浙江檢驗檢疫局　斯欣宇

 

摘 要：本文針對我國食品企業(yè)開展HACCP工作中存在的問題，通過抽樣調(diào)查和國外成功實施的經(jīng)驗介紹，揭示出主要原因之一是教育培訓工作的欠缺和不到位，并對解決的方法進行了分析與討論。

關鍵詞：HACCP 教育培訓 食品安全

HACCP(危害分析與關鍵控制點)是食品制造產(chǎn)業(yè)確認危害、對危害進行評估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于由食品原料至最后消費這一食物鏈的整個過程。目前，HACCP管理體系被世界上公認為最經(jīng)濟、最有效的一種食品安全控制體系，已有許多國家和地區(qū)采納并實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。

HACCP體系自20世紀80年代引入我國，并開始在一些出口食品加工企業(yè)中推廣運用。雖然起步較晚，但近年來推廣的力度不斷加大，特別是為了提升我國食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量水平，2002年3月20日國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認證管理規(guī)定》，《規(guī)定》指出國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系。隨著自愿性和強制性相結(jié)合推廣這項工作，越來越多的食品企業(yè)認識到建立和運行HACCP體系是企業(yè)求生存、求發(fā)展的必由之路。到目前為止，全國大約已經(jīng)有幾千家食品、種養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工等企業(yè)已經(jīng)和正在開展該項工作。

筆者作為一名HACCP管理體系的審核人員，在近年來的審核過程中，可喜地看到很多企業(yè)在實際生產(chǎn)中認真執(zhí)行了體系要求，使HACCP體系在控制食品的安全、衛(wèi)生等方面的的確確發(fā)揮了作用，規(guī)范了企業(yè)生產(chǎn)行為，在加工過程中主要針對各關鍵控制點（CCP）的控制避免了大量重復的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。但同時，筆者也發(fā)現(xiàn)了一些企業(yè)建立HACCP體系基礎不扎實，流于形式，在運用和操作中走了樣：比如部分企業(yè)領導認識不到位，為獲證而運行體系，不重視該項工作，在人力物力上支持有限；部分一線工人不清楚什么是關鍵控制點，衛(wèi)生標準操作程序不到位，部分實驗室人員技術水平低，檢測結(jié)果不準確；非HACCP的紀錄與HACCP紀錄混淆，檔案不完整無法跟蹤和遵循，很多記錄不完善沒有可追溯性；有的企業(yè)甚至為了應對外部的監(jiān)管和驗證，偽造記錄等。導致這些問題的原因有很多：如我國對HACCP體系的研究和推廣起步晚，具體操作經(jīng)驗少、法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠、很多企業(yè)由于外部原因被動開展該項工作，部分認證和咨詢機構(gòu)缺乏客觀公正性、一些企業(yè)條件差資金有限等等。除此之外，筆者認為其中很重要的一個原因是部分企業(yè)推行HACCP體系過程中有關的教育培訓沒有到位，因為任何一個好的體系、好的計劃都是要人來完成，如果缺乏掌握系統(tǒng)的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質(zhì)的操作工人，是不可能執(zhí)行好HACCP體系計劃的。

筆者在今年初對浙江30家開展HACCP體系的食品企業(yè)進行有關HACCP計劃教育培訓的抽樣調(diào)查研究，按照教育培訓活動計劃制定、教育培訓的內(nèi)容、教育培訓師的能力、教育培訓的教學方法、教育培訓的教材、教育培訓的時間安排、教育培訓設施安排、教育培訓的效果等八個方面來測量企業(yè)的教育培訓情況。經(jīng)過問卷設計和權(quán)重，以及抽樣和問卷填寫回收，筆者用SPSS10.0統(tǒng)計分析軟件對樣本的HACCP有效性驗證結(jié)果與企業(yè)的教育培訓分值進行相關分析，研究結(jié)果如下表所示,Pearson相關系數(shù)為0.773，P＝0(即相關系數(shù)為0 的假設成立的概率為0)，這一結(jié)果顯示企業(yè)相關教育培訓的好壞與企業(yè)推行HACCP體系有效性之間呈正的強相關，兩者具有較強的相關性，是密不可分的。從調(diào)查研究結(jié)果可見，企業(yè)通過良好的教育使每一名員工轉(zhuǎn)變觀念，真正理解了HACCP的重要性和優(yōu)點，明白了企業(yè)推行這一體系的必要性，通過適當?shù)呐嘤�，真正學會在實際工作崗位上如何規(guī)范操作，才能確保企業(yè)HACCP體系運行有效，實現(xiàn)食品安全保障的目標。

