北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心

張連慧  

 

摘要：餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題已逐漸成為政府高度重視、廣大消費(fèi)者日趨關(guān)注的一個(gè)大問(wèn)題，其中由于生物危害造成致病菌污染食品而導(dǎo)致的食源性疾病仍然占主要位置，因此生物危害分析在餐飲業(yè)HACCP體系建立的過(guò)程中顯得尤為重要。本文主要對(duì)餐飲業(yè)HACCP體系建立過(guò)程的常見(jiàn)的8種細(xì)菌危害即金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、腸出血性大腸桿菌O157:H7、單核細(xì)胞增生李斯特菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌及病毒、寄生蟲(chóng)生物危害進(jìn)行科學(xué)的分析，并提出切實(shí)有效的控制措施，為建立經(jīng)濟(jì)、有效的HACCP體系提供一定的理論支持。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 生物危害 分析 控制

 

1.前言

隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，餐飲業(yè)在我們的生活中扮演著越來(lái)越重要的角色。但是由于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)品種豐富，數(shù)量繁多，烹調(diào)方式、烹飪方法多變，日常使用的食品（原料）供貨渠道復(fù)雜，且加工過(guò)程又多以傳統(tǒng)工藝手工操作為主，點(diǎn)多、面廣，隨意性大，增加了供餐食品在加工過(guò)程中生物危害發(fā)生的幾率，餐飲業(yè)已成為導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，現(xiàn)正受到政府、行業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。從另一個(gè)角度來(lái)看，據(jù)預(yù)算2008年奧運(yùn)會(huì)期間各代表團(tuán)、新聞?dòng)浾�、工作人員總數(shù)有近25萬(wàn)人，預(yù)計(jì)供餐超過(guò)1300萬(wàn)份，北京奧組委一直十分重視奧運(yùn)會(huì)食品的安全問(wèn)題，因?yàn)檫@關(guān)系著“綠色奧運(yùn)”的成敗。因此，對(duì)食品中的危害進(jìn)行有效地控制，是當(dāng)前食品、餐飲工作者及衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)面臨的重要工作。近幾年來(lái)，因食品加工、貯存不當(dāng)?shù)壬�物危害造成致病菌污染食品而�?dǎo)致的食源性疾病仍然占主要位置，我國(guó)衛(wèi)生部公布2003年重大食物中毒事件報(bào)告379起，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較，中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加了80.7%和134%[1]；據(jù)2004年10月在泰國(guó)曼谷召開(kāi)的世界食品安全大會(huì)資料顯示：每年全世界因食用不安全食品至少導(dǎo)致20億人生病[2]；2006年4月廣州大學(xué)城百余名學(xué)生發(fā)生由沙門(mén)氏菌感染引起的食物中毒，因此生物危害分析在餐飲業(yè)HACCP體系建立的過(guò)程中顯得尤為重要。本文將對(duì)餐飲業(yè)HACCP體系建立過(guò)程的常見(jiàn)生物危害進(jìn)行科學(xué)的分析，并提出切實(shí)有效的預(yù)防措施，為建立經(jīng)濟(jì)、有效的HACCP體系提供一定的理論支持。

2.生物危害的引入

對(duì)于危害的理解，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC1997）定義為會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)；美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家委員會(huì)（NACMCF）定義為任何能導(dǎo)致消費(fèi)者健康問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理因素。所以顧名思義，生物危害是指任何導(dǎo)致消費(fèi)者健康問(wèn)題的生物因素，包括有害的細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌、酵母）、寄生蟲(chóng)。一般而言，霉菌和酵母不會(huì)引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌、藻類能產(chǎn)生有害的毒素，但通常將這些毒素歸納為化學(xué)危害的范疇），根據(jù)導(dǎo)致危害的微生物分類，將生物危害分為細(xì)菌危害、病毒危害、真菌危害和寄生蟲(chóng)危害。一般而言，餐飲業(yè)食物中可能存在的生物性危害有：金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、腸出血性大腸桿菌O157：H7等[3]；涉及的生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品的烹飪過(guò)程，下文將結(jié)合不同種類的生物危害展開(kāi)詳細(xì)討論。

