王莉 乙小娟         張家港出入境檢驗檢疫局

【摘 要】危害分析和關(guān)鍵控制點是近年來在國際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的質(zhì)量保證體系，它是一種預(yù)防性的質(zhì)量安全體系，它可以用來控制食品加工過程中影響食品安全的所有物理的、化學(xué)的和微生物的危害。它的最大優(yōu)點是它的易行性與使用的廣泛性。文章以某乳品企業(yè)為例，介紹了HACCP在某乳品企業(yè)中的應(yīng)用，根據(jù)該企業(yè)的實際情況，確立了原料乳以及包材的驗收、加熱和配料、UHT滅菌以及包材滅菌四個關(guān)鍵控制點，并確立了各個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法以及糾偏措施。

【關(guān)鍵詞】危害分析 關(guān)鍵控制點 質(zhì)量安全 乳品工業(yè)

Abstract The Harzard Analysis and Critical Control Point (HACCP) which has been developed and used in international food industry is a new quality-guarantee system to assure the food safety .HACCP is a systems approach designed to concentrate attention on the steps associated with the production and handling of food.It can be used to control the full range of physical,chemical,and biological factors that may affect the safety of a food product.It’s biggest advantage is it’s simplicity and adaptability to various operations.Taking the dairy product of a enterprise for example ,the application of HACCP to the diary industry are discussed .According to the real status of the company ,I established the following four approach : check and accept of raw milk & packing material 、the heat up of milk &the mixing of milk and other additive、UHT sterilization、sterilization of packing material as CCPs ,also Establish Critical Limits\(CCP Monitoring method

1 引 言

   牛奶比較均衡地含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的基本營養(yǎng)素[1]，成為人們?nèi)粘Ｉ�活的必需品。但牛奶一種易變質(zhì)的商品，整個生產(chǎn)消費過程中稍有不慎，極易發(fā)生安全事故。許多動物疾病包括很多人畜共患病都可以通過不合格的牛乳產(chǎn)品傳給人類[2]。近年來乳源性疾病頻頻爆發(fā)。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英(1,4,5,8-四氯聯(lián)苯)的事件，這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過10億歐元；2000年，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印牌集團的倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件……類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。顯然，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，不能完全地保障乳制品的安全性。如何建立健全一套安全保障體系，確保飲用奶的衛(wèi)生、質(zhì)量和飲奶安全，成為長期以來各生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)研究部門共同探討的一個新課題。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系是一種采用以預(yù)防為主的食品安全體系，建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上，通過對產(chǎn)品或工藝過程固有的風(fēng)險進行分析，制定出能夠控制這些風(fēng)險的必要措施，進而得以實現(xiàn)食品安全性的要求[3]。建立HACCP食品安全生產(chǎn)的預(yù)防性質(zhì)量控制系統(tǒng)能夠有效保證飲用奶質(zhì)量，包括優(yōu)質(zhì)奶源的選取、工藝流程的控制、檢驗措施的完善、配送體系的配套等。這種方法不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測來保證食品安全，而是將加工過程的每一階段與其他階段作為一個整體來考慮危害出現(xiàn)的可能性，而且還對原料、生產(chǎn)環(huán)境等的安全水平進行分析來保證食品安全。該體系用于乳品生產(chǎn)，有利于確保牛乳產(chǎn)品的最終安全性，減少損失，降低成本和風(fēng)險，提高經(jīng)濟效益，對推動我國乳品工業(yè)的發(fā)展有著深遠的意義[4]。

 

2實施HACCP的前提條件

HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。它要求企業(yè)有一個管理基礎(chǔ)（如ISO9000等），要求對食品安全衛(wèi)生有一個基本的控制水平（達到GMP要求），還要求企業(yè)擁有和有效地實施一個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），才能使HACCP有效地運行。[5]

2．1  GMP（Good Mamufacture Practice） 

食品GMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是[6]：

（1）降低食品制造過程中人為的錯誤；

（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變；

（3）建立完善的質(zhì)量管理體系。

GMP是通過：

（1） 選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS）；

（2） 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES）；

（3）由勝任的人員（MAN）；

（4）按照既定的方法（METHODS）

 ——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。

目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。

GB12693-2003《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》在廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、設(shè)備、機構(gòu)人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理以及標(biāo)識八個方面作了詳細的說明。[7]

2．2  SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）

中美的表述略不同，但基本精神是一致的。SSOP內(nèi)容至少包括8各方面[8]

