胡純田（廈門出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文旨在對調(diào)味梅加工各工序的潛在危害進(jìn)行分析，掌握危害并通過建立相應(yīng)的HACCP計劃，對危害進(jìn)行有效監(jiān)控，進(jìn)而保證食品衛(wèi)生安全。

關(guān)鍵詞：調(diào)味梅   HACCP

 

1前言

果梅的栽培及食用在中國有著悠久的歷史。明代的《本草綱目》對梅的藥性與性味就有了詳細(xì)的記載。梅果因其營養(yǎng)豐富，富含多種類礦物質(zhì)及有機酸，對人體具解毒、凈血、殺菌、促進(jìn)健康等功能，自古以來，在中國人的日常飲食中就占有重要的地位。隨著時代的發(fā)展，作為堿性食品代名詞的梅子，因其有助于保護(hù)腸胃、恢復(fù)疲勞、提高免疫力、促進(jìn)血液暢通等可改善現(xiàn)代病癥狀的功效日益為世人認(rèn)同，消費量大量增長，帶動了梅加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。

近年來，梅果不僅在國內(nèi)成為一種休閑食品，暢銷祖國的東西南北，而且作為日本的一種傳統(tǒng)食品，梅果源源不斷走出國門，帶動了梅加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，促進(jìn)果農(nóng)經(jīng)濟效益的提高。梅果因其有機酸含量高，含糖量低，格外酸澀的特性，在加工過程中大多需要采用多種添加劑作為輔料進(jìn)行加工，為把好質(zhì)量關(guān)，杜絕微生物超標(biāo)，濫用添加劑等危害食品安全的現(xiàn)象發(fā)生，建立HACCP質(zhì)量保證體系勢在必行。

 

2 HACCP應(yīng)用

2．1 產(chǎn)品描述

以鹽漬后的梅果為主要原料，添加天然色素、氨基酸等，經(jīng)浸泡調(diào)味，達(dá)到理化標(biāo)準(zhǔn)值的調(diào)味梅。

2．2 生產(chǎn)流程圖

 

 

 

3 必備條件

加工調(diào)味梅出口的食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家質(zhì)檢總局公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定，結(jié)合產(chǎn)品的特性和本企業(yè)的實際情況，建立衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。制定并實施《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》，成立專門的HACCP小組，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途，建立并驗證產(chǎn)品流程并對全體員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。

4 進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點

按照產(chǎn)品生產(chǎn)過程，依據(jù)我國的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求和進(jìn)口國法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從原料的驗收、加工過程、加工人員三個方面對每一步的生物危害，化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行評估和分析。

4.1原料驗收

4.1.1梅子原料驗收。

用于調(diào)味梅加工的主要原料梅子可能含有農(nóng)藥殘留、害蟲、不符合規(guī)定的添加劑等潛在危害。若不加以控制，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料就可能進(jìn)入加工過程中，同時在加工過程中也難以消除，只有通過制定完善的采購機制和嚴(yán)格驗收檢驗程序加以控制，要求原料供應(yīng)商提供追溯體系資料。例如：新鮮原料種值管理日記—采收前農(nóng)殘檢測—驗收報告—腌漬管理—日曬選別管理，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量報告、干濕梅農(nóng)殘報告—干濕梅在庫批次管理--）

梅子原料生長期使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥，則該農(nóng)藥可能殘留在梅子原料中，進(jìn)入以后加工工序中無法消除農(nóng)藥這一化學(xué)危害，農(nóng)藥進(jìn)入產(chǎn)品被食用后對人體造成危害。其余可能存的的物理性與生物性危害在后序加工中可以消除，不是關(guān)鍵控制點。

因此，梅子原料驗收中化學(xué)性危害成為CCP1。

4.2 加工過程

4.2.1脫鹽殺菌

為了防止產(chǎn)品微生物超標(biāo)，在調(diào)味梅加過程中，除了有正常的清洗工序外，還特別增加殺菌工序（因殺菌與脫鹽工序同時進(jìn)行，故實際稱“脫鹽殺菌工序”）。殺菌工序須使用殺菌劑來控制微生物，但是物及必反，如果殺菌劑使用不當(dāng)，殺菌劑對人體也產(chǎn)生危害，進(jìn)入產(chǎn)品的殺菌劑，在以后的加工工序中其化學(xué)性危害無法消除，成為潛在危害。

因此，脫鹽殺菌的化學(xué)性危害成為CCP2。

4.2.2 X射線異物檢出機

產(chǎn)品中可能存在的多種雜質(zhì)，例如：鐵質(zhì)品，非鐵金屬，玻璃，硬塑料等雜質(zhì)，一旦進(jìn)入人體，不能消化，也不易排出，對人體存在潛在危害。在產(chǎn)品包裝之前必須加以控制，否則包裝以后的工序中無法再消除其物理性危害。

因此，包裝前的 “X射線異物檢出機檢測”成品成為CCP3。

(注：根據(jù)生產(chǎn)流程的主要加工步驟分析制定的“危害分析和關(guān)鍵控制點”見附件1)