2.1細(xì)菌危害及其預(yù)防措施

   細(xì)菌危害能導(dǎo)致食品感染或食品中毒。一般說(shuō)來(lái)，每一類食品都具有一些特定的微生物和某些相關(guān)的致病菌，因此，餐飲行業(yè)的工作人員應(yīng)查閱該領(lǐng)域相關(guān)的參考資料，充分了解相關(guān)的微生物及致病菌的種類及其危害程度，這也是HACCP體系建立的核心內(nèi)容之一。

2.1.1 金黃色葡萄球菌（Staphlococcus aureus）

金黃色葡萄球菌是一種兼性、球形、無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛、革蘭氏陽(yáng)性菌，最適生長(zhǎng)溫度為30~37℃，產(chǎn)毒素最適溫度為21~37℃，另外，該菌能夠在冰凍環(huán)境下生存。環(huán)境中，金黃色葡萄球菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖并產(chǎn)生大量的腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱胃腸炎。腸毒素對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100°C、30min仍保持部分毒性（據(jù)報(bào)道，腸毒素在131℃下加熱30min后才能破壞），巴氏消毒和一般烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。可能引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品主要包括禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。此外，涼粉、剩飯、米酒等都曾引起金黃色葡萄球菌食物中毒。

餐飲業(yè)食品在加工、運(yùn)輸、銷售及食用過(guò)程中，如果不注意衛(wèi)生操作和科學(xué)管理，很容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌危害，這類危害常通過(guò)化膿性炎癥的病人或帶菌者在接觸食品時(shí)傳播，因此，預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的主要措施有：

¯減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；

¯控制食品加工場(chǎng)所的溫度；

¯要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

¯調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。

2.1.2 沙門(mén)氏菌（salmonella）

沙門(mén)氏菌具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生孢子，革蘭氏陰性。生長(zhǎng)溫度范圍為5~46°C，最適繁殖溫度為20~37℃，在人體中（35~37℃）25min繁殖一代，在pH＜4的環(huán)境中不生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，由沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食源性疾病是一種食物感染，因?yàn)樗�是由攝入沙門(mén)氏菌的活菌而引起的[4]。食入活菌的數(shù)量越多，導(dǎo)致疾病的機(jī)會(huì)越大，對(duì)正常人而言，攝入約1×106個(gè)沙門(mén)氏菌才會(huì)引起感染。沙門(mén)氏菌能產(chǎn)生內(nèi)毒素（毒素留在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)）而使感染者致病。一般說(shuō)來(lái)，從攝入沙門(mén)氏菌道出現(xiàn)癥狀的時(shí)間間隔比葡萄球菌食物中毒出現(xiàn)癥狀的時(shí)間間隔長(zhǎng)。沙門(mén)氏菌的致死率也很低，對(duì)數(shù)死亡發(fā)生在嬰兒、老人或因患有其他疾病而身體虛弱者。沙門(mén)氏菌天然存在于哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類、兩棲類和爬行動(dòng)物腸道內(nèi)，魚(yú)類、甲克類或軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌。但是，如果沿海環(huán)境受到污染或海產(chǎn)品捕撈后收到濡染后，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。雖然家禽和家畜的腸道及其他組織存在沙門(mén)氏菌，但這些動(dòng)物并沒(méi)有任何感染的癥狀，因此，長(zhǎng)期以來(lái)一直沒(méi)有解決新鮮家禽受沙門(mén)氏菌污染的問(wèn)題。例如，在用于燒烤的新鮮童子雞中，70％有沙門(mén)氏菌。具體涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。

