黃冬磊[1]¹ 李樹(shù)昭² 宜志建³

（1衡水檢驗(yàn)檢疫局，2河北檢驗(yàn)檢疫局內(nèi)陸港辦，3秦皇島檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：本文試論在當(dāng)前建立實(shí)施HACCP存在的幾個(gè)短板，包括基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)研究不足，深?yuàn)W理論與生產(chǎn)實(shí)踐的脫節(jié)，藥殘難控，對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度不足等。引申廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素，如誠(chéng)信守法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，土地污染的普遍性動(dòng)搖食品安全基礎(chǔ)，食品安全管理機(jī)制的不健全等。需要在國(guó)家層面通過(guò)行政、經(jīng)濟(jì)、法律等各種手段，立體化、網(wǎng)絡(luò)化管控，整體進(jìn)行預(yù)防與消除，從根本上構(gòu)建食品安全的大環(huán)境。

關(guān)鍵詞：食品安全,短板，風(fēng)險(xiǎn)，廣義HACCP

HACCP在中國(guó)的試行與應(yīng)用始于1990年，但真正有了長(zhǎng)足進(jìn)步并給中國(guó)食品安全管理帶來(lái)質(zhì)的飛躍，應(yīng)歸功于1997年美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的正式生效。15年來(lái)，作為進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管主管部門的檢驗(yàn)檢疫率先對(duì)出口水產(chǎn)、罐頭、肉食等六類食品進(jìn)行強(qiáng)制性驗(yàn)證要求，自此，HACCP給我們帶來(lái)了全新的食品安全理念，并引導(dǎo)人們突破了傳統(tǒng)食品衛(wèi)生理念的桎梏。到目前，建立實(shí)施HACCP的企業(yè)近萬(wàn)家，幾乎涵蓋了所有的食品種類。

HACCP以預(yù)見(jiàn)分析某種食品的特定安全風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)采取各種過(guò)程控制措施來(lái)消除或者降低危害，以滿足人類對(duì)安全食品的基本需要。但在建立實(shí)施過(guò)程中，還存在很多短板，直接影響安全管理體系的良好實(shí)現(xiàn)，從而使體系無(wú)論是建立還是運(yùn)行都差強(qiáng)人意。此外，作為HACCP本身，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足控制從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整個(gè)食品鏈過(guò)程中本身不應(yīng)有的安全風(fēng)險(xiǎn)。可以說(shuō)，HACCP在食品安全的控制上不是包治百病的萬(wàn)能良藥，因此，本文中稱其為狹義HACCP。

僅舉在關(guān)鍵限值的建立上，對(duì)于同種產(chǎn)品的殺菌，不論溫度還是時(shí)間，不同企業(yè)的限值建立不盡相同，而且確定CL隨意性很大，有的是客商直接提供，有的是查標(biāo)準(zhǔn)資料而來(lái)，有的言稱實(shí)踐摸索，更有直接抄襲其他同類企業(yè)的。通常情況下，很少能見(jiàn)到企業(yè)完整提供建立CL的支持性材料，更少見(jiàn)到企業(yè)對(duì)CL的評(píng)估與驗(yàn)證。

缺少基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，使得企業(yè)為了把握，往往將CL定的極為嚴(yán)格，違背了HACCP以較少的管理成本而獲得食品安全需求的初衷。事實(shí)上不能強(qiáng)求所有企業(yè)都要進(jìn)行基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)的研究，重復(fù)造成浪費(fèi)，國(guó)家應(yīng)承擔(dān)起每類食品特定風(fēng)險(xiǎn)的安全性評(píng)估，提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù)，便于企業(yè)直接采用，這一點(diǎn)，我們應(yīng)該多向加拿大、美國(guó)學(xué)習(xí)。

HACCP傳到中國(guó)，加上試驗(yàn)的時(shí)間也不過(guò)21年，舶來(lái)品、時(shí)間短、較深?yuàn)W，導(dǎo)致懂理論的缺乏實(shí)踐，有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的又缺乏理論。歸納起來(lái)可以說(shuō)，理論研究的主體在院校，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的主體在企業(yè)，半理論半實(shí)踐的主體在檢驗(yàn)檢疫部門。

而HACCP是要應(yīng)用在食品企業(yè)的，理論研究終究要用于指導(dǎo)實(shí)踐。但目前多數(shù)企業(yè)對(duì)HACCP的理解似是而非，僅靠檢驗(yàn)檢疫部門寥寥無(wú)幾的人員以及鳳毛麟角的咨詢機(jī)構(gòu)，遠(yuǎn)不能滿足眾多企業(yè)正確有效實(shí)施HACCP的需要。試問(wèn)，有幾家企業(yè)是通過(guò)自身理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合建立起較為完整的安全控制體系？當(dāng)前，拿來(lái)主義才是王道。

