上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 張柳

編者按：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)理論--HACCP，讓人類在全球范圍內(nèi)掀起了一場食品企業(yè)現(xiàn)代化管理模式vs傳統(tǒng)管理方法的挑戰(zhàn)和擠壓。這是食品企業(yè)安全管理的歷史發(fā)展軌跡中的新生事物，它符合客觀規(guī)律，具有強(qiáng)大生命力和遠(yuǎn)大發(fā)展前途。HACCP作為一門質(zhì)量管理哲學(xué)已深深植根于先進(jìn)企業(yè)的文化內(nèi)核之中，甚至也成為了某些卓越企業(yè)商業(yè)模式的芯片，并獲得了豐碩的成果。

 

HACCP是針對(duì)食品安全危害的管理體系

以哲學(xué)的觀點(diǎn)來講，這是抓住了食品加工過程控制中的主要矛盾----顯著性安全危害�？刂屏耸称分械娘@著性安全危害因素（生物、物理、化學(xué)等），也就基本保證了消費(fèi)者在食用后的生命健康，所以以判定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的關(guān)鍵限值并加以有效監(jiān)控為核心理念的HACCP計(jì)劃就成為解決這個(gè)主要矛盾的方法。對(duì)于食品加工過程控制中所存在的非顯著性安全危害或非安全性危害的因素，如環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、洗手及消毒設(shè)施的衛(wèi)生、一般摻雜物等，由于它們的存在不會(huì)必然、不會(huì)直接或馬上造成食品中影響人體健康的不良后果，HACCP體系在分配管理資源時(shí)，就會(huì)以次要矛盾的地位來對(duì)待處理它們---前提計(jì)劃或程序等。

 

HACCP以良好操作規(guī)范和充分的前提計(jì)劃為建立、實(shí)施的基礎(chǔ)

   一切事物都在不斷地變化發(fā)展著，這是由事物內(nèi)部的矛盾所引起的。當(dāng)矛盾雙方在力量上的變化達(dá)到由量變到質(zhì)變的飛躍時(shí)，必然引起矛盾地位的變化，事物的性質(zhì)就會(huì)發(fā)生根本的變化。這個(gè)哲學(xué)理念又恰與“HACCP體系中，建立并實(shí)施合理有效的前提控制計(jì)劃是確保HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要基礎(chǔ)”相吻合。不重視良好的操作規(guī)范和前提性控制計(jì)劃，所謂的次要矛盾終將演變成為主要矛盾----影響食品食用安全的顯著性安全危害。由此可見，在制定和執(zhí)行HACCP體系時(shí)，既要分析出主要矛盾，明確中心和關(guān)鍵，防止不分主次的“眉毛胡子一把抓”，同時(shí)又要圍繞中心任務(wù)開展其他各方面的工作，學(xué)會(huì)統(tǒng)籌兼顧，恰當(dāng)?shù)靥幚泶我�矛盾，學(xué)會(huì)“彈鋼琴”的管理模式，防止“單打一”，才能真正保證食品的安全。

HACCP是動(dòng)態(tài)變化的食品安全管理體系

宇宙中一切事物都在運(yùn)動(dòng)著，運(yùn)動(dòng)是絕對(duì)的、無條件的，靜止是相對(duì)的、有條件的。不同企業(yè)的相同食品，可能會(huì)制定出相同的HACCP計(jì)劃，那是動(dòng)中有靜；同一企業(yè)的相同食品，如果操作人員、流水線等因素不同，也會(huì)制定出不同的HACCP計(jì)劃，那是靜中有動(dòng)。世界上一切事物的存在和發(fā)展，都是絕對(duì)運(yùn)動(dòng)和相對(duì)靜止的統(tǒng)一。對(duì)于既定的HACCP計(jì)劃，如果產(chǎn)品/工藝/設(shè)備/廠房/人員等因素發(fā)生了變化，而管理者卻未能對(duì)HACCP計(jì)劃作相應(yīng)的回顧、確認(rèn)、修訂，那么HACCP計(jì)劃便脫離了實(shí)際，成了形式上的認(rèn)同與執(zhí)行。原因是管理者沒有意識(shí)到HACCP具有動(dòng)態(tài)變化的特點(diǎn)，或者說管理者沒有用發(fā)展的眼光看待HACCP，從而也進(jìn)一步導(dǎo)致了主觀判斷。