沙門(mén)氏菌很容易通過(guò)人和動(dòng)物傳播，餐飲業(yè)食品加工過(guò)程中，若操作人員或環(huán)境衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，沙門(mén)氏菌會(huì)以人手、蒼蠅、鼠類等為媒介，通過(guò)接觸食物進(jìn)行傳播，然后在適宜的條件下，沙門(mén)氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后的熱殺菌措施不夠徹底，未能有效殺死沙門(mén)氏菌，這樣就很容易引起沙門(mén)氏菌食物中毒[5]。另外一種情況是食物雖經(jīng)過(guò)有效的熱殺菌，但是又被沙門(mén)氏菌二次污染，食品在適宜條件下儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，細(xì)菌得以大量繁殖，食用前又沒(méi)有進(jìn)行加熱處理或加熱不徹底（這種情況在熟制冷葷食品中極易發(fā)生，因?yàn)槔淙澆擞玫娜忸惗嗍穷A(yù)先加熱好后，根據(jù)顧客的需要進(jìn)行處理）。

預(yù)防沙門(mén)氏菌危害的措施包括：

¯烹調(diào)過(guò)程中，加熱時(shí)間要充分；

¯將要貯存的食品于4℃（40°F）或4℃以下溫度冷藏，防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；

¯盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間，防止烹調(diào)或煮制后交叉污染；

¯禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入操作區(qū)；

¯徹底加熱，在70℃條件下，5分鐘內(nèi)可殺死全部沙門(mén)氏菌。在燉煮肉、禽類食品時(shí)，要盡量將塊切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃燒烤食品時(shí)要把肉徹底烤熟。

2.1.3 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

副溶血性弧菌又稱嗜鹽菌，在含鹽3～3.5%的培養(yǎng)基中，37℃pH7.5～8.5時(shí)生長(zhǎng)最好，無(wú)鹽時(shí)不生長(zhǎng)。該菌的致病性為進(jìn)食含有該菌的食物后副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。臨床表現(xiàn)為以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，潛伏期短者為3～5小時(shí)，一般為14～20小時(shí)。重癥者脫水，少數(shù)病人可再現(xiàn)意識(shí)不清，病程為2～4天，一般愈后良好。

副溶血性弧菌廣泛生存近岸海水和魚(yú)貝類食物中，溫?zé)岬貛л^多。我國(guó)華東沿海該菌的檢出率為57.4～66.5%，尤以夏秋季較高。海產(chǎn)魚(yú)蝦的帶菌率平均為45～48%，夏季高達(dá)90%。腌制的魚(yú)貝類帶菌率也達(dá)42.4%，目前副溶血性弧菌食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的第三位，有的沿海城市可占第一位。引起中毒的食品主要為海產(chǎn)魚(yú)、蝦、貝類、海蟹、海蜇等，其次為肉類、家禽和咸蛋，偶而也可由咸菜、腌肉等引起。?
    對(duì)該菌的預(yù)防措施為：

¯避免生食水產(chǎn)品；

¯徹底加熱海產(chǎn)品；

¯防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染；

¯海產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌），食前用冷開(kāi)水反復(fù)沖洗。

¯魚(yú)、蝦、蟹、貝類等產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，需加熱100℃并持續(xù)30分鐘；對(duì)涼拌食品要清洗干凈后置食中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌；海產(chǎn)品用鹽漬也可有效殺滅此菌。

