陳慧娜 （廈門出入境檢驗檢疫局 361012）

 

摘要：本文借鑒出口速凍蔬菜質量控制體系中HACCP體系的通用、應用模式在加工生產(chǎn)中運用特點，強化速凍荔枝原料收購管理，實行果園登記備案，原料收購控制點由工廠前置到種植基地，制定從果園栽培種植開始的周詳工藝流程圖。根據(jù)HACCP原理，對出口速凍荔枝從種植基地管理、原料驗收、生產(chǎn)加工、包裝、倉儲、運輸?shù)戎饕�生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行生物、物理和化學的危害因素風險評估和分析，確定了關鍵控制點并進行有效監(jiān)控，建立適用出口水果制品HACCP質量管理控制通用模式，確保出口初加工、深加工水果制品安全衛(wèi)生。

關鍵詞：出口速凍荔枝 種植基地管理 HACCP

 

 

1．前言

1.1 HACCP食品質量安全管理體系

HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮

寫，現(xiàn)已成為通行全球食品特別是食品的概念：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。ＨＡＣＣＰ這一概念，是在宇航食品工業(yè)的發(fā)展中形成的，它由皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所等單位于２０世紀６０年代聯(lián)合提出，在１９７１年美國全國食品保護會議上公布于眾，并逐步推廣應用，它與美國的FDA食品藥品安全管理站在同一個起點上的管理體系。

HACCP體系不是零風險體系，可用于盡量減少食品危害的風險，是對其它質量管理體系的補充，不是獨立的程序，必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生操作程序（SSOP）基礎上。中國認證機構國家認可委員會（CNAB）2004年2月16日頒布的“基于HACCP食品安全管理體系 規(guī)范”（試行）提出建立該體系目標是幫助組織關注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實關鍵控制點。其試行規(guī)范補充了安全支持性措施概念（SSM  supportive safe measures），即除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）；良好操作規(guī)范（GMP）；良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；良好分銷規(guī)范（GDP）；良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；良好零售規(guī)范（GRP）。SSM方案包括（但不限于）SSOP、其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等。HACCP體系基礎和其它質量管理體系關系見如下圖表：

 

圖表一：基于HACCP的食品安全管理體系

 

1.2 在出口速凍水果制品中導入HACCP體系是國際農(nóng)產(chǎn)品質量安全監(jiān)控體系發(fā)展的迫切要求

近年來全球農(nóng)產(chǎn)品安全不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性食品污染事件持續(xù)發(fā)生。新技術、新工藝帶來新的危害，致使世界范圍內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易糾紛不斷，成為發(fā)達國家設立技術貿(mào)易壁壘的依據(jù)。我國加入世貿(mào)組織后，農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題已成為我國農(nóng)產(chǎn)品準入國際市場的最基本門檻，迫切需要制定嚴格科學的農(nóng)產(chǎn)品質量安全控制體系：

（1）建立健全的安全監(jiān)控法律、法規(guī)體系；完善充實農(nóng)藥殘留檢測限量要求、檢測技術標準。

（2）建立從果園栽培管理登記備案到原料驗收、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、食用全過程衛(wèi)生安全質量標準化管理和監(jiān)控。

（3）強制要求推行在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程建立實施HACCP等標準化管理體系。（目前在國家質檢總局頒布的20號令中，僅明確要求生產(chǎn)罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、果蔬制汁飲料、速凍蔬菜、冷凍調(diào)理食品的生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系）

（4）規(guī)范建立官方監(jiān)控管理體系，進行風險評估、風險管理、風險交流。

（5）建立實施動植源性食品有毒有害物質殘留監(jiān)控計劃、有效的動植物疫病防疫體系。

（6）政府牽頭督促落實推廣農(nóng)產(chǎn)品無公害、有機食品、綠色食品認證認可工作。

1.3  了解國際發(fā)達國家利用技術壁壘保護農(nóng)產(chǎn)品進口的主要措施，靈活運用HACCP體系。

隨著全球經(jīng)濟貿(mào)易一體化格局的逐步形成和世界貿(mào)易組織的成立，關稅壁壘、非關稅壁壘（如

數(shù)量限制、許可證、配額等）的作用大幅度削弱，技術貿(mào)易壁壘以其合理性、復雜性、隱蔽性和靈活性等特點越來越受到各國的重視和應用。對我國農(nóng)產(chǎn)品出口影響顯著的技術貿(mào)易壁壘方式主要體現(xiàn)在苛刻技術法規(guī)、農(nóng)殘限量標準、質量認證制度、食品標簽要求、商品包裝認可、檢驗檢疫要求、環(huán)保，即（1）利用技術法規(guī)設置技術壁壘；（2）利用技術標準設置技術壁壘；（3）利用合格評定程序設置技術壁壘；（4）利用包裝與標簽設置技術壁壘；（5）利用商品檢驗檢疫設置技術壁壘；（6）利用綠色環(huán)保設置技術壁壘；典型的世界公認的設置技術貿(mào)易壁壘程序和原則方法的協(xié)定有技術性貿(mào)易壁壘協(xié)定（TBT）、衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）。

