遼寧檢驗檢疫局 李宣彤

        海洋占據(jù)著地球70%的面積，為人類提供了諸多優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、美味的海洋食品。作為海洋中的一種特殊生物—海洋貝類，自身分泌礦物質(zhì)，身體柔軟，在動物界歸屬軟體動物門。自古以來貝類因味道鮮美、營養(yǎng)豐富，一直就是餐桌上的美味佳肴，在眾多的海洋食品中占據(jù)著重要地位。貝類當(dāng)中，由于雙殼貝類是濾食性的生物，體內(nèi)易富集貝毒、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)及致病菌、泥沙等，直接食用易會對人體構(gòu)成危害，所以世界上許多國家對雙殼貝類采捕制定了諸多特殊的法律法規(guī)等，對雙殼貝生長海域環(huán)境和凈化條件給予了高度重視。通常，如果在潔凈海域采捕的雙殼貝類是安全的，可以直接食用。但隨著人類社會的發(fā)展，加之海洋生物的過渡采捕，大量的生活污水和工業(yè)污物被排放到海洋中，海洋環(huán)境發(fā)生變化，污染、赤潮等災(zāi)害時有發(fā)生。在海洋浮游藻中有260多中能夠形成赤潮，其中有70多種能夠產(chǎn)生毒素。雙殼貝自身并沒有毒素而是汲入了有毒浮游藻后，在體內(nèi)富集形成貝毒，主要包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒等。一般來說，在我國，一類清潔海域采捕的雙殼貝可以直接銷售食用；二類海域采捕的雙殼貝因水環(huán)境受到污染，貝肉中部分污染物超標(biāo)，必須經(jīng)過暫養(yǎng)、凈化處理后達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生條件方可投放市場銷售食用；三類海域中的雙殼貝受到的污染嚴(yán)重，如：發(fā)生赤潮和污染較為嚴(yán)重海域采捕雙殼貝，即使進(jìn)行暫養(yǎng)或凈化處理后，也難于達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是禁止采捕食用的。

我國是貝類生產(chǎn)大國，占世界產(chǎn)量的60%，食用雙殼貝類已成為國民的飲食習(xí)慣。為確保人們食用雙殼貝類的安全衛(wèi)生，過去我國相關(guān)部門往往在夏季被迫采取禁止采捕、銷售雙殼貝的措施。與此同時，政府部門針對水產(chǎn)品（包括雙殼貝類）生產(chǎn)、運輸、加工、貯存、銷售等制定了相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。如國家立法包括：《中華人民共和國漁業(yè)法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢疫法》。 農(nóng)業(yè)部發(fā)布的有關(guān)行業(yè)法規(guī)包括：《中華人民共和國獸藥管理條例》、《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》、《水產(chǎn)資源繁殖保護(hù)條例》、《中華人民共和國漁業(yè)法實施條例》、《漁業(yè)水域污染調(diào)查處理程序》、《水產(chǎn)批發(fā)市場管理辦法》、《水產(chǎn)冷凍廠管理辦法》、《船上捕獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》、《漁獲物裝卸操作技術(shù)規(guī)程》等等。另外還制訂了有關(guān)水產(chǎn)品管理的國家、部級標(biāo)準(zhǔn)44項，以及《國家漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工、捕撈、船舶、漁業(yè)環(huán)保等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)300多項。衛(wèi)生部發(fā)布的有關(guān)法規(guī)包括：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》、《海水貝類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等25種水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，《食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等12種污染物限量標(biāo)準(zhǔn)等等。 國家質(zhì)檢總局發(fā)布的法規(guī)包括：《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法實施條例》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、以及一系列出口水產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等。地方性法規(guī)還有：活雙殼貝類的生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范和活雙殼貝類養(yǎng)殖捕撈生產(chǎn)區(qū)域的監(jiān)督管理辦法。這些法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對人們食用雙殼貝類安全衛(wèi)生起到了一定作用。但是，隨著人們對食品安全衛(wèi)生意識的提高和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是20世紀(jì)80年代后期，以美國為代表的世界上許多國家在食品加工生產(chǎn)過程中引入了HACCP安全衛(wèi)生控制體系，用以控制食品從原料、輔料的供應(yīng)，到成品貯存、運輸、銷售，直到消費終點即“從農(nóng)場到餐桌”，將危害人們生命健康的危害降低到可接受的水平，使食品安全衛(wèi)生控制水平有了更加科學(xué)合理全面的進(jìn)步。20世紀(jì)90年代初，我國在食品生產(chǎn)過程中開始引進(jìn)HACCP 安全衛(wèi)生控制體系，以確保食品安全衛(wèi)生。目前對出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》和國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》實施衛(wèi)生注冊登記管理，使企業(yè)在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）基礎(chǔ)上，實施HACCP安全衛(wèi)生控制體系。企業(yè)HACCP小組，根據(jù)HACCP七個原理，按照《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》對生產(chǎn)的食品進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)控、糾正措施、驗證程序和記錄保持。