2.1.4腸出血性大腸桿菌O157:H7（Enterohaemorrhagic E.Coli）

大腸桿菌（E.coli）是一種在人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)常見(jiàn)的細(xì)菌。大多數(shù)大腸桿菌菌株無(wú)害。然而，一些菌株，例如腸出血性大腸桿菌可引起嚴(yán)重的食源性疾病。它主要通過(guò)食用被污染的食物傳染給人類，這些食物如生的或烹調(diào)不徹底的絞碎肉制品和原料奶。它作為一個(gè)公共衛(wèi)生問(wèn)題的重要性得到承認(rèn)是在1982年繼美利堅(jiān)合眾國(guó)的一次該病暴發(fā)之后，世界各地陸續(xù)報(bào)道了該菌引起的感染，并有上升趨勢(shì)。1996年在日本發(fā)生的腸出血性大腸桿菌O157:H7的暴發(fā)流行，引起出血性腹瀉，先后波及30多個(gè)都、府、縣，感染近萬(wàn)人，并造成12人死亡，引起了全世界的關(guān)注。此外，美國(guó)、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國(guó)的蘇格蘭和威爾士等國(guó)家和地區(qū)也相繼報(bào)道了腸出血性大腸桿菌的散發(fā)性感染和暴發(fā)流行[4]。日本、加拿大及瑞士等國(guó)已將腸出血性大腸桿菌O157:H7列為必須報(bào)告的傳染病，予以高度重視。我國(guó)于1988年首次分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7，從已有的流行病調(diào)查資料來(lái)看，我國(guó)亦存在腸出血性大腸桿菌的散發(fā)病例，但尚未有暴發(fā)流行的報(bào)道。

腸出血性大腸桿菌產(chǎn)生的毒素稱為志賀樣毒素或類志賀毒素，這是因?yàn)樗鼈兣c志賀氏痢疾桿菌產(chǎn)生的毒素相似。腸出血性大腸桿菌可在7℃～50℃的溫度中生長(zhǎng)，其最佳生長(zhǎng)溫度為37℃。一些出血性大腸桿菌可在pH值達(dá)到4.4和最低水活度（Aw）為0.95的食物中生長(zhǎng)。通過(guò)烹調(diào)食物，使食物的所有部分至少達(dá)到70℃以上時(shí)可殺滅該菌[7]。腸出血性大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉，一些病例可能發(fā)展為血性腹瀉（出血性大腸炎）。還可能出現(xiàn)發(fā)燒和嘔吐。潛伏期3～8天，平均為3～4天。大多數(shù)病人10天內(nèi)康復(fù)，但是有少數(shù)病人（特別是幼兒和老年人）的染病可能發(fā)展為威脅生命的疾病，例如溶血尿毒綜合癥。溶血尿毒綜合癥的特點(diǎn)是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。據(jù)估計(jì)，10%的腸出血性大腸桿菌感染者可發(fā)展為溶血尿毒綜合癥，病例死亡率為3%～5%。總體來(lái)說(shuō)，溶血尿毒綜合癥是幼兒急性腎衰竭的最通常原因。25%的溶血尿毒綜合癥病人可發(fā)生神經(jīng)并發(fā)癥（例如癲癇發(fā)作、中風(fēng)和昏迷），在大約50%的幸存者中發(fā)生通常是輕型的慢性腎病。人際接觸是通過(guò)口糞傳播的一個(gè)重要方式。有報(bào)告不癥狀帶菌者的情況，這些人沒(méi)有疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。出血性大腸桿菌可在成人排泄物中存在大約一周或少于一周，但是在兒童中存在的時(shí)間更長(zhǎng)。訪問(wèn)農(nóng)場(chǎng)或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為感染出血性大腸桿菌的一個(gè)重要危險(xiǎn)因素。

腸出血性大腸桿菌的感染可形成直接傳播（動(dòng)物→人，人→人），也可以通過(guò)間接傳播（食物、水源→人）。涉及O157:H7大腸桿菌暴發(fā)的食物包括未煎透的漢堡包、風(fēng)干腸、未經(jīng)高溫消毒的新鮮蘋(píng)果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越來(lái)越多的暴發(fā)與食用水果和蔬菜（芽苗菜、生菜、涼拌卷心菜、色拉）有關(guān)，污染可能是由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動(dòng)物的糞便。也從水源（池塘、溪水）、井和水槽中分離出腸出血性大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)它們?cè)诩S便和水槽污垢中能夠存活數(shù)月。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染（與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具）也將導(dǎo)致感染。