以我國出口速凍荔枝為例近兩年頻頻被發(fā)達國家因檢驗檢疫發(fā)現(xiàn)檢疫性害蟲、病菌、微生物超標、農(nóng)藥殘留超標等問題而遭遇退貨的厄運；而目前日本是中國農(nóng)產(chǎn)品出口最大國家，僅對17種速凍蔬菜日本就規(guī)定了45個農(nóng)殘檢測項目；到2006年將采取農(nóng)藥殘留標準一律基本原則，即對過去未制定的農(nóng)藥殘留限量均規(guī)定為0.01ppm，故采取過去速凍蔬菜HACCP計劃中關鍵控制點通常列為：原料驗收、漂燙、成品金屬探測的HACCP模式中，原料的驗收僅依靠供應商提供“產(chǎn)地證明”、“供應商采收證明”、企業(yè)羅列眾多的農(nóng)殘檢測項目、拒收來自污染區(qū)的原料，導致關鍵控制點繁多復雜，不易監(jiān)控和驗證，甚至可能存在有的農(nóng)藥殘留監(jiān)控要點的疏忽，完全違背HACCP系統(tǒng)方法不是籠統(tǒng)地對食品生產(chǎn)加工全過程進行干預，而是有的放矢地影響衛(wèi)生安全的關鍵環(huán)節(jié)，具有低耗高效特點，是預防性，而不是反應性的。為此在近兩年我局采取出口果園種植基地管理備案措施成功推廣基礎上，本人嘗試將HACCP體系導入到基地管理，設立果蔬種植基地的CCP點，并在工藝流程圖中詳細描述體現(xiàn)栽培種植過程，結合植物源性產(chǎn)品有毒有害物質殘留監(jiān)控作好出口速凍果蔬出口。

 促進荔枝等水果產(chǎn)品深加工工藝發(fā)展，及時導入HACCP體系，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值

荔枝為無患子科常綠植物荔枝的果實，又名離支、麻荔枝、火山荔、荔支、麗支、勒荔、丹荔等。主要分布于北緯18～29度范圍民內(nèi)，且廣東栽培最多，福建和廣西次之。它以色、香、味、形皆美而馳名中外，有果中“皇后”之稱。荔枝貴在新鮮，古人的經(jīng)驗之談謂：“一日色變，二日香變，三口味變。”是描繪荔枝品質變化之快，保鮮期短，不易儲存。因此通常要求色澤鮮艷，個大核小，肉厚質嫩，汁多味甜，富有香氣者為上品。此外，還要求果皮不破，色不帶責，無刺激性酸味等。廈門地區(qū)出口速凍荔枝原料來源于龍海、漳州地區(qū)的烏葉，其又名黑葉、葉枝，因葉色濃綠近黑而得名。果實短卵圓形，果頂渾圓或鈍；皮深紅色，殼較薄，龜裂片平鈍，大小均勻，排列規(guī)則，裂紋和縫合線明顯；肉質堅實爽脆，香甜多汁，多數(shù)為大核，6月中旬成熟，相對其它品種較耐貯存。隨著近年荔枝栽培工藝日趨成熟、產(chǎn)量高，普遍收購價在0.3-0.4元/KG，而深加工成速凍荔枝銷往日本出口價達到12-15元/KG，其間差價高達50倍，速凍荔枝一方面能夠保持新鮮荔枝口感，另一方面易儲存保質期高達兩年，產(chǎn)品附加值明顯提高，大大提高農(nóng)民種植積極性和經(jīng)濟效益。故為促進深加工水果制品順利出口建立有效的企業(yè)食品安全質量管理體系，當前有效途徑之一就是積極推行HACCP體系，完善原料驗收的農(nóng)殘監(jiān)控體系并向原料基地延伸；增強關鍵控制點的監(jiān)控能力，建立農(nóng)殘檢測監(jiān)控體系；研究各國農(nóng)殘限量標準制定依據(jù)，為HACCP體系關鍵值（CL）設定提供科學依據(jù)；作好產(chǎn)品從果園開始溯源體系，并建立產(chǎn)品召回計劃，有效提高出口速凍荔枝安全衛(wèi)生管理水平和產(chǎn)品質量，樹立品牌效應。

 

