HACCP 體系中食品機械設備管理的研究
■ 曹巖 中國檢驗認證集團山東公司
摘 要：我國食品對外貿(mào)易的迅速發(fā)展和我國人民群眾生活水平的提高，促使食品加工行業(yè)的飛速發(fā)展。在這過程中食品生產(chǎn)加工企業(yè)的機械化生產(chǎn)程度越來越高，食品機械設備在食品生產(chǎn)加工企業(yè)的重要性也越來越顯著。在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，控制食品安全危害的HACCP 體系中不能無視食品機械設備。本文探討了在HACCP 體系中機械設備的管理。其中食品機械設備的管理包括食品生產(chǎn)加工前期的管理、食品機械設備的維護保養(yǎng)內(nèi)容。
關(guān)鍵詞：HACCP 體系 機械設備管理 食品加工 維護保養(yǎng)
伴隨著食品加工行業(yè)大規(guī)模的發(fā)展，加工食品多樣化、加工過程復雜化、精細加工程度逐漸增加，消費者對食品安全、品質(zhì)的要求越來越高，食品機械設備在食品加工行業(yè)中的地位越來越受到重視。
在現(xiàn)代食品加工工廠中，食品機械設備廣泛應用于各類食品及行業(yè)中，如糧油加工、果蔬保鮮與加工、畜禽產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工、方便食品加工、飲料加工等。各種各樣的機械設備， 如食品粉碎設備、清洗分選設備、混合設備、干燥設備、熟化設備、包裝設備等已滲透到了食品加工的各個環(huán)節(jié)。這些機械設備在食品的生產(chǎn)加工中都起著重要的作用，有些關(guān)鍵機械設備還關(guān)系到食品安全，因此在HACCP 體系的建立與運行過程中要充分體現(xiàn)對食品機械設備的管理。
1 HACCP 體系中涉及食品機械設備簡介
1.1 食品生產(chǎn)加工工藝必備的機械設備
在現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工中，為了滿足各類食品加工方式的多樣化，工廠需要特定的食品機械設備。如干燥工藝需要的設備、分離工藝需要的離心機、板框壓濾機、真空過濾機等；切割破碎工藝需要的切片機、切碎機、斬拌機等。在這些機械設備中， 設備的性能特點與產(chǎn)品的特性息息相關(guān)。如在制作面包糠產(chǎn)品的烤制過程中，使用電極式焙烤機與焙烤式焙烤機，產(chǎn)出的面包特性的不同。電極式生產(chǎn)的的面包糠脆性好、形狀修長， 培烤式生產(chǎn)的面包糠呈雪片狀、蓬松感好。這些設備往往在食品生產(chǎn)加工的研發(fā)過程就需考慮選擇的，設備的選擇與管理影響或決定著終產(chǎn)品的形狀、性狀及品質(zhì)。
1.2 與食品安全性相關(guān)的機械設備
食品生產(chǎn)加工機械設備與現(xiàn)代食品加工密不可分，食品安全危害中的生物的、化學的、物理的危害與食品生產(chǎn)加工工廠機械設備都有或多或少的聯(lián)系。其中生物危害與加熱殺菌設備（如蒸柜等）及食品接觸面的清潔衛(wèi)生情況相關(guān)，化學危害與食品機械使用的化學物質(zhì)（如潤滑油等）、與食品接觸面清洗用化學成分的選用及殘留相關(guān)及機械設備中與食品接觸部分有害化學物質(zhì)的遷移等。物理危害與食品生產(chǎn)加工機械設備性能及維護保養(yǎng)有關(guān)。在機械設備性能方面涉及到消除物理危害機械設備的屬性及精密度，如除石機、磁力棒、金屬探測儀、X 射線機等。在維護保養(yǎng)方面則包括直接間接與食品接觸的設備，涉及到機械設備的材質(zhì)是否容易破損混入產(chǎn)品，使用機械設備過程中的操作規(guī)范、維護保養(yǎng)工作。
1.3 其它類型機械設備
除了食品生產(chǎn)加工過程中工藝必備的及與食品安全性相關(guān)的機械設備外，還有各種各樣的機械設備，起到了提高產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)省人力物力、提高生產(chǎn)效率、保證加工環(huán)境等作用。包括影響除食品安全外的產(chǎn)品質(zhì)量的，定量填充機，食品篩分機械設備；食品輸送機械設備，常見的有帶式輸送機、斗式提升機、螺桿泵、真空機料裝置等；食品加工過程中輔助機械設備如制冰機、CPI 設備，以及工廠的制冷排風設備設施等。
2 在HACCP 體系中機械設備的管理