控制方法：

¯充分加熱殺菌；

¯控制環(huán)境衛(wèi)生并在在4°C（40°F）以下冷藏產(chǎn)品；

¯防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；

¯禁止有病人員加工食品。

2.1.5 單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）

    李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，很多國(guó)家都已經(jīng)采取措施來(lái)控制食品中的李斯特菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。李斯特氏菌有多種型，其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是唯一能引起人類疾病的[6]。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種兼性、無(wú)芽孢、無(wú)莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的球形桿菌。幼齡培養(yǎng)物活潑，革蘭氏陽(yáng)性，48小時(shí)后革蘭氏陰性。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，在感染后3～70天出現(xiàn)癥狀，健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，易感者突然發(fā)熱，劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、孕婦出現(xiàn)流產(chǎn)。該菌在自然界中分布廣，存在于土壤、水域（地表水、污水、廢水）、昆蟲(chóng)、植物、蔬菜、魚(yú)、鳥(niǎo)、野生動(dòng)物、家禽；生存環(huán)境可塑性大，能在2-42℃下生存（也有報(bào)道0℃能緩慢生長(zhǎng)）能在冰箱冷藏室內(nèi)較長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)繁殖：酸性、堿性條件下都適應(yīng)。該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一[7]。食品中存在的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn)。餐飲業(yè)中帶菌較高的食品有：牛奶和乳制品、肉類（特別是牛肉）、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇凌等。人主要通過(guò)食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85～90%的病例是由被污染的食品引起的。

控制措施：

¯單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅了競(jìng)爭(zhēng)性細(xì)菌群，使單增李斯特氏菌在沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)2分鐘以上。

¯單增李斯特氏菌在自然界中廣泛存在，所以即使產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌，但有可能造成產(chǎn)品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的控制手段。

¯由于單增李斯特氏菌在4℃下仍然能生長(zhǎng)繁殖，所以未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險(xiǎn)。冰箱食品需加熱后再食用。

2.1.6 肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum）

肉毒梭狀芽孢桿菌又稱肉毒梭菌，是一種厭氧、革蘭氏陽(yáng)性、桿形、產(chǎn)孢子、產(chǎn)氣桿菌。廣泛分布于自然環(huán)境中，土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等都有該菌的存在；最適生長(zhǎng)溫度為25～37℃，最適產(chǎn)毒溫度為20～35 ℃，最適生長(zhǎng)pH為6.0～8.2，適宜的水分活度≥0.9，產(chǎn)芽孢且強(qiáng)耐熱性：正常加熱溫度下仍能夠存活，通常將其作為罐頭殺菌效果的指示菌。

     該菌能夠產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素（在人類已知的生物毒素中居第二位），導(dǎo)致肉毒梭菌食物中毒。潛伏期一般在12～48小時(shí)，其中毒癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，吞咽、語(yǔ)言、呼吸和協(xié)調(diào)性損害，頭暈及視物模糊。嚴(yán)重時(shí)，呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡[7]。由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能夠在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，因此，肉毒梭菌中毒常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b（特別是餐飲業(yè)廚師自制的罐頭）或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品（如熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品）。餐飲業(yè)常涉及的食品主要為污染的腌菜、醬菜、豆醬、豆豉、罐頭等發(fā)酵食品。根據(jù)肉毒梭菌的生物學(xué)特性，可知預(yù)防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏以及將食品煮透，針對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，具體控制途徑為：

¯食品加工前應(yīng)對(duì)食品原料徹底清潔處理，自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14％以上；

¯加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放；

¯對(duì)可疑食物徹底加熱以破壞細(xì)菌毒素，預(yù)防中毒的發(fā)生。

2.1.7 志賀氏菌（Shigella spp.）

志賀氏菌屬是一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)的病原菌，通稱痢疾桿菌。無(wú)芽胞，無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛，多數(shù)有菌毛，兼性厭氧菌。