大而化之，這個(gè)涉及國(guó)情，滿足食品源頭的安全化管理尚需時(shí)日。對(duì)于出口來(lái)說(shuō)，雖不時(shí)有國(guó)外警示通報(bào)，但對(duì)出口食品總量而言比例極微。日本統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)食品合格率水平連續(xù)多年在其進(jìn)口各國(guó)的食品中名列前茅。近幾年來(lái)中國(guó)對(duì)出口原料基地實(shí)行備案管理，倡導(dǎo)推行“企業(yè)+基地+標(biāo)準(zhǔn)化+…”的控制過(guò)程確實(shí)有效保證了出口食品的安全，這一點(diǎn)，有目共睹。我們的出口食品占全國(guó)總量多少？山東的比例可能最大，有的地市能占到總量的30%。出口食品原料的藥殘?jiān)诙�點(diǎn)定向監(jiān)控之下相對(duì)安全了，但僅有出口安全不能代表全部，我們自己吃的怎么樣？不多言，僅舉一例，《新華每日電訊》8月24日《一根豆角被“喂”11種農(nóng)藥》，菜農(nóng)無(wú)奈的說(shuō)：“我們看到蟲(chóng)子哪能放心，基本上就是一天一打，有時(shí)當(dāng)天打藥，第二天就采收”。濫用、誤用、隨便用農(nóng)藥在當(dāng)前比比皆是，現(xiàn)象普遍，至于你信不信，反正我是信了，否則，怎會(huì)經(jīng)常見(jiàn)諸報(bào)端有老農(nóng)對(duì)領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)、對(duì)記者說(shuō)、對(duì)親朋說(shuō)：這些是咱自己吃的，沒(méi)打藥，放心吃吧。那塊地種的菜是才是在市場(chǎng)賣的。

現(xiàn)階段的食品外貿(mào)與內(nèi)貿(mào)安全質(zhì)量要求多為雙重標(biāo)準(zhǔn)，非人為因素，實(shí)為發(fā)展進(jìn)程中的基礎(chǔ)條件所限。農(nóng)殘如是，獸殘亦如是。如何有效完成農(nóng)獸殘控制，僅僅靠企業(yè)的努力是無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)的，同樣靠農(nóng)民的自覺(jué)意識(shí)亦不可能實(shí)現(xiàn)。解決之本仍在國(guó)家層面的治根治源，要全面規(guī)劃，建立指導(dǎo)性的農(nóng)獸藥生產(chǎn)體系、銷售體系、施用體系、教育培訓(xùn)體系、監(jiān)控體系、檢測(cè)體系、溯源體系、召回體系等，從中央到省、市、縣、鄉(xiāng)、村構(gòu)建全方位立體化控制機(jī)制。

很多企業(yè)在建立實(shí)施HACCP時(shí)，對(duì)食品的特定風(fēng)險(xiǎn)分析不全面，對(duì)新的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)又不到位。針對(duì)過(guò)敏性物質(zhì)，在歐美等國(guó)家非常重視，經(jīng)常發(fā)生因產(chǎn)品中含有花生等過(guò)敏原食品因無(wú)警示性標(biāo)示而被召回的案例。而在中國(guó)，則很少能見(jiàn)到含花生成分的食品標(biāo)注警示性標(biāo)示。其他致特定人群的含過(guò)敏原物質(zhì)，如含水產(chǎn)、堅(jiān)果、乳品、蛋類等成分的食品，幾乎都是鮮見(jiàn)警示。再如礦泉水采用臭氧殺菌，為保證微生物不超標(biāo)，很多企業(yè)采用高濃度、長(zhǎng)時(shí)間的方式，在控制生物性危害的同時(shí)卻導(dǎo)致了致癌物溴酸鹽這種化學(xué)性危害的產(chǎn)生。

這些既有基礎(chǔ)性研究不足的問(wèn)題，同時(shí)更是對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的嚴(yán)重缺失。

除以上短板外，尚有許多，例如轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)研究短板：雖然近年來(lái)有了較大進(jìn)步，但因時(shí)間短，整個(gè)世界對(duì)其仍未有明確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，各國(guó)還都停留在自說(shuō)自話的階段，孰料，未知的風(fēng)險(xiǎn)才是最可怕的。食品安全標(biāo)準(zhǔn)短板：我國(guó)很多安全標(biāo)準(zhǔn)較發(fā)達(dá)國(guó)家要求低，這與國(guó)情密不可分，廣義的食品安全首先是數(shù)量安全，前段時(shí)間熱炒的乳品“世界最低”標(biāo)準(zhǔn)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，或許也是一種無(wú)奈的選擇。另外快速反應(yīng)和預(yù)警機(jī)制不健全的短板、快速檢測(cè)和監(jiān)測(cè)的短板、食品溯源與召回制度的短板等等，不一而足。

