沈波-無(wú)錫檢驗(yàn)檢疫局

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文HAZARD ALALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，指食品安全預(yù)防控制體系。CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。它是從食品安全保障角度提出來(lái)的，它應(yīng)用于食品從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯存、交付、消費(fèi)等整個(gè)過(guò)程中危害的識(shí)別、評(píng)估和控制。

HACCP是致力于預(yù)防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學(xué)危害和物理危害，它側(cè)重于食品的安全性而不是食品的質(zhì)量， 最近國(guó)外對(duì)水產(chǎn)品加工的要求日趨嚴(yán)格，特別是對(duì)農(nóng)藥、漁藥的殘留要求很高，農(nóng)藥、漁藥的殘留就是化學(xué)危害，在現(xiàn)行食品生產(chǎn)的條件下無(wú)法降低到可接受水平，通過(guò)HACCP則可以較好地預(yù)防這種危害。

HACCP是建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的基礎(chǔ)上，在國(guó)際上被公認(rèn)為控制食品安全的最有效的體系。生產(chǎn)出口真空軟包裝太湖熏魚的企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》和《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》建立、實(shí)施和保持基本的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件。

1、產(chǎn)品說(shuō)明：

真空軟包裝太湖熏魚，原料主要由新鮮草魚、食用植物油、白砂糖、食用鹽、香辛料、味精組成，是將新鮮草魚宰殺、整修、清洗、腌制、油炸、調(diào)味（配料、熬汁、浸汁）、計(jì)量裝袋、真空封口、高溫殺菌等嚴(yán)格的加工處理成的鋁箔軟包裝即食性罐頭產(chǎn)品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費(fèi)品。

 

2、危害分析：

依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中的HACCP應(yīng)用的邏輯順序，同時(shí)結(jié)合以往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和在大量的理化、微生物試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)從原輔材料驗(yàn)收到交付使用等各加工環(huán)節(jié)中的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害進(jìn)行了分析和識(shí)別，并利用“失效模式及后果分析方法”對(duì)潛在危害的顯著性進(jìn)行了分析判斷，主要是針對(duì)潛在危害“發(fā)生的嚴(yán)重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性”三個(gè)方面進(jìn)行分析確定的，利用“CCP判斷樹(shù)法”確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將分析結(jié)果記錄在“危害分析工作單”中。

 

3、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定：

針對(duì)已確定的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹(shù)”進(jìn)行分析和判斷，確定原輔料驗(yàn)收、真空封口、高溫殺菌、金屬探測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將分析結(jié)果記錄在“危害分析工作單”中。

 

4、關(guān)鍵限值確定：

4.1 原材料驗(yàn)收（CCP1）

4.1.1 草魚驗(yàn)收的CL為：原料合格證明，要求原料來(lái)自經(jīng)“出境加工水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)備案”的合格供應(yīng)商，養(yǎng)殖中不使用禁用藥品，經(jīng)許可的藥品要按標(biāo)明的方法使用，驗(yàn)收要求是依據(jù)歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量控制要求來(lái)制定的，其中孔雀石綠和隱形孔雀石綠限量均≤0.5微克/公斤，氯霉素限量≤0.1微克/公斤，硝基呋南類限量均≤0.5微克/公斤。

4.1.2食用植物油的CL為：酸價(jià)(mgKOH/g) ≤1.00,是依據(jù)GB1535-86的要求來(lái)制定的；過(guò)氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據(jù)GB7653-87的要求來(lái)制定的。

4.1.3 食用鹽的CL為：鉛（以Pb計(jì)）毫克/公斤≤1.0，砷(以As計(jì))毫克/公斤≤0.5，是依據(jù)GB5461-2000的要求來(lái)制定的；

4.1.4 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計(jì)）毫克/公斤≤1.0，砷(以As計(jì))毫克/公斤≤0.5，銅(以Cu計(jì))毫克/公斤≤2.0，是依據(jù)GB317-1998的要求來(lái)制定的。

 

4.2真空封口（CCP2）

此控制點(diǎn)的CL為：熱封邊強(qiáng)度，在拉力速度100mm/min下封邊應(yīng)保持完好；密合性，將袋內(nèi)注入適量活性滲透液，放置約10min后觀察封合處應(yīng)無(wú)紅色液體滲出；抗壓強(qiáng)度，向袋內(nèi)裝入等容量的水并封口，將袋樣放置在壓力儀的上、下板之間，10公斤壓力下放置5分鐘做壓力檢測(cè)，應(yīng)無(wú)破裂及滲漏。真空度，用透明袋試驗(yàn)應(yīng)無(wú)超過(guò)黃豆般大小的空氣。這些CL的制定是參考《罐頭工業(yè)手冊(cè)》、《罐容器密封工藝技術(shù)》、《罐頭工業(yè)實(shí)罐生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)》、GB 13022-91、GB 10003-88、GB1038/ 1037等相關(guān)資料，及長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)確定的。在此關(guān)鍵限值內(nèi)進(jìn)行真空封口，可確保鋁箔真空軟包裝罐頭的密封質(zhì)量，確保食品安全。

