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閆慶博 鞠波 （中華人民共和國濟(jì)寧出入境檢驗檢疫局 272000）
HACCP中文名稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point” 的縮寫，是目前被世界各國食品安全主管當(dāng)局、科研機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)所公認(rèn)的，用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的科學(xué)的全過程預(yù)防控制管理體系。飼料作為動物食品，飼料工業(yè)作為整個食物鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，理所當(dāng)然地應(yīng)用HACCP這個先進(jìn)的管理體系來預(yù)防控制潛在的危害，生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的動物食品---飼料。
雖然HACCP管理體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用已十分廣泛，但在飼料工業(yè)中的應(yīng)用是近年的事，國內(nèi)大部分飼料加工企業(yè)對HACCP體系了解夠不深入，因而在應(yīng)用中造成了一些誤區(qū)，建立和實施HACCP體系的基礎(chǔ)不完善，危害分析不到位，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）設(shè)置不合理，預(yù)防控制效果不理想，造成出廠的飼料存在質(zhì)量衛(wèi)生安全隱患。下面就飼料企業(yè)建立和實施HACCP體系應(yīng)注意的問題與大家共同探討。
1 HACCP體系不是空中樓閣，必須建立在GMP、SSOP牢固基礎(chǔ)上
飼料企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生安全控制體系必須包括三大部分：良好操作規(guī)范（GMP），衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。MGP是總體要求，一般主管當(dāng)局以法規(guī)的形式作出明確的規(guī)定，如我國的《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB/T16764），SSOP是為達(dá)到GMP要求而進(jìn)行的具體操作程序，HACCP是為控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)預(yù)防顯著危害而設(shè)置的預(yù)防控制措施。GMP和SSOP 是實施HACCP的基礎(chǔ)和前提，而HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的更高層次的更有效的管理體系。沒有GMP、SSOP，就沒有HACCP，沒有HACCP，GMP、SSOP就很難達(dá)到預(yù)期的目的，GMP、SSOP、HACCP體系三者是相輔相成的，不可或缺。
GMP、SSOP控制的是一般的飼料衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制飼料安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP、SSOP要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率的和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗來減少飼料安全危害（即事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP、SSOP基礎(chǔ)上建立和實施HACCP計劃，可以將顯著的飼料安全危害控制和消滅在加工之前或加工之中（即事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分可靠的飼料安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的飼料，保障動物的飼用安全，進(jìn)而保障人類的生命安全和身體健康。
SSOP、HACCP的設(shè)置不是一成不變的，在特定條件下，其中的部分內(nèi)容可以相互轉(zhuǎn)化。
1.1 良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范是飼料主管當(dāng)局為生產(chǎn)出質(zhì)量衛(wèi)生安全的飼料作出的總體要求，企業(yè)可以根據(jù)國內(nèi)外要求（規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、分銷商的特殊要求），參照世界先進(jìn)管理模式，結(jié)合本企業(yè)的實際情況制定自己的良好操作規(guī)范。一般良好操作規(guī)范應(yīng)包括如下幾個方面：衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生的要求；原料、輔料安全衛(wèi)生的要求；生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗、檢測的要求；保證安全衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。
1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序作為貫徹良好操作規(guī)范的對生產(chǎn)進(jìn)行全過程衛(wèi)生控制的程序性作業(yè)文件，應(yīng)為全面落實GMP要求，制定的合理的、可操作性強(qiáng)的程序性文件。如果在SSOP計劃中不能詳盡每一操作步驟或如果把每一步驟均寫入程序性文件中容易造成程序性文件條理混亂、主次不明等情況，可以將更詳盡的內(nèi)容寫入第三層次的文件---作業(yè)指導(dǎo)書中（可借鑒1SO9000標(biāo)準(zhǔn)中要求的文件編排模式）。在食品（飼料）企業(yè)中SSOP計劃一般不得少于如下8項內(nèi)容：水（冰）的安全；食品（飼料）接觸面的狀況與清潔；防止交叉污染；手的清潔與消毒，廁所等衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與清潔；防止污染物污染；有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用；員工健康狀況的控制；蟲害防制。飼料加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，一般還應(yīng)包括以下幾項內(nèi)容：飼料配方設(shè)計與控制程序；人員培訓(xùn)計劃；工廠設(shè)備維修保養(yǎng)計劃；產(chǎn)品識別代碼打印、追溯及不合格品的回收計劃；檢驗計量設(shè)備的定期校準(zhǔn)計劃；原料的采購、驗收、貯運(yùn)計劃。上述“計劃”即包括實施計劃，也包括相應(yīng)控制程序。
1.3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系
HACCP共有七個原理，分別是：危害分析及預(yù)防控制措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限植；對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控；糾偏行動；記錄保持程序；驗證程序。七個原理互為一體，不可分割。