2．2．1美國FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）推薦的SSOP

• 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；

• 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；

• 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染；

• 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；

• 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物；

• 正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物；

• 員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；

• 害蟲的滅除。

FDA還說明SSOP不限于以上8個方面

2．2．2國家認監(jiān)委2002年第3號公告中確定的SSOP

• 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；

• 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；

• 確保食品免受交叉污染；

• 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

• 防止?jié)櫥�油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；

• 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

• 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

• 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

.3HACCP、GMP與SSOP的關(guān)系

GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ)。

SSOP計劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計劃的前提計劃之一。

HACCP計劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。

圖1 HACCP、SSOP 、GMP的關(guān)系

 3 HACCP體系計劃的制定

按照CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理體系　規(guī)范（試行）》的要求，將江蘇某企業(yè)乳品車間的UHT（超高溫滅菌液態(tài)奶）乳為例，試建立乳品企業(yè)的HACCP體系計劃。

3．1公司簡介

    該公司是一家從事巧克力及巧克力制品、液態(tài)奶等產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)性企業(yè)，本企業(yè)通過國家出入境檢驗檢疫局“出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊”，產(chǎn)品遠銷韓國、日本、新加坡、香港等國家和地區(qū)。本公司擁有完善的生產(chǎn)、試驗和檢測手段，可對產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進行質(zhì)量檢測控制。

   公司已順利完成了ISO9002:1994向ISO9001:2000轉(zhuǎn)版工作，且通過了CQC質(zhì)量認證中心現(xiàn)場審核。

3．2組織機構(gòu)圖[9]

 
    

圖2 組織機構(gòu)圖

3．3產(chǎn)品描述[10]

表1 產(chǎn)品描述

 

3．4滅菌乳生產(chǎn)工藝流程[11]

 

 

 

 

圖3 滅菌乳生產(chǎn)工藝流程

 

工藝流程圖說明[12]

本工藝流程適用該乳品廠超高溫滅菌乳的生產(chǎn)，其中原料奶的驗收、包材驗收、加熱和配料、UHT滅菌、包材滅菌為關(guān)鍵控制點CCP。

超高溫滅菌乳產(chǎn)品生產(chǎn)所用設(shè)備自生奶收貯加工起，至灌裝封合工序止，均用CIP方式進行清洗或消毒，每次執(zhí)行CIP程序時必須對殘水進行PH檢測，并填寫《清洗殘水PH值記錄表》。

預(yù)處理包括原料奶冷卻儲存、巴氏滅菌、冷卻儲存等

原料乳采購必須嚴(yán)格按照Q/LF—JSWZ 02—88 標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行檢驗項      目為：感官指標(biāo)、脂肪、蛋白質(zhì)、非乳脂固體、酸度、酒精實驗、菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢，如果有摻假、酸度超標(biāo)、酒精實驗陽性，則退回牛場。

原料乳冷卻儲存：檢驗合格后，按集團《收奶段操作規(guī)程》，接通收奶管道，啟動收奶程序，原料奶經(jīng)過150目過濾，經(jīng)冰水冷卻后泵入貯奶缸，貯奶缸中有原料奶必須打開夾套冷卻水，原料奶必須在2-6℃下貯存在10（缸的編號，以下同）缸，并且貯存時間不得超過半小時，注意生產(chǎn)學(xué)生奶必須將其他公司牧場的牛奶與本公司牧場發(fā)牛奶分開貯存。

巴氏殺菌以及冷卻貯存 巴氏滅菌的工藝參數(shù)為：

脫氣真空度： 0.65MPa(-0.65Bar)

滅菌溫度：85±3℃

滅菌時間：15S

冷卻溫度：4-8℃

巴氏殺菌殺菌過程中每30分鐘從取樣口取樣送往檢驗室檢驗，巴氏乳在2-6℃溫度下貯存在50缸中，貯存時間不得超過48小時，每四小時左右從50缸中采樣送往實驗室檢驗。

加熱配料

 倉庫配料人員按照配方通知單上準(zhǔn)確稱取穩(wěn)定劑、鈣粉、香精的量，并填寫《添加劑配料表記錄》，配料人員根據(jù)生產(chǎn)通知單到原料倉庫領(lǐng)取已稱好的料，并核對一遍，然后分類對方在配料間，并做好標(biāo)記。

