王傳娟

摘要：本文探討了運用HACCP原理對非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行安全風(fēng)險分析，并在此基礎(chǔ)上提出了非轉(zhuǎn)基因大豆制品安全管理的關(guān)鍵控制點及其控制方法，為有關(guān)部門進(jìn)一步分析和制定非轉(zhuǎn)基因大豆制品轉(zhuǎn)基因風(fēng)險控制提供了一定的科學(xué)理論基礎(chǔ)和思路。

關(guān)鍵詞：HACCP 非轉(zhuǎn)基因 大豆制品

     轉(zhuǎn)基因食品是指直接用作食品的轉(zhuǎn)基因生物，或含有轉(zhuǎn)基因生物成分的食品，或由轉(zhuǎn)基因生物組成的食品。其中包括轉(zhuǎn)基因動物、植物和微生物及其衍生產(chǎn)品制造成的食品[1]，它是采用基因工程方法將有利于人類的外源基因轉(zhuǎn)入受體生物體內(nèi)，改變其遺傳組成，使其獲得原先不具備的品質(zhì)與特性。這項技術(shù)可增加食品原料產(chǎn)量，改良食品營養(yǎng)價值和風(fēng)味，去除食品的不良特性，減少農(nóng)藥使用。但同時，轉(zhuǎn)基因食品也可能對人類健康存在如下危害1. 轉(zhuǎn)基因作物中的毒素可引起人類急、慢性中毒或產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用； 2. 作物中的免疫或致敏物質(zhì)可使人類機(jī)體產(chǎn)生變態(tài)或過敏反應(yīng)； 3.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品中的主要營養(yǎng)成份、微量營養(yǎng)成份及抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化，會降低食品的營養(yǎng)價值，使其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。

目前轉(zhuǎn)基因大豆及其制品因其價格優(yōu)勢在市場上占有半壁江山，但隨著人們健康意識的逐步提高，雖然轉(zhuǎn)基因大豆制品的健康危害還未有明確的證據(jù)證明，但是其爭議性已經(jīng)使得越來越多的人們希望食用非轉(zhuǎn)基因大豆制品。因此非轉(zhuǎn)基因大豆制品需求不斷上升，但是非轉(zhuǎn)基因大豆從種子接收、種植管理、原料驗收、生產(chǎn)、運輸、儲存等諸多環(huán)節(jié)都容易導(dǎo)致轉(zhuǎn)基因污染，因此如何有效的控制大豆制品在生產(chǎn)過程的轉(zhuǎn)基因污染成為一關(guān)鍵問題。目前轉(zhuǎn)基因食品主要采用的是標(biāo)識和終端檢測，均不能很好的控制轉(zhuǎn)基因污染。HACCP體系作為世界公認(rèn)的對食品安全管理最有效的預(yù)防控制體系，其主要原則是對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)分進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點加以控制，從而使整個食品生產(chǎn)過程得到有效的控制，本文探討如何利用HACCP的先進(jìn)原理在大豆制品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)控制轉(zhuǎn)基因污染，從而生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品。

一．HACCP原理簡介

HACCP是由危害分析HA（Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point）兩部分組成。它是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，對從初級生產(chǎn)至最終消費整個過程中的特定食品安全危害進(jìn)行分析，制定控制措施，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品安全危害減少或消除在食品生產(chǎn)內(nèi)部的各環(huán)節(jié)[2]。

HACCP 的基本原理有以下7個方面：（1）危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點CCP；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）確定監(jiān)控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立驗證程序。

二、HACCP原理在非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

非轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)包括非轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的培育過程以及利用非轉(zhuǎn)基因原料進(jìn)行的產(chǎn)品加工過程。目前人們多關(guān)注前一過程，而實際上后面的加工過程因工序復(fù)雜也可能引入轉(zhuǎn)基因污染，因此要想生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品，需要關(guān)注從種植到產(chǎn)品加工儲存的整個過程，本文關(guān)注整個過程。

（一） 大豆制品的工藝流程圖

（二） 危害分析

因為本文著重的是探討如何生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，因此危害分析僅從大豆制品生產(chǎn)各過程的轉(zhuǎn)基因污染進(jìn)行風(fēng)險評估，具體見下表：

（三） HACCP計劃的建立

（四） 記錄管理

HACCP體系對記錄的管理要求嚴(yán)格，只有完整、真實的記錄非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的整個過程才能夠有效控制轉(zhuǎn)基因污染風(fēng)險，同時在應(yīng)急情況下及時查詢記錄，做出反應(yīng)。各部門從種子的接收到成品出廠的各個相關(guān)工序均要嚴(yán)格填寫并傳遞產(chǎn)品追蹤記錄表，以便發(fā)生不符合事件時實現(xiàn)產(chǎn)品的追溯。應(yīng)確保記錄的填寫及保存符合要求、便于追溯。

（五） 建立驗證程序

為了確定HACCP體系是否按計劃運作，計劃是否需要進(jìn)行修改以及體系運行是否有效，有必要采取方法對HACCP體系進(jìn)行驗證。建立驗證程序首先是對HACCP計劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對CCP的驗證包括監(jiān)控紀(jì)錄的復(fù)查、針對性的取樣檢測；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動建議每年至少進(jìn)行一次，但當(dāng)種子供應(yīng)商、種植環(huán)境、加工儲存等過程發(fā)生變化時，也要進(jìn)行HACCP體系的驗證。

三、結(jié)論

要想生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品，對于企業(yè)來說建立一個良好轉(zhuǎn)基因污染控制系統(tǒng)尤為重要，而HACCP體系以其安全性、預(yù)防性、高效性明顯優(yōu)于其他的管理方式。將HACCP體系運用到非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的整個過程，從源頭進(jìn)行管理，加強(qiáng)種子的管理，加強(qiáng)種植環(huán)境的管理，防止源頭上的轉(zhuǎn)基因污染；同時從運輸儲存過程進(jìn)行管理，徹底清理儲運場所，采取的有效隔離措施防止轉(zhuǎn)基因污染；從加工過程進(jìn)行管理，建立產(chǎn)品可追溯控制程序，建立從種子的接收到成品出廠的各個工序追溯信息；加強(qiáng)種子和大豆原料的非轉(zhuǎn)基因檢測，只有被驗證為不含轉(zhuǎn)基因成分的種子和原料方可放行。筆者認(rèn)為將HACCP的先進(jìn)原理應(yīng)用到非轉(zhuǎn)基因豆制品的生產(chǎn)的整個過程，有助于企業(yè)識別各個轉(zhuǎn)基因污染點，建立有效的控制措施，將轉(zhuǎn)基因風(fēng)險降到最低，確保非轉(zhuǎn)基因食品的良性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 何宏. 轉(zhuǎn)基因食品及其發(fā)展。食品科技，2006，(5):4-7

[2] 李懷林. 食品安全控制體系（HACCP）通用教程。北京，標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002

作者簡介：

王傳娟，女，中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司，中級工程師，碩士，研究方向為食品質(zhì)量安全控制。通信地址：青島市市南區(qū)福州南路85號1401室

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