以上短板，是HACCP建立實(shí)施過(guò)程中在目前是無(wú)法回避的，也是發(fā)展中所必須經(jīng)歷的階段，但其可控性仍屬于HACCP范疇之內(nèi)，不妨稱其為狹義HACCP。而對(duì)于一些目前僅依靠HACCP所不能控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)而言，則需要在國(guó)家層面通過(guò)行政、經(jīng)濟(jì)、法律等各種手段，立體化、網(wǎng)絡(luò)化管控，整體進(jìn)行預(yù)防與消除，從根本上形成食品安全的大環(huán)境，筆者認(rèn)為這可以算是廣義的HACCP。本文試舉幾例僅靠狹義HACCP所解決不了，但通過(guò)國(guó)家層面的廣義HACCP才能控制的安全風(fēng)險(xiǎn)，

廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素之一：誠(chéng)信守法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。

當(dāng)前，誠(chéng)信守法是影響食品安全的最嚴(yán)重情況。最近公安部端掉特大地溝油案件，高額利潤(rùn)使不法分子置黨紀(jì)國(guó)法于不顧，喪失了基本的道德廉恥。又如三聚氰胺本為工業(yè)原料，不能添加到食品中，但為了提高“蛋白質(zhì)”含量，在乳品中添加曾經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識(shí)；再如瘦肉精已經(jīng)清理了多年，肉制品巨頭雙匯仍然暗度陳倉(cāng)�！缎氯A每日電訊》載文《從源頭上摧毀了“瘦肉精”產(chǎn)銷網(wǎng)絡(luò)》，我說(shuō)記者太過(guò)樂(lè)觀，為何？總有追逐利潤(rùn)的鋌而走險(xiǎn)者，過(guò)些時(shí)日，看看沒(méi)什么動(dòng)靜了，于是膽子又大了起來(lái)。古語(yǔ)說(shuō)無(wú)知者無(wú)畏，但誠(chéng)信缺失、踐踏法律者比無(wú)知更可怕。

除此以外，吊白塊、羅丹明B、火堿海參、染色饅頭、黑心烤鴨等等，無(wú)一不折射出不法商人道德淪喪、誠(chéng)信缺失追逐不法利益的理念。這些問(wèn)題，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了狹義HACCP所能控制的范圍。

廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素之二：土地污染的普遍性動(dòng)搖食品安全基礎(chǔ)。

雖說(shuō)是“民以食為先，食以安為先”，但食品終究是投入高、周期長(zhǎng)、回報(bào)少的產(chǎn)業(yè)，地方政府往往輕視農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，而是過(guò)分重視大項(xiàng)目、大資金、大投入，于是高耗能、高產(chǎn)出、高回報(bào)的污染產(chǎn)業(yè)受到青睞，也直接導(dǎo)致廢水、廢氣、廢固的高排放，污染大片土地。今年國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)發(fā)布的《重金屬污染綜合防治“十二五”規(guī)劃》列出了湖北等全國(guó)14個(gè)重金屬污染綜合防治重點(diǎn)省區(qū)和138個(gè)重點(diǎn)防治區(qū)域。試想，在受到污染的土壤上如何種出安全的稻谷？作為食品鏈高端的養(yǎng)殖業(yè)也將因食物的逐級(jí)富集難保安全。

廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素之三：食品安全管理機(jī)制的不健全。

農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商務(wù)、工商、檢驗(yàn)檢疫等部門各管一段，一旦發(fā)生區(qū)域性、行業(yè)性等波及面廣的重大食品安全事件時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)推諉扯皮的現(xiàn)象，無(wú)法協(xié)調(diào)統(tǒng)一。于是，在大家都認(rèn)為不是自己管轄范圍或無(wú)法管理或管不了的時(shí)候，公安部門則經(jīng)常出面解決問(wèn)題，“地溝油”就是明例。加之有食品安全監(jiān)管職能的各部門普遍缺乏有能力、有經(jīng)驗(yàn)的監(jiān)管人員，新的食品安全事件又屢出不窮、防不勝防，使得食品安全控制既缺乏有效手段，又不能有效實(shí)施。

此外，還有食品安全懲防體系亟待健全，隔靴搔癢式的懲處只能使食品安全事件屢禁不絕；對(duì)于不可預(yù)見(jiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)建立國(guó)家級(jí)、省級(jí)的防范預(yù)案；從中央到地方須建立逐級(jí)的食品安全管理機(jī)構(gòu)等，這些均應(yīng)納入廣義HACCP管理范疇之內(nèi)。

《食品安全法》頒布實(shí)施后，國(guó)家采取了諸多有效措施對(duì)食品安全嚴(yán)監(jiān)密管，成立了由各相關(guān)部委主要負(fù)責(zé)人組成的食品安全委員會(huì)，并成立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，這些都是在國(guó)家層面上體現(xiàn)中央政府下決心整治食品安全的決心與勇氣，我們相信食品安全環(huán)境會(huì)越來(lái)越凈化，保障食品安全的大環(huán)境遲早會(huì)建立起來(lái)。但造成食品不安全的因素很多且紛繁復(fù)雜，其根植的土壤亦存在已久，實(shí)現(xiàn)徹底的清理整治總有個(gè)過(guò)程，不可能一蹴而就，因此實(shí)現(xiàn)廣義的HACCP，確保全民食品安全在現(xiàn)今來(lái)說(shuō)，任重而道遠(yuǎn)。

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