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廣東中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司 華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 廣州譽(yù)杰管理技術(shù)有限公司 珠海斗門區(qū)優(yōu)地農(nóng)場(chǎng)
食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的重視，尤其是糧食，果蔬等人類賴以生存和發(fā)展的食物資源的農(nóng)副產(chǎn)品。其安全問(wèn)題關(guān)系到人民的身體健康和國(guó)計(jì)民生，另外，做為認(rèn)證機(jī)構(gòu)，許多審核員在對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)。感到困惑的是這些企業(yè)對(duì)識(shí)別出的關(guān)鍵控制點(diǎn)即農(nóng)產(chǎn)品原料的采購(gòu)，無(wú)法對(duì)農(nóng)殘進(jìn)行監(jiān)控。怎樣將HACCP體系的控制重點(diǎn)前移，對(duì)不再加工直接食用的或作為原料的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行控制，以達(dá)到食品安全的目的。確實(shí)是一個(gè)值得研究的課題。為此，中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司聯(lián)合華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東珠海斗門優(yōu)地農(nóng)場(chǎng)，廣州譽(yù)杰管理技術(shù)服務(wù)有限公司共同組成農(nóng)業(yè)攻關(guān)小組，確立了“HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在農(nóng)作物生產(chǎn)中的應(yīng)用”的研究課題，并向廣東省科學(xué)技術(shù)廳申報(bào)了科研項(xiàng)目，以廣東省珠海市斗門優(yōu)地農(nóng)場(chǎng)為研究基地。在番茄種植過(guò)程中應(yīng)用HACCP食品安全管理體系、對(duì)番茄種植全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)辨識(shí)確認(rèn)的每一個(gè)危害制定相應(yīng)的控制措施，通過(guò)研究小組對(duì)番茄整個(gè)生長(zhǎng)期應(yīng)用了HACCP體系后效果的觀察，有一些體會(huì)。研究小組將分別報(bào)告研究的進(jìn)展及碰到的困難，希望能通過(guò)大家的共同努力，探索HACCP在種植業(yè)中的應(yīng)用，尋求保障農(nóng)產(chǎn)品的安全之路。
一、建立HACCP體系，進(jìn)行危害分析
2003年底，珠海優(yōu)地農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)基地作為試點(diǎn)建立了HACCP體系并根據(jù)HACCP原理對(duì)番茄種植的過(guò)程進(jìn)行危害分析。
1．農(nóng)場(chǎng)的工作人員和研究成員認(rèn)真的回顧以往番茄的種植過(guò)程，繪制了流程圖“番茄露地種植過(guò)程流程圖”并對(duì)每一個(gè)過(guò)程做了分析說(shuō)明。（見(jiàn)圖1）
1.1番茄露地種植流程圖
1.2進(jìn)行危害分析
根據(jù)生產(chǎn)流程圖及其說(shuō)明，研究小組與農(nóng)場(chǎng)工作人員共同進(jìn)行危害分析，對(duì)在整個(gè)作物生長(zhǎng)過(guò)程中可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品（番茄果）安全的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對(duì)潛在的危害進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)價(jià)。危害分析的依據(jù)主要來(lái)自經(jīng)驗(yàn)、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環(huán)境監(jiān)測(cè)報(bào)告及相關(guān)的技術(shù)文獻(xiàn)。（詳見(jiàn)表一危害分析工作單）
表2 危害分析工作單
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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CCP
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場(chǎng)地的選擇
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生物性：潛在的病原菌和寄生蟲(chóng)
化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留
物理性：無(wú)
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是
是
否
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前茬種植造成土壤中含有病原菌、重金屬、造成農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留
或環(huán)境、水源與土地等受到工業(yè)污染
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選擇沒(méi)有污染源的地區(qū)建立種植基地，基地選擇大氣環(huán)境質(zhì)量符合GB 3095標(biāo)準(zhǔn)、用水標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行GB5084農(nóng)業(yè)灌溉水質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、土壤符合GB15618標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū)進(jìn)行番茄種植
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是
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耕地、做畦
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生物性：無(wú)
化學(xué)性：無(wú)
物理性：無(wú)
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否
否
否
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否
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苗床的準(zhǔn)備
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苗床的消毒
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生物性：病原菌
化學(xué)性：有害化學(xué)物質(zhì)
物理性：無(wú)
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是
是
否
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苗床土壤有潛在的病原菌
消毒過(guò)程帶來(lái)有害化學(xué)物質(zhì)
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滅菌處理
消毒農(nóng)藥符合相關(guān)規(guī)定
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否
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基肥的選擇
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生物性：病原菌、寄生蟲(chóng)、雜草種子
化學(xué)性：重金屬，有害化學(xué)物質(zhì)
物理性：無(wú)
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是
是
否
