賈愛(ài)軍[1]   張鶴   張秋藝

（衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北衡水）

摘要:HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。為了保證產(chǎn)品的安全，本文將HACCP原理應(yīng)用于蘋(píng)果脆片生產(chǎn)加工中，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，并制定相應(yīng)的控制預(yù)防措施，降低生產(chǎn)過(guò)程中安全隱患，以提高蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP 蘋(píng)果脆片 應(yīng)用

“一天一個(gè)蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”，蘋(píng)果素來(lái)享有“水果之王”之美譽(yù)。其富含碳水化合物、果膠、多種維生素、礦物質(zhì)及抗氧化劑等，可代謝熱量，防止下半身肥胖，亦可及時(shí)清除體內(nèi)的代謝“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量，并促進(jìn)脂肪排出體外。每天吃1～2個(gè)蘋(píng)果，心臟病的危險(xiǎn)可減少一半，膽固醇可降低16%，另外還能減少肺癌的危險(xiǎn)性。蘋(píng)果的天然怡人香氣還可明顯消除壓抑感，是全方位的健康水果。蘋(píng)果脆片是以鮮蘋(píng)果經(jīng)浸泡、清洗、去皮去核等工序后，采用連續(xù)氣流干燥、微波膨化、負(fù)壓干燥的方法制成的產(chǎn)品。成品組織松脆、味道和色澤基本保持鮮蘋(píng)果固有特點(diǎn),屬非油炸天然食品，適合兒童、中青年及老年消費(fèi)，深受歐洲、亞洲和美洲消費(fèi)者青睞，近年來(lái)走俏于國(guó)際市場(chǎng)，出口量逐年增長(zhǎng)。本文將 HACCP質(zhì)量控制體系在蘋(píng)果脆片生產(chǎn)加工中應(yīng)用做一簡(jiǎn)單介紹。

原料 →分揀→清洗→前處理→預(yù)干燥→均濕→微波膨化→真空調(diào)理→金探→包裝

3.1 對(duì)蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析

要想控制好蘋(píng)果脆片的品質(zhì)，首先應(yīng)從原料來(lái)源、生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定有哪些潛在的食品危害因素（見(jiàn)表1：蘋(píng)果脆片產(chǎn)品危害分析工作單）。