HACCP計劃七個原理的實施步驟為：對飼料中潛在的危害進(jìn)行分析，區(qū)分顯著危害和一般危害并找出預(yù)防控制措施，確定應(yīng)當(dāng)（必須）控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、步驟、部位即關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定該步驟關(guān)鍵限值（最大允許值）和為增加保險系數(shù)而設(shè)置實際操作限值，按設(shè)定的關(guān)鍵限值和操作限值對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)實際指數(shù)偏離關(guān)鍵限值時進(jìn)行糾偏行動。糾偏行動分兩部分內(nèi)容：一是對發(fā)生偏離時的產(chǎn)品進(jìn)行隔離、評估及正確處理，二是使實際指數(shù)盡快恢復(fù)的關(guān)鍵限值以內(nèi)。HACCP體系的建立、實施與驗證，關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立、監(jiān)控、糾偏、驗證等都必須按計劃如實記錄并保持三年以上。體系及關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置是否合理、是否的得到有效的實施、監(jiān)控與糾偏，都必須進(jìn)行合理的驗證。
2 建立和實施HACCP體系的先決條件和預(yù)先步驟
2.1 管理領(lǐng)導(dǎo)層的支持和承諾 在制定HACCP計劃前首先征得管理領(lǐng)導(dǎo)層的同意,只有得到管理領(lǐng)導(dǎo)層特別是企業(yè)主要負(fù)責(zé)人的支持,HACCP計劃才能有效實施.如果沒有領(lǐng)導(dǎo)層的支持和承諾,一相情愿地制定和執(zhí)行,是不會受到理想的效果的。因此，在HACCP計劃制定后和實施前應(yīng)當(dāng)由企業(yè)最高決策者發(fā)布實施令。
2.2成立HACCP小組 HACCP小組應(yīng)由企業(yè)不同部門具有不同專業(yè)知識的人員組成，其中包括生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)（包括配方管理）、質(zhì)量監(jiān)督、設(shè)備維修保養(yǎng)、采購銷售、檢驗檢測、貯存運(yùn)輸?shù)确矫娴娜藛T，小組組長一般由分管企業(yè)質(zhì)量技術(shù)的負(fù)責(zé)人或技術(shù)質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，也可由一把手直接擔(dān)任。大型企業(yè)也可設(shè)立獨(dú)立的HACCP辦公室。同時應(yīng)規(guī)定小組及其各成員的職責(zé)。必要時吸收社會專家參加。
2.3 HACCP知識培訓(xùn) HACCP培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)執(zhí)行切實可行的計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋對企業(yè)全體人員的培訓(xùn)，而不只是對HACCP小組成員的培訓(xùn)。HACCP小組成員必須全面而詳細(xì)地學(xué)習(xí)GMP、SSOP、HACCP體系，企業(yè)負(fù)責(zé)人須全面了解GMP、SSOP、HACCP體系，而其他人員則根據(jù)工作（操作）需要，有針對性地學(xué)習(xí)和掌握。企業(yè)在制定年度培訓(xùn)計劃時，可以也應(yīng)當(dāng)將HACCP知識的年度培訓(xùn)計劃與飼料法律法規(guī)、國內(nèi)外要求、企業(yè)GMP、SSOP的動態(tài)培訓(xùn)結(jié)合起來，不斷提高全員的質(zhì)量意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)，特別是嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的安全質(zhì)量衛(wèi)生控制體系的自覺性，以適應(yīng)飼料和食品安全形勢的發(fā)展要求。所有培訓(xùn)都應(yīng)有完整的培訓(xùn)記錄，并對培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行考核。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、授課人員、受課人員、培訓(xùn)內(nèi)容、方式，效果，記錄人、審核人及日期。
2.4建立和有限實施GMP、SSOP 執(zhí)行飼料主管當(dāng)局的GMP要求或根據(jù)國內(nèi)外要求（包括客戶要求）制定并執(zhí)行更嚴(yán)格的企業(yè)GMP，根據(jù)GMP建立并有效實施本企業(yè)的SSOP計劃。具體內(nèi)容參見1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。只有建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的HACCP計劃，才是完整的HACCP計劃。
2.5 產(chǎn)品描述 要建立切實可行的HACCP計劃，必須準(zhǔn)確的描述飼料的生產(chǎn)商及其地址，飼料的種類、飼料的銷售方法，預(yù)期用途（采飼動物及日齡、如何飼喂，有無特殊要求）。產(chǎn)品描述應(yīng)簡明、準(zhǔn)確。下面以肉用中雞料為例進(jìn)行描述（以下如無特殊說明均肉類中級料為例）
公司名稱：xxx飼料公司
公司地址：XX省XX市XXX路XXX號
產(chǎn)品名稱：愛拔益加肉用中雞全價顆粒料
銷售、儲存方式：塑編袋包裝，常溫
適用動物：22-42日齡愛拔益加肉雞
飼喂方式：直接飼喂
2.6建立和驗證飼料加工流程圖
2.6.1建立全價顆粒肉雞料的加工流程圖
原料、輔料驗收---倉儲----清雜（篩選、磁選）---粉碎---計量配料---混合---制粒---冷卻---分級---包裝---貯運(yùn)。
2.6.2 對飼料加工工藝進(jìn)行描述 工藝圖及其描述實際形成加工操作規(guī)范，指導(dǎo)具體操作， 工藝的描述應(yīng)按實際生產(chǎn)操作、法規(guī)和設(shè)備具體要求進(jìn)行描述，一切不切合實際或違反法規(guī)的描述都會給以后的工作帶來偏差，影響HACCP計劃實施的效果，所以要高度重視工藝的設(shè)計及描述。具體描述（略），請參閱有關(guān)飼料加工資料如《配合飼料大全》（李復(fù)興、李希沛，青島海洋大學(xué)出版社1996.6）、飼料加工規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備使用指南等。
2.6.3 驗證流程圖 流程圖的準(zhǔn)確性對危害分析至關(guān)重要，如果步驟被疏忽或工藝流程圖與實際不符，可能造成危害分析錯誤，從而引起關(guān)鍵控制點(diǎn)的錯誤設(shè)置，真正的顯著危害有可能沒有的到有效控制，造成整個HACCP計劃的失敗。所以必須實地驗證流程圖，而且流程圖必須與實際完全一致。
3正確進(jìn)行危害分析及準(zhǔn)確建立關(guān)鍵控制點(diǎn)
對加工過程的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進(jìn)行危害分析、確定是何種危害，找出危害來源及預(yù)防措施，確定每一步是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（原理1-2）
3.1建立危害分析工作單 進(jìn)行危害分析記錄的方式有多種，可以由HACCP小組討論分析危害后記錄備案。經(jīng)過多年來的實踐來看，美國FDA表格式的“危害分析工作單” （見圖表二）比較實用，也易于官方驗證�？梢酝ㄟ^填寫《危害分析工作單》進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在表格第一列將流程圖的每一步按順序填上。表格最好用EXCEL或更高級的軟件編制。
3.2確定潛在的危害 飼料中潛在危害分為三類：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。生物危害包括人類和動植物病員微生物如病毒、細(xì)菌、寄生蟲、霉菌、霉形體、立克次氏體等；化學(xué)危害包括農(nóng)獸藥、重金屬、生物毒素、有毒植物、消毒劑、清潔集、潤滑劑、防腐機(jī)劑防霉劑、抗結(jié)塊劑、抗氧化劑及其他有毒有害物質(zhì)，放射性物質(zhì)殘留（輻照殘留物）等；物理危害包括惡性及一般性雜質(zhì)，主要是金屬碎片、木屑、纖維、塑料、毛鬃、玻璃、土壤、水泥塊、石頭、糞便等。飼料中潛在的危害可參見《飼料中潛在的危害及預(yù)防控制對策》（《山東家禽》2004年第5期）