按照《（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》要求，我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制應(yīng)從雙殼貝類的原料生長海域環(huán)境、到采捕、運輸、加工、貯存、銷售等全過程進(jìn)行控制。目前由于我國相關(guān)政府部門之間職責(zé)劃分、人員、檢測手段等因素的影響，相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的落實不夠到位，使政府部門在雙殼貝類生長海域的監(jiān)測、雙殼貝類運輸、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)存在監(jiān)控的盲區(qū)，給企業(yè)生產(chǎn)雙殼貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制增加了一定難度和生產(chǎn)成本。企業(yè)根據(jù)雙殼貝類產(chǎn)品描述，對其進(jìn)行危害分析，應(yīng)用判斷樹，確定每種產(chǎn)品在加工過程中可能存在的危害，并確定用于控制危害的預(yù)防措施。此類危害可發(fā)生在加工場所環(huán)境和內(nèi)部、外部（包括在采捕前、采捕過程及采捕后）。

我國雙殼貝類產(chǎn)品以熟食形式為主，企業(yè)的生產(chǎn)加工過程中的原料收購與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。企業(yè)經(jīng)過分析通常將雙殼貝原料接受和金屬探測作為關(guān)鍵控制點加以控制，同時，也根據(jù)加工環(huán)節(jié)、產(chǎn)品特性確定相應(yīng)的其它關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制。主要的關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施：

1、原料接收關(guān)鍵控制點：

（1）、關(guān)鍵限值

①、雙殼貝類原料必須采捕于政府部門允許開放清潔的海域；

②、雙殼貝原料不得含有致病菌及貝類毒素；

③、重金屬、化學(xué)污染物含量必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量（出口的雙殼貝類產(chǎn)品還必須符合進(jìn)口國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量）。

（2）、預(yù)防措施

①、企業(yè)對政府部門確定的清潔海域進(jìn)行原料基地登記并只收購該海域的雙殼貝類原料；

②、企業(yè)對雙殼貝類原料接受時進(jìn)行活力檢測和挑出破碎雙殼貝類；

③、企業(yè)對登記基地的雙殼貝類原料根據(jù)季節(jié)、赤潮情況進(jìn)行貝類毒素的監(jiān)測；

④、企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量要求，在生產(chǎn)季節(jié)開工前對雙殼貝類原料進(jìn)行重金屬、化學(xué)污染物的檢測。

2、金屬檢測關(guān)鍵控制點

（1）、關(guān)鍵限值

①、企業(yè)參考危害控制指南確定的構(gòu)成金屬危害碎屑的尺寸；或，

②、企業(yè)根據(jù)金屬檢測儀器嚴(yán)格于指南確定的金屬碎屑尺寸規(guī)格。

（2）、預(yù)防措施

使用金屬檢測儀器對生產(chǎn)過程中的雙殼貝類產(chǎn)品進(jìn)行檢測。

3、其它關(guān)鍵控制點

企業(yè)根據(jù)加工的雙殼貝類產(chǎn)品的描述，進(jìn)行危害分析，應(yīng)用判斷樹，確定每種貝類在加工過程中可能存在的危害，確定關(guān)鍵限值并制定預(yù)防措施。

在我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中，應(yīng)用HACCP體系及其準(zhǔn)則，設(shè)立關(guān)鍵控制點，對危害加以控制，將危害消除或降低人們可接受的水平，確保了雙殼貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，使人們食用放心、安全衛(wèi)生的雙殼貝類產(chǎn)品。