 

相關分析結(jié)果表

 

任何一項質(zhì)量工作始于教育，終于教育。食品產(chǎn)業(yè)的HACCP工作開始于20世紀60年代，各國在推廣實施HACCP過程中，推廣部門、時間和方式都不盡相同，但卻都有一個共性，就是非常注重HACCP教育和培訓，把它作為開展這項工作的基礎。美國各有關部門在HACCP的發(fā)展和推廣應用過程中做了大量的工作，他們不但在國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中積極開展教育培訓活動，還在世界各地舉行了多次的HACCP培訓班和研討會，大力宣傳和推廣HACCP原理。日本在推廣實施HACCP過程中，非常注重教育和培訓，組織起“產(chǎn)、官、學”(企業(yè)、政府、學校)三方成立的“HACCP研究會”，研究HACCP體系、收集相關資料和信息，每年都不定期地舉行報告會、交流會和講座等研修活動，推廣HACCP體系知識，通過交換各項信息和研究成果來普及HACCP體系的運用和研究。泰國、巴西、新西蘭和烏拉圭等為了擴大水產(chǎn)品出口，也紛紛把HACCP體系納入法制軌道，這些國家均大力開展有關HACCP理論和實踐的培訓工作，以推動本國的該項工作。國外的實踐表明，自始至終抓好培訓教育不放松是成功推行HACCP體系的主要因素之一，從某種意義上來說，教育水平、培訓能力、手段以及接受程度，是衡量一個國家、一個企業(yè)、一個人能力水平高低的重要標志。因此，我們的食品生產(chǎn)企業(yè)必須借鑒國外推行該項工作的先進經(jīng)驗，把教育培訓作為企業(yè)發(fā)展的核心來抓好。尤其是目前我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量與發(fā)達國家仍有較大差距，衛(wèi)生檢測手段相對落后，管理措施相對薄弱，而且我們很多的生產(chǎn)企業(yè)的一線工人文化水平不高，不但缺乏有關衛(wèi)生安全知識，而且有著很多不良的衛(wèi)生習慣，加上食品企業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性很強導致企業(yè)員工流動性非常大，這一切更使得教育培訓的任務從來沒有像今天這樣沉重地壓在有關職能部門、行業(yè)協(xié)會和相關企業(yè)的肩上，要求我們必須把有關的衛(wèi)生安全質(zhì)量教育培訓工作作為“第一道工序”來抓，不斷聯(lián)系工作實際，不斷深化，才能保證HACCP體系真實、有效地運行。