本屬細(xì)菌對(duì)理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌為弱。對(duì)酸敏感，一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡。感染后臨床表現(xiàn)：潛伏期6～24小時(shí)，劇烈腹疼，多次腹瀉，水樣、血樣或粘液便，體溫40℃，里急后重。引起中毒的食物：肉、奶及其熟制品。對(duì)該菌的預(yù)防措施為：

¯消除人類糞便對(duì)水源的污染；

¯控制食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手；

¯禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入加工場(chǎng)所。

2.1.8 蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）

蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界中，生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為28～35℃，最容易受污染的食物是米飯、饅頭、面條、包子、面包以及豆制品等。對(duì)于淀粉類食物尤其是剩飯或剩面條，在留作下頓或第二天當(dāng)作泡飯或炒面食用時(shí)，往往由于被污染的蠟樣芽胞桿菌的大量生長(zhǎng)繁殖而引起食物中毒。另外，熟肉制品和乳制品也容易受蠟樣芽胞桿菌污染，也同樣可引起蠟樣芽胞桿菌性食物中毒。

    蠟樣芽胞桿菌食物中毒的癥狀有嘔吐型和腹瀉型兩種，嘔吐型主要以惡心、嘔吐、腹痛等為主要癥狀，也可有頭昏、四肢無(wú)力、口干等癥狀，病程8～1O小時(shí)左右；腹瀉型主要以腹痛、腹瀉為主要癥狀，一般不發(fā)熱，病程16～36小時(shí)左右。

預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒的措施：

¯主要是不吃餿飯、餿菜，不吃未經(jīng)徹底加熱的剩飯、剩面類食物；

¯對(duì)于確還新鮮不變質(zhì)的上一頓剩下來(lái)的米飯或面條，也應(yīng)在食用前進(jìn)行徹底加熱后方可食用；

¯由于蠟樣芽胞桿菌在1 6～5 0度均可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，因而，對(duì)于奶類、肉類及米飯等食品，只能在低溫條件下短時(shí)間存放。

2.2 病毒危害及其預(yù)防措施[7]

食源性病毒跟食源性致病菌不同，病毒只是簡(jiǎn)單地存在被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長(zhǎng)；且食源性致病菌可以通過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚硎辜?xì)菌降低到?jīng)]有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通過(guò)相應(yīng)的治療處理得以康復(fù)。但對(duì)食源性病毒，人體細(xì)胞是最容易感染的宿主細(xì)胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫可能尚沒(méi)有對(duì)付病毒的更好方法。常見(jiàn)的食源性病毒主要有：

⑴甲型肝炎病毒（HAV）：是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。
⑵諾沃克病毒（SRSV）：該病毒攻擊力高，癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等。
⑶瘋牛病（BSE）病毒：該病毒被認(rèn)為是20世紀(jì)90年代以來(lái)頭號(hào)食源性致病病毒。瘋牛病是牛的高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的嚴(yán)重危害，而且可能與人的新型克雅氏病的發(fā)生有關(guān)，對(duì)公共衛(wèi)生和人類健康產(chǎn)生巨大影響。人可因食用BSE病牛的產(chǎn)品面被感染。
⑷口蹄疫（FMD）病毒：該病毒是感染偶蹄動(dòng)物且能致病的病原體，該病毒不僅對(duì)偶蹄動(dòng)物造成嚴(yán)重危害，而且對(duì)人也能感染，主要手、足、粘膜等造成損傷。

一般而言，食品受病毒污染的途徑主要包括：

¯環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染；

¯灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒；

¯使用污染的飲用水清洗或用來(lái)制作食品；

¯受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進(jìn)入。

針對(duì)上述傳播途徑，對(duì)病毒的控制措施為：

¯對(duì)捕撈區(qū)監(jiān)測(cè);

¯防止糞便直接或間接污染食物;