美國國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP）是通過建立對新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，以防止與食用新鮮和冷凍的貝類（牡蠣、蛤和貽貝）相關(guān)的人類疾病。簡而言之，產(chǎn)品質(zhì)量必須在生產(chǎn)的每個階段得到保證。在NSSP中，貝類的定義限于雙殼軟體貝類：牡蠣、蛤、貽貝、整個和帶卵的扇貝。熱加工、密封和蒸煮的產(chǎn)品不在NSSP的管理下。然而，其它所有在室溫下無法保存的牡蠣、蛤、貽貝產(chǎn)品則包括在NSSP當(dāng)中。貝類安全和衛(wèi)生計劃的主要內(nèi)容：1、貝類生長區(qū)的分類：每一生長區(qū)應(yīng)按NSSP規(guī)定正確地分為批準(zhǔn)、條件性批準(zhǔn)、限制、條件性限制或禁用。2、貝類采捕：所有采捕者在從事原料貝采捕活動時都應(yīng)有有效的執(zhí)照，如果有必要，應(yīng)有專用執(zhí)照。3、貝類加工程序和設(shè)備：對貝類運輸工具、溫度、容器、裝運、運輸時限等等進(jìn)行了規(guī)定。4產(chǎn)品標(biāo)簽：貝類從采捕、運輸、加工等各環(huán)節(jié)的標(biāo)簽使用、內(nèi)容、尺寸等都進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定。5、貯存、處理和包裝。6、商業(yè)貝類州間運輸。7、貝類加工者; 和。8、雙殼貝水產(chǎn)養(yǎng)殖，等等。

由于NSSP是針對新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，消費形式與我國不同，控制內(nèi)容更加全面和規(guī)范，以確保食用貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施也不相同。主要關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施：

來自得到許可的采捕者處,且其:

（a）是從處于開放狀態(tài)的批準(zhǔn)或條件性批準(zhǔn)的生長區(qū)采捕的原料貝，并在標(biāo)簽上加以標(biāo)識；和[C]

（b）已通過每個容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)；或 [C]

來自以每個容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記

錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)的加工者處。[C]

B.原料貝殼貯存關(guān)鍵控制點——關(guān)鍵限值,加工者應(yīng)確保:

(1)如果用人造水體濕存,其水質(zhì)應(yīng)SSOP的要求；和[C]

(2)一旦置于溫度控制下,直到銷售給加工者或最終消費者,貝類應(yīng)：

(a)加冰；或[C]

(b)放置或存放在貯存區(qū)或運輸工具內(nèi)應(yīng)保持45℉ (7.2℃)或更低；和[C]

按§B(1)或§B(2)中的要求,在沒有冰、 機(jī)械制冷或其他批準(zhǔn)的制冷方法的條件下,不允許在運輸?shù)攸c如裝貨碼頭停留2個小時以上。 [C]

C.加工關(guān)鍵控制點——關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)當(dāng)確保:

(1)對于去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后三小時

內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下；[C]

(2) 對于去殼前冷藏的原料貝，去殼肉在在移出冷藏狀態(tài)

4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。[C]

(3)若采用熱休克，一旦熱休克的貝類去殼，去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時內(nèi)冷卻至溫度45℉ (7.2℃)或以下。[C]

(4)當(dāng)熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下存放用于進(jìn)一步

去殼,熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過程后兩個小時內(nèi)冷卻至

內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。 [C]

D.去殼貝肉貯存關(guān)鍵控制點——關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)將去殼和包裝好的貝類貯存在有蓋的容器中,置于環(huán)境溫度45℉ (7.2℃)以下或蓋冰。[C]

美國政府部門通過對貝類生長區(qū)域衛(wèi)生調(diào)查、細(xì)菌學(xué)標(biāo)準(zhǔn)等研究確保采捕的貝類原料安全衛(wèi)生，加工者等只對標(biāo)簽進(jìn)行確認(rèn)監(jiān)控，根據(jù)標(biāo)簽的追溯保證貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制。

我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制體系與美國NSSP比較，具有共同點：1、都是通過過程控制，確保人們食用貝類的安全衛(wèi)生；2、都是根據(jù)HACCP原理，對貝類產(chǎn)品從原料采捕到消費全過程進(jìn)行危害分析并采取措施加以控制。也存在不同點：1、我國對貝類消費以熟食形式為主，而美國以生食為主；2、我國在貝類加工過程中對危害的控制，企業(yè)作用更明顯，而美國則是以政府部門對生長區(qū)域監(jiān)控更顯重要；3、我國對貝類源頭的控制僅停留在表面，如：是否有各類官方證書等，而美國對貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼等環(huán)節(jié)的控制更符合實際，如對去殼衛(wèi)生和運輸溫度的控制； 4、我國貝類加工中的關(guān)鍵控制點的限值研究還不夠深入，而美國在此方面工作細(xì)膩；5、我國貝類產(chǎn)品加工中的各個環(huán)節(jié)的標(biāo)簽管理、記錄管理與美國NSSP要求還存在較大差距；6、貝類安全衛(wèi)生控制的化學(xué)污染項目、限量不同，見下表。