身驗(yàn)證的內(nèi)涵，不斷完善HACCP管理體系，把HACCP管理體系做實(shí)做好。