HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工中的應用及思考
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林彥星 劉宵宵 吳江 殷婷婷
摘要:為保障供港冰鮮禽肉質量安全,本文從危害分析、HACCP計劃的制定介紹了HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工的應用,并對HACCP體系在冰鮮禽肉加工應用中存在的問題進行分析,提出相應的對策和建議。
關鍵詞:HACCP 冰鮮禽肉 問題 對策
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)體系是在對食品生產加工過程進行科學的風險評價和危害分析基礎上,通過采取預防措施,以關鍵控制點(CCP)控制潛在危害,最大程度地保證了工業(yè)化食品的安全。該體系以其具有的科學性、高效性、可操作性和易驗證性,逐漸成為國際食品貿易的通行證。
冰鮮禽肉是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對屠宰后的家禽胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉,其具有安全系數(shù)高、營養(yǎng)價值高、感官舒適性高等特點。據(jù)統(tǒng)計,2012年深圳轄區(qū)供港冰鮮雞日均33000只,約占香港市場冰鮮雞消費量的三成,此外還有部分供港的冰鮮鴿、鵝、鴨。為保障冰鮮禽質優(yōu)量足供應香港市場,加工企業(yè)必須嚴格執(zhí)行有效的質量管理體系,其中HACCP體系實施情況對冰鮮禽肉質量安全具有重要的作用。下面筆者結合日常監(jiān)管及HACCP驗證情況,談談HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工中的應用。
1 危害分析
1.1 冰鮮禽肉加工工藝流程
建立加工工藝流程圖,完整清晰描述從原料接收到產品出庫運輸?shù)倪^程:活禽驗收→禽體清洗降溫→宰殺→放血→熱燙→打毛→去小毛、腳皮、趾殼→沖洗→去嗉囊→開膛→掏內臟→清洗→檢查→冷卻→包裝→保鮮→運輸。
1.2 加工工藝危害分析
肉禽屠宰加工過程中存在的危害包括生物的、化學的、物理的危害。這些危害有可能發(fā)生,并且一旦控制不當,就可能給消費者帶來不可接受的健康風險。HACCP體系只把重點放在顯著危害(發(fā)生的風險性高、嚴重性強),要控制的事顯著危害。危害分析是對肉禽加工過程的每個步驟進行分析,先分析是否存在危害,再判斷是否是顯著危害,并提出相應的預防措施。
1.3 確定關鍵控制點
關鍵控制點(CCP)是指食品安全危害能被控制的,能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。確定CCP的方法很多,可以用“CCP判斷樹”來確定,也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。通過對該產品各個環(huán)節(jié)的危害分析,在整個加工過程中共確定三個CCP點:活禽驗收、掏內臟、冷卻。
2 制定HACCP計劃
確定CCP以后,主要工作就確定關鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、監(jiān)控記錄保持程序和驗證方式。HACCP計劃見表1(以供港冰鮮雞為例)。
3 檢驗檢疫機構監(jiān)管措施
把好源頭關才能有效保證供港冰鮮禽肉質量安全,深圳局在日常監(jiān)管中嚴查活雞來源,強化禽流感防控工作,要求每批供宰活雞必須來自備案養(yǎng)殖場并提供相關供貨證明;重點檢查加工廠SSOP、HACCP體系的實施情況,確保宰前宰后檢驗檢疫、生產過程溫度控制及加工衛(wèi)生情況符合相關要求;同時要求加工廠管理人員增強安全意識、責任意識,不斷提高自身的質量管理水平和產品質量自控能力。此外,深圳局認證處結合年審或換證考核工作,對加工廠的HACCP體系實施驗證提升計劃,幫助企業(yè)不斷改進和完善HACCP體系。
4 HACCP體系在冰鮮禽肉加工應用中存在的問題
4.1 企業(yè)對HACCP缺乏充分的了解。個別企業(yè)管理者沒有真正認識到實施HACCP體系的實際意義,而是為了認證而建立該體系,導致體系文件沒有針對性,文件不健全,缺乏企業(yè)自身特色和實施的有效性。
4.2 管理人員缺乏對HACCP體系的系統(tǒng)培訓。部分在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動性不強,其原因是為了節(jié)約成本,減少了教育培訓的費用,管理人員和員工HACCP知識培訓不到位,不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。
4.3 人力資源缺乏,HCCP小組人員流動性大。由于冰鮮禽肉加工廠是初級加工廠,簡而言之就是屠宰場,其管理人員和員工的教育程度相對較低,流動性也較大,導致HACCP小組成員經常發(fā)生變化,這就無法有效保證企業(yè)持續(xù)符合HACCP體系要求,所制定的各類文件也不能有效的實施。
4.4 監(jiān)控措施不到位。如監(jiān)控頻率為“每30分鐘檢查5只”,監(jiān)控記錄中只按30分鐘檢查并作記錄,而未考慮剛開工時最初5只及收工前的最后5只,達不到全程監(jiān)控的目的。
5 對策與建議
5.1 提高企業(yè)的法律責任意識。增強企業(yè)保障食品安全的社會責任感,加強法律法規(guī)和相關專業(yè)知識的學習,強化自律和自我監(jiān)督,不斷完善質量管理體系,提升質量管理水平,依法生產經營。
5.2 冰鮮禽肉加工企業(yè)應加大對管理人員和普通員工的培訓力度,特別是加強對HACCP小組及CCP監(jiān)控人員的培訓。企業(yè)管理層和全體員工都要充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性,并制定相應的HACCP 體系培訓及考核計劃,確保企業(yè)質量管理體系有效運行。
5.3 提高檢驗檢疫機構工作人員對企業(yè)質量管理體系的監(jiān)管水平。檢驗檢疫一線人員素質高低,將很大程度影響企業(yè)管理體系的持續(xù)改進;專業(yè)不對口,也將導致監(jiān)管過程難以發(fā)現(xiàn)問題,這些都會制約企業(yè)向良性循環(huán)的發(fā)展。因此,我們必須合理安排監(jiān)管人員,同時加強HACCP原則與食品安全管理體系的培訓,考核合格方可從事相關檢驗檢疫監(jiān)管工作。