HACCP是“從農(nóng)場到餐桌”的全過程管理措施

如果說從農(nóng)場到餐桌是食品安全控制鏈的整體范圍，那么在此過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)就是食品安全控制鏈中的部分；如果說某種食品是整體，那么其中的原輔料便是部分。哲學(xué)中關(guān)于整體和部分的精辟述說又顯而易見地為HACCP理論提供了依據(jù)：整體由部分組成，部分是整體中的部分。兩者相互影響，整體的性能狀態(tài)及其變化會(huì)影響到部分的性能狀態(tài)及其變化，反之，部分也制約整體，甚至在一定條件下，關(guān)鍵部分的性能會(huì)對(duì)整體的性能狀態(tài)起決定作用。難怪，HACCP理論要強(qiáng)調(diào)全面、系統(tǒng)的危害分析，既要關(guān)注原輔料引入的危害，又要關(guān)注食品加工各環(huán)節(jié)（原輔料的初級(jí)加工、原輔料的采購驗(yàn)收、食品加工廠內(nèi)部加工、食品分發(fā)流通、消費(fèi)者食用）可能存在的危害，并采取有效的控制措施來保證最終食品的安全和消費(fèi)者的健康。所以控制食品安全要有建立食品安全控制鏈的整體觀點(diǎn)，全面分析，部分著手，才能使食品安全獲得整體上的保證。

HACCP是非零風(fēng)險(xiǎn)的、預(yù)防性的食品安全管理體系

建立和實(shí)施HACCP體系是食品企業(yè)控制安全危害的最佳風(fēng)險(xiǎn)管理模式，但并不是零風(fēng)險(xiǎn)。稱其為最佳，因?yàn)樗�可以統(tǒng)籌兼顧經(jīng)濟(jì)效益、可操作性強(qiáng)，它的核心在于能將食品加工鏈內(nèi)的安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平，從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價(jià)值。

用哲學(xué)的相對(duì)論進(jìn)行思辨，“零風(fēng)險(xiǎn)與可接受水平”就是“絕對(duì)與相對(duì)”的概念。零風(fēng)險(xiǎn)是一種風(fēng)險(xiǎn)管理“宇宙領(lǐng)域”內(nèi)的完美境界，充滿誘惑但卻遠(yuǎn)無終極。HACCP管理中的非零風(fēng)險(xiǎn)追求的是一種實(shí)事求是的安全目標(biāo)，以一定的時(shí)空范圍看，是一種相對(duì)中的絕對(duì)安全，所以是可被接受的；超越這時(shí)空范圍卻只能是絕對(duì)中的相對(duì)安全，瞬息萬變的大千世界、日新月異的技術(shù)改革必將揭示、引發(fā)更多更新或先前不為人知的食品安全問題，這些問題是對(duì)HACCP的挑戰(zhàn)，是HACCP不斷發(fā)展和完善的動(dòng)力。

HACCP是現(xiàn)代化的食品安全管理模式，并取代了傳統(tǒng)食品安全控制方法

縱觀食品安全管理體系的發(fā)展過程，可以發(fā)現(xiàn)HACCP理論從20世紀(jì)四、五十年代展現(xiàn)雛形，再歷經(jīng)約半個(gè)世紀(jì)的不斷完善，直至當(dāng)今被越來越多的國家、組織或企業(yè)用來管理、控制食品安全，充分說明HACCP是符合客觀規(guī)律的，它代表了食品安全管理體系的發(fā)展方向，具有強(qiáng)大生命力和遠(yuǎn)大發(fā)展前途，沒有什么力量能夠阻止它的成長壯大。它具有預(yù)防性、低成本、高效率、檢驗(yàn)樣本小等特點(diǎn)，克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷,因而具有無可比擬的優(yōu)越性。

 

綜而論之，HACCP理論是人類獲得的一種認(rèn)識(shí)，它經(jīng)歷了兩次飛躍。人類在長期從事食品安全管理的實(shí)踐過程中，運(yùn)用了科學(xué)的思維方法將感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)的產(chǎn)物--HACCP理論；世界各國都在大力提倡食品企業(yè)推行甚至強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系，目的就是把HACCP理論知識(shí)再回到實(shí)踐中去，指導(dǎo)實(shí)踐，并接受實(shí)踐的檢驗(yàn)，使之得以修正和完善，而這正是人類認(rèn)識(shí)HACCP的第二次飛躍。

 

張柳