加工工序		確定本工序潛在危害的類(lèi)型	潛在危害是/否顯著	判定潛在危害的依據(jù)	控制預(yù)防顯著危害的措施	是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料	富士蘋(píng)果	B －致病菌	是	壞爛蘋(píng)果產(chǎn)生有害霉菌； 國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)	入庫(kù)檢驗(yàn)、出庫(kù)挑選；后工序去除、殺菌；SSOP控制	否
		C －農(nóng)藥 殘留	是	為防止病蟲(chóng)害可能會(huì)使用農(nóng)藥；國(guó)家相關(guān)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)	采購(gòu)前送權(quán)威部門(mén)檢測(cè) 種植園控制 進(jìn)貨檢測(cè) 去皮核降低含量	是 CCP#1a
		P－金屬、砂石等異物混入	否	原料采摘、裝箱時(shí)時(shí)可能混入	分選工序控制；清洗工序去除表面異物；SSOP控制	否
	加工助劑及輔料	B－致病菌	否	國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)	提供權(quán)威檢驗(yàn)報(bào)告	否
		C－化合物	是	國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 有限量要求的超標(biāo)有危害	提供權(quán)威檢驗(yàn)報(bào)告 后面工序控制使用量	否
		P－異物	否	包裝破損污染進(jìn)而污染產(chǎn)品	進(jìn)貨檢驗(yàn)控制； SSOP控制	否
	內(nèi) 包裝材料	B－致病菌	否	內(nèi)包裝不滋生細(xì)菌	―――	否
		C－有害化學(xué)物質(zhì)	是	包裝材料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 材質(zhì)有問(wèn)題直接污染產(chǎn)品	控制進(jìn)貨渠道；進(jìn)貨檢驗(yàn) 提供檢驗(yàn)報(bào)告	否
		P－異物	否	包裝材料機(jī)械化生產(chǎn)	―――	否
分檢		生物危害 無(wú)	否	---	---	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
		物理危害 無(wú)	否	原料采摘、裝箱時(shí)時(shí)可能混入	---	否
清洗		生物危害 有 （致病菌）	否	生產(chǎn)用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749	每月化驗(yàn)室自檢；每年兩次向權(quán)威部門(mén)送檢；驗(yàn)證檢驗(yàn)報(bào)告及SSOP控制	否
		化學(xué)危害	否	---	---	否
		物理危害	否	---	---	否
削皮		生物危害 有 致病菌	是	操作人員及工器具表面可能對(duì)產(chǎn)品會(huì)造成污染	通過(guò)GMP、SSOP控制	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
		物理危害 無(wú)	否	---	---	否
去核		生物危害 有 （致病菌）	是	操作人員及工器具表面可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染	通過(guò)GMP、SSOP控制	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
		物理危害 無(wú)	否	---	---	否
修整		生物危害 有 （致病菌）	是	操作人員及工器具表面可能對(duì)產(chǎn)品會(huì)造成污染	通過(guò)GMP、SSOP控制	否
		化學(xué)危害	否	---	---	否
		物理危害	否	---	---	否
分切		生物危害 有	是	操作人員及工器具表面可能對(duì)產(chǎn)品會(huì)造成污染	通過(guò)GMP、SSOP控制	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
		物理危害 無(wú)	否	---	---	否
護(hù)色 （適用時(shí)）		生物危害 無(wú)	否	護(hù)色液PH值<4	---	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	護(hù)色劑選擇不當(dāng)或濃度過(guò)大造成產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)，如有機(jī)產(chǎn)品、特殊群體要求等；	配方控制	是CCP#2
		物理危害 無(wú)	否		---	否
鋪片		生物危害 無(wú)	否	---	---	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)	---	否
		物理危害 無(wú)	否	---	---	否
預(yù)干燥	鋪片及干燥箱子工序	B－致病菌	是	操作人員及傳送帶表面可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染； 產(chǎn)品本身帶菌	通過(guò)GMP、SSOP控制； 工藝本身殺菌 后面工藝控制	否
		C－油污	是	設(shè)備潤(rùn)滑油污染	通過(guò)SSOP控制	否
		P－異物	是	設(shè)備內(nèi)部銹蝕脫落污染；鏟片時(shí)產(chǎn)生金屬碎屑、頭發(fā)等	通過(guò)GMP、SSOP控制； 金屬碎屑由后面工序控制	否
	熱風(fēng)子工序	B－致病菌	否	循環(huán)空氣帶菌	通過(guò)GMP控制； 送入干燥箱后可殺菌	否
		C－無(wú)	―	――	――	否
		P－異物	是	過(guò)濾網(wǎng)破損后灰塵污染	通過(guò)GMP控制	否
均濕		生物危害 有	是	均濕環(huán)境易滋生細(xì)菌	后面工序控制	否
		化學(xué)危害 有	否	加入不合格的水造成污染	使用符合GB5749生產(chǎn)用水	否
		物理危害 有	否	均濕箱清洗不潔造成污染	SSOP控制	否
微波膨化		生物危害 有	否	微波可殺菌	后面工序控制	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)	---	否
		物理危害 是	否	輸送帶不潔造成污染	SSOP控制	否
真空調(diào)理		生物危害 有	是	本工序殺菌，后面工序不能再消除或降低生物危害	工序參數(shù)	是CCP#3
		化學(xué)危害 無(wú)	否	不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)	---	否
		物理危害 有	否	料盤(pán)不潔造成污染	SSOP控制	否
金 屬 探 測(cè)		生物危害　無(wú)	否	――	――	否
		物理危害 有 （金屬異物）	是	一旦金屬探測(cè)失敗使產(chǎn)品中混入金屬物質(zhì)，可能造成消費(fèi)者身體傷害	1.包裝前操作人員逐片挑選 2.包裝后通過(guò)金屬探測(cè)控制	CCP#4
		化學(xué)危害　無(wú)	否	――	――	否
包裝		生物危害 （致病菌）	是	包裝人員、包裝環(huán)境、包裝物可能帶入	包裝人員按規(guī)定洗手消毒并帶一次性手套，定期更換； 車(chē)間每四天紫外線消毒一次； 包裝材料要求出具合格證明	否
		物理危害 有	是	操作人員頭發(fā)等有可能混入	SSOP控制	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
成品貯存		生物危害 無(wú)	否	---	---	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
		物理危害 無(wú)	否	---	---	否
銷(xiāo)售		生物危害 無(wú)	否	---	---	否
		化學(xué)危害 無(wú)	否	---	---	否
		物理危害 無(wú)	否	---	---	否