2. HACCP體系在速凍荔枝生產(chǎn)中的應用

2.1 產(chǎn)品描述

2.1.1產(chǎn)品名稱：荔枝；

2.1.2主要成分：產(chǎn)品富含碳水化合物、維生素和微量元素，加工過程中未加任何添加劑。

2.1.3標簽說明：產(chǎn)品名稱、調(diào)理方法、原料名及其來源、包材材質、營養(yǎng)成分、貯存條件、賞味期限、制造商及銷售商等相關內(nèi)容。

2.1.4 保質期限：2年；

2.1.5貯存和銷售方法：在-18℃貯藏、運輸和銷售；

2.1.6預期用途和食用方法：作為再加工原料或加熱充分煮熟后供一般消費煮食用。

2.1.7 產(chǎn)品規(guī)格：按客戶要求的規(guī)格。

2.1.8 包裝方式：按客戶要求包裝；采用內(nèi)無毒的塑料袋外紙箱包裝，貯藏在-18℃以下的冷庫內(nèi)。

2.2 加工工藝流程

果園農(nóng)藥、肥料管理→果園栽培種植→原料驗收→去枝→挑選→清洗→IQF凍結→假包裝入庫→挑選→稱重裝袋→過金屬探測儀→裝箱→入庫貯存→出貨銷售。

2.3 速凍荔枝加工工藝操作規(guī)程

2.3.1果園農(nóng)藥、肥料管理：根據(jù)出口國農(nóng)藥殘留限量標準使用高效低殘留農(nóng)藥，不用劣質肥料，提倡使用有機肥，禁止使用國家和地方政府明令禁止使用的農(nóng)藥來制定用藥計劃表；制定嚴格的更改用藥計劃程序；制定農(nóng)藥使用管理規(guī)范（包括農(nóng)藥購買、驗收、使用申請制度、保管、領用、配置、使用規(guī)定）；購買正規(guī)廠家農(nóng)藥、化肥、肥料，并有廠家提供合格證，作好入庫前農(nóng)藥有效成分檢測；強制采取果園登記備案才準許出口。

2.3.2果園栽培種植：建立專職植保員責任制，作好植保員日志；制定果園種植管理制度；嚴格執(zhí)行農(nóng)藥申請、領用、使用管理程序；在植保員指導下依據(jù)病蟲害發(fā)生特點有針對性選用用藥計劃表中高效低殘留農(nóng)藥防治；參照《農(nóng)藥合理使用準則》施用農(nóng)藥，并作好田間種植日志。

2.3.3原料驗收：新鮮、成熟度適中，以八成熟為宜，色澤為鮮紅色，無青果、爛果、裂果、黑斑果、蟲蛀果；按果園地塊作好采收前有選擇性的原料農(nóng)殘檢測。

2.3.4去枝：將新鮮原料放入操作臺上，用旋轉法去除枝條，同時去除爛果、壞果，去枝果，要注

意不要損壞荔枝表皮。

2.3.5挑選：去除嚴重裂口、病蟲害、變色和青果。

2.3.6清洗：將荔枝放入清水中進行清洗，目的洗去表面的泥沙和雜質等。

2.3.7 IQF速凍：荔枝經(jīng)過自然瀝水后進行IQF凍結，凍結程度為五～六成透，以凍結后荔枝沒有

明顯裂口為宜。

2.3.8假包裝入庫：包裝物要求用完好的周轉箱，內(nèi)套兩層防水袋，裝產(chǎn)品后內(nèi)袋口要扎緊；包裝

好的產(chǎn)品迅速入庫貯存，預防解凍。

2.3.9挑選：半成品倒在操作臺上，分三道進行挑選，去除嚴重裂口、病蟲害、變色和青果、過小

果等不良品。

2.3.10稱重裝袋

（1）內(nèi)包裝： 按客戶要求嘜頭印刷。

（2）包裝箱上各種標志準確、清晰，內(nèi)包裝不能破裂。

（3）包裝規(guī)格按客戶要求進行，每袋凈重不得低于客戶要求。

（4）包裝過程動作要快，產(chǎn)品不能積壓，防止解凍。

2.3.11過金屬探測儀：金屬探測儀用標準塊調(diào)試正常后使用，去除產(chǎn)品中金屬異物。金屬探測儀或

X光探測儀定期要用標準試樣塊進行靈敏度檢測,確保金探機正常穩(wěn)定使用，規(guī)定鋁箔袋只能使用X

光探測儀進行檢測。

2.3.12裝箱：外包裝箱采用進口紙，強度符合客戶要求，嘜頭、印刷按客戶要求進行。裝箱后按要求進行打包，及時入庫，防止產(chǎn)品解凍。

2.3.13 入庫貯藏：包裝好的產(chǎn)品迅速入低溫庫中貯存。

2.3.14  出貨銷售：在-18℃以下低溫條件下運輸出貨和銷售。

2.4 速凍荔枝種植、生產(chǎn)加工的危害分析

根據(jù)HACCP原理對速凍荔枝種植、生產(chǎn)加工全過程中的安全、衛(wèi)生因素分析如下：

2.4.1 微生物危害

荔枝在種植過程中受到細菌、真菌、霉菌等微生物危害，常發(fā)生荔枝霜疫霉病和藻斑病、炭疽及地衣病；同時在加工過程中如果操作控制不當，易發(fā)生微生物污染，導致沙門細菌、金黃色葡萄球菌等致病菌檢出，細菌菌群、大腸菌群超標。