¯加工者保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

2.3寄生蟲(chóng)危害及其預(yù)防措施

寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)主要有圓形孢子、隱抱子蟲(chóng)、賈第蟲(chóng)、復(fù)管線蟲(chóng)、隱孔吸蟲(chóng)、裂頭絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴、弓形蟲(chóng)、溶組織阿米巴等。圓形孢子通常通過(guò)食用新鮮、非冷凍的產(chǎn)品而傳播。隱孢子蟲(chóng)可致嚴(yán)重腹瀉，造成宿主死亡，該病原的暴發(fā)多數(shù)與水污染有關(guān)。復(fù)管線蟲(chóng)、隱孔吸蟲(chóng)、裂頭絳蟲(chóng)感染主要是通過(guò)食用帶有這些寄生蟲(chóng)的魚(yú)類所致。旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴主要通過(guò)人類食用污染的豬肉而使人感染發(fā)病[7]。寄生蟲(chóng)大多常以動(dòng)物為專性寄生，在其生命循環(huán)中也可能包括人。寄生蟲(chóng)感染大多與未加熱的肉產(chǎn)品或即食制品的交叉污染有關(guān)。

寄生蟲(chóng)的預(yù)防主要通過(guò)下述方式：

¯要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不吃生的抓果蔬菜或洗凈開(kāi)水燙過(guò)后食用；

¯食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

¯向消費(fèi)者宣傳不進(jìn)食生魚(yú)或半生不熟魚(yú)以及沒(méi)有腌透、熏熟的魚(yú)；

¯適當(dāng)處理人類排泄物，不用未經(jīng)處理或處理不充分的污水澆灌農(nóng)作物；

¯充分蒸煮食品能消除原料中的寄生蟲(chóng)，冷凍或在特殊情況下進(jìn)行鹽漬也可消滅食品中的各種寄生蟲(chóng)。腌漬鯡魚(yú)：至少含鹽6%，含酸4%的溶液內(nèi)浸泡70天；

¯對(duì)于那些傾向于生吃、腌制或半加熱產(chǎn)品中魚(yú)源性寄生蟲(chóng)可以通過(guò)有效的冷凍技術(shù)來(lái)殺滅。

餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP管理，科學(xué)地對(duì)生物危害進(jìn)行控制，一定程度上能夠有效地保證食品的衛(wèi)生安全性，防止群體性食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有益于保障廣大消費(fèi)者權(quán)益及身體健康，更新餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生觀念、注重質(zhì)量控制意識(shí)和質(zhì)量管理水平，提高企業(yè)知名度、信譽(yù)度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，有利于衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)加強(qiáng)督導(dǎo)監(jiān)管力度，不斷地提高對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)督水平和效率，有效控制和規(guī)范餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者行為活動(dòng)，促使其食品安全控制體系的運(yùn)行始終處于受控狀態(tài)，持續(xù)改進(jìn)，從根本上保證餐飲食品的安全。

 

  

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.衛(wèi)生部關(guān)2003年全國(guó)重大食物中毒事件情況的通報(bào),中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2004,16(3):268.

[2]楊家琦.餐飲業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的可行行分析,口岸衛(wèi)生控制,2004,9(6):4.

[3]熊敏,嚴(yán)利強(qiáng).餐飲業(yè)建立HACCP體系的核心——危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇,食品安全,2006(3):50-52.

[4]Soriano JM, Rico H, Molto JC, et al.Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control.13(2002):253-261.

[5]Berends BR, Knapen FV, Mossel DAA, et al. Salmonella spp. on pork at cutting plants and at the retail level and the influence of particular risk factors. International journal of food microbiology.44(1998):207-217.

[6]Chao Guoxiang,Deng Yunfei, Zhou Xiaohui,et al.Prevalence of listeria monocytogenes in delicatessen food products in China. Food Control.17(2006):971-974.

[7]錢(qián)和,王文捷.HACCP原理與實(shí)施.中國(guó)輕工業(yè)出版社.2002.