■ 宋軍 李軍民 菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：HACCP 體系的管理，正被越來(lái)越多的企業(yè)應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域。作為食品加工行業(yè)之一的脫水蔬菜生產(chǎn)也引入了HACCP 體系的運(yùn)用與管理。本文參照HACCP 體系的相關(guān)準(zhǔn)則，并結(jié)合產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)情況探討了應(yīng)用HACCP 體系控制脫水蔬菜的加工過(guò)程。

關(guān)鍵詞：HACCP 脫水蔬菜 應(yīng)用

1 脫水蔬菜加工過(guò)程實(shí)施HACCP 管理體系的必要性

在食品加工領(lǐng)域，最近幾年來(lái)，國(guó)際社會(huì)越來(lái)越關(guān)注其食品加工出口的安全性，尤其是2011 年1 月4 日美國(guó)FDA 新的食品安全現(xiàn)代化法案的實(shí)施，要求更多的食品加工企業(yè)要建立基于各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施，將危害的產(chǎn)生降低至最低或避免發(fā)生。由此可見(jiàn)，在脫水蔬菜加工行業(yè)推行HACCP 體系控制食品的安全性是必要的。

本文運(yùn)用HACCP 原理，從分析識(shí)別脫水蔬菜（本文以低溫冷凍干燥脫水西蘭花產(chǎn)品為例）加工全過(guò)程可能存在的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL 值，及從控制措施的選擇方面對(duì)脫水蔬菜加工過(guò)程中存在的食品安全危害全過(guò)程控制予以探討。

2 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程策劃 

前提方案基礎(chǔ)條件的準(zhǔn)備：HACCP 體系的有效建立和實(shí)施必須建立在嚴(yán)格的GMP 和合理的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SSOP）之上。

組建HACCP 小組：通常由公司內(nèi)部多部門多學(xué)科的人員組成HACCP 小組。其職責(zé)是負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP 體系，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)等。

產(chǎn)品描述：脫水西蘭花的主要原料為西蘭花；輔料為食鹽； 包裝用塑料袋及紙箱。對(duì)原料及輔料、終產(chǎn)品凍干脫水西蘭花的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學(xué)的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、運(yùn)輸、貯存方式等方面一一描述清楚。

低溫冷凍干燥脫水西蘭花終產(chǎn)品描述，見(jiàn)下表。

確定預(yù)期用途：做為一般公眾可直接用作湯料或作為其它食品的添加配料。

加工工藝流程見(jiàn)下圖： 

2.6 描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：由HACCP 小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

危害分析：對(duì)凍干脫水西蘭花產(chǎn)品加工過(guò)程的每一步驟進(jìn)行危害分析， 識(shí)別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應(yīng)的控制措施，并對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生后果的嚴(yán)重性和可能性方面進(jìn)行評(píng)估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP 計(jì)劃表如下： 

凍干西蘭花產(chǎn)品危害分析工作單（選取部分工序）見(jiàn)表1； 

凍干西蘭花HACCP 計(jì)劃表見(jiàn)表2。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施：通過(guò)查閱資料、成品檢驗(yàn)及試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收CCP1、漂燙CCP2、金探CCP3 建立以上關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

建立驗(yàn)證程序：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄審查、監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)的方式驗(yàn)證，確定HACCP 體系是否正確有效地運(yùn)行；驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP 的驗(yàn)證和對(duì)HACCP 體系的驗(yàn)證。

3 實(shí)施效果

通過(guò)實(shí)施HACCP 體系，可以明顯提高脫水蔬菜食品加工企業(yè)的管理水平，減小食品安全危害的發(fā)生。此外，實(shí)施HACCP 體系使企業(yè)的管理進(jìn)一步文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平提供有力的制度保證。

通過(guò)HACCP 計(jì)劃和SSOP 控制措施的制定和有效實(shí)施，潛在的食品安全危害、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生得到有效的控制，加工過(guò)程的每一步驟能夠按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實(shí)施監(jiān)控，凍干西蘭花的食品安全危害得到了有效控制。

實(shí)施HACCP 體系提高了凍干西蘭花產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制農(nóng)殘、重金屬害及致病菌和金屬異物的危害；從源頭解決了脫水蔬菜生產(chǎn)加工的食品安全問(wèn)題，讓脫水蔬菜加工企業(yè)能夠識(shí)別蔬菜的潛在食品安全危害，共同維護(hù)企業(yè)及國(guó)家的食品安全。

表1

表2