在當前形勢下小微食品企業(yè)實施HACCP 體系的思考
■ 李超秀 秦紅 青島檢驗檢疫局
摘 要：“民以食為安”, 食品安全關(guān)系消費者身體健康和生命安全，是人們關(guān)注的突出問題。在當前形勢下，小微食品企業(yè)即有人民幣升值等外部生存壓力，又有質(zhì)量安全意識淡薄等內(nèi)部管理問題，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸。探索如何在當前形勢下，通過推行HACCP 體系，引入“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”理念，幫助小微食品企業(yè)走出困境，提升安全質(zhì)量管理水平，意義深遠。
關(guān)鍵詞：食品企業(yè) 實施 HACCP 思考
“民以食為安”, 食品安全關(guān)系消費者身體健康和生命安全，是人們關(guān)注的突出問題。我國食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有約33.4 萬家，發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡稱小微食品企業(yè)）約占70%，其產(chǎn)品質(zhì)量直接影響我國食品安全水平。在當前形勢下， 小微食品企業(yè)即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質(zhì)量安全意識淡薄、主體責任落實不夠、質(zhì)量安全控制投入不足、管理能力不強，誠信道德體系建設(shè)滯后等內(nèi)部管理問題，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸。作為一名一線檢驗檢疫工作者，探索在當前形勢下，通過推行HACCP 體系，引入“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”理念，幫助小微食品企業(yè)走出困境，提升安全質(zhì)量管理水平，引導(dǎo)企業(yè)走以質(zhì)取勝之路，深感責任重大。
1 目前小微食品企業(yè)實施HACCP 體系存在的
困難
1.1 企業(yè)自身存在的問題和困難
1.1.1 主要管理者HACCP 知識匱乏，質(zhì)量安全意識淡薄，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足
小微食品企業(yè)主要管理者通常知識水平較低，習(xí)慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新知識、新管理理念能力慢，HACCP 知識匱乏，質(zhì)量安全意識淡薄，不了解實施HACCP體系“ 預(yù)防為主、過程監(jiān)管” 的好處和意義，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足，所以在小微食品企業(yè)中實施HACCP 體系的占比較少。
1.1.2 管理能力不強，對實施HACCP 體系重要性認識不足， 存在兩層皮現(xiàn)象
一是有的小微食品企業(yè)雖然編寫了質(zhì)量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃，但未嚴格按照要求有效運行；二是有的小微食品企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的重視程度明顯不夠，沒有建立質(zhì)量否決制度，實驗室對檢驗結(jié)果不做判定，致使不合格品出廠。三是有的小微食品企業(yè)聘用一名專職或兼職人員，甚至廠內(nèi)會計兼任體系員，專門編寫文件和造假記錄，將現(xiàn)場記錄當工后作業(yè)完成，僅用于應(yīng)付檢查，沒有發(fā)揮其作用，質(zhì)量管理流于形式。四是有的企業(yè)實驗室成為擺設(shè)，設(shè)施設(shè)備束之高閣，甚至有的缺水缺電。
1.1.3 小微食品企業(yè)高素質(zhì)人才短缺，缺乏技術(shù)儲備和發(fā)展后勁
小微食品企業(yè)員工文化層次有限，多采用家庭作坊式生產(chǎn)加工方式，加上缺少明確人才培養(yǎng)和引進規(guī)劃，不能按發(fā)展需要培養(yǎng)和引進人才，缺少技術(shù)儲備，發(fā)展后勁不足。
1.1.4 原料控制需加強
小微食品企業(yè)加工工藝簡單，原料質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以種養(yǎng)殖基地的管理非常重要。一些農(nóng)戶的生產(chǎn)方式受傳統(tǒng)習(xí)慣影響，一定程度上存在著對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認識不足的問題，在生產(chǎn)中采用傳統(tǒng)方式，憑老經(jīng)驗辦事，缺乏對農(nóng)藥、化肥的規(guī)范科學(xué)使用，更多地關(guān)心成本多少、產(chǎn)量高低、價格貴賤，而忽視農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，因此，若原料質(zhì)量安全不能保障，就失去了實施HACCP 體系的意義。
1.1.5 質(zhì)量安全控制投入不足，GMP 和SSOP 等前提和基礎(chǔ)計劃實施效果難以保證
一是質(zhì)量安全控制投入不足，必要的設(shè)施人員配備不到位，二是絕大多數(shù)小微食品企業(yè)季節(jié)性生產(chǎn)，一年僅生產(chǎn)一到兩季，生產(chǎn)不連續(xù)，加工人員多數(shù)臨時召集，普遍存在質(zhì)量意識差人員素質(zhì)低、衛(wèi)生意識差等問題，GMP 和SSOP 等基礎(chǔ)計劃實施效果難以保證。三是存在工藝落后、加工設(shè)備簡單， 檢驗?zāi)芰Σ蛔愕葐栴}。有的企業(yè)片面追求經(jīng)濟效益，不按照相關(guān)規(guī)定實施檢驗，甚至低價買來假的水質(zhì)報告，應(yīng)付檢驗檢疫局檢查。