在《危害分析工作單》第二列對流程圖的每一步驟進(jìn)行分析，確定在這一步驟引入的或可能增加的生物、物理、化學(xué)的潛在危害。這些危害的來源可分為兩類：一類為原料輔料被污染或自身潛在，如玉米中含有黃曲霉毒素，魚粉被沙門氏菌污染，石粉、磷酸鹽中含氟量超標(biāo)等；另一類是與加工過程相關(guān)的潛在危害，如錘片斷裂造成的金屬碎片，添加了含有違禁物質(zhì)的添加劑或藥物，干燥系統(tǒng)出現(xiàn)故障使成品水分過高發(fā)生霉變。危害分析一定要全面，否則容易漏掉顯著危害。
3.3正確分析潛在危害是否是顯著危害 顯著危害指發(fā)生的可能性大，危害嚴(yán)重的潛在危害。危害是否顯著，要看是否容易引起的動物的飼源性感染、飼源性中毒、飼源性損傷和“三致”（致癌、致畸、致突變）等情況的可能性和嚴(yán)重程度。危害分析時要查閱盡量多的資料，請教專家，正確分析危害顯著與否。我們認(rèn)為玉米中的黃曲霉毒素（霉變）、農(nóng)藥殘留，動物源性飼料中的沙門氏菌、大腸桿菌、獸藥殘留，磷酸鹽中的氟含量，原料中含有鐵釘?shù)榷紝儆陲@著危害。 將每一步分析結(jié)果填入《危害分析工作單》的第三列。
3.4 說明是否顯著危害的依據(jù) 本步驟應(yīng)當(dāng)與3.3同時進(jìn)行,單獨(dú)在《危害分析工作單》的第四列中列出看起來比較明了,便于掌握。
3.5顯著危害的預(yù)防控制措施
很顯然,只有顯著危害,才在分析單的第五列填入預(yù)防控制措施,不是顯著危害的可不填。這也體現(xiàn)了HACCP是重點(diǎn)控制顯著危害的預(yù)防控制體系，而非包治白病的良藥。是事前控制，而非事后監(jiān)督。預(yù)防控制措施一般包括：拒收原料、清理雜質(zhì)、利用工藝或設(shè)置（高溫）消毒、消除危害污染（摻雜）、產(chǎn)生或增長的條件、重新加工、檢查剔除等。
預(yù)防控制措施應(yīng)有針對性，例如針對潛在的固體性（物理）危害，進(jìn)行清雜（篩選、磁選），針對動物性飼料原料含有的化學(xué)危害，在索取供方合格證明的同時，進(jìn)行驗證性檢測。拒收霉變原料防止霉菌毒素危害。顯著危害的預(yù)防控制措施可以在引入步驟實施， 也可以在以后的步驟實施，只要達(dá)到控制目的即可。
3.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點(diǎn)、步驟或過程�？刂泣c(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)，但關(guān)鍵控制點(diǎn)一定是控制點(diǎn)。一個控制點(diǎn)可以控制多個危害，也可能多個控制點(diǎn)共同控制同一個危害，而且流程中后續(xù)步驟中有有效控制措施時，本部不設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。不同的飼料原料及成品、工藝、設(shè)備、配方、采食動物等不同，顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同。例如獸藥殘留對食品動物來將是顯著危害，原料接受即為控制化學(xué)危害的顯著控制點(diǎn)，而對皮毛動物則不是。
判定或設(shè)立一個點(diǎn)、步驟或過程是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以使用如下方法：判斷樹法、采用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性的判斷確定、官方或公認(rèn)的資料、小組成員經(jīng)驗及專家建議等。具體可參閱《HACCP的應(yīng)用在加拿大---食品安全促進(jìn)計劃》（國家檢驗檢疫局編譯）不論采取何種方法，都必須做到依據(jù)充分，判定準(zhǔn)確。沒有豐富經(jīng)驗的HACCP小組，最好老老實實按判斷樹一步一步地去判斷。
下面列出一個典型的判定樹以幫助大家判斷。
圖表二 危害分析工作單
公司名稱：xxx飼料公司 公司地址：XX省XX市XXX路XXX號
產(chǎn)品名稱：愛拔益加肉用中雞全價顆粒料
銷售、儲存方式：塑編袋包裝，常溫，保持干燥
適用動物：22-42日齡愛拔益加肉雞 飼喂方式：直接飼喂
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
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配料及加工步驟
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確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的飼料安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對第3列的判斷提出依據(jù)（解釋原因）
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來預(yù)防顯著危害
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這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）嗎？（是/否）
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原料輔料采購
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生物的：有害生物
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是
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有害生物導(dǎo)致人和動物疾病
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高溫制粒殺滅病原生物
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否（�。�
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物理的
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是
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造成動物身體損傷
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清雜
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否
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化學(xué)的：農(nóng)藥、獸藥、重金屬、輻射殘留物等超標(biāo)、生物毒素、其他有毒有害污染物
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是
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導(dǎo)致人和動物疾病（三致、中毒）
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1、供應(yīng)商合格證明。2、感官檢驗，拒收霉變等飼料、包裝。3、型式實驗和驗證性檢測
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是
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倉儲
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生物的：有害生物
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是
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倉儲條件差容易造成有害生物的大量繁殖
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倉庫要防潮、防鼠防蟲防鳥、防污染，在保質(zhì)期內(nèi)使用。（SSOP控制）
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物理的：無
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化學(xué)的：殺蟲劑、霉菌毒素
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否