 

4.3 高溫殺菌（CCP3）

此控制點(diǎn)的CL為：殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間35min，這是由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院針對(duì)某種類型的殺菌鍋校正確認(rèn)的的殺菌規(guī)程，并出具使用證明書，確保殺菌強(qiáng)度，確保食品安全可靠。

 

4.4 金屬檢測(cè)（CCP4）

此控制點(diǎn)CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據(jù)其對(duì)人體危害情況分析及金屬探測(cè)機(jī)的靈敏度確定的。

以上確定的關(guān)鍵限值全部都記錄在“HACCP計(jì)劃表”中。

 

5、CCP的監(jiān)控和糾正措施及驗(yàn)證程序

5.1、CCP的監(jiān)控：

HACCP小組依據(jù)HACCP七大原理中監(jiān)控的要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了相應(yīng)的監(jiān)控要求，并記錄在“HACCP計(jì)劃表”中，如：監(jiān)控方法一般采用觀察、詢問(wèn)、查看記錄、物理測(cè)量、商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)和針對(duì)性抽樣檢測(cè)的方法進(jìn)行。

5.1.1、原材料驗(yàn)收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗(yàn)報(bào)告記錄進(jìn)行監(jiān)控，工廠每年2次針對(duì)性抽樣檢測(cè)孔雀石綠和隱形孔雀石綠、氯霉素、硝基呋南類的限量。

5.1.2、真空封口采用抽樣檢測(cè)的方法進(jìn)行壓力試驗(yàn)、拉力試驗(yàn)、滲透試驗(yàn)和目測(cè)測(cè)量密封后的真空度進(jìn)行監(jiān)控，一般每2小時(shí)檢測(cè)1次。

5.1.3、高溫殺菌采用人工記錄和自動(dòng)記錄儀并用的方法，對(duì)殺菌溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，每天校準(zhǔn)時(shí)鐘，每年檢定溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器，每鍋進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)。

5.1.4、金屬探測(cè)通過(guò)金屬探測(cè)儀對(duì)鐵質(zhì)和非鐵質(zhì)金屬碎片進(jìn)行監(jiān)控。開(kāi)機(jī)后及每2小時(shí)檢測(cè)儀器的靈敏度。

5.2、偏離CL的糾正措施：

HACCP計(jì)劃表中的糾正措施是依據(jù)HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關(guān)食品法規(guī)的要求制定的。

5.2.1、對(duì)于原材料驗(yàn)收偏離CL：拒收無(wú)合格證明產(chǎn)品；取消供應(yīng)商資格。

5.2.2、真空封口偏離CL：停止操作，調(diào)整真空度；確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估；對(duì)偏離的產(chǎn)品評(píng)估后重新真空封口。

5.2.3、高溫殺菌偏離CL：

a、停止操作，調(diào)整殺菌鍋溫度，延長(zhǎng)殺菌時(shí)間；確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估；對(duì)偏離的產(chǎn)品評(píng)估后報(bào)廢。

b、在殺菌恒溫階段，如人工記錄殺菌時(shí)間已到，而自動(dòng)記錄時(shí)間未到，應(yīng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，使自動(dòng)記錄時(shí)間達(dá)到要求。如發(fā)現(xiàn)自動(dòng)溫度記錄儀發(fā)生偏差，應(yīng)按自動(dòng)記錄儀測(cè)出溫度的下跌時(shí)間，延長(zhǎng)恒溫殺菌時(shí)間。

5.2.4、金屬探測(cè)偏離CL：采取回收產(chǎn)品及重過(guò)金屬探測(cè)儀的措施。

 

5.3、CCP的驗(yàn)證：

HACCP計(jì)劃表中的驗(yàn)證方法是依據(jù)HACCP七大原理中驗(yàn)證的要求制定的，主要是通過(guò)審核記錄、抽樣檢測(cè)、儀器校準(zhǔn)等方法進(jìn)行驗(yàn)證的。

 

綜上所述，生產(chǎn)出口真空軟包裝太湖熏魚的企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和我國(guó)相關(guān)食品法規(guī)要求（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》），來(lái)制定HACCP體系文件，包括：HACCP手冊(cè)、HACCP計(jì)劃及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），通過(guò)對(duì)以上4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效監(jiān)控，可以保證真空軟包裝太湖熏魚產(chǎn)品潛在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害得到有效地預(yù)防和控制，滿足進(jìn)口國(guó)的食品安全要求和產(chǎn)品質(zhì)量要求！