陸明（徐州出入境檢驗檢疫局，江蘇徐州）             郭玉星（江蘇家園集團(tuán)，江蘇徐州 ）

 

    摘要：本文簡要闡述HACCP原理在玫瑰鮮花汁飲品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，提出解決方法，使玫瑰鮮花汁在生產(chǎn)過程中危害因素降到最低限度，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證了產(chǎn)品的安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP   玫瑰鮮花汁飲品 應(yīng)用

Abstract: This paper brief introduced the principles of HACCP which was leading in production technics of rose juice,analyzed all hazard factors ,established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the rose juice product.

Key words: HACCP   rose juice application

HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,目前已成為國際上普遍認(rèn)可和接受的一種確保食品安全的預(yù)防性管理控制體系，在我國最初主要應(yīng)用于部分出口食品加工企業(yè)管理，現(xiàn)在在食品工業(yè)上已得到了越來越廣泛的應(yīng)用。

玫瑰鮮花汁飲品是一種新興的時尚飲料，具有純天然、格調(diào)高雅、氣味芬芳的特點，同時還保留了玫瑰花的中藥功效（行氣和血等）。該產(chǎn)品日漸得到國內(nèi)外年輕時尚一族的喜愛。本文主要探討了HACCP體系在玫瑰鮮花汁飲品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對原料驗收、清洗提取、配制加工的全過程進(jìn)行危害分析，確定容易產(chǎn)生食品安全問題的關(guān)鍵控制點，建立相對應(yīng)的嚴(yán)格控制措施，以有效提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強國際競爭力。

1．材料和方法

1.1研究對象

玫瑰鮮花汁飲品的生產(chǎn)加工過程。

1.2研究方法

參照CAC（國際食品法典委員會）推薦實施的HACCP原則和程序進(jìn)行。對各項工序進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，控制標(biāo)準(zhǔn)和方法，提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施。

2． 結(jié)果與分析

2.1玫瑰鮮花汁飲品的工藝流程

玫瑰花驗收——清洗——提取、濃縮——灌裝——調(diào)配（加水、加糖）——過濾——灌裝——加蓋、封口——殺菌、冷卻——成品入庫

2.2HACCP在玫瑰鮮花汁飲品生產(chǎn)中應(yīng)用

1危害分析

根據(jù)以上工藝流程，從物理、化學(xué)、生物等三方面對有可能產(chǎn)生危害的步驟和食用不安全的因素進(jìn)行分析描述，并提出控制措施。具體見表1 

 

表1        危害分析與控制措施    

加工工序（1）	本工序被引入或增加的潛在危害（2）	潛在危害是否顯著 （3）	第三欄的判定依據(jù)（4）	能用于顯著危害的控制措施是什么（5）	該工序是否關(guān)鍵控制點（6）
玫瑰花驗收	生物危害：致病菌污染	是	種植時造成	后面殺菌工序可以控制	否
	化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)殘	是	種植時造成	來源于本企業(yè)種植基地，	否
	物理危害：碎石等	否	清洗除去		否
凈水制備	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
糖驗收	生物危害：螨	否	后殺菌工藝可以殺死		否
	化學(xué)危害：重金屬	否		來源于合格供方	否
	物理危害：無
清洗	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
提取、濃縮	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
調(diào)配	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
過濾	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
內(nèi)包裝驗收	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制，同時后道殺菌工序可以除去		否
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無

 

 

（續(xù)表1）

加工工序（1）	本工序被引入或增加的潛在危害（2）	潛在危害是否顯著 （3）	第三欄的判定依據(jù)（4）	能用于顯著危害的控制措施是什么（5）	該工序是否關(guān)鍵控制點（6）
洗瓶烘干	生物危害：致病菌污染	否	清洗可減少致病菌
	化學(xué)危害：無
	物理危害：破碎玻璃等異物	是	在洗瓶過程中可能有破損的玻璃片帶入	后面燈檢工序可控制	否
定量灌裝	生物危害：致病菌污染	否	后面殺菌工序可控制，由SSOP控制
	化學(xué)危害：無	否
	物理危害：無
加蓋、封口	生物危害：致病菌生長 致病菌污染	否   是	設(shè)備.生產(chǎn)匹配處理時間致病菌不可能生長. 瓶和蓋緊密度不夠	由封口人員連續(xù)監(jiān)控挑出封口不好的產(chǎn)品	是
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
燈檢	生物危害：無	否	后面殺菌工序可控制，由SSOP控制
	化學(xué)危害：無	否
	物理危害：碎玻璃	是	燈檢遺漏，造成碎玻璃殘存	由燈檢人員連續(xù)觀測	是
殺菌冷卻	生物危害：致病菌殘留	是	殺菌溫度和時間不夠，有可能使致病菌殘留	操作工連續(xù)監(jiān)控殺菌的溫度和時間	是
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無

其余步驟無顯著危害，省略。

2.2.2確定生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點

2.2.2.1封口

    根據(jù)產(chǎn)品選用的包裝方式，有存在蓋子和瓶口之間密合不嚴(yán)的情況，在這種情況下外界空氣的進(jìn)入，不僅會帶來微生物的污染，而且會使空氣中的氧氣氧化飲料中的天然成分，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。所以必須有專人負(fù)責(zé)逐瓶檢查封口嚴(yán)密情況，并按一定頻次做好記錄。

2.2.2.2燈檢

     洗瓶中和罐裝封口時，有可能造成玻璃破碎，碎玻璃留在飲料中造成消費者受傷害，所以專人負(fù)責(zé)燈檢，將存有碎玻璃的飲料挑出，并按一定頻次記錄。

2.2.2.3殺菌冷卻

    殺菌是工藝中消除生物危害或使其下降到可接受水平的操作，也是這種危害控制的最后一道關(guān)口。但同時產(chǎn)品中的天然成分又大多是熱敏性的，溫度不可過高。所以必須有專人負(fù)責(zé)操作和監(jiān)控，并做好記錄。

2.2.3建立HACCP工作計劃表（見表2）

    表2                  HACCP計劃表

3．實施效果

我們將HACCP體系要求引入到玫瑰鮮花汁的生產(chǎn)中并對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控，取得了顯著效果。生產(chǎn)出的玫瑰鮮花汁不僅保留了原要求的色澤和營養(yǎng)，并且質(zhì)量更加穩(wěn)定、風(fēng)味特色更加突出。食用安全性的提高，提高了企業(yè)在國際和國內(nèi)市場的競爭力，贏得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

4．小結(jié)

4.1 通過建立HACCP這種控制危害的預(yù)防性體系，它讓企業(yè)將主要精力和資源集中到影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點上，預(yù)防控制措施對減少不合格帶來的損失更為有效。玫瑰鮮花汁飲品是直接入口食品，實施HACCP管理對保障產(chǎn)品安全具有十分重要的意義。

4.2通過本研究我們認(rèn)為在玫瑰鮮花汁飲品生產(chǎn)加工過程中，由于企業(yè)具有自己的玫瑰種植基地，土壤、灌溉水質(zhì)良好，用藥科學(xué)，因此原料安全，所以只有封口、燈檢、殺菌是關(guān)鍵控制點。

 

 

參考文獻(xiàn)：

李懷林. 食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

車文毅. 食品安全控制體系——HACCP    中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社

 

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