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1、良好的倉貯不會造成霉菌大量繁殖。2、正確操作不會造成殺蟲劑超標(biāo)
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清雜（篩選、磁選）
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生物的：無
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物理的：原料中固體雜質(zhì)
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是
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清雜不徹底造成固體雜質(zhì)流入下道工序，從而使產(chǎn)品存在物理危害
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正確清雜（篩選、磁選）
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是
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化學(xué)的：潤滑劑、消毒劑殘留
|
否
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幾率很小
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粉碎
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生物的：無
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物理的：錘片等碎片
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否
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可能性很小
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化學(xué)的：潤滑油
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否
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幾率很小
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計量配料
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生物的：無
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物理的：無
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化學(xué)的：消毒劑殘留
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否
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消毒劑殘留
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混合
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生物的：無
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物理的：無
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化學(xué)的：1、潤滑劑消毒劑殘留；2、藥物殘留
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1、否
2、是
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1、潤滑劑消毒劑發(fā)生幾率很�。�2、生產(chǎn)加藥飼料后未清理混合機(jī)或加工順序倒置
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先生產(chǎn)無藥物飼料—低藥物含量飼料—高藥物含量—清倉。（SSOP控制）
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否（2）
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制粒
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生物的：病原生物
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是
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1、制粒溫度、持續(xù)時間不足難以殺滅病原生物；2、制粒直徑不均，冷卻時干濕不勻，濕度大的易發(fā)生病原生物的大量繁殖。3、殘余料變質(zhì)
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1、確保制粒時足夠的溫度和持續(xù)時間；2、及時維修和更換模具，保持顆粒直徑的一致性。3、及時清理設(shè)備存余飼料
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是
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物理的：無
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化學(xué)的：潤滑劑消毒劑殘留
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否
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發(fā)生幾率很小
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冷卻干燥
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生物的：病原生物
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是
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除濕不徹底，管道殘存飼料，病原大量繁殖
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1、足夠的風(fēng)力、時間使水分降到規(guī)定含量以下。2、及時清理設(shè)備
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是
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物理的：無
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化學(xué)的：消毒劑殘留
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幾率很小
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消毒劑殘留
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分級
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生物的：病原生物
|
否
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短時間不會大量繁殖
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物理的：無
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化學(xué)的：消毒劑殘留
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幾率很小