 溶化穩(wěn)定劑，從50缸抽1500Kg的巴氏乳至603缸，循環(huán)加熱至75±3℃， 然后從化粉機口緩慢加入混合好的穩(wěn)定劑、鈣粉和白砂糖（保鮮奶不要加鈣，高鈣奶不要加糖）注意添加時要求緩慢均勻，添加時間不少于12分鐘，添加結(jié)束后循環(huán)25分鐘，同時從50缸抽6000Kg的巴氏乳至70缸備用，循環(huán)結(jié)束后，取樣送檢。

 混合 當(dāng)樣品檢驗合格后，將603缸中的牛奶泵至70缸與70缸     中的巴氏乳混合，當(dāng)603缸中的乳抽完以后再從50缸中抽500Kg牛乳至603缸,循環(huán)一遍后將過濾器、換熱器中的牛奶頂入70缸，然后在70缸中加入香精，注意加香精后一定要將香精桶用純水刷一遍后一并加入70缸，攪拌5—10min后取樣送往實驗室檢驗。

均質(zhì)、冷卻、貯存

當(dāng)70缸中的牛奶混合均勻后，打開均質(zhì)機及冰水閥門，通過150±5bar壓力均質(zhì)，經(jīng)冰水冷卻至4-8℃后泵入80缸，當(dāng)70缸中的牛奶全部泵入80缸后取樣檢驗，貯存2小時后進入UHT滅菌生產(chǎn)。注意：貯存時間不得超過24小時，每小時從80缸采樣送往檢驗室檢驗。

UHT滅菌

滅菌機操作人員在進料前15min左右，從80缸采樣送往檢驗室，生產(chǎn)前做好升溫前的準(zhǔn)備和升溫工作，然后從80缸進料，經(jīng)預(yù)熱、均質(zhì)、脫氣、滅菌成滅菌乳，滅菌乳在無菌管道中輸送至無菌灌裝機，UHT滅菌工藝參數(shù)：

脫氣真空度： 0.65MPa(-0.65Bar)

均質(zhì)壓力：20±0.5MPa(200±5bar)

均質(zhì)溫度:75±5℃

滅菌溫度:133℃以上,穩(wěn)定時控制在137±2℃

滅菌時間:4S

罐撞溫度:25—30℃

       滅菌機操作人員每30min對各參數(shù)進行觀察。

無菌灌裝、封合

生產(chǎn)前一天將 包材領(lǐng)至與灌裝間相鄰的包材存放庫平衡。

在生產(chǎn)前一天將空調(diào)打開，以保證灌裝間處于正壓狀態(tài)。

在生產(chǎn)前一天對雙氧水進行檢測（CCP4）機器雙氧水槽中到倒出 450ml左右雙氧水到量筒中，用比重計（1.100—1.200g/m3）,測量其比重,用溫度計測量其溫度,然后根據(jù)比重、溫度和濃度對比表得出雙氧水濃度，雙氧水濃度超出或者低于規(guī)定的濃度范圍（30—50﹪）時，更換雙氧水。

生產(chǎn)利樂枕和三角包產(chǎn)品時，做好升溫前的準(zhǔn)備和升溫工作，當(dāng)滅菌機給予信號時，開始生產(chǎn)，滅菌乳在無菌環(huán)境中灌注到雙氧水消毒處理過的無菌包裝材料中，封合好后經(jīng)鏈條輸送至包裝間，灌裝工藝參數(shù)為：

200ml利樂枕：    管殺菌溫度：480±5℃

                     無菌空氣溫度：360±5℃

                     雙氧水濃度：30—50﹪

                     雙氧水消耗量：100—200ml/h

500ml利樂枕：    管殺菌溫度：470±5℃

                  無菌空氣溫度：360±5℃

                  雙氧水濃度：30—50﹪

                  雙氧水消耗量：150—300ml/h

200ml利樂三角包：無菌空氣溫度：365±5℃

                  雙氧水濃度：30—50﹪

                  雙氧水消耗量：700—1000ml/h

操作人員每30min對各參數(shù)觀測檢查，并填寫記錄

裝箱入庫

         根據(jù)所要生產(chǎn)的產(chǎn)品在生產(chǎn)前將相應(yīng)的紙箱、襯板、封箱帶領(lǐng)至包間。采樣人員按照采樣程序進行采樣，裝箱人員快速準(zhǔn)確地將牛奶如數(shù)裝至紙箱內(nèi)，疊放整齊，一箱裝滿后倒扣在鏟板上，堆滿后拖至成品庫，生產(chǎn)結(jié)束，記錄好產(chǎn)量。

