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張紅[1] 楊洪軒 滄州出入境檢驗檢疫局
眾所周知，HACCP體系是對食品生產(chǎn)過程影響消費者安全的危害（或風(fēng)險）進(jìn)行科學(xué)分析，通過對危害（或風(fēng)險）的識別和制定有效控制計劃來消除或降低危害（達(dá)到消費者可接受水平），也就是說回避風(fēng)險。但是，HACCP體系在中國食品行業(yè)快速發(fā)展的同時，我國的食品安全還非常嚴(yán)峻，從出口水產(chǎn)品被國外檢出氯霉素、硝基呋喃類、孔雀石綠等違禁藥物，到國內(nèi)發(fā)生的奶粉中檢出三聚氰胺事件等，這說明我們對HACCP體系的認(rèn)識和建立還存在一定距離。
一、實施HACCP體系缺少食品安全研究和法律支持
HACCP體系不是一獨立的體系，它是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，這些，大家都清楚。特別是九十年代開展“輸美水產(chǎn)品HACCP驗證工作”時對官方和企業(yè)質(zhì)量管理員的培訓(xùn)，都是這樣的提法。同時還為應(yīng)用者提供美國水產(chǎn)品《危害分析指南》，這對當(dāng)時HACCP體系在中國的發(fā)展起到很大的、有建設(shè)性作用。可惜，我們的HACCP體系應(yīng)用者，沒有真正理解美國水產(chǎn)品《危害分析指南》是建立在研究人員長期對自然環(huán)境、生物資源普查和監(jiān)控，通過數(shù)據(jù)分析而形成的基礎(chǔ)研究成果。
如僅靠“拿來主義”這種做法是不科學(xué)的，應(yīng)結(jié)合中國國情，由官方、機構(gòu)或企業(yè)長期研究，建立中國的水產(chǎn)品《危害分析指南》�！妒称钒踩ā返诰艞l“國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。”和第二章“食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估”的規(guī)定，將為我國食品行業(yè)大環(huán)境的基礎(chǔ)研究提出要求。
食品安全形勢的嚴(yán)峻，另一方面體現(xiàn)在法制領(lǐng)域建設(shè)。與法律制訂相比，法律能不能得到有效執(zhí)行更為重要。奶粉中檢出三聚氰胺、豬肉中查出“瘦肉精”、咸雞蛋中冒出蘇丹紅……一個個沸沸揚揚的食品安全事件，讓消費者放心不下，并由此產(chǎn)生了食品安全信任危機，給食品生產(chǎn)經(jīng)營者提出誠信問題。所以，HACCP體系建立的有效，離不開法律的完善和在法律層面的誠信體系建立。《食品安全法》第三條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。”和第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”整章對法人和企業(yè)都提出明確規(guī)定，通過《食品安全法》的約束，為我國食品行業(yè)的誠信體系打下基礎(chǔ)。
只用通過與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究和法律體系支持，HACCP體系在中國的實施才會起到有建設(shè)性作用。
二、行政干預(yù)影響企業(yè)體系真實性
食品行業(yè)的多頭管理是一個不爭的事實，據(jù)有的媒體統(tǒng)計，目前我國涉及食品安全監(jiān)管的部門有農(nóng)業(yè)、檢驗檢疫、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生、工商、藥監(jiān)等多個部門，由于各部門間的職責(zé)界定不明確，存在執(zhí)法中責(zé)權(quán)不對稱和職能交叉等問題。這些，對實施HACCP體系的主體，即食品企業(yè)在建立體系時是有影響的。不同部門有不同規(guī)定要求，這樣一來，體系內(nèi)容就必須涵蓋所有要求，這些可能與食品企業(yè)真正操作不同，造成體系內(nèi)容存在不真實成分。例如：企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)問題，因為有部分標(biāo)準(zhǔn)相互交叉、相互矛盾,特別“毒黃花菜”事件，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確黃花菜不屬于“干菜”，不得使用硫磺等漂白劑，不得有二氧化硫殘留，而質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)部門的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“干菜”包括黃花菜，且明確了二氧化硫的殘留標(biāo)準(zhǔn)。那么，HACCP體系建立者在分析危害時就很難判斷，影響體系真實性。
再有，監(jiān)管部門的過多行政干預(yù)也給HACCP體系建立者增加不必要的壓力。“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的食品管理模式是正確的，但目前并不現(xiàn)實。因為我們必須考慮：一、中國目前農(nóng)業(yè)的大環(huán)境和生產(chǎn)技術(shù)水平；二、食品企業(yè)的資金鏈問題；三、食品企業(yè)的經(jīng)營模式和生產(chǎn)模式。食品產(chǎn)業(yè)本身就必須分工協(xié)助，共同來完成。要求食品企業(yè)涉入種植養(yǎng)殖源頭的經(jīng)營首先問題就是要解決生產(chǎn)技術(shù)，它沒有這方面技術(shù)，也可以說不是它的強項；再有就是解決資金問題，企業(yè)除了滿足生產(chǎn)和貿(mào)易的資金，還有多少資金可以來搞種植養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)？這些，都是我們管理部門要求食品企業(yè)進(jìn)行源頭“種植養(yǎng)殖”備案必須解決的實際問題。如硬性規(guī)定會逼企業(yè)在建立HACCP體系時作假。企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人，作為食品企業(yè)的經(jīng)營者，只要能確保食品安全，其應(yīng)該有建立符合自己特點的食品安全管理模式的權(quán)利。在地方農(nóng)業(yè)部門的主導(dǎo)下，實施區(qū)域化的管理模式，由企業(yè)根據(jù)風(fēng)險評估，對原料進(jìn)行合理比例的抽樣檢驗，也不失為一個辦法。