下面筆者根據(jù)HACCP的有關要求結(jié)合我國食品行業(yè)特點簡單介紹如何開展教育培訓工作：

1、強化全員的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量意識教育。質(zhì)量意識是一種自覺保證產(chǎn)品/服務質(zhì)量的意志力，它來源于對產(chǎn)品的高度認識。這種意志力的強化是產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的根本保證。因此可以說，質(zhì)量意識是HACCP的靈魂，它是企業(yè)主人翁責任感、職業(yè)道德、思想狀況、工作態(tài)度的集中反映，也是正確處理質(zhì)量與數(shù)量、質(zhì)量與客戶、質(zhì)量與效益的集中反映和具體體現(xiàn)。筆者建議企業(yè)可以具體做好三方面工作：一是對企業(yè)員工經(jīng)常進行目前國際、國內(nèi)食品衛(wèi)生質(zhì)量形勢嚴峻的教育，要指出我國的食品出口，常常因為衛(wèi)生、安全等問題受到國外技術壁壘阻擋，對我食品出口貿(mào)易造成巨大的損失，而國內(nèi)近年來也發(fā)生了不少因食品安全衛(wèi)生等原因造成的涉及人員傷亡的事故。要幫助員工樹立對消費者高度負責的態(tài)度，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關，不斷培養(yǎng)員工為企業(yè)無私奉獻的高尚品德。二是要圍繞企業(yè)推行HACCP過程中遇到的問題，有針對性地開展思想工作，經(jīng)常教育、引導企業(yè)員工，不要被暫時的困難所嚇倒，時時刻刻把自己的利益和企業(yè)的前途聯(lián)系起來，充分發(fā)揮自己在實現(xiàn)企業(yè)目標中的作用。三是要著眼企業(yè)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的提高，做好企業(yè)員工敬業(yè)愛崗教育。如果員工不熱愛自己的崗位，就根本談不上提高工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，更談不上主動參與體系涉及的各項活動。所以我們的食品生產(chǎn)企業(yè)教育工作要探索新載體，開展豐富多彩的敬業(yè)愛崗教育活動，全方位、多渠道地激發(fā)員工敬業(yè)、愛崗、立足本職作奉獻。比如，可以在員工隊伍中開展“愛國、愛廠、愛崗”三愛活動；組織員工立足本職開展技術比武、崗位大練兵、勞動競賽，樹立崗位明星；組織員工開展升國旗儀式、企業(yè)精神宣傳、文體匯演等活動。這些都是激發(fā)員工愛崗敬業(yè)意識的有效途徑，都能轉(zhuǎn)化為員工強烈的全員衛(wèi)生安全質(zhì)量。

2、強化企業(yè)員工隊伍的素質(zhì)教育。人是生產(chǎn)力最活躍、最重要的因素，也是影響質(zhì)量的最主要因素。企業(yè)競爭是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，說到底是人的素質(zhì)的競爭。我們的食品企業(yè)要圍繞提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強對企業(yè)HACCP管理體系認證管理規(guī)定、質(zhì)量管理制度、我國有關食品法規(guī)和標準、產(chǎn)品質(zhì)量法、全面質(zhì)量管理基本知識，以及企業(yè)精神、員工職業(yè)道德、思想修養(yǎng)等內(nèi)容，進行全方位、多形式的宣傳教育；要針對本企業(yè)產(chǎn)品中存在的安全衛(wèi)生質(zhì)量問題，舉一反三，深刻領會HACCP的七大原理，組織和帶動員工開展技術攻關活動、QC小組活動、質(zhì)量分析活動等，注重危害分析和控制，來促進員工隊伍素質(zhì)的提高；使“衛(wèi)生安全質(zhì)量第一”的思想深入人心，形成一個“生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品光榮、生產(chǎn)劣質(zhì)品可恥”的質(zhì)量氛圍；使全體員工能結(jié)合本職工作運用HACCP質(zhì)量管理的思想方法和其他質(zhì)量改進工具，分析危險、確定CCP、制定關鍵限值和操作限值，采取科學的預防和糾偏措施，努力保證產(chǎn)品質(zhì)量安全和衛(wèi)生，不斷開拓國際國內(nèi)市場，產(chǎn)生更好的社會效益和經(jīng)濟效益。

3、全員參加，分層培訓，突出重點。在食品企業(yè)中，從最高管理層領導到一線工人，從原料采購、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工、設備維護保養(yǎng)，到檢驗、包裝、儲運和銷售等每個人、每個環(huán)節(jié)都會對最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響，除了提高素質(zhì)和轉(zhuǎn)變觀念的教育以外，還必須進行培訓，熟悉HACCP的七個原理，掌握必要的技能，自覺地按照HACCP計劃要求履行好各自的職責。根據(jù)目前我國食品企業(yè)的普遍狀況，筆者建議可分成四個基本層次：一是高層經(jīng)營者（廠長、經(jīng)理）；二是中層管理人員（分廠廠長、車間主任、有關科長）；三是基層管理人員（班組長、實驗室檢測人員等技術管理人員）；四是普通員工。