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消毒劑殘留
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包裝
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生物的：病原生物
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是
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污染的包裝物
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SSOP控制
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否
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物理的：破損的包裝碎片
|
是
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包裝破損后碎片進(jìn)入飼料
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SSOP控制
|
否
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化學(xué)的：非飼用/食品級印油
|
是
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使用非食品/飼用級印油
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SSOP控制
|
否
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貯運(yùn)
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生物的；病原生物
|
是
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貯運(yùn)條件惡劣
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SSOP控制
|
否
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物理的：無
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化學(xué)的：有害化合物污染
|
是
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貯運(yùn)條件惡劣
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SSOP控制
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否
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注（1） 此處是否設(shè)置CCP點(diǎn)應(yīng)根據(jù)配方設(shè)計、原料情況、加工工藝、管理狀況、預(yù)期用途等確定。肉雞料如果使用粉料，后工序不能殺滅有害（病原）生物，此處應(yīng)設(shè)置CCP。
（2）有人認(rèn)為此處應(yīng)設(shè)置CCP點(diǎn)，理由為：配方設(shè)計不良；不按配方配制；添加或惡意添加違禁或不按規(guī)定添加藥物；不加藥、低含量藥物飼料、高含量藥物飼料配制混合順序倒置；攪拌時間不足飼料混合不勻變異系數(shù)過大等。我們綜合考慮此處不設(shè)CCP為好，原因：CCP設(shè)置過多過濫使CCP失去重點(diǎn)控制的意義，影響HACCP計劃的效果；此處與藥物的使用相比藥物殘留風(fēng)險較��；配方、配制、攪拌影響的主要是質(zhì)量而非安全項目。如果是予混料生產(chǎn)，混合應(yīng)被考慮作為CCP。
4 建立切實可行的HACCP計劃表是有效實施HACCP體系管理的關(guān)鍵
HACCP計劃表應(yīng)當(dāng)包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄保持行動及驗證。（見表三）。
4.1填制表格 首先用EXCEL或更高級的軟件編制好HACCP計劃表，然后將在《危害分析工作單》上確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和相關(guān)的顯著危害按工藝流程順序逐一填寫在表中第1、2列中。
4.2 建立關(guān)鍵限值（CL）和操作限值（OL）
關(guān)鍵限值是把某一（些）顯著危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施參數(shù)的最大或最小值（最寬的允許范圍），偏離限值（超出允許范圍），就可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證飼料安全。
建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用、可操作性強(qiáng)。如果過嚴(yán)，可能即使沒有影響到飼料安全而去采取糾偏行動；過松，又會失去監(jiān)控意義，產(chǎn)生不安全的飼料。好的CL應(yīng)該直觀、易于監(jiān)測監(jiān)控、便于及時糾偏，僅基于飼料安全、能使只出現(xiàn)少量可能被處理或銷毀的飼料時就可采取糾偏措施，不能打破常規(guī)、不是GMP、SSOP措施、不能違背法規(guī)。以原料、產(chǎn)品或工藝的物理、化學(xué)參數(shù)直觀控制，而不是以不直觀、測量周期長、難以判定、檢測費(fèi)用高的內(nèi)在指標(biāo)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。合適的關(guān)鍵限值可以從科技刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家建議、科學(xué)實驗等得來。
操作限值是為了便于及時糾正偏離CL的傾向，避免超出CL，減少損失，防止誤差而設(shè)置的更為嚴(yán)格的預(yù)防控制措施參數(shù)指標(biāo)。超出OL而不超出CL不用糾
圖表三
XX飼料公司肉用中雞料HACCP計劃表
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公司名稱
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：xxx飼料公司
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公司地址
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XX省XX市XXX路XXX號
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制表日期
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2004-06-15
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制表人
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閆慶博
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產(chǎn)品名稱
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愛拔益加肉用中雞全價顆粒料
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銷售、儲存方式：
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塑編袋包裝，常溫，干燥
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適用動物及飼喂方式：
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22-42日齡愛拔益加肉雞，直接飼喂