5 制定HACCP計劃

5.1梅子原料驗收控制

加強對梅子原料質(zhì)量的驗收，嚴(yán)格控制產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量，規(guī)定農(nóng)殘限值，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立農(nóng)藥殘留檢測體系，適時對每一批產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控，不放過每一疑點。

5.2 脫鹽殺菌控制

在脫鹽殺菌過程中，制定嚴(yán)格的殺菌劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定關(guān)鍵限值，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在生過程中要正確操作，認(rèn)真記錄；同時，建立完備的監(jiān)控體系，防止出現(xiàn)偏差。

5.3 X射線異物檢出機

為了防止和清除加工過程中出現(xiàn)的有害物質(zhì)，把好產(chǎn)品最后一道關(guān)，根據(jù)不同的有害物質(zhì)，例如：金屬，玻璃，塑料確定關(guān)鍵限值，通過X射線異物檢出機，所有產(chǎn)品一一檢查，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

5.4 建立監(jiān)控體系

包括明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。

（注：根據(jù)上述CCP點制定的“HACCP控制表”見附件2）

6 建立糾偏行動和驗證程序

    針對各個CCP，明確偏離發(fā)生的糾偏方法，包括對偏離產(chǎn)品的確認(rèn)、處理和對偏離原因的糾正。

對HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認(rèn)。

對各個CCP點的驗證，包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)的情況包括：計劃啟用前：原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時；偏離發(fā)生時；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反時；新的危害出現(xiàn)時；產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時；遇到重大質(zhì)量投訴時；內(nèi)部和外部審核發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項時；日常生產(chǎn)觀察出現(xiàn)質(zhì)量管理隱患時。

7 建立記錄保持程序

包括HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

通過執(zhí)行HACCP系統(tǒng)，多方面的工作質(zhì)量得到顯著改善，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。

在原料農(nóng)藥殘留問題上，從源頭抓起，通過對果農(nóng)進(jìn)行指導(dǎo)，使其了解農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)用藥知識，從而做到科學(xué)用藥，規(guī)范用藥，使原料的農(nóng)藥殘留量得到有效的控制，大大促進(jìn)產(chǎn)品的出口。

在殺菌劑的使用上，通過添加一定量的次氯酸鈉，達(dá)到控制微生物生長目的，使用時，按殺菌劑與水的比例正確添加，并混合均勻。通過殘氯檢測器進(jìn)行檢測，符合標(biāo)準(zhǔn)后再投入產(chǎn)品進(jìn)行脫鹽工序。如果不符合，其一，濃度偏低，按數(shù)據(jù)計算重新添加次氯酸鈉并混合均勻，再通過殘氯檢測器進(jìn)行檢測，直至合格；其二，濃度偏高，按數(shù)據(jù)計算減少一定量的混合液重新添加自來水并混合均勻，再通過殘氯檢測器進(jìn)行檢測，直至合格。同時，脫鹽后的產(chǎn)品在后續(xù)工序，每批取樣進(jìn)行微生物檢測，來驗證殺菌劑的控制效果。

X-射線異物檢出機使用在關(guān)鍵的包裝程序，若檢查沒有異物，已包裝封口，后道工序也無法混入新的異物，此時產(chǎn)品即為合格安全產(chǎn)品。X-射線異物檢出機，其檢出能力可以達(dá)到：Fe類金屬，直徑1mm以上；非鐵類金屬，直徑1mm以上； 玻璃、塑料類，直徑2.5mm以上。對人體而言，直徑1mm以下的Fe類金屬；直徑1mm以下的非鐵類金屬；直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類，危害性已顯著危害。在生產(chǎn)中，首先每次開始X-射線異物檢出機前，必須用標(biāo)準(zhǔn)試塊對設(shè)備的敏感性進(jìn)行測試，而且每隔一小時，必須重新用試塊對設(shè)備進(jìn)行持續(xù)靈敏感性測試，以確保設(shè)備處于靈敏狀態(tài)下正常工作。生產(chǎn)中，產(chǎn)品一一通過檢查，以確保安全，設(shè)備操作有書面規(guī)定的操作標(biāo)準(zhǔn)，由經(jīng)過培訓(xùn)的專職員工來執(zhí)行。如果設(shè)備檢出異物，要即時分析研究，通過追溯體系，分析異物的來源，采取相應(yīng)的糾偏行動，并進(jìn)行書面記錄，同時長期觀察驗證糾偏后的效果。

上述CCP點的設(shè)置，提出了一些不合格的項目，避免了產(chǎn)品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生，但新的危害還可能出現(xiàn)，應(yīng)用HACCP控制梅果的安全衛(wèi)生還需持續(xù)進(jìn)行。

 

 

 

 

附件1：

危害分析及關(guān)鍵控制點

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

HACCP控制表

 

 原文下載：   HACCP在調(diào)味梅生產(chǎn)中的應(yīng)用.doc