李 柱

（騰沖檢驗(yàn)檢疫局 云南 679100）

摘 要：由于中小企業(yè)對(duì)HACCP管理體系缺乏深入理解以及HACCP體系自身存在的局限性，在企業(yè)的日常管理中存在對(duì)HACCP管理體系的誤解和應(yīng)用上的誤區(qū)。

關(guān)鍵詞：HACCP 中小企業(yè) 誤區(qū) …

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起的疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀(jì)的美國(guó)，在開發(fā)航天食品時(shí)開始應(yīng)用HACCP原理，HACCP主要包括7個(gè)基本原理：

原理一：進(jìn)行危害分析。

原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原理三：制定關(guān)鍵限值。

原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。

原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。

原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

運(yùn)用HACCP原理建立的食品安全衛(wèi)生控制體系，是一種控制食品安全危害的預(yù)防體系，用來(lái)使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說(shuō)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。2005年9月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)“食品安全管理體系——對(duì)整個(gè)食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它并非零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，但它的應(yīng)用將使危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。

針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生,是為了保證生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。

預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。

經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

實(shí)用性：已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。迄今為止，正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者有澳大利亞、加拿大、智利、歐盟、冰島、日本、新西蘭、挪威、泰國(guó)、中國(guó)大陸等國(guó)家和地區(qū)。

動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測(cè)儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。

食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP管理的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品，以保護(hù)公眾的健康安全。2002年5月20日，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布第20號(hào)局長(zhǎng)令，要求對(duì)罐頭類、水產(chǎn)類、肉及肉制品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的冷凍方便食品等六類食品生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施強(qiáng)制性HACCP體系官方驗(yàn)證。目前，許多食品生產(chǎn)企業(yè)都已建立并實(shí)施了HACCP體系。正因?yàn)镠ACCP管理體系相對(duì)于傳統(tǒng)的管理體系有著上述種種優(yōu)勢(shì)，所以，在國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)日趨嚴(yán)重和食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本不斷增加的情況下，食品企業(yè)為進(jìn)一步降低成本，采用HACCP管理成為一種趨勢(shì)。但在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，因?yàn)槠髽I(yè)自身認(rèn)識(shí)的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對(duì)HACCP管理體系的投入，也對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了嚴(yán)密的監(jiān)控，但由于企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的是關(guān)鍵控制點(diǎn)的指標(biāo)，卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素，當(dāng)若干小的因素累積起來(lái)，仍然會(huì)對(duì)食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例，企業(yè)雖然制訂了詳細(xì)的HACCP計(jì)劃，在管理中也嚴(yán)格按照管理體系的要求進(jìn)行了管理，采取了嚴(yán)密的監(jiān)控措施，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)如原料驗(yàn)收、清洗、冷庫(kù)溫度等控制，但卻減少了SSOP措施的投入，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱，生產(chǎn)線和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，職工的自身素質(zhì)和培訓(xùn)力度與生產(chǎn)水平不相適應(yīng)，企業(yè)的管理整體水平出現(xiàn)下降，這些都給企業(yè)的生產(chǎn)帶來(lái)了很大的隱患。同時(shí)，由于宣傳上的偏差，一些企業(yè)往往認(rèn)為HACCP是管理體系的最高層次，只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求，因此也對(duì)食品安全造成一定的影響。

食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)HACCP應(yīng)用方面的問(wèn)題，主要是企業(yè)對(duì)HACCP管理體系的理解和認(rèn)識(shí)還有待提高，過(guò)去在宣傳上過(guò)于注重強(qiáng)調(diào)HACCP應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)，而忽視了HACCP體系自身的局限性。因此，在日常工作中，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)，以加深他們對(duì)HACCP管理體系的理解。在宣傳活動(dòng)中，也應(yīng)客觀地對(duì)HACCP管理體系的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，指導(dǎo)企業(yè)建立并采用適合自身發(fā)展要求的管理措施，切實(shí)保障食品安全衛(wèi)生。

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社

[2] 田惠光主編.《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社