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基肥未完全腐熟，含有潛在的病原菌、寄生蟲(chóng)、雜草種子
基肥含有重金屬或有害化學(xué)物質(zhì)
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基肥制作過(guò)程中高溫發(fā)酵殺滅病原菌，保證有機(jī)肥充分腐熟和無(wú)害化處理
對(duì)肥料進(jìn)行重金屬含量或其它污染因子檢測(cè)，不選購(gòu)帶有重金屬與有害化學(xué)物質(zhì)的肥料
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是
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育苗設(shè)施
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生物性：無(wú)
化學(xué)性：無(wú)
物理性：無(wú)
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否
否
否
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否
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營(yíng)養(yǎng)土的準(zhǔn)備
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生物性：病原菌
化學(xué)性：重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)
物理性：無(wú)
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是
是
否
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制作營(yíng)養(yǎng)土的原料可能帶有病原菌、重金屬和其他有害物質(zhì)
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營(yíng)養(yǎng)土制作過(guò)程通過(guò)高溫發(fā)酵殺滅病原菌
營(yíng)養(yǎng)土原料有充分的安全證據(jù)
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種植步驟
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潛在危機(jī)
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顯著性
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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CCP
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品種的選擇與處理
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品種選擇
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生物性：病原菌，雜種、雜草種子
化學(xué)性：化學(xué)農(nóng)藥殘留
物理性：無(wú)
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是
是
否
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種子、種苗來(lái)自疫區(qū)
種子在收獲、脫粒、清選、晾曬、貯藏、包裝和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程發(fā)生生物學(xué)混雜
種子或種苗存在農(nóng)藥殘留
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進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)，索取種子經(jīng)營(yíng)資格證和種子、種苗安全聲明。
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是
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種子處理
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生物性：病原菌
化學(xué)性：化學(xué)物質(zhì)殘留
物理性：
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是
是
否
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種子帶有病原菌
種子或種苗使用化學(xué)農(nóng)藥消毒，存在農(nóng)藥殘留
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溫湯浸種消毒
使用安全證明的消毒藥劑進(jìn)行種子消毒
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是
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播種
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生物性：無(wú)
化學(xué)性：無(wú)
物理性：無(wú)
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否
否
否
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|
否
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培育壯苗
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生物性：病原菌，害蟲(chóng)
化學(xué)性：重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)
物理性：無(wú)
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是
是
否
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播種時(shí)間、播種密度與生長(zhǎng)環(huán)境（濕度、溫度）不合適造成病原菌滋生、害蟲(chóng)繁衍
通過(guò)人員、工具造成病原菌傳染
灌溉水、肥料以及為防治病蟲(chóng)草害使用的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑以及殺草劑含有重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)。
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適時(shí)、適量播種并創(chuàng)造適宜的種子、種苗生長(zhǎng)環(huán)境
建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
灌溉水符合GB5084質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和GB3838地表水標(biāo)準(zhǔn)
使用的肥料應(yīng)符合有關(guān)行業(yè)規(guī)定，
使用的農(nóng)藥符合GB321.1-GB321.6準(zhǔn)則與 GB4285標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則
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是
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定植
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生物性：病原菌
化學(xué)性：無(wú)
物理性：無(wú)
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是
否
否
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定植時(shí)間、密度與植株生長(zhǎng)環(huán)境如濕度、溫度不合適造成病原菌滋生
通過(guò)人員、工具的造成病原菌傳染