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審核人
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李廣旺
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(1)
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(2)
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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（7）
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（8）
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（9）
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（10）
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
CCP
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顯著
危害
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每種預(yù)防控制措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控程序
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糾偏行動
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記錄
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驗證程序
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監(jiān)控什么
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怎樣監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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原料驗收
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化學(xué)殘留：農(nóng)獸藥、重金屬、霉菌毒素等
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1、每批原料/輔料/包裝查驗供方合格證明（質(zhì)保書）；2、感官檢驗合格；3有毒有害物質(zhì)檢驗合格。
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1、供方合格證明（質(zhì)保書）；2、感官指標(biāo)；3、有毒有害物質(zhì)含量
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1、驗收原輔料、包裝時查驗供方合格證明（質(zhì)保書），并進(jìn)行感官檢驗；2根據(jù)需要進(jìn)行型式實驗，以后抽批檢測
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1、每批查驗供方合格證明（質(zhì)保書）并進(jìn)行感官檢驗；2、首次收貨前進(jìn)行型式實驗，根據(jù)需要進(jìn)行抽批檢驗；
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1質(zhì)檢人員與倉庫管理員查驗證明并進(jìn)行感官檢驗；2、質(zhì)檢人員抽樣進(jìn)行實驗室檢測
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無供方合格證明、感官檢驗不合格、檢測不合格三方面有其中之一及以上的原輔料包裝拒收。
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1、合格證明審查記錄表；2、感官檢驗記錄表；2、型式實驗及抽樣檢測記錄表；4、關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏記錄5、關(guān)鍵控制點(diǎn)驗證記錄表
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1、每周審核記錄，抽查一天的供方合格證明；2、每周現(xiàn)場感官抽查一次；3、每年至少進(jìn)行一次型式實驗
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清雜
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物理性雜質(zhì)
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無明顯感官雜質(zhì)
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感官雜質(zhì)
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清雜后感官檢查
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每半小時一次（開工后10分鐘內(nèi)，以后半小時一次）
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清雜人員
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重新清雜或評估處理產(chǎn)品；檢查維修設(shè)備保證清雜效果
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1、清雜監(jiān)控記錄表；2、關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏記錄3、關(guān)鍵控制點(diǎn)驗證記錄表
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1、每周審核記錄；2、每周現(xiàn)場感官抽查一次；
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制粒
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有害生物
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溫度***
時間****
顆粒直徑<2.0MM
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溫度 ***
時間***
顆粒直徑<2.0MM
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觀察數(shù)字顯示；測量顆粒直徑
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連續(xù)觀察；每天測量一次顆粒直徑
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操作人員
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1、隔離、評估、處理產(chǎn)品；2、調(diào)整工藝，使之恢復(fù)到關(guān)鍵限值之內(nèi)。
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1、監(jiān)控記錄表；2、關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏記錄3、關(guān)鍵控制點(diǎn)驗證記錄表
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1、每周審核記錄；2、每周現(xiàn)場抽查一次；3、每周進(jìn)行一次成品大腸桿菌、沙門氏菌的抽樣檢測
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冷卻風(fēng)干