1.1.6 產(chǎn)品不能適時升級，達不到進口國要求
小微食品企業(yè)面臨低層次產(chǎn)品賣不出去，產(chǎn)品又不能適時升級更新，從而走向淘汰或倒閉，更無暇實施HACCP 體系。
1.1.7 誠信道德體系建設(shè)滯后，個別企業(yè)唯利是圖
部分小微食品企業(yè)對“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責任人”認識不足，企業(yè)需加強自身管理保障食品安全的社會責任缺乏感，自律意識不強。個別企業(yè)唯利是圖，為謀求最大利益， 甚至突破道德底線，生產(chǎn)假冒偽劣食品，更談不上積極主動建立實施HACCP 體系。
1.2 目前外部因素給出口初加工食品企業(yè)帶來的問題和困難
1.2.1 人民幣快速升值，企業(yè)成本提高，利潤壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續(xù)改進
一是初加工食品屬于低價取勝、科技含量較低的食品、農(nóng)產(chǎn)品，人民幣升值，必將導(dǎo)致出口產(chǎn)品價格競爭優(yōu)勢下降。二是初加工食品企業(yè)多數(shù)是勞動密集型企業(yè)，人民幣升值，將造成用工費用等生產(chǎn)成本及財務(wù)成本不斷提高，降低了企業(yè)的利潤空間，給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營帶來了較大壓力。三是“融資難、融資貴”使部分來進料加工初加工食品企業(yè)面臨困境。在這種情況下，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入會降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續(xù)改進。
1.2.2 國外市場需求下降，產(chǎn)品積壓，企業(yè)生存困難
一是發(fā)達國家經(jīng)濟萎靡不振，受美國金融危機和歐債危機影響，國外市場對我國初加工食品需求下降。二是貿(mào)易保護主義抬頭，國外技術(shù)壁壘和反傾銷加劇市場摩擦增多，競爭加劇， 導(dǎo)致產(chǎn)品賣不出去，許多初加工食品企業(yè)產(chǎn)品積壓，資金周轉(zhuǎn)困難，甚至面臨倒閉危險。
1.2.3 招工難、員工隊伍難以穩(wěn)定
一是小微食品企業(yè)由于勞動強度大、不能完全按照新《勞動合同法》要求給工人繳納“五險一金”，所以即便是給工人提高工資，也仍然難以留住人。二是近年來，中西部地區(qū)經(jīng)濟快速增長，各產(chǎn)業(yè)均向中西部地區(qū)轉(zhuǎn)移，部分曾赴東部沿海城市打工的勞動力選擇在家附近工作或創(chuàng)業(yè)，致使小微食品企業(yè)普遍存在缺工的情況。
1.2.4 誠信道德體系建設(shè)需加強
一是部分小微食品企業(yè)為了能滿足客戶或市場準入要求， 從認證機構(gòu)花錢買證，使獲得的HACCP 認證證書，不能真正發(fā)揮作用。二是認證機構(gòu)以贏利為目的，對企業(yè)咨詢和審核流于形式，不能與企業(yè)實際情況結(jié)合，制定的HACCP 體系千篇一律，企業(yè)無法實施。
1.2.5 相關(guān)法律不健全，不適用于小微食品企業(yè)
GMP 是HACCP 體系實施的重要前提計劃。GMP 是良好操作規(guī)范，是以通用衛(wèi)生規(guī)范為基礎(chǔ)制定的具體產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)范。小微食品企業(yè)所生產(chǎn)產(chǎn)品種類繁多，我國現(xiàn)有衛(wèi)生規(guī)范不全，不能滿足需要。另外，在起草有關(guān)食品法律、法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范時，由于大型企業(yè)參與居多，小微食品企業(yè)參與很少， 導(dǎo)致制定標準過高，很多小微食品企業(yè)無法達到要求。
2 應(yīng)采取的應(yīng)對措施和小微食品企業(yè)實施HACCP 體系建議
2.1 政府和監(jiān)管部門應(yīng)采取的措施
2.1.1 出臺政策，幫企業(yè)渡資金短缺難關(guān)
在當前形勢下，政府和各級監(jiān)管部門應(yīng)出臺系列便民惠民措施，幫助企業(yè)渡過難關(guān)。如：給予資金扶持、簡化和改進審批辦事流程、
減免稅收、增加觸初級食品農(nóng)產(chǎn)品退稅額等措施幫企業(yè)渡難關(guān)。
2.1.2 把食品企業(yè)實施HACCP 體系納入地方食品安全法規(guī)要求
《食品安全法》中明確規(guī)定地方政府對食品安全負總責， 企業(yè)是第一責任人。因此，建議地方政府監(jiān)管部門把食品企業(yè)實施HACCP 體系納入地方食品安全法規(guī)要求，采取倒逼方式推行HACCP“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”理念，提升安全質(zhì)量管理水平，引導(dǎo)企業(yè)走以質(zhì)取勝之路。
2.1.3 建立一套符合國際要求并行之有效的標準體系
結(jié)合我國食品企業(yè)現(xiàn)狀，建立一套符合國際要求并行之有效的標準體系。即能提高準入門檻、提高食品安全質(zhì)量管理水平，又適用我國食品企業(yè)發(fā)展水平參差不齊的現(xiàn)狀，并引入分級分類理念，不同安全質(zhì)量管理水平企業(yè)所生產(chǎn)食品在市場流通環(huán)節(jié)，能夠分開檔次，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，鼓勵企業(yè)施HACCP 體系，提高管理水平，并從中獲得實惠。
