摘 要：自從 1996 美國強制要求必須應用到肉類產(chǎn)品 以來，危害分析和關(guān)鍵控制點 (HACCP) 逐漸成為美國和世界食品貿(mào)易中重要食品安全標準。 HACCP 體系是一套綜合的，以 預防為主 的食品安全管理方法。它涵蓋了可能預見的所有食品危害的預防。HACCP 是已經(jīng)被證明了的，用來預防可預見的 食品危害的經(jīng)濟有效的方法 ，而且它可以被應用到食品銷售鏈的如何一個環(huán)節(jié)。 這篇文章主要簡單介紹了HACCP 及它在美國培訓狀況 和相關(guān)的執(zhí)行情況。希望能給國內(nèi)的食品安全法規(guī)的發(fā)展提供參考價值。

HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point 的首字母縮寫，中文通常翻譯成“危害分析和關(guān)鍵控制點”。最初的HACCP 體系是為美國國家航空航天局控制航天員的太空食品安全而設立和發(fā)展。當時是為了絕對保證太空食品安全，此外，為了防止食品碎屑和水不要損害設備。在標準食品質(zhì)量控制手段無法達到預定要求后，研究人員采用了防控的方法嘗試，后來發(fā)展為HACCP 體系。現(xiàn)今的HACCP 體系防控 對象包括了所有可能的食品危害。它包括了物理危害，比如可能掉到食品中的玻璃，金屬碎片，或者石頭等東西； 化學危害，比如說農(nóng)藥殘存、添加劑、攙假等等。微生物危害： 食品攜帶病菌、毒素，等等 [1]。盡管，三類可能的的危害都涵蓋了，但美國的HACCP 體系的重點依然在食品微生物安全上。

HACCP 的概念首次在1971 年的（美國）國家食品保護 會議上被公開提出來。起初的HACCP 體系只涵蓋了3 個準則。經(jīng)過多次發(fā)展，如今的HACCP 含括7 個準則：1. 危害分析 ；2. 決定各個危害控制點 ；3. 建立關(guān)鍵限度；4. 建立監(jiān)控步驟； 5. 建立糾正方案 ；6. 建立驗證步驟；7. 記錄和文檔保存。美國的 HACCP 體系由（美國）國家食品微生物標準制定咨詢委員會 主導修訂 。國際食品法典委員會食品衛(wèi)生一直參與HACCP 在國際貿(mào)易 的應用的修訂。2003 年，國際食品法典采用了HACCP 七大原理作為指導[2] 除美國外，國際上采用HACCP 體系, 或以 HACCP 為基礎的食品安全體系有歐盟、加拿大、澳大利亞、日本。

食品安全HACCP 隊伍， 要包括操作人員，設備工程師和維護人員， 質(zhì)量控制人員， 產(chǎn)品開發(fā)人員， 和外部專家 等等。HACCP 隊伍的主要職責是發(fā)展和維護，和執(zhí)行HACCP 計劃。 美國農(nóng)業(yè)部/ 食品藥品管理局規(guī)定，對于負責規(guī)劃，評估和修改HACCP 計劃的人員必須完成HACCP 的專項課堂培訓。 對于HACCP 記錄審查人員 也需接受該培訓。

HACCP 體系并非一個孤單的體系，它的前提條件也是及其重要，它涉及到整個HACCP 體系的成敗。常見的前提條件有很多，比如說廠房，生產(chǎn)設備，清潔衛(wèi)生，化學藥品管理，蟲害防止， 員工的個人衛(wèi)生， 員工的安全培訓， 原材料控制等等。 在美國，有 幾個很主要的法規(guī)，《優(yōu)良生產(chǎn)管理規(guī)范》（英文縮寫為 GMPs (Good Manufacturing Practices )），《標準操作程序》（英文縮寫為：SOP (Standard Operating Procedure)）， 和《衛(wèi)生標準操作程序》SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) 是HACCP 體系的主要的先決法規(guī)。《優(yōu)良生產(chǎn)管理規(guī)范》重點預防產(chǎn)品的交叉污染和攙假。為生產(chǎn)優(yōu)良產(chǎn)品提供指導�！稑藴什僮鞒绦颉芬�(guī)定的是如何介紹詳細的一個特定的操作過程。HACCP 體系的前提條件是HACCP 成功與否的基石。從中國最近所爆發(fā)的食品丑聞看來，攙假、 農(nóng)藥殘存過量等在HACCP 的基石上就應解決的食品危害大量存在。 因此，發(fā)展HACCP 體系是應該尤其重視它的先決條件是否達標。

發(fā)展HACCP 計劃，首先要分析食品生產(chǎn)過程當中的各個環(huán)節(jié)，包括原材料的控制，分析可能出現(xiàn)的危害，并分析哪個點上關(guān)鍵控制點，然后在這控制點上設置能夠有效的控制線。對食品的有效監(jiān)控，保持記錄以便查閱。對于控制點和控制線的是否有效，需要證明有效性，同時證明所定的控制線被有效控制。所有記錄應保留一定時間以便查閱。每一產(chǎn)品 都應有自己獨特的一套HACCP 體系。

HACCP 體系強調(diào)的是 預防而不是檢驗。因為檢驗只能保證抽到的那一部分的食品安全，而HACCP 體系的目標是保證所有的產(chǎn)品都 安全而且能夠被證明產(chǎn)品上安全生產(chǎn)出來的。 HACCP 是已經(jīng)被證明了的，用來預防可預見的 食品危害的 經(jīng)濟有效的方法。HACCP 體系可以被應用到食品從農(nóng)產(chǎn)品種植，食品加工，餐飲行業(yè), 食品運輸，食品準備等各個環(huán)節(jié)。 美國農(nóng)業(yè)部和聯(lián)邦食品藥物管理局 強制要求肉類，家禽類（包含蛋類），海鮮類和果汁的生產(chǎn)必須要有HACCP 體系管理[3~5]， 同時建議 奶制品和開袋就吃類果蔬類， 還有零售， 食品服務行業(yè)使用 HACCP 安全體系。