2.1 食品生產(chǎn)加工前期的管理
針對一條流水線上的產(chǎn)品，在正式食品生產(chǎn)加工前就會開始所有類型的機械設備的選型。在食品機械設備的選擇上要遵循以下原則：機械設備中與食品接觸的材質(zhì)必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形；機械設備結(jié)構(gòu)邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒；可以滿足預期的生產(chǎn)工藝要求。隨著工業(yè)發(fā)展，新的化學物質(zhì)不斷引入，要及時搜集各類機械設備材質(zhì)的最新動態(tài)，預防在加工過程中有害化學物質(zhì)通過與食品接觸的食品機械設備遷移到食品中， 如塑料制品中的塑化劑。
2.2 食品機械設備的維護保養(yǎng)
食品機械設備的操作過程需要制定操作規(guī)程、維護保養(yǎng)規(guī)程，以便工廠操作人員可以正確使用機械設備。
設備維護的目的主要是及時處理設備運行中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，使設備的使用狀況得到改善，保證設備的正常運行的整齊、潤滑、安全，延長設備的使用壽命，主要針對機械設備外部。其中潤滑過程需選擇合適的潤滑油，定時、定點、定量的加油、換油，保證油路暢通。
保養(yǎng)工作可根據(jù)工作量和難易程度分為日常保養(yǎng)和定期保養(yǎng)。日常保養(yǎng)可由操作人員完成，保養(yǎng)項目和部位可以較少， 對設備的外部進行。如調(diào)整、檢查零部件的完整和運行狀況。可在班次輪換過程中進行，交接班的時間不占用生產(chǎn)加工時間。定期保養(yǎng)可分為對設備主體與外部部分保養(yǎng)，對設備主體保養(yǎng)時進行解體、檢查和調(diào)整工作，對零部件的磨損情況進行測量、鑒定直至更換達到磨損限度的零件；對設備內(nèi)部進行保養(yǎng)時，內(nèi)部潤滑、擰緊，設備的部分調(diào)整，局部解體調(diào)整的手段等。根據(jù)不同機械制定合理的頻次，日常性的保養(yǎng)由操作員工進行， 定期保養(yǎng)由操作員工與專職檢修人員共同完成。
2.3 食品機械設備的SSOP 管理
依照不同機械設備的特點以及與食品安全的相關(guān)性，制定合理可行的清洗消毒計劃確保衛(wèi)生清潔，防治交叉污染。選擇合適的清洗劑和消毒劑，制定合適可行頻次，明確負責人， 以確保清潔消毒的有效性。對于乳制品、啤酒、飲料等流體物質(zhì)加工中涉及的管道、儲存罐的可以使用CIP 設備，以達到不用拆卸，不需移動在原地就可以進行清洗消毒的目的。
2.4 HACCP 計劃中與食品機械設備相關(guān)的管理
24.1 HACCP 小組成員中應包括具備設備設施管理知識的人員。這些人員有一定的設施基礎知識、維護保養(yǎng)、維修的知識及食品安全基本知識。明白進出車間需要的基本管理規(guī)定，車間機械設備維修需要關(guān)注的食品安全相關(guān)的問題。
2.4.2 包括加熱設備、金屬探測機等在內(nèi)的，作為控制CCP 點的機械設備除了在進行常規(guī)的設備維護保養(yǎng)和SSOP 控制外，還需要定期、使用前后進行校準，以保證精確度和準確度。如作為控制CCP 點使用的蒸柜，可以通過熱分布測試確定其冷點，使用的溫度計可以進行定期校準，或通過定期與校準的溫度計比對來確定。
2.4.3 控制CCP 點的機械設備如出現(xiàn)維修、變更后需要重新評估確認是否對CCP 點的監(jiān)視測量產(chǎn)生影響，如有影響需要重新制定HACCP 計劃及CL 值。并對體系相關(guān)的文件進行修訂，將變更信息傳達到操作崗位人員，以確保HACCP 體系的持續(xù)有效性。
2.5 食品生產(chǎn)加工機械設備相關(guān)的應急預案
食品工廠的生產(chǎn)加工設備中有涉及高溫高壓等設備，實際生產(chǎn)加工中在考慮食品安全的同時，還應考慮員工的人生安全。如油炸機、斬拌機、登高作業(yè)以及殺菌用通往車間的臭氧、冷凍設備的液氨等。食品生產(chǎn)加工工廠應識別確定潛在的緊急情況，預先制定方案措施，必要時可以通過演練來確認應急預案的可行性，并評估可行性。
參考文獻
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