2.1.4 大力發(fā)展認證認可服務(wù)業(yè)，通過第三方認證機構(gòu)HACCP 認證，幫助企業(yè)提升安全質(zhì)量管理水平
通過加強對認證機構(gòu)監(jiān)管、組織認證效果評價及提升活動等，提升第三方認證機構(gòu)的HACCP 認證水平，提高HACCP 認證服務(wù)質(zhì)量和附加值，完善認證認可公共服務(wù)平臺。通過認證，使企業(yè)不但對HACCP 有深刻理解，并且能與實際工作結(jié)合，貫徹實施至各個管理過程中，安全質(zhì)量管理水平有明顯提高，從中得到實惠和效益。
2.1.5 鞏固提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，保證原料質(zhì)量安全
推動示范區(qū)質(zhì)量安全標準、農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制、可追溯體系建設(shè)，提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)水平。推動有條件地區(qū)加快示范區(qū)建設(shè)步伐，擴大示范區(qū)覆蓋范圍， 督促小微食品企業(yè)加強源頭控制和備案管理，保證原料質(zhì)量安全。
2.1.6 開展風(fēng)險評估和風(fēng)險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級
針對小微食品企業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，開展風(fēng)險評估和風(fēng)險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，與地方政府共同聯(lián)手，幫助企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適時進行產(chǎn)品升級或擴大內(nèi)銷比例， 以便適用國內(nèi)外市場需求，拓寬產(chǎn)品銷售渠道，增強市場競爭力。
2.1.7 加強人員培訓(xùn)，強化質(zhì)量安全意識
在當前形勢下，小微食品企業(yè)管理者個人意識與知識深度對企業(yè)發(fā)展、管理的改進、事情的處理等影響較大。因此， 監(jiān)管部門應(yīng)通過宣傳、培訓(xùn)、現(xiàn)場評審等多種途徑加強對食品生產(chǎn)者和管理者培訓(xùn)，促進小微食品企業(yè)食品防護意識和以HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全衛(wèi)生管理體系水平的提高，幫助企業(yè)建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全管理體系，不斷完善企業(yè)自控體系，強化質(zhì)量安全和誠信意識。
2.2 小微食品企業(yè)自身應(yīng)采取的措施和實施HACCP 體系建議
2.2.1 加強小微食品企業(yè)建立HACCP 體系重要性和必要性認識，提高質(zhì)量安全意識，強化企業(yè)內(nèi)部HACCP 知識培訓(xùn)
加強新知識、新管理理念和企業(yè)內(nèi)部HACCP 知識培訓(xùn)， 充分認識實施HACCP 體系“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”的好處和意義。提高質(zhì)量安全意識，強化企業(yè)內(nèi)部HACCP 知識培訓(xùn)。在建立和實施HACCP 體系問題上變“要我做”，為“我要做”。
2.2.2 提升管理能力，結(jié)合企業(yè)實際建立和實施HACCP 體系， 消除兩層皮現(xiàn)象
小微食品企業(yè)提升管理能力，在編寫了質(zhì)量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃等體系文件時，做到科學(xué)合理， 結(jié)合企業(yè)實際建立HACCP 體系，并有效實施。做到體系要求、現(xiàn)場實施和記錄留痕一致，保證體系有效運行。
2.2.3 加強人才和技術(shù)儲備，保證小微食品企業(yè)發(fā)展后勁
加強企業(yè)文化建設(shè)和人才引進，在當前大學(xué)畢業(yè)生就業(yè)難的形勢下，明確人才培養(yǎng)和引進規(guī)劃，按發(fā)展需要培養(yǎng)和廣泛吸納人才，加強技術(shù)儲備，保證企業(yè)發(fā)展后勁。
2.2.4 加強誠信道德體系建設(shè)，適時產(chǎn)品升級，以適用國內(nèi)外市場要求
加強誠信道德體系建設(shè)，杜絕為謀求最大利益，突破道德底線，生產(chǎn)假冒偽劣食品的行為。強化 “企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責任人”認識和企業(yè)自律意識，提高保障食品安全的社會責任感，主動建立和實施HACCP 體系。另外適時進行產(chǎn)品更新升級，引導(dǎo)企業(yè)由初加工、分散型向深加工、集約型發(fā)展， 以適用國內(nèi)外市場要求。
3 結(jié)語
HACCP 體系“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”的理念，以及對食品安全危害控制的有效性和實用性，被世界各國廣泛認同和采納。在當前形勢下，我國小微食品企業(yè)推廣實施HACCP 體系還存在許多的困難和問題，需要企業(yè)、政府和社會各界直面現(xiàn)狀，堅持科學(xué)發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展理念，采取切實有效措施， 共同努力，才能實現(xiàn)。我們相信小微食品企業(yè)全面推廣實施HACCP 體系的一天，一定會到來。
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