北京檢驗(yàn)檢疫局       陳廣泉

       自2002年“中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”和“中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”實(shí)施以來(lái)，我國(guó)已經(jīng)在所有出口肉類(lèi)產(chǎn)品加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，有效地提高了我國(guó)出口肉類(lèi)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，并得到日本、韓國(guó)、瑞士等國(guó)家的認(rèn)可，為我國(guó)肉類(lèi)食品出口創(chuàng)造了條件。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2003年我國(guó)出口禽肉產(chǎn)品就達(dá)56萬(wàn)多噸，創(chuàng)匯約12億美元。

     盡管我國(guó)的出口肉類(lèi)食品加工企業(yè)都已經(jīng)建立了HACCP管理體系，但至今沒(méi)有建立強(qiáng)制性的微生物驗(yàn)證機(jī)制。美國(guó)USDA于2004年5月就我國(guó)禽肉食品安全體系的等效性問(wèn)題進(jìn)行了審核，暴露了我們沒(méi)有建立進(jìn)出口食品微生物監(jiān)控體系的不足，缺乏有效的HACCP體系實(shí)施效果評(píng)價(jià)機(jī)制，無(wú)法對(duì)體系進(jìn)行量化考核，以驗(yàn)證體系的有效性，病原微生物達(dá)到了可接受的水平。肉類(lèi)食品加工企業(yè)建立HACCP體系的核心目標(biāo)是減少產(chǎn)品中的病原微生物，美國(guó)1996年頒布的首部肉類(lèi)產(chǎn)品HACCP法規(guī)就直接稱為“減少病原菌/HACCP體系”（Federal Register / Vol. 61, No. 144 / Thursday, July 25, 1996 / Rules and Regulations：Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule），美國(guó)FDA果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21 CFR Part 120）也將減少病原菌作為主要目標(biāo)寫(xiě)入法規(guī)，作為HACCP體系實(shí)施有效性的主要驗(yàn)證手段。

     根據(jù)美國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品HACCP法規(guī)（Part310，Part381），作為HACCP體系驗(yàn)證的主要內(nèi)容，以評(píng)估體系實(shí)施的有效性，必須對(duì)產(chǎn)品實(shí)施微生物檢測(cè)，并規(guī)定了抽樣方案和指標(biāo)（表1、2）。美國(guó)FSIS認(rèn)為，作為以ACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的核心目標(biāo)——食品安全性和減少病原微生物的危害，必須結(jié)合微生物檢測(cè)以驗(yàn)證體系的實(shí)施效果。為了設(shè)定科學(xué)的微生物判定標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)SIS用了20年時(shí)間，花費(fèi)3億美元建立了國(guó)家微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，以80%的企業(yè)能夠通過(guò)作為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立了HACCP體系有效性的微生物量化標(biāo)準(zhǔn)，如果達(dá)不到該標(biāo)準(zhǔn)，必須進(jìn)行糾偏。

 

 

 

表1、大腸桿菌檢測(cè)要求

 

表2、沙門(mén)氏菌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

 

自HACCP法規(guī)實(shí)施以來(lái)，美國(guó)雞肉的沙門(mén)氏菌污染率逐步降低，已經(jīng)從1996年的20%降到2003年的12.8%，證明HACCP在美國(guó)實(shí)施以來(lái)，取得了顯著效果，有效地減少了雞肉中的病原微生物污染，提高了產(chǎn)品的安全性。

由于我國(guó)至今還沒(méi)有建立完善的食品微生物監(jiān)控體系，也無(wú)完善的食品微生物基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，無(wú)法評(píng)估相關(guān)食品法律法規(guī)的實(shí)施效果，對(duì)我國(guó)的食品微生物污染狀況也無(wú)充分科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，無(wú)法為食品法規(guī)的制定提供可靠的科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，HACCP實(shí)施后，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)作相應(yīng)的修改，還是采取批批檢驗(yàn)的方法進(jìn)行檢測(cè)，既不能對(duì)HACCP體系的實(shí)施效果進(jìn)行有效的評(píng)估，又不能體現(xiàn)過(guò)程控制的好處，使得產(chǎn)品的檢驗(yàn)流程過(guò)長(zhǎng)，不利于HACCP體系的進(jìn)一步推廣，為此，建議盡快實(shí)施全國(guó)性的微生物監(jiān)控計(jì)劃，可以在出口食品生產(chǎn)企業(yè)首先開(kāi)展，以掌握我國(guó)出口食品微生物污染狀況，在此基礎(chǔ)上建立我國(guó)食品微生物基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，并設(shè)置HACCP微生物驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)，為HACCP的官方驗(yàn)證提供量化考核依據(jù)，并為體系的實(shí)施效果評(píng)估提供有效手段。

HACCP體系實(shí)施效果評(píng)估體系的建立，將可對(duì)我國(guó)HACCP管理體系的實(shí)施效果進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，提高食品企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管水平，為達(dá)到國(guó)際互認(rèn)創(chuàng)造條件。體系的建立，將進(jìn)一步完善產(chǎn)品檢驗(yàn)監(jiān)管模式，改變監(jiān)管和檢驗(yàn)分離的弊病，將對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)由最終產(chǎn)品的檢測(cè)改為強(qiáng)化對(duì)過(guò)程的有計(jì)劃監(jiān)控，進(jìn)一步縮短檢測(cè)流程，減少貨物庫(kù)存時(shí)間，節(jié)約存貯費(fèi)用，提高出口食品的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)我國(guó)食品的出口。