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選用健康的壯苗，適當(dāng)密度適時(shí)定植并創(chuàng)造合適的生長(zhǎng)環(huán)境
建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
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否
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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CCP
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栽培管理
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中耕除草、培土
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生物性：病原菌、害蟲(chóng)、草害
化學(xué)性：無(wú)
物理性：無(wú)
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是
否
否
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植株生長(zhǎng)環(huán)境不合適造成病原菌滋生，害蟲(chóng)的繁衍、雜草叢生
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創(chuàng)造合適的植株生長(zhǎng)環(huán)境。
建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
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是
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植株調(diào)整
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灌溉水管理
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生物性：畸形果
化學(xué)性：重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)、硝酸鹽含量
物理性：無(wú)
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否
是
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灌溉水、肥料、農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑用量不當(dāng)都會(huì)造成畸形果
灌溉水、追肥、病蟲(chóng)害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、農(nóng)藥或生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑都可能產(chǎn)生化學(xué)危害
施用了過(guò)量的肥料，特別是氮肥的量
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建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
灌溉水符合GB5084 農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，追肥使用的肥料符合有關(guān)行業(yè)規(guī)定
病蟲(chóng)害防治用藥嚴(yán)格遵守使用的農(nóng)藥符合GB321.1-GB321.6準(zhǔn)則與 GB4285標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則
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施肥管理
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病蟲(chóng)害防治
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保果疏果
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果實(shí)采收
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生物性：微生物
化學(xué)性：硝酸鹽、農(nóng)藥殘留
物理性：外來(lái)物（雜草、泥土等雜質(zhì)）污染
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否
是
是
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通過(guò)人員、工具的微生物污染
在農(nóng)藥的半衰期內(nèi)進(jìn)行了果實(shí)采收
噴施了過(guò)量的農(nóng)藥，施用了過(guò)量的肥料——特別是氮肥的量
采收時(shí)的外來(lái)物（雜草、泥土等雜質(zhì)）污染。
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建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
禁止在農(nóng)藥的半衰期內(nèi)采收果實(shí)
適量使用農(nóng)藥、肥料
將外來(lái)物（雜草、泥土等雜質(zhì)）剔除
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是
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分級(jí)
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生物性：微生物
化學(xué)性：
物理性：
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否
否
否
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通過(guò)人員、工具、病株的微生物污染，機(jī)械受傷引起微生物滋生
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摘除病葉、病果
建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
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否
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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ccp
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包裝標(biāo)識(shí)、裝箱
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生物性：微生物
化學(xué)性：有害化學(xué)物質(zhì)
物理性；外來(lái)物（泥土等）污染
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否
是
是
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通過(guò)人員、工具的微生物污染，機(jī)械受傷引起微生物滋生
不合格的包裝材料含有對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)
存在泥沙等雜物隨著番茄果實(shí)產(chǎn)品或手混入內(nèi)包裝袋內(nèi)
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建立良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（GAP）
進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)，索取食品包裝物衛(wèi)生許可證和包裝物衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告
入袋前剔除肉眼可見(jiàn)異物
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否
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運(yùn)輸與銷售
