改革開放后的二十多年來，我國人民的生活水平有了翻天覆地的變化，尤其在飲食方面，呈跳躍式快速提高。從貧饑到溫飽好象還是昨天，而今天已擺脫了單純的講究營養(yǎng)，進而追求安全、健康的飲食理念；關(guān)注食品的安全、衛(wèi)生已經(jīng)成為當今人們生活的新時尚。綠色、純天然、無公害、有機……等等食品應運而生，食品安全被排到議事日程上來。為適應國際國內(nèi)科技的發(fā)展和市場需求，我國從2002年開始著手進行了第十個五年計劃國家重大科技專項工作--------“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”，提出并推行食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施。

HACCP是一個完整的預防性食品安全質(zhì)量控制體系。隨產(chǎn)品及加工形式的不同，它又具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性，如：同樣是醬鹵肉制品，醬鹵的豬、牛、羊等畜產(chǎn)品和雞、鴨、鵝等禽產(chǎn)品其生產(chǎn)工藝，配料配比不同，加工設(shè)備、生產(chǎn)過程也不盡相同，產(chǎn)品的感官及理化指標均不相同，何況各生產(chǎn)企業(yè)又有各自的獨特和不同之處。所以危害的識別顯得尤為復雜和靈活，它不但需要對具體產(chǎn)品、具體企業(yè)進行具體分析，還要具有一定的技術(shù)水平，能夠識別來自各方、各過程的危害，包括可能出現(xiàn)的新的危害。只有對危害包括潛在危害有了充分的識別，才能制定并采用有效的控制方法，起到預防危害或把危害降低到最低可接受水平的目的。這就要求審核員不斷學習及時了解新鮮事物，尤其新技術(shù)新危害的不斷出現(xiàn)，要有比較廣泛的相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識和一定的工作經(jīng)驗。

在第一階段審核時，首先要確認危害識別是否充分，危害分析是否合理，關(guān)鍵限值是否科學，控制措施是否能達到預期目的；在第二階段審核時，除對上述問題進一步確認外，在審核時還要有一定的靈活性：

（一）各企業(yè)的CCP1點大多都是原輔料驗收。畜禽肉類的驗收往往是驗證有無產(chǎn)地獸醫(yī)部門的檢驗檢疫合格證、運輸車輛消毒證和準運證（即三證），這對于生物性危害起到了控制作用，但對于化學性危害如瘦肉精、激素、獸藥殘留等的控制也是不能忽視的；蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留、糖精及各種植物激素等的識別及控制也同樣不能放過。

（二）在加工過程中的CCP點。各企業(yè)、各產(chǎn)品的CCP點各不相同，其HACCP計劃也不相同，但在添加劑的使用方面，我認為即使企業(yè)未列入CCP點，也應審核。如面粉增白劑、大米拋光劑、面制品膨松劑以及其它食品的防腐劑、甜味劑、增稠劑及香精香料色素等等添加劑的使用。隨著科學技術(shù)的迅猛發(fā)展層出不窮，加入量的多少，是否是國家規(guī)定的添加劑是審核食品安全的內(nèi)容之一。它不僅是食品衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定，也是直接影響食品安全的重大問題，尤其飼料生產(chǎn)中添加的“小料”，不少企業(yè)都說這是我們的技術(shù)機密，不可翻閱；還有企業(yè)說，這是我們總公司統(tǒng)一供應的是絕密的，我們自己也不知道“小料”里是些什么東西，這些說法也可能是事實，但確是很荒謬，在GB7718《食品標簽通用標準》和各類產(chǎn)品標簽標準中（包括飼料標簽標準），都明確規(guī)定要在產(chǎn)品標簽上清楚標明生產(chǎn)該產(chǎn)品的配料或原料組成，并按照使用量從大到小的順序依次排列。這說明加工企業(yè)使用添加劑不僅不是技術(shù)機密，而且要向社會公示的；不敢公示的，有可能就是違反相關(guān)法規(guī)而添加了如瘦肉精、激素、礦物油、漂白劑、洗滌劑等。

（三）對于瓶裝食品的加工、玻璃碎屑的控制。對于不便使用金屬探測儀器的食品加工企業(yè)，還應審核其金屬雜質(zhì)的控制。如刀具等與食品接觸的金屬工器具、設(shè)備的定期檢查其完整性的實施和驗證等。

（四）包裝密封：不少企業(yè)把殺菌過程作為罐藏食品或軟包裝袋藏食品的CCP點，而往往忽視了包裝密封，以至于在貯存、銷售過程中相繼出現(xiàn)脹罐（袋）、漏罐（袋）或平酸；輕者是少數(shù)或少量，重者是多數(shù)或大量，乃至整批。大家知道，目前各企業(yè)采用的殺菌公式都是比較保守的，只要在加工、處理各工序注意控制微生物的污染正確操作殺菌設(shè)備，殺菌效果足以達到商業(yè)無菌，關(guān)鍵問題是包裝物的密封及其監(jiān)控。

危害識別是審核的基礎(chǔ)。只有根據(jù)不同的企業(yè)生產(chǎn)特點，全面進行危害識別，才能有針對性的進行危害控制，才能制定針對性的預防措施。上述為本人淺見，與大家商討。