上海浦江出入境檢驗檢疫局 王寶根

摘 要： HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預(yù)防性的，用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物，化學(xué)，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品保證體系。本文對蜂產(chǎn)品從農(nóng)場到餐桌進(jìn)行了要點分析，確定了關(guān)鍵控制點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關(guān)鍵控制點，針對這些關(guān)鍵控制點采取了相應(yīng)的控制手段，為蜂產(chǎn)品企業(yè)制定HACCP計劃提供了依據(jù)，從而實現(xiàn)對蜂蜜食品安全危害的有效控制。

關(guān)鍵詞： HACCP 蜂蜜產(chǎn)品 應(yīng)用

食品安全是當(dāng)前國際社會普遍關(guān)注的大問題，蜂蜜的質(zhì)量和安全問題是社會關(guān)注的大熱點，中國入世后的蜂產(chǎn)品安全形勢相當(dāng)嚴(yán)峻。近年來，歐盟，美國，加拿大，日本等國對我出口動物，源性食品實施了更加嚴(yán)格的檢查和極為苛刻的農(nóng)藥，獸藥殘留和微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。入世后的蜂產(chǎn)品情況表明，蜂產(chǎn)品面臨的競爭更為激烈，形勢更為嚴(yán)峻。實際上，安全，衛(wèi)生與檢驗風(fēng)險遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于貿(mào)易風(fēng)險，其中農(nóng)殘法規(guī)設(shè)限項目多，且不斷更新，增加，從而加大了監(jiān)控難度。如何對食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控引起了各國政府的關(guān)注，加強(qiáng)從農(nóng)場到桌的安全控制，以保證食品的安全衛(wèi)生是非常有必要的，而食品生產(chǎn)者有義不容辭的責(zé)任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預(yù)防性的，用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物，化學(xué)，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品保證體系。食品出口加工企業(yè)用它來分析蜂產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效地預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對蜂蜜食品安全危害的有效控制。簡言之，危害分析和關(guān)鍵控制點是指蜂蜜食品加工過程中的一個點，這個點控制不當(dāng)時，就可能造成或?qū)е挛：�，或使成品受到雜質(zhì)污染，造成成品的腐敗。 我國是個養(yǎng)蜂大國，蜜源植物豐富，無論是蜂群飼養(yǎng)量，還是蜂產(chǎn)品產(chǎn)量均是在世界之首，是我國出口創(chuàng)匯的主要產(chǎn)品之一，同時也是國內(nèi)外日益高漲的保健食品之一，倍受消費者的歡迎，隨著世界工業(yè)的不斷發(fā)展，伴隨而來的環(huán)境污染和食品污染給人類帶來了不安全的因素。制定科學(xué)合理的HACCP計劃在食品生產(chǎn)過程中有效地進(jìn)行運行并能保證達(dá)到預(yù)期的目地，保證蜂產(chǎn)品的安全的體系。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP系統(tǒng)的7項基本原理進(jìn)行分析研究：

危害分析－確定關(guān)鍵控制點－確定關(guān)鍵限值－進(jìn)行監(jiān)控－采取糾偏措施－記錄－驗證

1.2步驟

1.3 確定研究范圍

蜂產(chǎn)品HACCP研究范圍包括：原料的溯源控制、驗收、投配料、過濾、減壓濃縮、洗瓶高溫消毒、罐裝、包裝、檢驗、入庫、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應(yīng)包括：總經(jīng)理（管理者代表）HACCP體系負(fù)責(zé)人；組織制定HACCP計劃；組織實施HACCP方案；養(yǎng)蜂基地技術(shù)負(fù)責(zé)人；相當(dāng)于獸醫(yī)能指導(dǎo)和監(jiān)督蜂農(nóng)養(yǎng)蜂和用藥等有關(guān)記錄、質(zhì)檢人員是小組的組織人員；應(yīng)具有食品或生物技術(shù)專業(yè)大專以上學(xué)歷，熟悉食品的微生物或化學(xué)危害及相關(guān)風(fēng)險，有熟練的理化微生物分析能力，有相應(yīng)的品控管理經(jīng)驗：負(fù)責(zé)制定公司的HACCP計劃及其相關(guān)資料；負(fù)責(zé)落實公司HACCP計劃的實施方案；檢查操作人員是否按照生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求、負(fù)責(zé)檢查各種清洗消毒液；負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)生產(chǎn)管理人員應(yīng)熟悉生產(chǎn)工藝，能提高生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的具體情況，能組織生產(chǎn)加工履行HACCP計劃的各項要求；負(fù)責(zé)對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗1.監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運行；負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備；監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒并做好記錄；工程設(shè)備維修人員應(yīng)提供各種設(shè)備性能參數(shù)，能對廠房布局、加工、衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行設(shè)計、維修和保養(yǎng)：負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備；監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；供銷：負(fù)責(zé)食品的銷售以及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。

1.3.2 產(chǎn)品描述

應(yīng)描述產(chǎn)品名稱、特性、預(yù)期用途和適宜消費者、使用方法、包裝說明、保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、特殊標(biāo)識。