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有害生物
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風(fēng)速***
時間***
水分***
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風(fēng)速***
時間***
水分***
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觀察數(shù)字顯示；快速水分測試儀測量飼料水分
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連續(xù)觀察；半小時測試一次水分
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操作人員
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1、隔離、評估、處理產(chǎn)品；2、調(diào)整工藝，使之恢復(fù)到關(guān)鍵限值之內(nèi)。
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1、監(jiān)控記錄表；2、關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏記錄3、關(guān)鍵控制點(diǎn)驗證記錄表
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1、每周審核記錄；2、每周現(xiàn)場抽查一次；3、每周進(jìn)行一次大腸桿菌、沙門氏菌的抽樣檢測
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說明：（1） CCP點(diǎn)及其關(guān)鍵限值應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)、原料情況、配方設(shè)計、加工工藝、管理狀況、預(yù)期用途、飼喂方式、是否貯存及貯存時間、客戶要求等確定。如肉雞料如果使用粉料軟粒，后工序不能殺滅有害（病原）生物，原料驗收應(yīng)設(shè)置生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（B-CCP）；予混料的加工應(yīng)當(dāng)將配方計量、混合是否作為關(guān)鍵控制點(diǎn)；飼料一般水分限量掌握在12%左右，而直接飼喂可以達(dá)到15%，皮毛動物飼料一般可以不檢測農(nóng)獸藥殘留和重金屬殘留，質(zhì)量不穩(wěn)定，與型式實驗差異較大的供應(yīng)商的原料可以直接拒收；把計量作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的，按配方比例推出的各原料用量即為關(guān)鍵限值。
（2）一般地植飼性原料如玉米、豆粕、糠麩等進(jìn)行霉菌、黃曲霉毒素、農(nóng)殘和重金屬檢測（包括型式實驗，下同）；魚粉檢測致病菌（沙門氏菌、大腸桿菌）；肉骨粉、羽腸粉等畜禽源性原料檢測農(nóng)獸殘、重金屬、致病微生物。 礦物質(zhì)檢測重金屬、氟等有害元素。成品檢測按標(biāo)準(zhǔn)、客戶要求進(jìn)行。
（3）制粒、冷卻風(fēng)干的溫度、風(fēng)速、時間、水分，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備參數(shù)、客戶需求、貯存時間確定。
（4）制粒和風(fēng)干設(shè)施為一個CCP更便于協(xié)同控制，但考慮生產(chǎn)實際，分開設(shè)置可能便于工藝操作人員操作和監(jiān)控。
（5）糾偏一般有HACCP小組成員進(jìn)行，也可根據(jù)實際情況由經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)并高度負(fù)責(zé)的操作人員進(jìn)行，因為如果HACCP小組成員如果不在操作現(xiàn)場的話，不及時糾偏將會發(fā)生更大的偏離。驗證應(yīng)由HACCP成員按照分工進(jìn)行，不應(yīng)由操作人員、班組長、行政領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行，除非他們是HACCP小組成員并分管相應(yīng)工作。
（6）本文中的舉例只起演示作用，不是建立HACCP的推廣模式。
偏，但操作監(jiān)控人員要進(jìn)行加工調(diào)整使之在OL允許范圍內(nèi)，防止出現(xiàn)超過CL的現(xiàn)象發(fā)生。
關(guān)鍵限值在表中體現(xiàn)，操作限值不在表中體現(xiàn)，也突出了關(guān)鍵限值的“關(guān)口”
所在。
4.3對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（表三4～7列） 對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)包括：監(jiān)控什么？怎樣監(jiān)控？監(jiān)控頻率？誰來監(jiān)控？
首先應(yīng)確定監(jiān)控對象—關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體指數(shù)，即被監(jiān)控的原料/產(chǎn)品或工藝過程的特性如魚粉中的沙門氏菌、大腸桿菌，肉骨粉中的獸藥殘留、玉米有無霉變、制粒溫度、直徑，冷卻時時間、風(fēng)速、水分含量。
怎樣監(jiān)控---確定監(jiān)控的具體方法，如觀察、測量、檢驗。原則是快速高效、直觀、便于監(jiān)控和糾偏。
監(jiān)控頻率—確定何時監(jiān)控，多長時間監(jiān)控一次，是連續(xù)監(jiān)控還是間斷性監(jiān)控。監(jiān)控頻率的高低要根據(jù)監(jiān)控對象的性質(zhì)、指數(shù)的穩(wěn)定性、偏離造成損失的大小、通常值與關(guān)鍵限值接近程度及偏離限值占用的時間。如魚粉沙門氏菌可以每批監(jiān)測，制粒溫度可以連續(xù)監(jiān)控，肉骨粉可以根據(jù)來源進(jìn)行型式實驗和抽批檢測。
誰來監(jiān)控—確定監(jiān)控人員，監(jiān)控人員必須接受過相應(yīng)培訓(xùn)，能夠及時進(jìn)行監(jiān)控、報告、記錄、糾偏/配合糾偏。監(jiān)控人員最好是流水線上的操作人員，也可根據(jù)情況選擇監(jiān)督員、維修人員和質(zhì)量保證人員。如原料由質(zhì)檢人員監(jiān)控，清雜、制粒、冷卻由操作人員監(jiān)控。
4.4 糾偏行動（圖表三第8列） 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動稱為糾偏行動。糾偏行動一般應(yīng)預(yù)先寫入HACCP計劃中，但也可能發(fā)生偶然的、意想不到的情況難以預(yù)先列入。糾偏行動包括兩部分。一是對產(chǎn)品的處理：對發(fā)生偏離時的產(chǎn)品隔離、保存、評估，根據(jù)評估結(jié)果決定轉(zhuǎn)為安全使用、拒收原料、重新加工、轉(zhuǎn)移到不被認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的流水線上，改換用途或銷毀產(chǎn)品。二是糾正和消除偏離的原因，確保實際指數(shù)盡快控制在關(guān)鍵限值內(nèi)，并提供長期的解決方法。
糾偏行動應(yīng)做好相關(guān)記錄，內(nèi)容包括：產(chǎn)品確認(rèn)（原料、半成品、成品名稱、數(shù)量）；偏離描述；采取的糾偏行動；行動效果；糾偏人員、審核人員；偏離及糾偏時間。
4.5 記錄保持程序（圖表三第9列） “沒有記錄就等于沒有發(fā)生”,說明了記錄保持程序的重要性.HACCP體系的記錄有四類:HACCP計劃及其支持性文件;關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控檢錄;糾偏行動記錄;驗證活動的記錄以及員工培訓(xùn)記錄、檢驗檢測記錄；儀器的校準(zhǔn)記錄和確認(rèn)書。
CCP監(jiān)控記錄可以根據(jù)各CCP的特點(diǎn)設(shè)計不同的表格，但內(nèi)容一般包括表頭、企業(yè)名稱、時間和日期、產(chǎn)品確認(rèn)、監(jiān)控情況、關(guān)鍵限值、操作人和復(fù)查人的簽名、復(fù)查日期。