3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值

表1是對(duì)蘋(píng)果脆片產(chǎn)品各工序進(jìn)行了物理的、化學(xué)的、生物的危害分析，識(shí)別出存在的潛在危害和顯著危害的，再用“CCP判斷樹(shù)”分析，初步確認(rèn)出蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：

CCP-1：蘋(píng)果原料驗(yàn)收。危害:農(nóng)藥、重金屬殘留。原因：蘋(píng)果原料未檢查“供貨合格證明”，未定量檢測(cè)藥殘。

CCP-2：護(hù)色。危害:食品添加劑過(guò)量。原因:配料員錯(cuò)誤稱量,電子秤出現(xiàn)問(wèn)題。

CCP-3:真空調(diào)理。危害：微生物（致病菌、寄生蟲(chóng)等）繁殖。原因:設(shè)備儀器參數(shù)出現(xiàn)問(wèn)題。

CCP-4：過(guò)金屬探測(cè)器。危害：金屬異物。原因：金探器靈敏度不符合規(guī)定，部分產(chǎn)品漏過(guò)探測(cè)器。

3.3 蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表

根據(jù)上述分析得出的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的特性，進(jìn)一步明確其顯著危害，分析制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值，設(shè)計(jì)出監(jiān)控方法與措施，實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng)；做好驗(yàn)證和相關(guān)記錄工作。（見(jiàn)表2：蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表）。

(1) 關(guān)鍵控制點(diǎn)	(2) 顯著危害 類(lèi)別	(3) 關(guān)鍵 限值	監(jiān)　      控				(8) 糾編措施	(9) 驗(yàn)證	(10) 記錄
			(4) 什么	(5) 怎樣	(6) 頻率	(7) 人員
CCP-1 蘋(píng)果原料驗(yàn)收	化學(xué)的危害:農(nóng)藥、重金屬殘留	蘋(píng)果農(nóng)殘	殘留量	化學(xué)檢測(cè)	每批	品控 人員	不合格不予投入生產(chǎn)	記錄、終產(chǎn)品質(zhì)量	供貨合格證明 原料驗(yàn)收記錄 原料普查檢測(cè)報(bào)告
CCP-2 護(hù)色	化學(xué)危害:食品添加劑	護(hù)色液配比	護(hù)色劑的選擇和殘留	依照成熟配方	每批生產(chǎn)前每次配置	操作人員	調(diào)整配比、重新護(hù)色	核查配方和配料記錄及終產(chǎn)品質(zhì)量	配料記錄 計(jì)量設(shè)備校準(zhǔn)記錄 電子天平檢定報(bào)告
CCP-3 真空調(diào)理	生物危害：微生物繁殖	熱循環(huán)水溫≥90°溫箱50°-70°，真空度－0.085MPa到－0.095MPa	含水率	觀察儀表參數(shù)	每一小時(shí)	操作人員	隔離、調(diào)整參數(shù)到正常、返工。	記錄、終產(chǎn)品質(zhì)量。	參數(shù)記錄 計(jì)量設(shè)備校準(zhǔn)記錄
CCP-4金屬 探測(cè)	物理危害:金屬異物	金屬異物直徑 Fe￠ 1.3-2.0mm cu￠ 2.0mm 不銹鋼￠2.0-2.5mm	金屬 異物	金探 儀器	連續(xù) 監(jiān)控	操作人員	開(kāi)機(jī)前檢查 過(guò)程監(jiān)控 定期校正	每周用金屬模塊測(cè)試金探器靈敏度，品控部每月核查記錄。	金屬探測(cè)記錄 金探器校準(zhǔn)記錄

HACC體系是一種保證食品安全行之有效的預(yù)防控制體系，本文依據(jù)HACCP原理，結(jié)合蘋(píng)果脆片生產(chǎn)的實(shí)際，對(duì)產(chǎn)品建立了HACCP質(zhì)量控制體系，進(jìn)行了危害分析，并找出了關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害控制在發(fā)生之前，做到了防患于未然。從實(shí)際運(yùn)行情況看，在實(shí)施HACCP體系后，減少甚至消除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不安全因素，保證了蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性、質(zhì)量的可靠性。 通過(guò)在蘋(píng)果脆片產(chǎn)品加工中引入HACCP管理體系，蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的質(zhì)量有了明顯的提高，產(chǎn)品的微生物、藥殘、食品添加劑含量等指標(biāo)均符合要求，實(shí)踐證明在文中所提出并確定的原料驗(yàn)收、護(hù)色、真空調(diào)理、金屬探測(cè)等各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實(shí)可行的，而且效果十分明顯。

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