2.4.2 化學危害

     荔枝在種植過程中主要病蟲害為荔枝蝽橡、荔枝蛀蒂蟲、龜背天牛、茶材小蠢、毛蜘蛛、卷蛾、毒蛾、尺蛾、介殼蟲類、荔枝葉癭蟻、花果癭蚊、紅蜘蛛、擬木蠢蛾及荔枝霜疫霉病和藻斑病，可能為防治病蟲害未能合理使用農(nóng)藥和化肥（如使用高殘低效農(nóng)藥），未嚴格按照用藥計劃表，未嚴格執(zhí)行用藥、配置、稀釋噴灑程序導致農(nóng)殘、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標。同時植物生長調(diào)節(jié)劑使用不當，包裝物印刷油污染，果園周邊環(huán)境污染（如水源、土壤、臨近作物農(nóng)藥的施用）也可能導致有害物質殘留。

2.4.3 物理危害

    荔枝在原料入庫去枝、清洗工序上泥土、枝葉和雜草等一般雜質未剔除清洗干凈；生產(chǎn)加工、包裝過程金屬網(wǎng)帶脫落的金屬混入；生產(chǎn)器具、設備破損而導致金屬異物摻雜。

2.5 速凍荔枝HACCP計劃

    通過從果園種植、生產(chǎn)加工、包裝、運輸、銷售全過程危害分析確定農(nóng)藥和肥料管理（CCP1）、果園種植栽培（CCP2）、原料驗收（CCP3）、金屬探測為關鍵控制點（CCP4），具體如表二

3.小結

廈門出入境檢驗檢疫局對轄區(qū)內(nèi)的出口速凍荔枝一方面導入HACCP管理體系（通用模式設定兩個關鍵控制點：原料驗收、金屬探測），另一方面在系統(tǒng)內(nèi)兩年前嘗試采取果園備案管理制度，對果園基礎條件制定相關衛(wèi)生控制程序（SCP），即參照《熱帶水果產(chǎn)地環(huán)境要求》（NY 5023-2002）中環(huán)境空氣質量標準、土壤質量標準、灌溉水質量標準對果園包括周邊環(huán)境（農(nóng)作物、建筑、企業(yè)）等基礎條件進行考核，初步篩選合理的果園自然生態(tài)環(huán)境；同時參考《出境蔬菜種植基地備案管理細則》、《荔枝生產(chǎn)技術規(guī)程》對果園栽培種植、農(nóng)藥購買使用管理進行考核，對福建地區(qū)主要荔枝病蟲害進行風險評估，確定病蟲害種類和防治方法，結合植物源性產(chǎn)品有毒有害物質殘留監(jiān)控，根據(jù)切實有效從源頭作好速凍荔枝質量衛(wèi)生安全。本文立足于速凍蔬菜HACCP傳統(tǒng)通用模式和兩年果園基地備案成功經(jīng)驗，探討將HACCP管理體系延伸到種植基地，使HACCP體系更趨向于合理性、科學性。

值得一提的是HACCP體系并非僵化、一成不變，它是作為一個完整的預防性、邏輯性控制和評價系統(tǒng)，建立在GMP和SSOP基礎上；又有充分的靈活性和高度技術性，必須具體產(chǎn)品具體分析，沒有統(tǒng)一的藍本可以套用，鼓勵采用新方法、新發(fā)明，注重前提計劃例如SSOP、MSOP（加工標準操作程序）、產(chǎn)品召回制度、標識制度、設備預防性維修保養(yǎng)程序、原輔料安全衛(wèi)生控制程序、企業(yè)領導參與、培訓教育計劃等在HACCP體系中作用，建立并切實有效地運行HACCP體系。

 

 

參考文獻：

1、《食品安全控制關鍵技術》，田惠光主編，科學出版社，2004年8月第一版

2、《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》，國際食品法典委員會

3、《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》，李懷林主編，中國標準出版社，2002年

4、《速凍蔬菜HACCP體系的建立與實施》，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會編著，2002年

5、《農(nóng)藥問答》，費有春 徐映命合編，化學工業(yè)出版社，1997年

6、《農(nóng)業(yè)標準化》，國家標準化管理委員會，2004年

7、《HACCP管理體系建立實施與認證集》，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會編著，2002年