貯存、運輸

        嚴(yán)格按照Q/LF—HACCP—03 《液態(tài)奶車間衛(wèi)生規(guī)范GMP》中成品貯存運輸要求。

        所有進車間的人員均嚴(yán)格按照Q/LF—HACCP—02《SSOP管理控制程序》執(zhí)行。

 

3．5 危害分析工作單

 

 

 

3．6危害分析

3．6．1 CCP點的確定

3．6．1．1傳統(tǒng)意義上的CCP點的確定[14]

 

   

3．6．1．2現(xiàn)代意義上的CCP點的確定[15]

在該點或者加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSOP措施控制的顯著危害

在該點或加工步驟上存在一項或一項以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施

在該點或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在 本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)

在該點或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實施控制的預(yù)防控制措施；或者在以后的加工步驟上雖存在可以實施控制的預(yù)防控制措施，但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟更有效地實施控制；或者，必須在本步驟上實施控制，以實現(xiàn)與后續(xù)步驟上的預(yù)防控制措施共同控制某種顯著危害。

只有同時滿足上述四項判定原則的點或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點；同時滿足上述四項判定原則的點或者加工步驟也必須判定為關(guān)鍵控制點 。

 

3．6．1．3 HACCP計劃表

    在進行了危害分析后，確立了四個CCP點，應(yīng)建立HACCP表以確立各CCP點的監(jiān)控措施、糾偏措施以及驗證方法。

 

 

 

 

4 HACCP在中國乳品行業(yè)推行的前景和意義

    HACCP被許多業(yè)界人士稱為國內(nèi)企業(yè)走向世界的“通行證”。建立HACCP計劃并獲得第三方驗證已成為食品企業(yè)自身安全衛(wèi)生質(zhì)量控制的主要手段。入世以后，中國的乳品企業(yè)要和全球范圍內(nèi)的其他企業(yè)在同一起跑線上競爭，與國際慣例接軌，適應(yīng)新的競爭環(huán)境和規(guī)則是中國每家乳品企業(yè)都要面臨的新課題。盡管國內(nèi)已有相當(dāng)一部分的乳品企業(yè)進行了HACCP認證，但是我國目前尚未形成一套自己完整的HACCP安全質(zhì)量監(jiān)管體系。在行業(yè)內(nèi)建立推行HACCP質(zhì)量監(jiān)管體系，可以切實提高乳品的安全性，提高企業(yè)在市場的競爭力，打破技術(shù)貿(mào)易壁壘，帶動推進我國乳品行業(yè)的進程。

    在我國，食品安全的監(jiān)管主要由中華人民共和國衛(wèi)生部負責(zé)，傳統(tǒng)的監(jiān)管方法更多地依靠對食品的實物質(zhì)量進行檢測來達到控制、管理的目的，盡管有食品衛(wèi)生監(jiān)督的職能做補充，但是面對快速發(fā)展的食品工業(yè)，傳統(tǒng)的監(jiān)督監(jiān)管方式已不能很好的適應(yīng)。HACCP不同與一般的質(zhì)量管理體系，它具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性，同時還有科學(xué)嚴(yán)密的邏輯性。HACCP的靈活性表現(xiàn)在具體產(chǎn)品具體分析，沒有統(tǒng)一的藍本可以套用。HACCP的靈活性還體現(xiàn)在鼓勵采用新的方法和新的發(fā)明，不斷改進工藝和設(shè)備。如HACCP要求認真認識現(xiàn)在還沒有認識到的危害，加以控制；始終警惕可能出現(xiàn)的新的危害，一旦出現(xiàn)要求立即控制。這種靈活性也表明HACCP的高度技術(shù)性。要建設(shè)好的HACCP，需要解決兩個問題：一是要充分認識HACCP的含義和作用、增強執(zhí)行HACCP的理念，二是執(zhí)行HACCP的同時需要開展HACCP的研究工作。如生物毒素的檢測和研究亦是當(dāng)今的研究課題。一直從事HACCP研究的中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所黃福南教授認為，通過上述兩個問題的解決有助于快速地建立有中國特色的HACCP，全面提升食品安全。

 

 

 

 

 

[參考文獻]

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[12]XX企業(yè)質(zhì)量手冊

[13]中華人民共和國廣東出入境檢驗檢疫局編譯:國內(nèi)外技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中食品微生物限量,北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社

[14]中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會 ，《果蔬汁HACCP體系的建立與實施》，北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社：2003 P21

[15] 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會 ，《果蔬汁HACCP體系的建立與實施》，北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社：2003 P322

 

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