在美國有很多不同的機構(gòu) ，如大學、商業(yè)協(xié)會、公司、個人等等提供HACCP 的課程培訓。國際HACCP 聯(lián)盟和美國農(nóng)業(yè)部/ 食品安全和檢驗署 USDA/FSIS）和其他法規(guī)制定單位合作，提供標準的教綱 并授課資質(zhì)鑒定和審批。它發(fā)展了5 個 HACCP 培訓課程教綱并審批了不少資質(zhì)項目。對于在它認證過的培訓機構(gòu)，學員將獲的帶有國際HACCP 聯(lián)盟印章的證書。美國食品藥品管理局和食品安全和檢驗署都承認此證書的有效性[6]。美國食品和藥物官員聯(lián)盟（AFDO）則提供海鮮和果汁的HACCP 標準教綱 和培訓授課材料和人員的審批 并 授權(quán)證書[7]。

初級 HACCP 培訓一般二到三天時間。培訓的內(nèi)容是如何發(fā)展一套HACCP 系統(tǒng)，7 大原理的應用和相關(guān)法規(guī)。授課形式一般是以講課和模擬設計HACCP 相結(jié)合。經(jīng)常參加HACCP 培訓的人有，管理人員，生產(chǎn)線工人，技術(shù)人員， 業(yè)主，質(zhì)量控制人員，檢查人員，市場管理人員及任何商品安全相關(guān)人員。高級HACCP 培訓主要針對 7 大原理中的第六原理, 如何建立校正系統(tǒng)和HACCP 的有效性。還有其他HACCP 相關(guān)培訓如衛(wèi)生標準操作程序SSOP 培訓和授課人員培訓。

HACCP 的應用和執(zhí)行主要還是靠食品生產(chǎn)和加工及它們的管理層。這里主要討論一下執(zhí)法部門 如食品安全和檢驗署（FSIS）和美國食品藥品管理局（FDA）在這方面的職能。除了參與制定相關(guān)法規(guī)外，F(xiàn)SIS 和FDA 還負責HACCP 體系的評估及其有效性的審查，文檔記錄，如果有需要 還會執(zhí)行， 扣留、暫�；蚧厥諒娭拼胧�。FSIS 的評估方式有三種，首次評估，常規(guī)評估和特殊評估。當剛建立一個生產(chǎn)線時 或首次發(fā)展HACCP 計劃時，F(xiàn)SIS 會進行首次評估，由駐扎在廠房的檢查人員完成。當HACCP 有變動時，進行常規(guī)評估，也是由駐扎在廠房的檢查人員完成。每一到兩年需要一次特殊評估，特殊評估有專家完成。FSIS 還進行現(xiàn)場，同步的HACCP 計劃驗證。FSIS 要核實的內(nèi)容包括，復審 HACCP 計劃，CCP（關(guān)節(jié)控制點）和其他的HACCP 的記錄，復審和決定 糾正措施是否到位，復審關(guān)鍵限度，直接觀察和測量CCP, 樣品采集和分析并決定產(chǎn)品是否符合規(guī)定，現(xiàn)場考察和記錄審閱。FDA 還要求審查顧客投訴和終產(chǎn)品檢查或者生產(chǎn)過程中檢查。 HACCP 計劃需要每三年重審一次或如何變化會影響到危害分析或HACCP 計劃時，需要再審。美國的《食品安全現(xiàn)代化法》 (FSMA) 是一部最新的關(guān)于食品安全的法律。該法于2011 年1 月4 日 生效[8]。該法更多致力于食品安全問題的預防，而不是食品安全問題發(fā)生后的處理。該法賦予美國食品和藥品管理局更多的，更大的執(zhí)法權(quán)利。該法授權(quán)和要求FDA 在食品供應鏈的各環(huán)節(jié)設置全面，科學的防控機制。主要強調(diào)了在設施， 水果蔬菜和故意攙假或污染 等方面 所引起的食品安全。這里提出的防控機制跟HACCP 是類似的。這部法規(guī)不但強調(diào)食品安全的預防，它還授權(quán)美國食品和藥品管理局 更大的強制執(zhí)行能力。根據(jù)該法規(guī)定，美國食品和藥品管理局 有權(quán)進行強制回收、擴大行政扣留或吊銷注冊等。與此同時，該法也對進口食品提出了更高的要求以達到美國的國內(nèi)食品法規(guī)要求，該法將會促使HACCP 的更廣泛的應用。

[1] Scott, V. N., & Stevenson, K. E. 2006. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, 4th Edition. Washing ton.

[2] W HO,\ 2 0 0 3 .G e n e r a l P r i n c i p l e s o f Fo o d Hygiene. www.codexalimentarius.org/input/download/ standards/23/CXP_001e.pdf.

[3] http://w w w.fsis.usda.gov/Science/ha za rd _ analysis_&_pathogen_reduction/index.asp.

[4] http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product- SpecificInformation/Seafood/SeafoodHACCP/default. htm.

[5] http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAn alysisCriticalControlPointsHACCP/JuiceHACCP/default. htm.

[6] http://www.haccpalliance.org/sub/training.html.

[8] http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ FSMA/ucm239907.htm.