1.3.3 繪制生產(chǎn)加工工藝流程圖。

二、危害分析

2.1蜂蜜產(chǎn)品原料的生物危害

國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的濃度高，糖壓也高，病原體一般不容易生存，該蜂蜜無須濃縮加工，只需過濾即可。而我國的大多數(shù)的蜂蜜為糖蜜，蜂農(nóng)為其私利把其搖蜜時間縮短，一般一天就搖一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易發(fā)酵產(chǎn)生酵母菌、細(xì)菌和霉菌、在生產(chǎn)過程中，病原體會交叉污染，容易產(chǎn)生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控制了時間、溫度和壓力就控制了水份、增加了滲透壓也就控制了病原體，所以減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關(guān)鍵因素，的唯一有效手段，因此認(rèn)為是一個生物顯著危害。

2.2蜂蜜產(chǎn)品原料的化學(xué)危害

由于我國目前的養(yǎng)蜂生產(chǎn)體系是以小規(guī)模的個體生產(chǎn)為主，因此在農(nóng)藥，獸藥使用的控制上存由于蜂產(chǎn)品的原料的廣泛性和復(fù)雜性，由于缺乏指導(dǎo)，一些蜂農(nóng)在蜜蜂前幾年越冬春繁期間確實存在著多問題。使用和濫用抗生素情況（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯霉素、鏈霉素、四環(huán)素族（金霉素、四環(huán)素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用來治料蜜蜂孢子病、爬蜂�。ㄖ委熂�(xì)菌性疾�。�。使用的殺螨劑有菌毒快克、殺螨劑、絕螨精、螨撲、白堊哦凈等（治療寄生蟲疾�。�。其主要給藥方式是直接飼喂，導(dǎo)致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條污染途徑，均產(chǎn)生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計劃的的重要環(huán)節(jié)。那么在對蜂產(chǎn)品原料的驗收時，農(nóng)藥，獸藥就可以被認(rèn)為是一個顯著危害。

2.3蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較復(fù)雜，一般要和放蜂路線、地點、搖蜜裝置、存放環(huán)境及容器、加工過慮施備、包裝容器等過程聯(lián)系起來。蜂蜜產(chǎn)品原料如在野外風(fēng)沙比較大、環(huán)境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過慮施備使用過濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關(guān)注的物理危害。至于是否是顯著危害，則要根據(jù)具體的情況進(jìn)行具體分析而定。

玻璃瓶驗收、清洗消毒、高溫殺菌中，如玻璃瓶破碎多的問題要關(guān)注。玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那么玻璃瓶的碎片污染到其產(chǎn)品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害。

2.4在蜂產(chǎn)品的加工過程中，蜂蜜加工一般是在管道進(jìn)行過濾、濃縮、罐裝，如果管道未進(jìn)行有效的清洗消毒，就會帶有病原體，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控制，所以也不把他作為一個生物危害，容器、管道、工作臺面、過濾網(wǎng)篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗干凈時，這些清洗劑、消毒劑的殘留會污染蜂產(chǎn)品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

三 結(jié)果

3.1制定關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及糾偏措施

3.1.1強(qiáng)原料蜜的驗收：蜂產(chǎn)品驗收應(yīng)檢測抗生素、碳同位素、蛋白碳同位素外，還對糊精、花粉粒、淀粉粒、硫磺、磺胺、酵母菌、丙三醇、甘油等實驗并要求出示動物檢驗檢疫證明，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的就拒收。

3.1.2濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控制了時間、溫度和壓力就控制了水份，也就增加了滲透壓并控制了病原體，所以減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關(guān)鍵因素，所以這就是顯著危害。

3.1.3空瓶驗收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那么玻璃瓶的碎片污染到其產(chǎn)品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害，。

四 討論

在今后的新蜜收購中，只有從源頭嚴(yán)格把關(guān)，加強(qiáng)控制，才能保證蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。可選擇采蜜路線為生態(tài)保護(hù)區(qū)、交通便利、自然條件優(yōu)越、群勢強(qiáng)、保證不用抗生素的蜂場，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進(jìn)行了編號、標(biāo)貼，根據(jù)蜂農(nóng)自報的用藥情況和抽樣檢測結(jié)果，對已用藥蜂群、蜂場進(jìn)行排查，對未用藥蜂群、蜂場進(jìn)行跟蹤，實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。另外，蜂蜜廠家應(yīng)盡可能配備抗生素檢測儀器或采用送樣檢測，加強(qiáng)跟蹤監(jiān)督管理和建立相應(yīng)的HACCP體系是提高蜂產(chǎn)品安全質(zhì)量的有效保證，但也不能孤立地應(yīng)用它，它只有建立在良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范（SSOP）的基礎(chǔ)上才能更好得發(fā)揮用途，所以各蜂蜜出口加工企業(yè)在實施HACCP體系時不斷完善本企業(yè)的驗收、生產(chǎn)和衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)條件才能確保有效控制原料殘留。這樣故將流入出口渠道的蜂蜜污染潛在危險情況消滅在萌芽壯態(tài)之前。

 五 結(jié)論

 對蜂產(chǎn)品從農(nóng)場到餐桌進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關(guān)鍵控制點，針對這些關(guān)鍵控制點采取了相應(yīng)的控制手段，為蜂產(chǎn)品企業(yè)制定HACCP計劃提供了依據(jù)。

王寶根

2006年9月