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生物性：微生物
化學(xué)性：腐敗的蔬菜
物理性：無(wú)
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是
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配送、銷售中發(fā)生不理想溫度
包裝破損、過(guò)期變質(zhì)都有可能產(chǎn)生相應(yīng)的化學(xué)危害和生物危害。
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在發(fā)送過(guò)程中冷藏產(chǎn)品溫度控制在8℃，非冷藏產(chǎn)品冷藏溫度控制在25℃
包裝破損的不交付，在包裝袋上明確標(biāo)貯存條件、保持期和采收時(shí)間。
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是
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2．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
通過(guò)分析、篩選、最終確定7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：
CCP1： 種植場(chǎng)所的選擇：對(duì)種植場(chǎng)地的空氣質(zhì)量、土壤、水質(zhì)進(jìn)行分析, 選擇達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)地作為種植場(chǎng)地。
CCP2： 苗床的準(zhǔn)備：包括苗床的消毒、基肥的選擇、育苗設(shè)施的建立與營(yíng)養(yǎng)土的準(zhǔn)備等。
CCP3： 品種的選擇與處理：選用抗病、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、耐貯運(yùn)、商品上好、適應(yīng)市場(chǎng)的品種。且春夏栽培選擇耐低溫弱光、果實(shí)發(fā)育快的早、中熟品種，夏秋季及冬季栽培選擇抗病毒、耐熱的中、晚熟品。消毒過(guò)程要防止藥劑的污染。
CCP4： 培養(yǎng)優(yōu)苗：灌溉水符合GB5084標(biāo)準(zhǔn)，肥料、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、除草劑有注冊(cè)供應(yīng)商的安全證據(jù)，嚴(yán)格遵守使用的農(nóng)藥必須符合GB321.1-GB321.6準(zhǔn)則與 GB4285標(biāo)準(zhǔn)的要求。
CCP5： 栽培管理：合理使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，嚴(yán)格遵守使用劑量規(guī)定。對(duì)化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用進(jìn)行記錄，對(duì)用量進(jìn)行監(jiān)督。分析農(nóng)藥的降解周期。對(duì)處于降解周期內(nèi)的番茄果實(shí)不采收或銷售。
CCP6： 果實(shí)采收：果實(shí)采收期間嚴(yán)禁施用農(nóng)藥，對(duì)處于降解周期內(nèi)的番茄果實(shí)不采收或銷售。果實(shí)要進(jìn)行硝酸鹽含量、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。最終產(chǎn)品要符合NY5005要求。
CCP7： 分裝運(yùn)輸與銷售：選擇食品級(jí)的包裝物，在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度，時(shí)間等。
從HACCP原理的角度看，這些都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可預(yù)防、消除潛在的危害或降低到可以接受的水平。但怎樣制定關(guān)鍵限值，怎樣對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控確實(shí)是一個(gè)十分復(fù)雜的問(wèn)題。因?yàn)閷?duì)于農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)其生長(zhǎng)過(guò)程受到自然條件、生產(chǎn)環(huán)境、氣象等因素的制約，確定的任何一個(gè)數(shù)據(jù)都需要經(jīng)過(guò)多次驗(yàn)證。為此，研究小組和工作人員收集了農(nóng)場(chǎng)歷史種植番茄的各種數(shù)據(jù)與本次的現(xiàn)場(chǎng)觀察及試驗(yàn)結(jié)果，初步確定了關(guān)鍵限制。
3．關(guān)鍵限值
農(nóng)場(chǎng)對(duì)上述7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)分別確定了關(guān)鍵限值包括規(guī)定的技術(shù)參數(shù)。如溫度、時(shí)間、施肥、施藥的時(shí)機(jī)、濃度等，并規(guī)定了監(jiān)控的方法。（詳細(xì)情況將分別報(bào)告）
4．監(jiān)督程序
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，主要是針對(duì)關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控的對(duì)象、方法、設(shè)備、頻率和監(jiān)控人員。
監(jiān)控通常采用的方法由兩個(gè)方面實(shí)現(xiàn)
4.1日常的監(jiān)控：農(nóng)場(chǎng)的工作人員依據(jù)制度、規(guī)定、程序、每天將生產(chǎn)情況、投入物資、作物的生長(zhǎng)狀況等記錄在生產(chǎn)日志上，管理人員定期現(xiàn)場(chǎng)檢查，確保監(jiān)控的有效性。
4.2內(nèi)部審核、管理評(píng)審：農(nóng)場(chǎng)內(nèi)審員和咨詢老師，在華農(nóng)大老師的參與、技
術(shù)指導(dǎo)下，對(duì)各個(gè)控制點(diǎn)和農(nóng)場(chǎng)的HACCP體系進(jìn)行審核。
農(nóng)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)親自的主持管理評(píng)審、評(píng)價(jià)HACCP體系運(yùn)行的有效性。
5．建立糾偏制度和糾正措施
農(nóng)場(chǎng)根據(jù)作物的生長(zhǎng)情況和當(dāng)時(shí)的環(huán)境、條件對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，若發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，分析原因，如收采產(chǎn)品前最后一次施放農(nóng)藥時(shí)，必須嚴(yán)格控制農(nóng)藥的施放量。根據(jù)農(nóng)藥的降解周確定施放的時(shí)機(jī)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)超出關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾偏行動(dòng)及糾正措施，包括推遲收采果實(shí)的時(shí)間等。
6．建立完整的工作記錄和跟蹤系統(tǒng)
記錄是追溯生產(chǎn)過(guò)程的可靠的參考資料，必須真實(shí)、及時(shí)，并且要有一個(gè)完整的跟蹤系統(tǒng)。研究小組通過(guò)跟蹤系統(tǒng)了解作物的整個(gè)生長(zhǎng)期狀況，隨時(shí)調(diào)查種植管理的各項(xiàng)活動(dòng)。
結(jié)束語(yǔ)：
確保食品安全、更需要從源頭抓起，需要在種植過(guò)程中控制作物病蟲(chóng)害和農(nóng)殘。因此，保證原料農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量和安全既是我們當(dāng)前迫切需要解決的實(shí)踐問(wèn)題，也是需要深入進(jìn)行研究探討的理論問(wèn)題。通過(guò)近半年的實(shí)踐，研究小組分別對(duì)上述的7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值的確定做了大量的試驗(yàn)，并且還在繼續(xù)。希望通過(guò)我們?cè)谧魑锷L(zhǎng)過(guò)程中建立HACCP體系的研究，摸索經(jīng)驗(yàn)，從源頭抓起，既確保證食品的安全、又最大限度的保護(hù)生態(tài)環(huán)境。
淺談HACCP體系在番茄種植過(guò)程中的應(yīng)用