三、企業(yè)實施HACCP體系存在的問題
HACCP體系的建立，需要科學(xué)依據(jù)。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準(zhǔn)則要求對產(chǎn)品進(jìn)行描述，每個工序進(jìn)行分析。但現(xiàn)在的食品企業(yè)在建立HACCP體系時，特別是對關(guān)鍵控制點的確定，過于隨意或依靠經(jīng)驗，無評價或評估數(shù)據(jù)來支持。特別是水產(chǎn)加工企業(yè)，第一根據(jù)美國的水產(chǎn)《危害分析指南》，第二憑照個人主觀認(rèn)識。再有，產(chǎn)品名稱不具體（特別水產(chǎn)品名稱，不懂學(xué)名），沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調(diào)味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。
企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重。由于HACCP體系應(yīng)用在中國快速發(fā)展，社會已形成以認(rèn)證、咨詢機構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行大量HACCP體系建立指導(dǎo)書，同時也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導(dǎo)書提供的范例或培訓(xùn)教學(xué)的案例把他套在企業(yè)中去。中國很多食品企業(yè)HACCP體系的建立抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，很多知其然而不知其所以然。
管理人員缺乏對HACCP體系的系統(tǒng)培訓(xùn)。筆者在實際工作中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)獲得了HACCP認(rèn)證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動性不強。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時，個別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。再有，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過程的HACCP體系管理，即使有時發(fā)現(xiàn)問題，也只能頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。
四、實事求是解決我國食品安全
建立區(qū)域化的農(nóng)產(chǎn)品源頭管理模式。食品源頭管理實施內(nèi)外有別、分頭管理是不科學(xué)和不合理的。特別是環(huán)境污染對種養(yǎng)植殖基地的影響不是某個單位有辦法自己解決的，必須由地方政府統(tǒng)一全面解決；投入品的管理也一樣，只有由地方政府規(guī)范管理，才能解決無序的現(xiàn)狀。為此，我們必須貫徹《食品安全法》第五條規(guī)定“縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制……”，實施區(qū)域化管理。
建立企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量控制的評估體系�！妒称钒踩ā返某雠_，更嚴(yán)肅地明確企業(yè)的社會責(zé)任。如果企業(yè)不認(rèn)真、科學(xué)的對待企業(yè)管理體系建設(shè)，那么，他是很難履行職責(zé)，控制好產(chǎn)品質(zhì)量。所以，企業(yè)必須對產(chǎn)品的整個生產(chǎn)鏈進(jìn)行科學(xué)分析，用數(shù)據(jù)分析來評估其體系建立的合理性、科學(xué)性和有效性，而不是通過抄襲或僅靠經(jīng)驗。
提高官方監(jiān)管人員對企業(yè)管理體系的評價水平。監(jiān)管人員素質(zhì)高低，將很大程度影響企業(yè)管理體系的持續(xù)改進(jìn)；專業(yè)的不對口，也將導(dǎo)致監(jiān)管人員難以發(fā)現(xiàn)問題、無法對體系運行情況的判斷或錯誤的引導(dǎo)企業(yè)，這些情況都制約企業(yè)向良性循環(huán)的發(fā)展。為此，我們必須合理安排監(jiān)管人員，特別對要求專業(yè)性強的企業(yè)，更應(yīng)崗前培訓(xùn)合格才可上崗；再有，加強對監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓(xùn)。
我國目前必須以《食品安全法》為基礎(chǔ)，通過法律手段，用法規(guī)進(jìn)行有效執(zhí)行分段管理，建立企業(yè)誠信體系，通過企業(yè)或官方抽查，驗證體系的有效性，并要有食品非零風(fēng)險產(chǎn)品的認(rèn)識，以持續(xù)改進(jìn)的態(tài)度科學(xué)保障食品安全。