第一作者簡介:林彥星,男,龍崗檢驗檢疫局,獸醫(yī)師,碩士研究生學歷。
通訊地址:深圳市龍崗區(qū)中心城清林中路33號檢驗檢疫大樓403
E-mail:36863618@qq.com
聯(lián)系電話:0755-89989798,13751148283
表1 冰鮮雞HACCP計劃表
CCP點
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顯著危害
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關鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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記錄
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驗證方式
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控頻率
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控人員
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活雞驗收CCP1
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藥物殘留及疫病
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1.來自CIQ備案養(yǎng)殖場且提供經CIQ確認的供貨證明
2.無傳染病臨床癥狀
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1.《出口動物源性(食用)原料供貨證明》
2.活雞
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每批
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1.審查供貨證明
2.臨床感官檢查活雞是否正常
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備案獸醫(yī)
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1.拒收來自非CIQ備案場的或無有效供貨證明的活雞原料
2.拒收有傳染病癥狀的活雞
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1.供貨證明
2.活雞原料驗收記錄表
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1.廠長每日審核原料驗收記錄表
2.每年對養(yǎng)殖場進行合格供應商評估
3.通過自檢自控計劃定期對成品送樣檢測藥殘
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掏內臟CCP2
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糞便污染及疫病
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1.無刺破內臟和內臟殘留
2.內臟無傳染病癥狀
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雞屠體和內臟
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每30分鐘檢查5只
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在生產線上隨機檢查5只雞屠體及其內臟,目視檢測
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備案獸醫(yī)
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1.發(fā)現(xiàn)有刺破內臟的作剔除處理
2.屠體有內臟殘的,扣留產品,不合格的屠體重新返工再處理,將殘留內臟去除
3.發(fā)現(xiàn)內臟有病變的,將屠體及內臟放入專用容器,連續(xù)檢查10只未出現(xiàn)類似情況方可繼續(xù)加工
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內臟檢查監(jiān)控記錄表
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廠長每日審核監(jiān)控記錄是否及時、真實及糾偏措施是否得當
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冷卻
CCP3
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微生物繁殖
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屠體在一個小時內中心溫度降到低于8℃
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預冷后雞屠體中心溫度
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每30分鐘抽查5只
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用探針式溫度計插入雞胸肉中測量
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質檢員
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1.調整預冷間的溫度和生產線傳送帶的轉速
2.高于8℃的雞屠體重新預冷
3. 雞屠體中心溫度低于8℃方可進行包裝
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預冷溫度監(jiān)控記錄表
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1.每天開工前對溫度計進行校正
2.廠長每日審核監(jiān)控記錄是否及時完整以及糾偏措施是否得當
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