驗證記錄包括確認(rèn)、CCP驗證、體系驗證、官方/第三方驗證及相關(guān)的檢驗檢測、校準(zhǔn)記錄。
4.6驗證程序 （圖表三 第10列）
驗證是指除了監(jiān)控方法以外，用來確認(rèn)HACCP體系是否按照HACCP計劃運(yùn)作或者計劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢驗檢測及審核手段。
驗證的內(nèi)容及分類：確認(rèn)、CCP的驗證、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、有針對性的取樣檢測、終產(chǎn)品的檢驗、CCP相關(guān)記錄的復(fù)查、系統(tǒng)驗證、審核、官方驗證、第三方驗證。
驗證程序是一個龐大的程序，必須根據(jù)HACCP小組人員的知識結(jié)構(gòu)及分工進(jìn)行，必要是進(jìn)行集體驗證、官方驗證、第三方驗證。
特別強(qiáng)調(diào)的是，驗證時機(jī)和頻率應(yīng)科學(xué)合理地確定。頻率過低，容易失去驗證的監(jiān)督作用，不能發(fā)現(xiàn)體系及CCP的設(shè)置和運(yùn)行存在的問題，不利于糾偏；頻率過高，加大監(jiān)督成本，降低工作效率。
一般在系統(tǒng)設(shè)置后要進(jìn)行確認(rèn)，條件改變后應(yīng)重新確認(rèn)，在系統(tǒng)運(yùn)行一個月時要進(jìn)行一次系統(tǒng)驗證，記錄復(fù)核一般不超過一周，半年一次內(nèi)審，一年一次管理評審。其他項目根據(jù)需要確定。系統(tǒng)驗證、內(nèi)審、管理評審必須有HACCP組長參加或主持，記錄復(fù)核必須由HACCP小組成員進(jìn)行。
不要過分強(qiáng)調(diào)官方驗證或第三方驗證的作用，而應(yīng)把工作重點(diǎn)防在HACCP體系的建立和有效實施上。
驗證寫出驗證報告，驗證報告包括：確認(rèn)----獲取制定HACCP計劃的科學(xué)依據(jù)；CCP驗證活動---監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、CCP點(diǎn)記錄復(fù)查、現(xiàn)場查驗；HACCP體系驗證---審核HACCP計劃是否有效實施，對終產(chǎn)品的檢驗檢測。
5 HACCP手冊應(yīng)包含的內(nèi)容
封面（手冊名稱、版次、單位名稱、制定時間）
企業(yè)背景材料（名稱、地址、產(chǎn)品、聯(lián)系方式、聯(lián)系人等）
企業(yè)法人代表頒布令（姓名要手簽）
工廠簡介（附廠區(qū)平面圖、車間人流、物流圖）
企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖
HACCP小組名單及職責(zé)分工
產(chǎn)品加工說明
產(chǎn)品加工工藝流程圖
危害分析工作單
HACCP計劃表
驗證報告
空白記錄表格模式
培訓(xùn)計劃及記錄
GMP、SSOP文本及相關(guān)記錄表格
6 討論與說明
6.1 農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和環(huán)境治理是飼料企業(yè)實施HACCP體系根本。沒有良好的基礎(chǔ)工作，HACCP體系就很難受到理想的效果。從農(nóng)場到餐桌的食品控制鏈中，飼料生產(chǎn)是中間的一環(huán)，飼料行業(yè)的HACCP體系的實施效果，受到農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低特別是農(nóng)獸藥的非法制售使用、環(huán)境的污染（土壤、空氣、水來自工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、礦產(chǎn)、交通的污染，反過來又污染了糧食、肉類、水產(chǎn)）的嚴(yán)重影響，同時也影響著人類食品安全。
6.2 HACCP不是包治百病的良藥，也不是零風(fēng)險，卻是把顯著危害消除、控制或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施。“安全”是指飼料安全，是飼料對動物的安全，而不是泛指的用電安全，操作安全等。
6.3 HACCP進(jìn)行的是事前預(yù)防，效果好，費(fèi)用低，代價小，而事后控制的終產(chǎn)品檢驗代價大，費(fèi)用高，控制效果差。所以企業(yè)運(yùn)用HACCP原理對飼料安全從源頭抓起，進(jìn)行事前控制是事半功倍的明智之舉。
6.4 建立和實施HACCP體系管理，不能閉門造車，必須占有大量的資料，最大限度地獲取關(guān)于飼料、農(nóng)業(yè)（含種、養(yǎng)、漁等）、環(huán)境、食品、藥品等方面的法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)資料、技術(shù)數(shù)據(jù)、同行業(yè)資料，結(jié)合本地、本單位的實際情況，經(jīng)過大量的科學(xué)分析，必要時外聘專家，制定切實可行的HACCP計劃方案。同時它不是精英管理，需要全員的參與，因此必須首先對全員進(jìn)行培訓(xùn)，并在實施中不斷提高。
6.5關(guān)于飼料配方、計量、混合與CCP的關(guān)系：j配方是為保證動物足夠的營養(yǎng)科學(xué)設(shè)計的，同時抗結(jié)塊、抗氧化、防霉劑、包被保護(hù)（保質(zhì)期、營養(yǎng)平衡）、生物因子，有時設(shè)計添加抗�。ò纳x）藥物，主要的任務(wù)是滿足飼料的質(zhì)量方面的要求，有時附加滿足防病治病需求；計量是按配方要求進(jìn)行計量，配方是計量的限值，如果配方設(shè)計或計量不科學(xué)、不準(zhǔn)確不但不能滿足動物營養(yǎng)需求，而且可能造成動物的營養(yǎng)不良或失衡、中毒、誘發(fā)疾病或不能有效預(yù)防疾��；k配方設(shè)計不是工藝流程中一個操作環(huán)節(jié)，而是確定計量限值的必備程序，是企業(yè)的靈魂，由于配方的特殊性，單獨(dú)制定配方設(shè)計與控制程序是十分必要的；l一般攪拌機(jī)的容量是固定的，混合時間是根據(jù)設(shè)備設(shè)計要求、配方類型不同而不同，當(dāng)然，飼料均勻度、變異系數(shù)也不同，測量飼料的均勻度、變異系數(shù)也就成了驗證混合時間限值的系數(shù)；m配方設(shè)計一般不作為CCP，計量和混合由企業(yè)根據(jù)自身情況、產(chǎn)品品種、設(shè)備狀況等決定是否設(shè)置為CCP。我們的看法是不加藥物的全價料，從安全衛(wèi)生角度考慮計量、混合設(shè)置CCP的意義不是很大，而添加藥物的飼料或預(yù)混料就要慎重選擇。
6.6 HACCP沒有固定模式 。各企業(yè)可以根據(jù)自身特點(diǎn)編制有效的HACCP計劃,只要節(jié)省成本，減少浪費(fèi)，確保飼料的安全衛(wèi)生就達(dá)到了建立和實施HACCP體系的目的。沒有固定模式并不等于沒有規(guī)律可循，這些規(guī)律就是HACCP 的七個原理。正確運(yùn)用HACCP的七個原理，才能建立和實施合理的HACCP計劃。
6.7 端正態(tài)度，擺正應(yīng)用與官方驗證、第三方認(rèn)證的關(guān)系。建立和實施HACCP管理的關(guān)鍵在實施，在應(yīng)用，并在實施和應(yīng)用中持續(xù)改進(jìn)。目前部分企業(yè)為了廣告效應(yīng)，擴(kuò)大企業(yè)的社會影響面，獲得高額利潤，熱衷于官方驗證、第三方認(rèn)證，弄虛作假，突擊編制甚至抄襲其他企業(yè)材料。驗證、認(rèn)證過后將材料束之高閣，無人問津。結(jié)果浪費(fèi)了人力物力，對企業(yè)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量毫無裨益。
6．8 HACCP體系不排斥企業(yè)利用其他優(yōu)秀的現(xiàn)代管理體系對企業(yè)進(jìn)行管理，相反，歡迎其他優(yōu)秀管理體系的參與、滲透和融合，更能發(fā)揮HACCP體系在安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)越性。
HACCP在飼料加工企業(yè)中的應(yīng)用