對高層經(jīng)營者的教育培訓重點要放在一些企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略，質(zhì)量戰(zhàn)略國際化以及HACCP的基本理論等方面。目的在于提高他們的大局意識、質(zhì)量意識、食品安全重要性意識和競爭意識，使他們由過去的被動和短期行為轉(zhuǎn)變成主動、積極建立和運行HACCP體系。要由他們來做出承諾，任命HACCP小組、提供和保證相應的資源，協(xié)調(diào)企業(yè)各單位關系，穩(wěn)步推動該項工作。

對于中層管理人員要側(cè)重在一些HACCP概念和程序、食品衛(wèi)生的有關國內(nèi)外法規(guī)和標準、質(zhì)量控制、現(xiàn)場管理以及如何把好提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量關；要正確認識各個部門和各種人員在食品安全衛(wèi)生控制中的地位和作用，切實端正態(tài)度，在制定、修改、驗證、監(jiān)督實施HACCP計劃，編寫SSOP文本，對全員實施培訓等方面做出應有的貢獻。

對基層管理人員和普通員工要側(cè)重在具體的操作，要充分理解HACCP原理的內(nèi)涵、建立體系的目的、所在崗位在體系中的重要性，掌握體系文件的有關規(guī)定和相關操作程序，完成好各自職責的重要性，同時也要培訓一些全面質(zhì)量管理基本理論，數(shù)理統(tǒng)計方法，新老七種質(zhì)量工具應用等。對于基層管理人員和普通員工要在教育培訓程度上有所差別，對于基層管理人員培訓時要多安排一些，講得要細致深入一些。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和需要，真正做到全員培訓，全員提高。

4、使用合適的教材和采用靈活的方法。公司的人力資源部（分管教育培訓的部門）和HACCP小組可以共同根據(jù)運行體系的需要，編寫或選好適合本企業(yè)不同層次、不同人員的培訓教材。必須要注重教育培訓的針對性，在運行的各階段進行不同重點的培訓，有條件的企業(yè)還可以編寫本企業(yè)的培訓教材，如HACCP基礎知識、HACCP文件化材料等，沒有條件的企業(yè)也應編寫自己的教學大綱，根據(jù)企業(yè)不同層次，不同人員和不同工作目的，確定不同的教學內(nèi)容�？傊�，教育培訓的內(nèi)容一定要有較強的針對性，時間不長，要有實效，這是搞好該項工作的一條重要原則。

同時，企業(yè)在培訓教育時，要通過靈活多樣的方式進行。由于我國食品行業(yè)人員流動大，人員結(jié)構(gòu)不盡合理，在一個動態(tài)的環(huán)境里開展工作，因此教育培訓不可能是一次奏效、一勞永逸的，教育培訓需要與時俱進，除了合適的教材外，必須要采用靈活多樣的方式，改變以往企業(yè)填鴨式或者走走過場的培訓方式，提高教育培訓的有效性。企業(yè)既可以請專家講課，進行案例分析；也可以讓HACCP小組成員走出去，聽取其它成功企業(yè)的經(jīng)驗介紹，還可以邊運行，邊請有經(jīng)驗的專家給予具體指導。這樣不間斷地進行，可以使教育培訓成果不斷鞏固，教育內(nèi)容不斷深化，從而不斷提高HACCP活動的水平和運行有效性。

 

總之，HACCP體系運行的好壞，歸根到底取決于人的素質(zhì)和技藝，HACCP的推廣和應用是一個長期而艱巨的任務，我們的食品生產(chǎn)企業(yè)必須緊跟形勢，高度重視和深化教育培訓工作，把它作為“第一道工序”，加快開展HACCP體系的認證，盡可能發(fā)揮體系的優(yōu)勢，提高自身綜合競爭實力，為消費者提供高品質(zhì)和安全的食品！