北京檢驗檢疫局   劉玉萍

        自二十世紀(jì)六十年代HACCP誕生以來，其控制食品危害的科學(xué)性、經(jīng)濟性及實用性已得到各國食品加工業(yè)和食品衛(wèi)生安全管理部門的廣泛認(rèn)同。為幫助企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，許多國家都組織人員開發(fā)建立了HACCP通用模型，由于國情、法規(guī)體系、食品生產(chǎn)、加工、消費環(huán)境等因素的差別，各國HACCP模型各不相同，HACCP模型的差異從某些方面反映了國家食品衛(wèi)生管理的現(xiàn)狀和差異，因此廣泛了解研究國外的HACCP工作進展和模型，對比我國的HACCP體系，對于完善我們的食品安全管理體系，積極應(yīng)對國外技術(shù)壁壘具有積極的意義，本文借此談?wù)勛约簩�加拿大食品檢驗局的部分HACCP模型的理解和體會，僅供參考。
　　一、加拿大食品檢驗局及其HACCP通用模型概況

加拿大食品檢驗局(CFIA)隸屬農(nóng)業(yè)部，負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進行監(jiān)督。CFIA的使命有三項，即提高聯(lián)邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎(chǔ)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責(zé)。包括：對在聯(lián)邦注冊的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進口商進行監(jiān)督，以核實其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)國家間食品檢驗認(rèn)證協(xié)議，CFIA還簽發(fā)出口食品證書，以證明這些食品達到了進口國的有關(guān)要求；對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進行食品安全檢驗；促進和推廣HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法，協(xié)助企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，提供HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對執(zhí)行狀況進行核實；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。
　　為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一系列通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。

目前加拿大食品檢驗局已經(jīng)開發(fā)出4類27個通用模型。其中肉和禽產(chǎn)品17個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個，奶類4個,還有1個蛋品的HACCP模型正在修訂中，詳見表1，這些模型極大地方便了企業(yè)HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。

 

表1.加拿大已經(jīng)開發(fā)的部分通用模型

 

每一個通用模型由15個部分組成，既：

1、《表1產(chǎn)品描述表》

2、《表2產(chǎn)品成分及原料表》

3、《表3工藝流程圖》

4、《表4工廠示意圖》

5、《表5生物危害確定》

6、《表6化學(xué)危害確定》

7、《表7物理危害確定》

8、《表8CCP點的確定》

9、《表3A帶CCP點的工藝流程圖》

10、《表5A生物危害和控制》

11、《表6A化學(xué)危害和控制》

12、《表7A物理危害確定和控制》

13、《表9加工廠不能控制的危害》

14、《表10HACCP計劃》

15、《附錄HACCP記錄格式樣本》

所有模型全部是采用統(tǒng)一規(guī)范的圖表形式，其中《表5》至《表7》是依據(jù)《表3工藝流程圖》中各加工步驟的先后次序，將生物、化學(xué)及物理3類危害詳細(xì)列出來；《表8》通過對列出的所有危害進行控制分析，確定關(guān)鍵控制點；《表5A》至《表7A》是在確定了關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)上，對《表5》至《表7》列出的所有危害逐項注明控制方式，如：用關(guān)鍵控制點或基礎(chǔ)項目（儲存、運輸、培訓(xùn)、水控制、衛(wèi)生措施等）來控制，一個危害可能標(biāo)注一個或多個控制方式；《表9》專門對那不屬于加工廠控制或加工廠無法有效控制的危害進行了描述，同時指出這些危害在哪個環(huán)節(jié)可進行有效控制，或雖然是關(guān)鍵控制點，但根據(jù)法規(guī)要求或分工，而應(yīng)由加工廠以外的其他部門控制。最后綜合所有分析，列出《表10 HACCP計劃》，此表與國內(nèi)大部分企業(yè)使用的HACCP計劃表基本一致，包括加工環(huán)節(jié)、危害描述、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾正措施、驗證措施及記錄7項。

CFIA開發(fā)的這些HACCP模型在網(wǎng)上公布的，詳細(xì)內(nèi)容大家可以上網(wǎng)查詢，網(wǎng)址：http://www.inspection.gc.ca/

二、體會

HACCP是從農(nóng)場到餐桌的多部門，跨行業(yè)的科學(xué)體系，HACCP計劃映射出來的食品安全管理體系狀況的差異是我們關(guān)注的新焦點�？v覽CFIA開發(fā)的這些HACCP通用模型，對比我們現(xiàn)在的HACCP活動，本人印象最深的是模型中對加工廠不能控制的危害的描述，詳見表2，它專門列舉了應(yīng)由加工廠以外的其他環(huán)節(jié)控制的危害，它充分體現(xiàn)了在加拿大食品安全人人有責(zé)，各部門應(yīng)相互合作、廣泛參與的模式。體現(xiàn)了加拿大從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌的食品安全管理體制。體現(xiàn)了加拿大的食品安全管理體系的科學(xué)和可信。

例如：《表2》中涉及最多的是原料中的藥殘問題，眾所周知，原料中的藥殘、重金屬等化學(xué)危害源自種植、養(yǎng)殖過程，在后續(xù)加工中難以消除降解，因此，最根本的控制措施是進入加工廠之前各環(huán)節(jié)的控制，尤其是安全衛(wèi)生的田間和養(yǎng)殖廠管理。CFIA開發(fā)的這些HACCP模型，根據(jù)加拿大食品安全管理體系的狀況，描述了不同產(chǎn)品原料中化學(xué)危害需在加工廠外的環(huán)節(jié)中的控制方法。包括相關(guān)人員教育、農(nóng)場、飼養(yǎng)場控制、合同條款、運輸控制及產(chǎn)品召回等。

在我國，很久以來，由于片面追求高發(fā)展、高產(chǎn)量、高效益，忽視環(huán)保、濫用農(nóng)藥、獸藥、生長劑等，導(dǎo)致食品原料化學(xué)危害突出，由于整體環(huán)境的不良，迫使加工企業(yè)不得不在HACCP計劃中將原輔料驗收做為化學(xué)危害的一個CCP點，但是如果沒有嚴(yán)格的種植、養(yǎng)殖、飼養(yǎng)等基礎(chǔ)過程的安全衛(wèi)生控制和良好的整體安全衛(wèi)生環(huán)境，該CCP點的控制非常蒼白，令人難以放心。

又如：從表2牛屠宰模型中，當(dāng)活牛進廠時，是否嚴(yán)重感染寄生蟲病，這雖然是CCP，但根據(jù)加拿大的國情，是由加拿大農(nóng)業(yè)-食品部門人員控制的，因此不列入屠宰廠的HACCP計劃中；同樣，在活牛屠宰后的病理檢驗疫病問題，也是由加拿大農(nóng)業(yè)-食品部門的檢驗員和獸醫(yī)負(fù)責(zé)。  

在凍豬、牛肉加工模型中，其原料接受和速凍環(huán)節(jié)中由于溫度不夠造成的豬旋毛蟲、牛囊狀幼蟲滅活不充分問題，則由加拿大食品檢驗局控制。也不列入屠宰廠的HACCP計劃中。

在巴氏蜂蜜加工模型中，由于懷疑蜂蜜中肉毒梭菌孢子會對嬰幼兒造成危害，因此原料中肉毒梭菌孢子的危害控制，重點要靠公共教育，尤其是向那些嬰幼兒父母提供醫(yī)學(xué)咨詢。

上述三個例子充分體現(xiàn)加拿大政府部門的監(jiān)管力度、宣傳力度和全民的重視程度。

在我國的肉類屠宰加工企業(yè)，負(fù)責(zé)動物檢疫的政府部門也派專職獸醫(yī)或駐廠獸醫(yī)，對進廠和屠宰加工過程的動物進行宰前宰后檢驗或過程監(jiān)督。但是，在本人收集的一些國內(nèi)肉類屠宰加工企業(yè)的HACCP計劃中，各主要的檢驗檢疫環(huán)節(jié)一般設(shè)為企業(yè)的CCP。本人不否認(rèn)這些環(huán)節(jié)應(yīng)作為CCP，但關(guān)鍵是我們應(yīng)認(rèn)真研究，這些環(huán)節(jié)應(yīng)由誰控制才能有效保證食品安全和充分體現(xiàn)整個食品安全監(jiān)控體系運行的有效性？那些宣傳的衛(wèi)生監(jiān)控模式、保存的監(jiān)控記錄與企業(yè)HACCP所反應(yīng)的狀況是否匹配？加工企業(yè)HACCP計劃中的這個CCP點設(shè)置體現(xiàn)了我們什么樣的監(jiān)管力度？

隨著人們對生態(tài)、環(huán)保及食品安全的日益關(guān)注、經(jīng)濟全球化帶來競爭的日趨激烈和技術(shù)壁壘形式的日趨隱蔽，越來越多的國家采用將對個別食品加工企業(yè)的認(rèn)可轉(zhuǎn)變?yōu)閷φ麄�國家或地區(qū)的食品安全體系的認(rèn)可，這種做法將成為今后國際貿(mào)易中對食品加工企業(yè)認(rèn)可的一種趨勢。如果一旦對某個國家或地區(qū)的食品安全體系不認(rèn)同，則根本不考慮單個企業(yè)HACCP計劃的有效性。因此，我國現(xiàn)有HACCP計劃中所反映出的原輔料中化學(xué)危害控制薄弱，原料供應(yīng)商誠信度、政府監(jiān)管力度、全民的食品衛(wèi)生意識有待進一步提高及食品安全監(jiān)管體制有待進一步理順等問題，必須引起我們的足夠重視。這一問題已成為我國動物源性食品對美、對歐出口中的障礙，我們必須迎頭趕上，盡快縮小與發(fā)達國家食品安全管理的差距，才能打破技術(shù)壁壘，擴大出口。

表2不屬于加工廠HACCP計劃控制的危害

 

綜上所述，開發(fā)HACCP模型，建立HACCP體系，固然重要，但同時，我們還要不斷認(rèn)真研究、考慮由已有的HACCP計劃所反應(yīng)或隱含的深層問題，相信隨著我國機構(gòu)改革的不斷深入、食品安全控制體系的不斷完善、食品工業(yè)行業(yè)技術(shù)和質(zhì)量管理的不斷提高，我國的食品安全控制一定會走入世界前列。